Liebre guisada

(Un texto de Alberto Serrano Dolader en el suplemento dominical del Heraldo de Aragón del 30 de noviembre de 2014)

Hace cosa de dos mil años, Plinio el Viejo escribió sobre la liebre: «Los hombres que la comían quedaban por siete días hermosos». Con su permiso, les invito a probar si eso es cierto. Sugiero que la cacemos en la Ribagorza, porque en 1779 el geógrafo y viajero Bernardo Espinalt ya anotó que por allí «es de admirar la grandeza de su tamaño».

El refranero de nuestra tierra nos regala un consejo: «De la liebre, la liebrada», que se debe entender como la salsa elaborada con su hígado. También conviene tener presente lo que he escuchado en boca de nuestros mayores: «No hay carne pesada, sino la de perdiz cocida y la liebre asada». A mí esta presa me gusta estofada o con judías, guisos ambos muy aragoneses.

Desconozco si en alguna época del año su carne sabe mejor, pero en los inicios del siglo XX la prensa aragonesa colocaba a las liebres a la altura de los manjares más recomendables para las mesas navideñas.

En el periódico El Noticiero (Zaragoza) leo este anuncio en un ejemplar de 1908: «Pavos cebados de Velayos, faisanes, capones, pollos y pollas finas de Bayona, perdices, liebres y conejos legítimos de monte, se han recibido para las próximas fiestas de Navidad. Pollería de Antonio Rodrigo». Por aquellos años, en el barrio de las Tenerías eran famosas las merendolas en Casa Caifás, donde «uno de los clientes asiduos fue el tío Chaves, que tenia los gatos en jaulas y los conejos sueltos y se comía gato por liebre», según me cuentan.

Mi paisano Miguel Caballú ha escrito sobre las paellas monegrinas de liebre y caracoles: «Sofrito con cebolla, pimientos rojo y verde, un poco de zanahoria y cuatro dientes de ajo muy picados que dicen que equilibra los sabores. Después a la paella va la liebre, costilla de cerdo y los caracoles de monte. El truco de que la liebre esté buena es cortarla a trozos pequeños y cocerla con sal y tomillo, porque es fibrosa y dura su carne. Se añade el agua de cocer la liebre, bien colada, sobre un cuarto litro por persona. El arroz ya se sabe que se echa un puñadito por cada comensal».

¿Cómo conseguir una buena liebre? Lo pregunté en Aldehuela de Liestos y me contestó Santiago Muñoz, nacido en 1927: «Goyo, que era pastor, fue un campeón en cazar liebres a sobaquillo. Coger liebres a sobaquillo era lanzarles el garrote y darles cuando estaban encamadas, 'adormiscadas'. Es curioso, si una liebre veía al pastor que preparaba el garrote, huía. Pero si solo pasaba junto al cado con el 'ganao', ni Se inmutaba. Por eso, lo mejor era pasar con las ovejas y arrearle entonces, cuando la liebre estaba confiada».

En Caspe me dicen que hasta hace cincuenta años los cartuchos vacíos se recargaban porque no corría el dinero como ahora y había que ahorrar. Allí aún se recuerda con cariño al tío Antonio, al que todos llamaban Cogelasliebres. En fin, Rafael Barceló tiene anotada esta coplilla del Bajo Aragón: «Salí al campo, un tiro tiré. / Maté una liebre, seca la dejé, / y por el miedo a los carlistas / a recogerla no me aguardé». En todo caso, buen provecho.