(Un texto leído en el suplemento Crónica de El Mundo del 16
de febrero de 2014)
Si le dijéramos a un amante del champán o del cava que
existe un modelo matemático que le puede ayudar a predecir no solo en qué
estado se encuentran las burbujas de sus mejores botellas de vino espumoso,
sino también cuánto tiempo permanecerán en estado óptimo, seguramente se
llevaría las manos a la cabeza.
Pero así es: un equipo de investigadores de la Universidad
de Barcelona, liderado por la doctora Montserrat Riu-Aumatell, ha diseñado este
modelo matemático con la idea de ayudar a los bebedores a predecir, a partir de
las diferentes temperaturas de almacenamiento, cuánto tiempo tardará ese
espumoso en echarse a perder. Teóricamente, con este modelo sería posible
vaticinar en qué condiciones se han conservado las burbujas sin necesidad de descorchar
la botella.
La investigación, publicada en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, echa además por tierra
la idea de que el medio idóneo para mantener en estado óptimo los vinos
espumosos es en bodega y a una temperatura de 16ºC: al parecer, si queremos que
las burbujas conserven toda su efervescencia, lo mejor que podemos hacer es
guardarlas refrigeradas a 4ºC. ¿Por qué? Porque, de acuerdo con este estudio,
las bajas temperaturas ayudan a evitar la formación de un compuesto, llamado
5-HMF, que arruina los espumosos.
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