Arroz: directo al grano

(Un texto de Elena Tejero en el XLSemanal del 28 de septiembre de 2014)

El arroz es el cereal más consumido en el mundo después del maíz. Su origen milenario se situa en Asia, pero no se sabe si su cultivo empezó en China, India o Tailandia. A España llegó con la invasión musulmana y desde nuestra península se propagó a Italia donde se lo conoce con el nombre de 'riso'. La superficie mundial cultivada alcanza los 180 millones de hectáreas, de las que el 90 por ciento están en Asia. Existen más de diez mil variedades, pero sólo se comercializan un diez por ciento de ellas. Estas son las más importantes.

Arroz jazmín o ‘jasmine’

De grano largo, supera los 6 mm de longitud. Su tiempo de cocción es menor que el de grano medio y queda suelto y entero. El arroz jazmín es muy aromático. También se llama 'arroz tailandés' por su relevancia en la cocina de ese país. Es más meloso que otros arroces largos, como el basmati. Una vez lavado y escurrido, se cocina 20 minutos al vapor en la clásica cesta de bambú o en la vaporera. Se puede tomar sin más como acompañante o salteado con verdura o carne. Perfecto para acompañar curris.

Receta Exprés. Arroz salteado con pollo y verduras. Los arroces orientales son como los ‘risottos’: se pueden hacer con pollo, verduras, gambas… Ingredientes: 1 cebolla cortada finita, 1 zanahoria grande cortada en trozos pequeños, brócoli cortado en trocitos, calabaza cortada finita, 200 g de arroz basmati o jazmín cocido, un chorro de aceite de oliva, un chorro de salsa de soja, opcionalmente, pimienta, cúrcuma, citronela, curri rojo… Se echa el aceite en el wok, se rehogan las verduras hasta que estén al dente. Se añaden las especias y luego el arroz ya hervido, que se rehoga unos minutos con todo. Se agrega la soja poco a poco para no pasarse, pues es muy salada. Una vez que está a nuestro gusto, se sirve. Si se quiere incorporar carne o pescado a la receta, lo primero es saltear a fuego vivo las piezas hasta que estén doradas pero jugosas. Después se sacan y se incorporan a la vez que el arroz para que no se pasen. Si se le quiere añadir huevo, hay dos sistemas: hacer una tortilla, cortarla en tiras e incorporarla al arroz; o echar el huevo batido crudo en una esquina del wok, removerlo un poco para que cuaje y después mezclarlo con los demás ingredientes.

Arroz bomba

Uno de los mejores arroces del mundo, a caballo entre los de grano medio y los redondos… Perfecto para paellas o arroces secos, ya que gracias a su gran cantidad de amilosa hace más difícil que se pase.

Receta Exprés. Arroz a la cubana. Ingredientes: 1 taza de arroz, 2,5 tazas de agua, 2 dientes de ajo, aceite y sal. Se hierve el agua. En otro cazo se rehoga el ajo sin quemarlo. Una vez listo, se echa el arroz y se rehoga. Se añade el agua hirviendo y se deja cocer a fuego medio/alto de 10 a 13 minutos hasta que se evapore. Se acompaña con tomate, huevos y plátanos fritos.

Arroz bahía

Pertenece a los de grano medio, entre 5 y 6 mm. Es perfecto para cocinar risotto y arroces caldosos o melosos.

Receta Exprés. Arroz caldoso con almejas. Ingredientes: 250 g de arroz, 250 g de almejas, 750 ml de caldo de pescado, 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla pequeña picada, 1 cayena, perejil picado, aceite de oliva, 1/2 taza de vino blanco, sal y pimienta. Se emplea un recipiente de barro ancho. Se rehoga la cebolla hasta que esté transparente. Se añaden el ajo y la cayena. Antes de que se quemen, se incorpora el arroz, se salpimenta y se rehoga unos minutos. Se agrega el vino, se deja evaporar y se vierten el caldo de pescado hirviendo y las almejas. Se deja 14 o 16 minutos, hasta que el arroz esté hecho. Se prueba, se rectifica de sal, se retira la cayena, se espolvorea con perejil y se sirve.

Arroz vaporizado

El arroz se somete a vapor de agua a presión, con lo que se logra eliminar gran parte de su almidón. De esta forma el arroz no se pasa ni se pega al cocinarlo. Esta técnica que parece muy moderna se lleva haciendo de forma artesanal en Birmania desde hace siglos, mojando el arroz con cáscara en agua y dejándolo secar al sol. Con la retirada del almidón, el arroz absorbe menos el sabor de los caldos. Es ideal para ensaladas y guarniciones.

Receta Exprés. Ensalada de arroz vaporizado con piña, mango, langostinos, aguacate y salsa rosa.

Arroz basmati

De grano largo, aromático. Al cocinarlo, se hincha solo a lo largo en granos finos, muy secos y separados. Se suele lavar antes de cocerlo para que quede más suelto. Es perfecto para guarnición de platos con salsa y para ensaladas.

Receta Exprés. Arroz pilaf. Ingredientes: una taza de arroz basmati cocido y mantequilla. Se rehoga el arroz en la sartén impregnándolo bien con la mantequilla y añadiendo al final los extras que queramos. Esta receta se puede enriquecer con nueces, piñones o pasas.

Arroz salvaje

No es arroz, sino la semilla de una planta: la Zizania aquatica. A veces se vende mezclado con otros, pero no conviene comprar estas preparaciones: el arroz salvaje puede tardar hasta 4S minutos en estar listo.

Receta Exprés. Arroz salvaje frito. Ingredientes: arroz salvaje, aceite y sal. En una sartén se calienta el aceite y, cuando esté muy muy caliente, se van añadiendo puñados de arroz salvaje, casi uno a uno. Al instante se hincha y se pone blanco. Entonces se saca, se coloca sobre papel absorbente y se sala un poco. Sirve como aperitivo y para adornar ensaladas.

Arroz integral

El arroz integral es un arroz descascarillado al que se ha dejado la cáscara de salvado que lo recubre y que le confiere ese color marrón. Tiene más valor nutritivo que el blando y contiene fibra, vitaminas B1, B2, B3 y D, hierro, calcio y potasio. Existe arroz integral de todas las variedades descritas en este reportaje.

Receta Exprés. Ensalada de arroz Integral con taquitos de salmón ahumado, maíz y aguacate acompañado con aceite de oliva, vinagre y aceitunas picadas.

Arroz arborio

Su tamaño es pequeño y su apariencia, casi esférica. Este tipo de arroz se cuece rápido. Resulta ideal para preparaciones muy cremosas.

Receta Exprés. Arroz cremoso. Ingredientes: 1 taza de arroz, 2 de caldo de pollo, 1/2 cebolla cortada finita, 100 g de jamón cocido en tacos, ½ taza de queso cheddar rallado y 50 grs. de mantequilla. Se sofríe la cebolla con la mitad de la mantequilla. Se añaden el arroz y el jamón y se rehogan. Se vierte el caldo caliente y se cuece 10 minutos removiendo todo. Se ponen la mantequilla y el queso, se remueve y se sirve.

Tras el punto del arroz

Darle el punto es cuestión de experiencia. Depende de varias cosas: el tipo de arroz, la temperatura, la cantidad de líquido que le pongamos… No podemos dar la receta exacta del punto para todos los arroces, pero sí algunos consejos:

- En cuanto al líquido, la norma habitual es utilizar 2 veces la cantidad de líquido por cada unidad de arroz y un poco más. Para una taza de arroz, 2,25 tazas de caldo; para 2 tazas de arroz, 4,5

- El arroz debe hervir continuamente. Primero, fuerte; y, pasados los primeros minutos, se baja el fuego para que mantenga el punto de cocción sin quemarse.

- Una vez terminado, el arroz debe reposar para que se seque y se suelte. Para ello, al apagar el fuego, el arroz debe estar blando por fuera y algo crujiente por dentro; así lograremos que durante el reposo no se pase. El reposo será tapado si el arroz está todavía algo entero, o destapado si está más próximo al punto. Si el arroz estuviera en su punto al apagar, debe refrescarse con agua fría para cortar la cocción.

- Si se lava el arroz antes de cocerlo, se elimina almidón: quedará menos meloso y más suelto, pero absorberá menos sabores. Es buena idea lavar los arroces de grano largo para guarniciones, pero nunca los de paellas, arroces caldosos, risottos…

- La forma exprés de preparar arroz es hervirlo en abundante agua hasta que esté en su punto. Luego se cuela y se lava en agua fría para cortar la cocción. Entonces, ya se puede saltear o rehogar al gusto.

¡La clave está en el almidón!

Cuando hablamos del almidón del arroz, estamos hablando de dos cosas: de amilosa y de amilopectina. Estas dos sustancias forman el cien por cien del almidón del arroz. El porcentaje de una y otra es lo que determinará su comportamiento al cocer.

Así, las variedades con más amilosa suelen dar granos cocidos más bien secos y que se endurecen aún más al enfriarse. Tienen poca capacidad de absorber el sabor y rara vez se pasan. Sin embargo, las variedades con menor porcentaje de amilosa y, por lo tanto, más ricas en amilopectina tienen mayor capacidad de absorción del sabor, y tras la cocción el grano no será tan firme y dará sensación de melosidad cuanto menor sea el porcentaje de amilosa, mayor será la probabilidad de que el arroz se pase. Por ejemplo:

- Senia y Bahía - Entre el 18 y 19 por ciento de amilosa. Absorben muy bien el sabor del caldo y son perfectos para arroces caldosos, risottos e incluso sushi.

- Bomba - Un 24 por ciento de amilosa. Aguanta más la cocción sin abrirse, así como el reposo, pero absorbe menos el sabor del caldo, por lo que debe enriquecerse con un sofrito. Es un arroz seco.

- Puntal y Thaibonnet - Del 24 al 28 por ciento de amilosa. Son arroces de grano largo que quedan muy sueltos. Especiales para guarniciones o ensaladas.

El risoto

Para hacer un buen risotto con setas, lo habitual es utilizar Boletus edulis -también llamados 'ceps'-, pero se puede emplear otro tipo como las gamuzas, las cantarelas o incluso unos champiñones Portobello. La forma de proceder con las setas es siempre la misma: limpiarlas bien y picarlas en trocitos pequeños. La receta del risotto es flexible, se le puede añadir cualquier ingrediente: espárrago verde, alcachofa, gambas, trufa, tomate… (Se sigue la receta sustituyendo las setas por otro ingrediente).

Ingredientes por cada 200 grs de arroz Carnaroli:

1-1,2 l de caldo de pollo, 40 g. de mantequilla a temperatura ambiente, 1 cebolla pequeña picada muy fina, 1/2 taza de queso parmesano rallado, 1/2 cucharada de aceite de oliva, un chorrito de vino blanco, sal y pimienta, 1/4 kg de setas en trozos pequeños.

Se pone el caldo a hervir y se mantiene caliente. Se echa el aceite en una cazuela baja y, cuando esté caliente, se añade la cebolla. Se sofríe a fuego medio hasta que esté transparente y se agrega el arroz. Se rehoga con la cebolla durante un minuto y se vierte el vino. Se deja evaporar, se sube un poco el fuego y se añade una taza de caldo. Se remueve hasta que el arroz lo haya absorbido y se añade otra. Se mantiene el arroz hirviendo, pero cuidando el fuego para que no se pegue. Se repite este procesó sin dejar de remover hasta acabar con el caldo y con el arroz hecho y cremoso, pero no pasado. Este proceso dura unos 20 minutos. Es recomendable tener caldo extra por si el arroz sigue duro al acabar. Si no tenemos más, se puede añadir agua caliente hasta que el arroz esté en su punto: cremoso pero con el grano ligeramente firme. Se retira la cazuela del fuego, se agregan la mantequilla y el parmesano y se remueve con fuerza. Si queda pastoso, se puede incorporar más caldo. Es importante no salpimentar hasta que esté listo para servir, porque el parmesano le da un sabor muy fuerte. Se sirve de inmediato.