Zumaque: de curtidos y cocina

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 1 de febrero de 2020)

Recuerdo los arbolillos de ramas retorcidas que alegraban el talud circular que rodeaba la Facultad de Medicina y Ciencias de mi querida Universidad de Navarra, ya hace casi medio siglo. Eran zumaques.

En la España clásica, el zumaque era de uso casi exclusivo como curtiente: era el agente curtidor más empleado por los zurradores, trabajadores de las tenerías en que se elaboraban cueros resistentes, finos y delicadas badanas, aunque su prensado y dilución en agua daba un olor tan desagradable que ya Cobarrubias (1611) afirma que «es como el de sentina de barco», originando ordenanzas de aislamiento muy estrictas. La plaza de Tenerías de Zaragoza se encuentra al lado del río y en el vértice virtual de la antigua judería cesaraugustana, donde laboraban numerosos zapateros y guarnicioneros. Me llamó la atención encontrar en la monumental ‘Historia de la economía política de Aragón’ (Asso, 1798), referencias al zumaque, lo que me hizo reflexionar sobre la secular y aún viva zona zapatera de la comarca del Aranda (Brea, Illueca). En Teruel, declinó el gremio de zurradores de tenería, de modo que hubo que importar cueros de Cataluña y al tiempo aumentó el mercado de los cordobanes de cabra de Priego de Córdoba.

La introducción del cultivo del zumaque en la España invadida se rastrea ya en el ‘Calendario de Córdoba’, del siglo X, aunque ya se daba una subespecie espontánea en nuestras tierras, como en Asia Menor y Sicilia; su cultivo como agente de curtiembre se extendió muy pronto por la Península, especialmente por terrenos de Guadalajara, Cuenca y zonas de Andalucía, y llegó a tributar como el vino y el aceite desde el siglo XV hasta finales del XVIII. Su empleo no se limitaba a las tenerías, sino que incluso se ampliaba a la tinción de tejidos, la cosmética (especialmente del cabello), la medicina y, según recientes estudios, el perfeccionamiento de algunos vinos (Jumilla) como ha sido estudiado por la doctora Zalacaín (tesis doctoral dirigida por los catedráticos y amigos Dr. Gonzalo Alonso y Dra. Rosario Salinas, en 2001). La progresiva irrupción de las tóxicas pero más baratas sales de cromo en la curtiduría ha hecho desaparecer prácticamente el cultivo de esta planta, ya marginalmente ornamental.

MEDICINA Y COLOR. Ampliando algo de lo que cita la doctora Zalacaín, se puede decir que el zumaque tenía restringido empleo en medicina, por su toxicidad, que no permitía descuidos o excesos en su dosificación. Se utilizaba como astringente en diarreas graves, infecciones rebeldes de la piel, heridas con sangrado persistente y como antidiabético, por su demostrado efecto hipoglucemiante.

La capacidad colorante de los frutos y vainas frutales del zumaque se ha empleado desde viejos tiempos con dos fines: colorear el atuendo humano y simular cromáticamente el imposible retorno juvenil. En el primer caso, es bien conocido el término de ‘cordobán’, que remite a la confección en regiones cordobesas de una forma de curtido de pieles finas de cabra tratadas con una mezcla de taninos de hojas de zumaque y de extractos tintóreos de sus capítulos florales, obteniendo un color rojizo elegante y llamativo, muy imperfectamente imitado en las pieles curtidas magrebíes teñidas con cártamo. Algunos tejidos admitían la roja tinción de los capítulos florales, tanto algodón como lana o seda, en asociación con sal y alumbre. Por fin, el extracto en caliente de los frutos del zumaque servía para ennegrecer (no enrojecer) los cabellos que ya blanqueaban, en un baño complejo de sulfato de cobre y alumbre, como atestiguan documentos cedidos por Hernando Colón, hijo del descubridor.

ZUMAQUE EN LA COCINA. Salvo en zonas de Oriente Medio, donde se emplea como mero complemento de segundo orden, con alguna excepción, el zumaque viaja desde allí, de forma casi anecdótica, a la Grecia y Roma clásicas. En el área mesopotámica se empleaban los frutos maduros, secos y pulverizados, para colorear y saborizar kebabs y platos de cereales ya hace unos 35 siglos y se generalizó, siempre como especia no dominante, en las zonas de Siria, Líbano, Iraq y Turquía con la misma forma de utilización hasta nuestros días. Difundió desde allá muy discretamente a la Grecia antigua e incluso quedó de modo casi testimonial en la Roma imperial.

Cuando llegó a la España ya invadida, lo hizo mucho más como agente de curtición que como especia; ni Ruperto de Nola (siglo XVI), ni Martínez Montiño (siglo XVII), ni Juan de la Mata (siglo XVIII) ni confiteros aragoneses del siglo XIX mencionan el empleo de zumaque en sus preparaciones.

Se dice que en la Grecia clásica los frutos inmaduros se encurtían como las alcaparras, pero no he logrado confirmar el dato ni en Ateneo. Sin embargo, en textos griegos del siglo IV a.C., como los de los comediógrafos Alexis y Antífanes, el zumaque se cita entre una veintena de especias importantes para la cocina, sin especificar su empleo.

Tampoco he encontrado en Apicio (siglo I) datos de frutos de zumaque encurtidos como alcaparras, que tampoco he conseguido hallar. Sí he encontrado dos únicas salsas para pescados que contienen zumaque, utilizadas para la morena y la anguila (libro X, apartado II) entre las 438 recetas totales del ‘De re coquinaria’, que en realidad son idénticas; está clara la irrelevancia de la especia en la cocina clásica romana. En la España musulmana ocurre lo propio, de modo que el zumaque es un complemento de segunda división. Por ejemplo, el murciano Ibn Razin allfugibi menciona de pasada un par de veces el zumaque, junto con el cardamomo, ajedrea, galanga y laurel.

Pero dos confecciones con zumaque perviven con fuerza en la tradición medio-oriental y se van introduciendo paulatinamente en las cocinas exóticas que van permeando nuestro panorama gastronómico: el ‘zaatar’ y la ‘summaqiyya’ palestina, que culturalmente son próximas a nuestros gustos.

El ‘zaatar’ se cita en escasos textos sueltos andalusíes induciendo a confusión, puesto que su base es el empleo de aromáticas labiadas como el orégano o a la ajedrea, mas la fórmula actual siria se basa en el tomillo. A veces la preparo para sazonar algunos kebabs o espolvorear tortas de pan ácimo hechas al horno, con las que acompañar un ternasco aragonés asado. Se tuesta ligeramente una parte de semillas de sésamo, añadiendo otro tanto de zumaque en polvo y tras unos segundos de calor, se incorporan tres partes de tomillo seco, se deja todo a calor suave unos segundos, se enfría y luego se muele con mortero o con un molinillo antiguo de café destinado a las especias. Debe predominar el aroma del tomillo y el color y leve acidez del zumaque matizará el conjunto.

UNA SALSA. Otra fórmula en la que el zumaque tiene relieve, aunque no protagonismo, es la ‘summaqiyya’ palestina, que se sigue confeccionando también en Siria, Líbano y Egipto. Su traducción sería ‘enzumacado’ y alude a la salsa que impregna el guiso final: un finísimo desmigado de pan leudo humedecido teñido con generosa cantidad de polvo de semillas de zumaque, que se deja reposar. Previamente, se hará un estofado de carne de cordero un poco grasa, por ejemplo tajo bajo, previamente dorado y cocido con abundantes puerros picados, sal, avellanas molidas y, finalmente, tiras de berenjena frita, de modo que quede el conjunto poco caldoso; de esta forma admitirá el salseado denso del pan con zumaque. Está cercano al ‘tharid’, antecedente de las migas.