Las piezas del carnicero

(Un artículo de Ana Marcos en la revista Tiempo del 21 de abril de 2017)

Por su escasez o su mal aspecto, no se encuentran usualmente en las carnicerías. Sin embargo, son piezas exquisitas,algunas con buen precio, que el público no conoce demasiado.

Más allá del redondo, el solomillo o el entrecot, hay cortes muy especiales, de excepcional calidad, que no gozan de gran popularidad. [...] Justo Prada, carnicero encargado, descubre esos cortes insólitos y desconocidos, las denominadas 'piezas del carnicero', porque dice la leyenda que los profesionales suelen reservárselas. En cualquier caso, son grandes desconocidas para el público.

Mollejas de ternera lechal
Entran dentro de la casquería, pero es una pieza apreciadísima por los carniceros. Perfectas para hacer filetitos, bien fritos o empanados en trocitos (chopitos del carnicero). A la plancha también resultan deliciosas.

Entrécula
Es la también denominada entraña del añojo, también muy escasa (1.500 g. por animal). Muy roja, jugosa y tierna. Perfecta para filetitos a la plancha, barbacoa y para los pepitos.

Osobuco 
Un corte que los italianos adoran. Es el corte del morcillo (pata de la res) sin deshuesar y con su tuétano. Una carne muy jugosa que resulta exquisita para guisos, como por ejemplo el estofado.

Tapilla 
En Argentina denominada picanha. Se encuentra detrás de la tapa. Carne muy tierna y limpia, con poca grasa, perfecta para hacer en filetes.

Bocado de la reina
Es el cantero de cadera de la ternera (entre la cadera y la tapa) y se debe encargar con antelación, ya que su peso es escaso. Una carne muy jugosa y sin nervios, perfecta para rosbif, tournedos…

El filete del carnicero
Es el cañón de la espaldilla, situada en la parte superior de la paletilla. Salen filetes redonditos, con un nervio central que hará gelatina. Se llama también solomillo del pobre y es ideal para rosbif y filetes a la plancha.