(Extraído de un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 6 de mayo de 2017)
[...]
[La soja] es un alimento que se emplea desde hace siglos. Su
origen está en China, donde la utilizan como la principal fuente de
proteínas. Hacia el año 3.000 a. C, ya la consideraban como una de las
cinco semillas sagradas. A la hora de comerla, lo que buscaron, sobre todo, fue transformarla o fermentarla, ya que de esta forma sus nutrientes se asimilaban mejor y era más digestiva.
Las posibilidades que ofrece son muchas. Habitualmente, se presenta en forma de habas o brotes tiernos, tofu (queso de soja), un fermento muy vitamínico denominado tempeh, harina, lecitina, miso (pasta fermentada) y transformada en distintos tipos de salsas. Además, su versatilidad hace que esté presente en yogures, mahonesas, salchichas, hamburguesas, patés y en otras muchas elaboraciones. Y, por supuesto, a la hora de obtener subproductos como aceites y la cada vez más consumida leche de soja.
[...]
La salsa de soja es un producto fermentado cuya elaboración puede ir desde los seis meses hasta los dos años. Por lo tanto, no es un condimento que los cocineros preparen a su gusto.
Se comercializa en distintos formatos y como sucede con tantos
alimentos transformados, lo podemos encontrar de más o menos calidad.
Por eso, conviene fijarse en los ingredientes, y una pista interesante
nos la va a dar el precio. La excesiva presencia de azúcares, caramelo o aditivos como el glutamato monosódico no es una buena señal. Y otro dato que puede resultar de interés es la utilización de soja transgénica o de cultivo ecológico.
En la clasificación más básica, se puede hablar de dos tipos de salsas de soja: la normal (shoyu), elaborada prácticamente al 50% con brotes de esta legumbre y trigo, y la que se prepara sin trigo (tamari), es decir, la que podría ser considerada como pura, que solo se fermenta con agua y algo de sal.
También está la delgada, de color claro y algo más salada que la primera, que suele emplearse para cocinar
y cuyo periodo de maduración es más corto, y la que se procesa dos
veces y cuyo resultado es un producto bastante fuerte. Se utiliza, sobre
todo, con el sashimi y el sushi. Además, en el mercado hay otros productos como salsas especiales para aderezos y marinados; para realizar preparaciones de salteados en el wok o con un bajo contenido en sal.
[...]
[...] para preparar vinagretas.
Una muy sencilla, por ejemplo, se obtiene al mezclar salsa de soja, aceites de oliva y de sésamo, una pizca de sal y pimienta. También se utiliza para la ponzu, [...]
Y una muy interesante y fácil de elaborar es la salsa wafu. Gerson
explica que hay que mezclar y triturar ajo, cebolla, miel y salsa de
soja, y montar con aceite de girasol, "como si estuviéramos haciendo una mahonesa". "Va muy bien para una ensalada en la que utilicemos pescados crudos como atún, dorada y salmón cortados a tiras, junto al mezclum de lechugas, pepino y rábano coreano para culminar el plato, además de otros ingredientes como langostinos y pulpo cocido y un poco de vinagre de arroz".
[...]
No hay comentarios:
Publicar un comentario