Cardo

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo del 10 de diciembre de 2016)

[...] Se sabe que egipcios y romanos lo apreciaban y que fue en la Edad Media cuando se extendió por Europa. En Aragón, donde más fuerte arraigó fue en la ribera del Huerva. Pero no solo en Cadrete. En Muel, Mozota, Botorrita o Mezalocha, pueblos por los que también pasa este río, se cultivan cardos de la misma calidad. A finales del siglo XVIII ya hablaba de ellos Ignacio de Asso al reseñar que la hortaliza que riega el Huerva, "en especial el cardo, es muy delicada".

[...] Con un cuchillo, se quita el perfil lateral de la penca, que es la parte más dura y fibrosa; se hace un corte, pero sin terminar de romper el tallo, con la mano se tira de arriba abajo para quitar los hilillos o filamentos y, por último, se hacen trozos de entre cinco y ocho centímetros; en cinco minutos está listo". Para que no se oxiden, Daniel Yranzo recomienda ponerlos en agua con perejil.

[...] Daniel Yranzo sugiere lo cuece dos veces, sustituyendo el primer agua, aunque no siempre es necesario. "Si a los cinco minutos de la cocción se prueba el agua y amarga, se retira y se pone otra vez; en esta ocasión, por supuesto, no hay que desecharla, ya que va a ser una estupenda base para preparar la salsa".

Sobre el tiempo que tiene que hervir, comenta que alrededor de 25 minutos, "pero es orientativo, ya que la verdura no es una ciencia exacta". Los tallos más tiernos, los del cogollo, Daniel aconseja prepararlos para su consumo en crudo, en ensalada, como se degusta el cardo rojo de Ágreda. "Hay que limpiarlos muy bien y trocearlos haciendo pequeños cortes en los dos bordes; los trozos se meten en agua con hielo y perejil para que no se oxiden; pasadas unas horas se habrán rizado sobre sí mismos y estarán listos". Él propone acompañar el cardo crudo con granada, ajo tostado, codorniz en escabeche y una vinagreta con un toque dulce de miel.

Mucho más laborioso es su cultivo, un trabajo casi artesanal, según explica Isidro Trueba. "Hay que taparlo para que el tallo no se ponga verde y amargue". Solo así, cubriéndolo con plásticos, se consigue el color blanquecino y se protege a la planta del frío.

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