Ajo negro: saludable y potente en la cocina

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 7 de enero de 2017)

El popular ajo no deja de reinventarse. Como más se consume es al natural y encurtido, pero hay que sumar una nueva presentación: el negro. Un producto fermentado que llega desde Japón para quedarse.

[...] Más allá de sus usos culinarios, su relevancia, aunque todavía escasa, tiene más que ver con las propiedades antioxidantes y protectoras del sistema inmunológico que se le atribuyen, así como la condición de energizante natural. Bien podría decirse que se trata de uno de esos 'superalimentos' cuya visibilidad cada vez resulta más notoria.

Los japoneses fueron sus descubridores y ellos son quienes más convencidos están de los beneficios que aporta uno de sus principales componentes, la alicina. [...]

"El ajo negro es el resultado de la transformación de uno fresco convencional a través de un proceso de fermentación natural a base de calor y humedad, que se controlan a lo largo de un periodo que puede ir de 20 días a tres meses, como es nuestro caso", explica Jesús.

"Como sucede con las uvas –prosigue–, al fermentarse se acaban convirtiendo en pasas de ajo, perdiendo el agua de su interior, pero conservando todas sus propiedades saludables y energizantes". Estudios realizados en Japón y en la Universidad de Castilla-La Mancha han puesto de relieve que las características del ajo fresco se multiplican de forma asombrosa en el negro, con el aliciente de que durante la fermentación, este último prácticamente pierde el desagradable olor que lo hace tan antisocial. Estos trabajos también han mostrado la elevada presencia de ocho aminoácidos esenciales para la salud, que favorecen el correcto funcionamiento del organismo.

[...] una cabeza de ajo negro y, a simple vista, solo se diferencia de una normal por el tono ligeramente tostado y la textura seca de la piel que lo recubre. Con una navaja corta la cabeza por la mitad y el olor tan característico de esta planta liliácea se deja notar pero no resulta demasiado fuerte.

Sorprende, eso sí, el color negro tan oscuro, casi carbonizado de los dientes, pero en cuanto a la textura, "ni mucho menos es la de un producto quemado que ha sido sometido a la acción del fuego o a un proceso de ahumado". Al contrario, son suaves al tacto, aunque eso sí, manchan ligeramente y a la hora de degustarlos resultan muy tiernos.

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