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La masa de la pizza
En su relato de cómo obtener un buen resultado dividen el trabajo en
tres partes: la elaboración de la masa, la salsa y los ingredientes, y
la temperatura y el tiempo de cocinado. ¿Hay alguno más importante que
otro? "Realmente, no –contesta Brian Tolosa–, la clave está en conseguir un buen equilibrio, como casi todo lo que hagamos en la cocina".Para un kilo de harina de fuerza, 650 mililitros de agua templada, 24 de aceite, 24 gramos de sal y tres de levadura seca. Estos son los ingredientes que sugiere Ana Cristina para hacer media docena de bolas con las que preparar otras tantas pizzas. Ángel ofrece otras proporciones con menos cantidades y cómo trabajarlas para obtener una masa uniforme.
A partir de ese momento, llega otro importante: el tiempo de fermentación. Lo ideal, confiesan, es dejarla reposar 24 horas en el frigorífico y, posteriormente, sacarla una hora antes de que se vaya a emplear, extender con cuidado –si se utiliza un rodillo, no presionar del todo– "y si vemos que se recoge, dejar reposar un poco más y volver a estirar".
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La importancia de los ingredientes
Una buena salsa de tomate, queso mozzarella y uno o dos ingredientes,
como mucho, son los argumentos de la pizza tradicional italiana. Pero
llegados a este punto las posibilidades son infinitas [...]A la hora de emplear el tomate, Ana Cristina aconseja recurrir al natural, sobre todo en verano, "poniéndolo rallado o en rodajas muy finas, o preparar una buena salsa a fuego lento con albahaca y orégano". Para Brian Tolosa, la clave está en encontrar "el equilibrio perfecto entre la acidez y el dulzor de la salsa, y la cantidad de mozzarella que vayamos a añadir". Y un detalle más, a su juicio, fundamental: "La mozzarella tiene que estar bien extendida para que funda correctamente".
Si se habla de de salsa hay otras opciones como el pesto genovés, la carbonara a base de huevo, o las salsas de trufa o barbacoa. Eso sí, teniendo en cuenta que no hay que inundar la masa. Y esto que sirve para la salsa, también vale para la mozzarella.
En cuanto a los ingredientes, una de las pizzas favoritas de Lahoz no lleva salsa, "tan solo tomates cherry salteados, pimienta y orégano, y después de sacarla del horno añado un poco de requesón o ricota". Pero tiene más: la de higos, jamón serrano –que incorpora en los últimos cinco minutos de cocción– y lascas de queso curado; o las de salmón ahumado y aguacate, y pollo al curry. Por supuesto, tampoco puede faltar una buena pizza de quesos. Algunos de los mejores para combinar son el parmesano, gorgonzola, fontina y pecorino.
Brian Tolosa también ofrece el paso a paso de una muy especial, la de boletus y foie fresco: mezclar una crema de trufa con nata para cocinar y de esta forma aligerar la salsa base; con una cuchara incorporarla a la masa de la pizza y encima poner la mozzarella (130 gramos) bien extendida dejando un dedo en el borde sin ingredientes para que quede jugosa por fuera; añadir láminas finas de boletus en crudo o en conserva y meter en el horno; una vez que está hecha, rallar el foie por encima y decorar con albahaca y unas gotas de aceite de trufa blanca.
El momento de la cocción
Para el último paso, el cocinado, lo ideal sería contar con un horno de
leña o con uno eléctrico capaz de alcanzar los 350 grados para cocer la
pizza en dos o tres minutos. Sin embargo, en los hogares resulta
complicado. Los hornos domésticos apenas llegan a los 220 grados, así
que nunca nos va a quedar igual que en una buena trattoría. Eso sí,
Brian Tolosa asegura que "ya se venden piedras de horno para casa que se calientan y sobre ellas se pone la pizza para que se haga bien por abajo".Generalmente, el tiempo de horneado en casa es de aproximadamente 10 minutos. "El punto de la pizza tiene que ser crujiente por fuera y jugosa por dentro", comenta el chef de Il Principale. Para intentar conseguirlo, los expertos recomiendan precalentar bien el horno al máximo y dejar esta temperatura al principio para, los últimos cuatro o cinco minutos, "bajar a 210 grados".
Los tres aseguran que no hay muchos más secretos; si acaso, poner pasión y una buena actitud. "Mientras estemos amasando regresaremos a la infancia y, a la hora de comer, nos quedaremos alucinados al descubrir aromas y sabores totalmente olvidados".
Origen y evolución de la pizza
La historia de la pizza bien podría decirse que se inicia en el momento en que se empieza a conocer y emplear el pan por parte de la humanidad. En tiempos del Imperio Romano había una versión muy extendida, una especie de pan sin levadura que se comía de forma rápida por la calle.
En la cocina mediterránea hay unos cuantos ejemplos de panes planos y preparaciones que se basan en ellos. La focaccia, cubierta con hierbas y otros productos alimenticios, se remonta a tiempos de los etruscos; en España podríamos hablar de la coca en sus variantes dulce y salada; o los panes de pita griego, pide de Turquía o injera de África.
Pero la pizza, tal y como ha llegado hasta nuestros días, se empezó a elaborar en el siglo XVII en la ciudad italiana de Nápoles. En esta localidad, donde presumen de elaborar las mejores del mundo, se popularizó la masa con tomate pero no fue hasta finales del siglo XIX cuando se cubrió de queso, uno de sus signos más identificativos en la actualidad.
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