A fruta popular pocas le ganan. Tanto ha crecido su consumo que desde hace tiempo Nueva Zelanda no da abasto para cubrir la gran demanda que existe durante todo el año. De ahí que su producción se haya extendido por casi todo el mundo.
El kiwi es mucho más que una fruta. De hecho, popularmente tiene la consideración de superfruta, una categoría en la que también se encuadran productos conocidos como moras, granadas, arándanos o papayas, y otros no tanto como bayas de goji o mangostinos. Tiene una imagen estupenda, asociada, sin duda, a buenas campañas de marketing. También es el símbolo de un país, Nueva Zelanda, y uno de los mejores ejemplos de cómo un producto y una marca (Zespri) pueden crear una simbiosis casi perfecta. Con estos y otros ingredientes vinculados a sus propiedades, el kiwi ha conseguido algo difícil: el favor mayoritario del público, convertirse en un producto muy popular por su asociación a la idea de salud.
[...] en la frutería Contamina del barrio de Delicias [...] Su propietario, Jesús Contamina, lo confirma: "Su consumo ha crecido mucho, es rico en vitaminas C y E, por lo que es un magnífico antioxidante y, sobre todo, se tiene la percepción de que posee mucha fibra y enzimas que favorecen el tránsito intestinal; es lo que opinan casi todos los clientes".
Lejos quedan los tiempos en los que era un artículo de lujo. "Hace 25 años se vendían por piezas, dos o tres como mucho; casi era un tesoro porque su precio era alto", recuerda Jesús. Hoy, sin embargo, es un fijo de la cesta de la compra. El kiwi mañanero, en ayunas, se ha convertido en un clásico y su producción para atender una demanda cada vez mayor ha tenido que crecer a pasos agigantados. Y en no mucho tiempo.
Antecedentes
Hace poco más de 100 años que agricultores de Nueva Zelanda lo
descubrieron en el sur de China. A principios del siglo XX se inició su
cultivo y comercialización en este país. Por su sabor, asociado al de la grosella, recibió inicialmente el nombre de grosella china.
Fue a mitad del siglo pasado cuando la denominación cambió y la de kiwi
se consolidó por su perfil parecido al del pájaro neozelandés del mismo
nombre.Con el paso del tiempo, la globalización ha hecho que se conozca cada vez más esta fruta de las Antípodas, calando como la lluvia fina el discurso sobre sus propiedades saludables. El siguiente paso fue empezar a producirlos en otras zonas y esperar resultados. No han debido ser malos porque hoy se cultivan casi en cualquier parte del mundo, aunque la delantera la lleva Italia.
De Nueva Zelanda la cosecha de kiwis cubre los meses de mayo a octubre, así que había que buscar alternativas y ahí apareció el país trasalpino. De noviembre a abril muchos frutos llegan de allí –los de la marca más conocida, también–, pero a este carro se han subido Chile, Francia, Estados Unidos, Japón, Grecia y, por supuesto, España.
Los de producción nacional se presentan en el mercado de diferentes categorías (extra, primera, segunda, planos, con forma de mariposa…) y a distintos precios. Esto es lo que ha provocado que se haya generalizado la sensación de que el kiwi es ahora más barato, aunque lo cierto es que las calidades no son las mismas.
La planta trepadora que da este fruto necesita calor en verano, frío en invierno y bastante humedad. En nuestro país, Galicia y Asturias han sido los territorios que más han apostado por su cultivo. En las Rías Bajas, de hecho, se ha extendido mucho. Allí el kiwi tiene garantizada la humedad aunque no tanto el calor. De alguna forma, comenta Jesús Contamina, esto es lo que hace que el de Nueva Zelanda "sea más regular en azúcar, y de un tamaño y una forma más estandarizados". A los kiwis gallegos y asturianos les vendrían bien algunas horas más de sol para terminar de conseguir un producto perfecto, con menos acidez y más dulzor.
Posibilidades
El kiwi se consume mayoritariamente como fruta fresca o se emplea para elaborar zumos y sorbetes. Dos buenas combinaciones son con fresa y naranja o con limón y manzana. Manuel Rodrigo, chef del restaurante Baobab, [...] es de la opinión de que "no es un fruto fácil de utilizar
en la cocina". Para algunas elaboraciones, incluso, puede suponer un
desafío. Y es que contiene una enzima, la actinidina, que, por
ejemplo, al mezclarse con la leche la corta y se pone amarga. Esta
enzima tiene la propiedad de descomponer las proteínas, por lo
que puede dañar otros ingredientes. "Para desactivarla –prosigue– se
emplea calor, de forma que podemos elaborar salsas o mermeladas, ya que
en ese momento deja de actuar". Pero al mismo tiempo, también se está
modificando el sabor de la fruta.Las características de esta enzima son las que hacen que el kiwi también pueda utilizarse para ablandar la carne antes de cocinarla. "Basta con frotar el filete o la chuleta con la pulpa del fruto y dejar unos minutos", asegura Manuel Rodrigo. Aunque menos frecuente, también se rehoga con mantequilla consiguiendo una salsa que puede servir de perfecta guarnición para recetas de carne.
Al consumirse sobre todo como fruta fresca, hay que tener en cuenta que la maduración de los kiwis es lenta y que al adquirirlos no suelen estar en su punto óptimo. Este se puede conseguir metiéndolos en una bolsa junto a otras frutas, como plátanos y manzanas. El etileno que desprenden acelera su maduración y en unos días estarán perfectos para su consumo.
Caraccterísticas físicas y nutricionales
El kiwi es una de las frutas que tiene un mayor aporte de vitamina C. En concreto, alrededor de 100 miligramos por cada 100 gramos, el doble que las naranjas y los limones. También es rico en vitamina E. Su contenido energético es reducido, ya que apenas aporta 55 kcal. por cada 100 gramos, por lo que se recomienda su consumo en la dieta habitual de la población de cualquier edad.
Tiene una piel fina y peluda, siempre del mismo color. Por cierto, la piel se puede comer. El cocinero Manuel Rodrigo recomienda lavarla bien y en el caso de los kiwis más ásperos frotarla un poco con un cepillo. Su pulpa es verde por su riqueza en clorofila (salvo en las variedades amarillas y rojizas) y en el centro se encuentra un núcleo blanquecino, también comestible, con más de un millar de pequeñas semillas negras.
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