(Extraído de un texto de Alejandro Toquero del Heraldo de Aragón del 17 de diciembre de 2016)
[...] A propósito de pavos, pollos y gallinas, una de las 'versiones' menos
conocidas –por lo menos en el ámbito doméstico, aunque no tanto en la
restauración– es la pularda. Así, de entrada, cuesta
ubicar a este ave. Incluso hay hosteleros que la confunden con la pitada
o gallina de Guinea, resistente y rústica, todo lo contrario que
nuestra protagonista, que se cría estabulada y se mueve poco.
Son los franceses quienes la tienen más asociada a su tradición culinaria.
El término, de hecho, proviene del francés poularde, una especie
gallinácea cuya peculiaridad reside en cómo se cría. La raza también
importa y las más conocidas son la pota blava, la castellana negra y la
bresse francesa. Es precisamente en la región de Bresse donde la pularda alcanza renombre internacional, mientras que en España su crianza y consumo están muy arraigados en Cataluña, Castilla y León y Asturias.
[...] se trata de una gallina joven, de 6 a 8 meses, inmadura sexualmente,
"a la que se le anula la capacidad de poner huevos para eliminar el
esfuerzo físico y el estrés que supone para el animal". Además, se procura que los ejemplares no se muevan mucho y que estén en un ambiente de semioscuridad. Esa energía que no gastan se transforma en masa muscular y materia grasa.
[Pedro Martín, jefe de cocina del restaurante El Foro] comenta que hay pulardas que "tienen poco sitio para moverse, mientras que a otras se les deja algo más de libertad;
las primeras poseen una carne blanquecina y más grasa acumulada bajo la
piel y la de las otras es más sonrosada y la grasa está infiltrada en
el músculo". A él le gustan estas últimas. Además, ofrece alguna
pincelada sobre su peculiar alimentación: "Prácticamente el 80% de lo que comen son cereales, además de legumbres y, como curiosidad, derivados lácteos vegetales".
Joaquín Velasco también apuesta por la pularda con la carne algo más
rojiza y la grasa bien infiltrada. "Lo que no hay que olvidar en ningún
caso –prosigue– es que es una gallina joven cuya singular alimentación y cría dan como resultado un producto de excepcional calidad". Explica que ofrece "unos aromas muy agradables; al tacto es muy tersa y su sabor resulta exquisito".
"Se nota rápido la diferencia respecto a un pollo campero y no digamos ya frente a uno normal", explica el cocinero del Foro. "Al tacto es sedosa y en el paladar muy gustosa;
si la comparásemos con un jamón sería como uno ibérico por la grasa
infiltrada que tiene". Esta característica le permite trabajarla en dos
cocciones. Primero rellenándola, envasándola al vacío y confitando durante 12 horas a baja temperatura y, luego, rustiendo en el horno para dar el punto final del asado.
[...]
En cuanto a la salsas, asegura que "una de foie, de boletus o de Oporto le pueden ir muy bien, aunque he optado por una de trufa con puré de parmentier de hongos". En cualquier caso, lo que no hay que hacer es añadir más grasa, ya que con la que tiene es suficiente.
Lo más complicado a la hora de trabajar la pularda es deshuesarla bien. [...]
Por otra parte, conseguir un buen asado con un horno tradicional no es demasiado complicado. Pedro Antonio Martín ofrece algunos consejos e insiste en la importancia de deshuesar bien el ave, una tarea en la que el pollero o el carnicero nos pueden echar una mano.
Para el relleno, recomienda una farsa con el 80% de carne de
ternera y el 20% de cerdo, un poco de miga de pan y huevo para hacer la
masa, pasas, un chorrito de brandy, huevo duro y unas
zanahorias. De esta forma, al hacer el corte cuando la pieza esté asada,
la rodaja quedará muy bonita en el plato.
El relleno hay que envolverlo bien, atarlo con una cuerda de cocina y meterlo al horno a 90 o 100 grados durante cuatro horas. "Cada
media hora se le da la vuelta y se risola, es decir, se echa por encima
un poco de vino y de su propio jugo para que no se reseque".
Transcurrido este tiempo, la pularda ya casi está lista. Tan solo
faltará el último golpe de horno (200 grados) durante 10 minutos para
que la piel quede crujiente, "eso sí, sin olvidarnos de risolar para que no se desprenda",
recomienda el cocinero del Foro. Y finalmente, claro, trinchar la
pularda, "algo que podemos hacer como los americanos, en la mesa, y con
un buen cuchillo".
Para culminar esta receta faltaría un detalle: la salsa. Pedro Martín apuesta por una de castañas. Él quita primero la piel de fuera y luego, la fina, con un ligero escaldado.
A continuación, asa las castañas en el horno. Hace un fondo de cebolla y
puerro, añade los frutos secos y nata, lo deja rehogar un rato y lo
tritura todo. Como quedará una pasta muy espesa, se puede poner un poco de caldo preparado con las cáscaras de la pularda, y ya estará lista.
También asegura que a este asado le va bien una salsa de ciruelas o de granada con un punto agridulce. Y para los más atrevidos, de cerveza con una mermelada de frambuesa, combinando amargor y dulzor.
[...]
No hay comentarios:
Publicar un comentario