Trucos de cocina

(Extraído de un artículo de Eva Celada en el Mujer de Hoy del 17 de septiembre de 2011)

Los grandes chefs nos desvelan sus secretos para triunfar en los fogones. Aprende de su experiencia: a veces lo más importante también es lo más fácil.

Para enriquecer el aliño de una ensalada, se cuece un huevo, se enfría y se incorpora al aliño, aún templado. Batiendo bien el huevo emulsionará y dará cuerpo a la vinagreta. Queda fantástico.

Si se quiere que la ensalada tenga un aspecto fresco, mete las lechugas en un vaso de agua con hielo durante un par de minutos y luego escúrrelas.

Muchas de las cremas frías que se preparan tienen los mismos componentes que una ensalada. Para enriquecerlas, haz primero una infusión de hierbas y realiza la crema con esta agua para darles un toque diferente.

Cuando se te va a pasar un aguacate, congélalo limpio. Después, rállalo y espolvorea sobre una ensalada o un tartar.

Saltea unos espaguetis ya cocidos en algo de aceite con lingotes de ajo, unos aros de guindilla y con una nevada de parmesano.

Un bacalao al pil pil se puede hacer más sencillo, colocando en un bol una tajada de bacalao yun diente de ajo, Se cubren con aceite de oliva, dos minutos en el microondas y se deja enfriar. Luego se añade el aceite con la gelatina montada con la panza de un colador.

Aconsejo el microondas. Queda buenísima la crema de pescado hecha en 10 minutos. Pon todos los ingredientes en crudo y bátelos una vez hecha. Añade unas gambas salteadas y listo.

Para cocinar la tortilla de patatas y que quede poco hecha, pero jugosa, utiliza por cada tortilla individual dos huevos y una yema.

Conseguir disfrutar con un plato de verduras... ¿Cómo? Un truco es saltear una verdura, por ejemplo, unas judías verdes con un poco de ajo y jamón ibérico, pero con un atractivo extra: embadurnarlas después en una crema de guisantes (agua, guisante y sal bien triturados)

Para reducir calorías y grasas en las ensaladas con mayonesa, sustitúyela por una mezcla de nata de soja y yogur desnatado. Las ensaladas de pasta deben ser de pasta integral de trigo, sarraceno o escanda. 

Para que el pescado salga buenísimo, lo mejor es poner una  sartén engrasada al fuego y marcar los trozos de  pescado para sellarlo antes de cocinarlo. Así, conserva su jugosidad. 

Lo más importante es que esté en su punto. Para saberlo, comprueba la unión entre las "lascas". Cuando están a punto de separarse, está hecho y jugoso. Se ve muy bien en pescados como el bacalao. 

Cuando se quiere rebozar un pescado como la merluza, es clave que el aceite donde se fría no tenga mucha temperatura. El color exterior debe de ser amarillo y no tostado, y no hay que olvidar que, cuando el huevo del rebozado se quema,  amarga.  

El pescado en la cocina merece y reclama estar fresco. Son de carne muy delicada y, a menudo, se les aplican tiempos demasiado largos de cocción. Cuando se prepara un fumet hay que procurar no superar los 20 minutos de cocción. 

Para conservar el pescado en perfectas condiciones, es importante tenerlo en la nevera tapado con film trasparente y poner debajo un papel absorbente o una rejilla.   

Si se quiere hacer una ensalada de arroz que no se apelmace, es fundamental  escurrirlo y dejarlo enfriar, removiéndolo con las manos. Después se añaden el resto de ingredientes. 

Si no tenemos un caldo adecuado para elaborar el arroz, por ejemplo, en uno con verduras podemos añadirle al agua un chorro de soja.

Para hacer un buen risoto, bastará con reservar liquido de la cocción y, cuando falten como 10 minutos, repartir el arroz sobre una bandeja y meterlo en la nevera. Cuando ya se quiera comer, échalo de nuevo en una cazuela y reanuda la cocción con el agua que necesite. Finalmente, echa el parmesano y la mantequilla fuera del fuego.  

Una buena técnica para conseguir hacer un arroz caldoso es añadir triple o el cuádruple de caldo aI peso del arroz y aplicar un ritmo fuerte de cocción los primeros 5 minutos y el resto (8 minutos) uno más suave. Luego, deja que repose tapado durante dos minutos.

Es muy sencillo hacer brochetas de frutas y quedan estupendas. Se parten los trozos, combinando frutas ácidas con dulces, se fríe la brocheta entera en una sartén con un poquito de mantequilla y se sirve con la salsa de yogur aparte, para mojarlas. 

Una buena idea es caramelizar la fruta. Primero, con azúcar en la sartén y, después, con mantequilla. Sírvala con un helado.

La decoración es muy importante. Se puede añadir polvo de palomitas. Bastará con comprarlas dulces y machacarlas. Añádelas por encima, dan textura y color. También se pueden añadir a las ensaladas.

Para saber si una piña está en su momento perfecto para el consumo, únicamente hay que tirar de una de las hojas de su penacho. Si esta se desprende con facilidad, es que ya está madura.