Del ánfora al “huevo”

(Un texto de Alfredo Maluenda en suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 2 de abril de 2022)

Las barricas son y serán instrumentos básicos en la crianza, aunque en los últimos años han surgido nuevos depósitos y se han recuperado otros de antaño.

No hay una única forma de hacer vino. Ni dos vinos similares aunque los caminos que recorran entre los respectivos viñedos y copas sean parecidos. El trato a la uva antes y durante la vendimia, la forma de extraer el mosto o el tiempo que se le dedica a la fermentación y crianza determinan el carácter que la bebida tendrá una vez llegue a la boca. Influye, y mucho, el material en el que se acomete cada proceso. Y en los últimos años, ya sea por el empuje del mercado o por las ganas de los productores de experimentar y lanzar referencias algo distintas, vienen asomando depósitos distintos y que puntualmente sustituyen a las barricas. ¡Ojo! Esto no implica que la madera vaya a perder peso en el sector. Solo ocurre que, en algunas bodegas, los clásicos toneles comparten espacio con ‘huevos' de dos metros o con esferas de cerámica. Pero también recuperan su brillo pasado las tinajas de terracota o las damajuanas de cristal. Cada uno de estos 'cacharros' tiene su aportación particular y con ellos se consiguen vinos diferentes... hasta cierto punto. El resto está en manos de los enólogos y del resto de profesionales que intervienen en el proceso.

Quizá los recipientes más llamativos y que más ruido están haciendo en la actualidad son los ‘huevos'. Pueden ser de cemento o de un plástico evolucionado. «Con ellos se busca una crianza que no aporte el gusto a madera. Además, permiten un mayor control del proceso», indica Juanma Gonzalvo, enólogo de la cooperativa Santo Tomás de Aquino, en Daroca, que además de sus vinos más clásicos está inmersa en la producción de referencias «distintas». En la cooperativa, donde mandan los depósitos de hormigón instalados en 1960 y el acero inoxidable de principios de este siglo, emplean los huevos de plástico para sus vinos de gama más alta. «Con ellos se actúa sobre partidas más pequeñas y a las que, de alguna forma, quieres dar un valor añadido», concreta el elaborador. Estos depósitos ovoides también pueden ser de cemento y estar o no recubiertos. Gracias a su forma, permiten un movimiento natural de las lías en el interior.

Para Fernando Mora, de Bodegas Frontonio (Alpartir), la clave, lo fundamental, «es el grosor, ya que determinará la microoxigenación del vino». En cualquier caso, las de cemento protegerán el contenido de las temperaturas externas mejor que las de plástico.

Igual de llamativas, aunque menos comunes, son las esferas cerámicas, conocidas por el nombre comercial más extendido, 'Clayver'. «Se caracterizan por ser especialmente herméticas y se emplean para vinos en evolución muy lenta», valora Mora. Las bodegas San Alejandro y Frontonio las utilizan en su proyecto conjunto de los vinos Cuevas de Arom.

Frente a ese aspecto espacial de huevos y esferas surge la tendencia de volver al pasado. Hasta el origen del vino. En este sentido, varias bodegas, sobre todo las de tamaño más modesto, vienen recuperando unos depósitos tan llamativos y que enlazan tanto con la tradición como las ánforas de terracota, a las que recurren, entre otras bodegas, Libre y Salvaje (Almonacid). «Las tinajas te favorecen un tipo de crianza oxidativa, paulatina, que no aporta un golpe de oxígeno. Y permiten una crianza como en la barrica, pero sin el aporte de madera. Nosotros buscamos vinos con la fruta muy presente, en primer plano, y en ese sentido nos vienen genial», señala Ignacio, uno de los impulsores del proyecto.

En Libre y Salvaje llevan casi cinco años experimentando con ellas: «Queríamos un vino que se saliese de lo habitual y eso implica hacer pruebas y volver a métodos tradicionales», cuenta el productor. Además, las tinajas comparten beneficio con los 'huevos': «Su forma facilita un movimiento natural de las lías que te evita hacer un bastoneo».

El cristal, para sorpresa de propios y extraños, también encuentra su acomodo en la crianza. Las damajuanas son elementos de antaño que se están recuperando para obtener resultados experimentales. «Las más grandes tienen una capacidad pequeña, de 54 litros. En estos contenedores de vidrio se hace la crianza de vinos rancios», apunta Fernando Mora, el único aragonés con el título de 'Master of wine'. En Aragón, un productor que las usa es Víctor Clavería, quien envejece su Zinca d'Oro a la intemperie «durante cuarenta días y cuarenta noches, aproximadamente». Con ello consigue «un vino con tonos dorados que recuerda a los vinos del Marco de Jerez y que, pese al sol, no corren el riesgo de picarse».

Paradójicamente, hay otra alternativa a la madera que es... más madera. Se trata de las foudres, unos «toneles de gran capacidad, de entre mil y 10.000 litros», en los que el vino tiene menos contacto con las paredes, por lo que los sabores tostados y a la propia madera serán menores. «El grosor es mayor que en el caso de las barricas habituales, por lo que la microoxigenación es bastante inferior apunta Mora, esto hace que el vino evolucione más despacio». Por contra, su precio es muy superior al de las barricas. Y aunque sean mucho más comunes que sus compañeros de reportaje, no se deben pasar por alto los depósitos de hormigón, tanto aéreos (esto es, por encima del nivel del suelo) como subterráneos, menos utilizados pero muy habituales en las cooperativas y bodegas hasta hace no demasiado.