Las lentejas forman parte de la dieta humana desde el Neolítico. En la Biblia son numerosas las referencias a esta legumbre que de forma silvestre se puede encontrar en muchas zonas del mundo, aunque se cree que fueron los egipcios los que probablemente empezaron a cultivarlas y a exportarlas. Las culturas árabe y judía las asumieron como un estupendo complemento alimenticio, pero a lo largo de la historia también encontraron detractores. Hubo una época en la que fue alimento habitual para caballos, aunque afortunadamente regresaron a los pucheros y de ahí no han vuelto a salir.
Este apresurado recorrido histórico refleja la idea de una semilla que de tan conocida y empleada puede resultar hasta un tanto 'aburrida' y poco glamurosa a la hora de presentarla a la mesa. [...]
Antonio Artal tiene claro que en Aragón "es un cultivo desconocido al que se podría sacar más partido; no necesita de mucha atención en el campo y es más rentable que el cereal". Además, la estructura de las tierras donde se cultivan lentejas mejora "al realizar un gran aporte de nitrógeno". "De hecho –prosigue este agricultor–, esta legumbre, como más se utiliza, es para la rotación de cultivos y para que el campo coja fuerza, pero sin que, en general, se realice una apuesta decidida por ella".
La variedad que utilizan Miguel y Antonio es la pardina nacional y ecológica. "No hay que dejar perder nuestras semillas", aseguran estos agricultores. La otra que más se cultiva en España es la castellana, que tiene en la Indicación Geográfica Protegida Lentejas de La Armuña su principal referente. Pero hay más y muy coloristas: la beluga o negra, la verdina asturiana o la stone. [...]
la dureza del agua de Zaragoza y los productos que se utilizan para potabilizarla –sobre todo el cloro– no son buenos para las legumbres, especialmente para las que hay que poner a remojo, como los garbanzos y las alubias. "La piel se puede llegar a socarrar un poco –comenta–, por eso recomiendo emplear agua embotellada, y si es de mineralización débil, mejor". "Lo vamos a notar en el tiempo de cocción, que será menor, y en el caso de las lentejas van a quedar más finas", concluye.
Como normal general, en el caso de las semillas más grandes, como la castellana, explica que tardan en cocer entre una hora y una hora y cuarto, mientras que a las variedades más pequeñas, como la pardina, "apenas les cuesta media hora".
Su listado de consejos lo aplica también al recetario y a la forma de trabajar las lentejas en la cocina. Para el estofado clásico recomienda hacer primero un sofrito de cebolla y que se vaya pochando. "Cuando ha cogido color se añade una hoja de laurel y una cabeza entera de ajos que hay que ir dando la vuelta hasta que el sofrito esté hecho; luego se incorpora el agua, las lentejas y se ponen a fuego fuerte para que rompan a hervir cuanto antes".
Cuando han llegado a ese punto de hervor, Alejandro recomienda lo siguiente: "En la mayoría de los hogares hay vitrocerámicas, que el problema que tienen es que mantienen durante unos minutos la temperatura alta aunque bajemos la intensidad del fuego". Sin embargo, prosigue, una vez que empiezan a hervir, "las lentejas necesitan un fuego más reposado, por lo que aconsejo encender otra placa de la vitro, al 20% de su potencia, aproximadamente, y pasar ahí la cazuela".
El tiempo de recolección y el origen importan mucho
Todas las legumbres, en general, y las lentejas, en particular, cuanto más cerca se consumen del momento de la recolección mejor, ya que tienen un mayor contenido en agua. Durante el invierno se mantienen bien, "pero en verano se ven afectadas por la deshidratación –comenta Alejandro Azanza–, por eso no es aconsejable dejar pasar un par de veranos sin haberlas consumido".
También es muy importante la procedencia y el método de transporte utilizado. Todas las legumbres que Azanza vende en La Abacería son de origen nacional, pero una buena parte de las lentejas que llegan a España –la mayoría de la variedad stone– lo hacen desde Turquía y China, los países productores más importantes. "Las traen en grandes barcos, en cuyas bodegas se pueden alcanzar hasta los 60 grados de temperatura –prosigue–; la semilla sufre bastante y le afecta, sobre todo, a la piel, que con tanto calor se puede llegar a socarrar".
También es muy importante la procedencia y el método de transporte utilizado. Todas las legumbres que Azanza vende en La Abacería son de origen nacional, pero una buena parte de las lentejas que llegan a España –la mayoría de la variedad stone– lo hacen desde Turquía y China, los países productores más importantes. "Las traen en grandes barcos, en cuyas bodegas se pueden alcanzar hasta los 60 grados de temperatura –prosigue–; la semilla sufre bastante y le afecta, sobre todo, a la piel, que con tanto calor se puede llegar a socarrar".
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