El caviar: un bocado de lujo

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gasronómico del Heraldo de Aragón del 13 de diciembre de 2014)

Se pueden encontrar en las tiendas muchos sucedáneos que, en apariencia y denominación, se asemejan al caviar. Pero auténtico caviar solo hay uno, o más bien varios, en función de la familia de los esturiones. Ahora casi todo procede de la acuicultura y en España hay buenos ejemplos.

El caviar seguramente es el producto que más asociado está a la idea de lujo. La literatura gastronómica ha elevado a la categoría de mito los esturiones del Mar Caspio, el caviar ruso e iraní y, especialmente, el denominado Beluga 000. Hoy, una pequeña lata de este codiciado manjar puede llegar a alcanzar cifras astronómicas. Más que nada porque la sobrepesca y la existencia de presas en los ríos por donde tendrían que pasar los esturiones para reproducirse prácticamente han llevado a la extinción a estos peces antediluvianos.

Carlos Ayora, propietario del restaurante Los Cabezudos, recuerda cómo hace 7 u 8 años, "traíamos caviar Beluga a Zaragoza; aunque era un producto caro, por 50 o 60 euros se podía ofrecer una lata de 50 gramos, que ya daba para disfrutarlo".

A día de hoy, prosigue, "ese precio probablemente se haya multiplicado por diez, así que resulta totalmente inviable". Es por ello que el caviar que más se ve por estas latitudes es el Osetra.

Los esturiones Beluga son las especies más grandes. En libertad pueden llegar a pesar 300 kilos aunque lo normal, en las explotaciones de acuicultura, es que no superen los 40. Las huevas que se obtienen son de un tamaño considerable y el color oscila entre gris claro y oscuro. Frente a estos ejemplares, los esturiones Osetra son más pequeños y su peso cuando ya son ejemplares adultos suele rondar los 10 kilos. Las huevas presentan una tonalidad amarilla que se torna marrón, y su sabor es algo afrutado con un suave toque a nuez.

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​Acuicultura

Las huevas de esturión [...], la mayoría de las que se comercializan en España y en el resto del mundo, provienen de explotaciones de acuicultura. En España hay varias y dos de ellas cada vez tienen más presencia en los mercados nacional e internacional. Riofrío es la denominación de la empresa situada en la localidad del mismo nombre, en Sierra Nevada. En las frías y limpias aguas de sus piscinas naturales se cría una especie autóctona de esturión cuyas hembras tardan entre 14 y 18 años en producir las preciadas huevas.

Expertos criadores de Rusia e Irán, de la mano de un grupo de investigadores nacionales, han conseguido un caviar que ha convencido a los paladares más selectos. Carlos Portela, responsable de la empresa, explica que sus principales características son "el bajo índice de sal, la excepcional frescura y un tacto sedoso y tierno", además de un inconfundible sabor marino a pesar de que la cría se realiza mar adentro.

Producen el único caviar en el mundo que tiene la etiqueta de ecológico ya que solo lleva sal; otro convencional de la misma calidad y sabor, pero que incluye algún conservante, y los denominados dados de caviar, una buena opción para aplicar en coctelería y obtener combinados con atractivos matices minerales. Viene a ser un producto parecido al denominado caviar prensado, formado por granos maduros o dañados, que en boca produce una sensación más salada y fuerte. Para obtener un kilo de estas características se precisan alrededor de cinco kilos frescos. En Rusia es el que más se consume.

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Degustación

Con el auténtico caviar pocas cosas se pueden hacer en la cocina. Este sí que es uno de esos productos que como mejor se disfruta es sin enmascararlo, con una cucharilla y directamente a la boca. Así recomienda y ofrece su degustación Carlos Ayora. "Nosotros sacamos la lata sobre una base de hielo y al lado, para acompañar, unas tostadas con mantequilla –explica–; hay quien unta el caviar en la tostada y lo degusta así, pero yo aconsejo probar primero las huevas y luego la tostada".

Carlos Portela, de Riofrío, también tiene claro que la mejor forma de tomarlo es a cucharadas. Pero él sugiere colocarlo primero sobre la piel de la mano. "Además de divertido –asegura–, lo que consigues es que se caliente un instante y que gane en matices y sabores". A la hora de explicar las sensaciones en boca, habla de "un fondo muy marino a pesar de que es un pez de río; fresco, que no incorpora sabores parásitos; es la idea de frescura personalizada".

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Prácticamente todos los caviares llevan algún conservante para prolongar su periodo de caducidad que se sitúa en alrededor de dos meses. El único que no los incluye es el ecológico de Riofrío. En el resto, esa pequeña parte de química que se añade afecta a la hueva en el sentido de que su sabor es más fuerte, más salado; quizá algo menos puro pero muy sabroso. Es por ello que se suele tomar con mantequilla, limón o alguna otra compañía que aligere o suavice la presencia del conservante.

Un pez antediluviano

Los esturiones son peces antediluvianos, auténticos fósiles vivos, que aparecieron hace 250 millones de años y que han sobrevivido hasta nuestros días. Al igual que los salmones, aunque viven en aguas saladas, regresan a desovar a las dulces.

La primera referencia escrita del caviar data de la época de Batu Khan (nieto de Ghengis Khan) en el siglo XIII. Su industrialización empezó en Eurasia y alrededor del Mediterráneo. Las huevas se salaban abundantemente y se envasaban en barriles de madera.

Su fama y reconocimiento mundial llegó en el siglo XIX, cuando los franceses lo empezaron a importar desde Rusia. En esta época también se descubrió que el esturión atlántico de la costa este y el esturión blanco de la costa oeste de Estados Unidos tenían una calidad de huevas comparable a la de los esturiones rusos. Fue un momento en la que se produjo tanto caviar en Estados Unidos que este manjar salado se servía para promover el consumo de cerveza como si fueran cacahuetes.

Un 15% del peso del esturión es caviar

Para obtener las huevas de los esturiones hay empresas que optan por extraerlas anestesiando a los peces y otras por el sacrificio. En el primer caso, se supone que vuelven a producir al cabo de unos cuantos años pero hay bastante riesgo de que contraigan enfermedades. En total, explica María Toldrá, "entre un 10% y un 15% del peso del esturión es caviar, de forma que de un ejemplar Beluga se pueden obtener hasta tres kilos".

Son las hembras las que atesoran en su vientre el preciado manjar. En las piscifactorías, en las distintas fases de su desarrollo, se las separa de los machos y siguen procesos de cría distintos. Tras extraer las huevas del vientre, se lavan bien, se ponen en salmuera, se escurren y se envasan en latas metálicas de distintos colores según la calidad del caviar. El grosor del grano, su flexibilidad y la tonalidad del mismo marcan la diferencia entre el bueno y el mejor. En lo más alto los expertos siguen situando al Beluga 000.