Calamares y chipirones

(Extraído de un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 30 de julio de 2016)

Desde julio hasta octubre son los mejores meses para encontrar en pescaderías y restaurantes chipirones y calamares frescos de procedencia nacional, cuyas capturas llegan desde las costas cantábricas y gallegas, del mar Mediterráneo o de las frías aguas de la bahía de Cádiz y de Huelva.

[...]

[...] calamares y chipirones son lo mismo. Estos últimos, más pequeños y de distintos calibres. Alfondo Rubio, [...] asegura que en el caso de los chipirones hay varios tamaños, "pero más o menos van de 60 a 150 gramos; a partir de ahí, y sobre todo de 250 gramos para arriba, ya se puede hablar de calamares, los ejemplares más adultos".

[...] son decápodos. es decir, tienen diez patas y son de la misma familia a la que pertenecen la sepia o la jibia, que cuando son pequeñas reciben los nombres de chocos o chopitos, muy apreciados en el sur de España. También está la pota, que es parecida al calamar, aunque tiene las aletas menos desarrolladas y un menor valor comercial, aunque una buena pota de temporada también es muy sabrosa.

El nombre de calamar tiene su origen en el término latino calamarius, que quiere decir caña o pluma de escribir, en alusión a la tinta negra y espesa que utiliza para oscurecer el agua y huir de sus perseguidores, y a su esqueleto en forma de pluma, similar al de un tintero antiguo.

[...]