Perdiz, de monte y de granja, a fuego muy lento

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 16 de noviembre de 2014)

La perdiz de monte o de campo, la patirroja y silvestre, escasea cada vez más y va camino de convertirse en una especie en vías de extinción. Desde mediados de octubre hasta finales de enero está abierta la veda para la caza, pero los lamentos llegan desde todos los rincones de España: cada vez hay menos. La falta de alimento en los montes, los productos fitosanitarios contra las malas hierbas o para proteger los cultivos de cereales, las repoblaciones incontroladas, la presión cinegética ... son argumentos que se repiten a la hora de buscar explicaciones y la realidad es muy tozuda: no está haciendo falta cazar muchas perdices rojas, las autóctonas, para darse cuenta de que están desapareciendo.

[…] Y es que al consumidor que le gusta la caza apuesta por este producto frente a otras perdices que son las más habituales en el mercado: de repoblación y de granja. Las primeras, explica este experto, «se crían en naves, pero tienen zonas al aire libre de esparcimiento e incluso pueden volar». Son las que se empezarán a ver a medida que nos acerquemos a las Navidades ante la escasez de las de monte. Y luego, durante todo el año, se puede encontrar la de granja, de carne más blanca que la salvaje y con algunas diferencias físicas más: pico anaranjado y largo frente al corto y rojo de la que lo utiliza habitualmente en el campo, o las uñas, igualmente largas de la primera y más cortas de la otra.

Curiosamente, sin embargo, el precio de venta al público no varía demasiado. El propietario de la pollería Julia explica la razón: «La de monte tendría que ser más cara por lo que cuesta el coto, las licencias, los seguros ... pero para el cazador es una afición y no busca hacerse rico, así que solo aspira a recuperar parte de los gastos». En el otro caso, prosigue, «en cuanto empiezas a sumar los costes de producción, manipulado y comercialización, estos se disparan y, al final, el precio se tiende a igualar». […]

Juan Carlos asegura que la caza menor y, especialmente, la perdiz, la pide una clientela muy concreta: «Gente mayor que aprecia su calidad y tiene tiempo y conocimientos para prepararla; los jóvenes consumen de otra manera, pero cuando prueban un buen estofado, claro que lo disfrutan». Y es que como sentencia este minorista del Mercado Central, «es un producto que exige un tiempo y una dedicación que cada vez se estilan menos».

[…] Jorge Alarcón, cocinero y propietario del restaurante Aspen de Zaragoza, […] A la hora de describir una y otra perdiz para trabajarla en la cocina, se refiere a la importancia del hábitat y de la alimentación: esfuerzo continuo frente a una cría acomodada; una dieta irregular o a unos piensos controlados; una carne roja y otra más blanquecina, lo que a su vez se traduce en sabores fuertes frente a otros más domesticados. «Al no haber trabajado tanto los músculos -asegura el chef- , la carne de la de granja es más blanda y no tiene la misma fuerza». Mejor o peor ya es cuestión de gustos o de lo que al paladar hayamos acostumbrado.

En cualquier caso, explica que no es necesario poner las perdices en vino u otros alcoholes para ablandarlas, como sí es aconsejable hacer con la caza mayor. A su juicio, la recomendación más importante a la hora de prepararlas es «tener muy claro que necesitan cocciones lentas, estofar más que guisar, recurrir a temperaturas muy bajas de cocción frente al fuego medio de un guiso».

A su juicio, a pesar del lío semántico, el guiso perdiz es una de las mejores opciones, la que nunca falla: muchísima cebolla (con aceite y a baja temperatura se carameliza sola), laurel, un poco de pimienta, ajo y a fuego muy lento, para que una vez tapada la cazuela, el mismo vapor ablande y cocine la carne «y los líquidos de dominio se transmitan entre los productos». «Alrededor de 45 minutos serán suficientes para la de monte y entre 20 y 25 para la de granja», prosigue el dueño del Aspen.

Al margen de esta presentación, son muchas las posibilidades que este cocinero sugiere a la hora de prepararlas, como laminar las pechugas y hacerlas a la plancha o presentarlas con un arroz.

ESCABECHE. Por supuesto, al hablar de esta ave gallinácea no podemos dejar de referirnos al escabechado, cuyos pasos son parecidos a los del estofado, según explica Jorge Alarcón: "Podemos añadir alguna hortaliza más como zanahoria o apio, y eso sí, cubrir de aceite para que las piezas se confiten”. Una vez que han transcurrido 30 o 40 minutos, en el caso de la salvaje, se incorporaría el vinagre, «de Jerez a ser posible, un vinagre noble, que es el que al final va a determinar la calidad del escabechado». 15 minutos más al fuego y a reposar, de forma que esta conserva puede aguantar perfectamente dos semanas e incluso más. En cualquier caso, para alargar el tiempo de consumo siempre se puede recurrir al embotado.

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MAGRA Y CON MUY POCA GRASA

Tres características destacan en la composición nutritiva de estas aves: su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, la cantidad de hierro y el moderado aporte de grasa. Además, las proteínas de la perdiz apenas tienen colágeno por lo que su carne magra resulta fácil de digerir. Las aves silvestres tienen menos grasa que las de granja debido a la energía que gastan en sus desplazamientos. Al igual que otros ejemplares de caza, es una buena fuente de hierro, incluso superior a carnes rojas como el vacuno. Sus músculos concentran gran cantidad de mioglobina, el pigmento que contiene hierro y da ese color característico.

NO NECESITAN MUCHO TIEMPO DE OREO

Del refranero, en ocasiones, conviene discrepar. Eso al menos sucede con el que sentencia que «la perdiz, con la mano en la nariz», Nos sugiere este refrán que en el caso de las aves abatidas en el campo conviene dejar pasar unos cuantos días entre la muerte de la pieza y su tratamiento culinario para que la carne se mortifique, Aunque, en otras piezas de caza, como el jabalí o la liebre, es conveniente esta práctica, en el caso de la perdiz no es necesaria esta espera y de un día para otro es más que suficiente para disfrutar de todas sus cualidades sin sabores no deseados.