Romesco

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 27 de febrero de 2011)

Cuenta la leyenda que, cuando Tarragona era la capital de la Hispania Citerior Tarraconensis, llegó desde Roma una receta culinaria para fortalecer la musculatura de los gladiadores: el romesco. En puridad es un guiso de pescado que se elabora con aceite, pimiento de romesco (de cuerno de cabra), pan, ajo, avellanas y sal. Como siempre ocurre con los platos de origen antañón, hay tantas versiones como cocineros y es frecuente el romesco con tomate, almendras en lugar de avellanas -que no las hay mejores que las tarraconenses-, romero y otros aditamentos. Cuando Josep Pla probó un guiso de romesco en el barrio del Serrallo, el típico puerto de pescadores del lugar que lleva el nombre del escenario de las glorias del reusense general Juan Prim, escribió que «la cocina de pescado que allí se presenta es realmente sabrosa [...] debido a que el pescado es de incomparable calidad [...] y a la presencia de la salsa romesco, que parece tener por misión subrayar todos los encantos que el pescado posee».

Ahora, en plena temporada de calçots -las cebolletas asadas a la brasa-, se le suele llamar romesco a la salsa que las acompaña, pero es una variante suya que en Valls, la capital del género, conocen por salvitxada, un poco más picante.

[…]