(Un texto de Juan Barbacil en el suplemento gastronómico del
Heraldo de Aragón del 23 de noviembre de 2014)
Para algunos, el cocinero de Binéfar fue el mejor profesional
del mundo del siglo XX, ejerció su influencia entre los colegas de toda España
y dejó una obra escrita que sigue siendo consultada no solo por los chefs
aragoneses sino por los de todo el país.
Nació en Binéfar (Huesca) el 16 de mayo de 1882 y falleció en
Madrid a los 76 años el 6 de marzo de 1958. Para los estudiosos de Bardají y algunos
de sus contemporáneos, el chef oscense habría sido el mejor cocinero del mundo
del siglo XX. Nadie antes como él había dejado una obra escrita tan amplia y,
sobre todo, con tanto detalle. Sus obras 'Índice culinario, 'La cocina de
Ellas' ('Ellas' era una revista de la época), 'Cocina para fiestas', 'El arte
culinario práctico', conforman un códice pocas veces visto en un chef, no solo de
su tiempo sino después, sobre todo teniendo en cuenta que estos sí que los escribía
él con sus comentarios, reflexiones y estudios sobre las recetas y otras
cuestiones relacionadas con ellas.
Además, Bardají colaboró con muchísimas publicaciones contemporáneas
como las que dirigía otro gran cocinero de aquel tiempo, Ignacio Doménech: 'La cocina
elegante' y 'El gorro blanco'.
Eduardo Martín Mazas es investigador y gran admirador de Bardají,
y que además de ser oscense también, y nacido el mismo año de su fallecimiento,
publicó el libro 'Teodoro Bardají Mas: el
precursor de la cocina moderna en España'. Lo hizo con motivo de la
exposición magnífica que dirigió y llevó a cabo en Binéfar con motivo del 50
aniversario de la muerte de Bardají. En este volumen, bellamente editado, dice Martín
que «en los primeros años del siglo XX, Bardají era visitador asiduo de la
Biblioteca Nacional, donde iba, según palabras suyas, deseoso de leer lo poco que
había catalogado de gastronomía, cocina y economía doméstica. Interesante cuestión
y manera de enfocar la entonces situación de la culinaria.
El padre de Bardají era confitero y viendo que su hijo tenía
una clara vocación por la cocina, no en vano la veía de cerca cada día, decidió
mandarlo a estudiarla a Madrid de la mano de su cuñado Ramón Más. Así que con 14
años y terminados sus estudios primarios se marcha a la capital de España. Y no
lo hizo a cualquier lugar. Se instaló de la mano de su tío Ramón en las cocinas
de los duques del Infantado.
Pasado un tiempo, Bardají está tres años en La Mallorquina
trabajando de oficial y especializándose en la pastelería. El hotel La Paix,
los casinos Gran Peña y el de Madrid y el restaurante Nuevo Club, fueron sus destinos
hasta que se marcha a Francia, donde trabaja además de aprender el idioma,
esencial en aquel momento (y ahora también) para comprender la gastronomía y
sus fórmulas.
Diferentes balnearios y sus cocinas como los de Cestona,
Liérganes y Fuenterrabía fueron objetivos de las estancias del chef aragonés. También
en el de Panticosa y algo más tarde en los hoteles zaragozanos Europa y Oriente,
como luego veremos.
Formó parte de la brigada de cocineros del Real Palacio de
Madrid en época de Alfonso XIII. Y para el monarca y de la mano de otro tío
suyo y también cocinero, Pedro, participó en 1905 en un banquete ofrecido en
Sagunto. Otras casas grandes en las que trabajó fueron la de los marqueses de Aldama,
duques de Uceda y condesa de Castañeda. Y en 1910 regresa al palacio de los
duques del Infantado, donde permanece hasta su jubilación, en 1952.
Santiago Parra de Mas, académico de la de gastronomía
aragonesa y presidente de honor del SIPA (Sindicato de Iniciativa y Propaganda
de Aragón), en su discurso de ingreso y de título 'Fondas, hoteles y banquetes en
la Zaragoza del siglo XIX', da cuenta de que el hotel Oriente fue el último en llegar
a la Expo de 1908. Hay que pensar que en 1907, año de construcción del citado hotel,
habría ocurrido algo parecido a los años precedentes a la Expo de 2008 de
Zaragoza, en los que se construyeron y terminaron, algunos de ellos a toda prisa,
los mejores hoteles que ahora hay en Zaragoza. Es decir, la ocasión era única y
digna de poner todo el esfuerzo en alcanzar la máxima notoriedad y calidad en la
oferta.
En 2008 el SIPA celebra su 'Segundo congreso de Turismo', pues
cien años antes y con motivo de la Expo de 1908 habían organizado el primero. Con
motivo de este segundo congreso, publicó una edición facsímil de la guía de
Zaragoza de 1926. En esta guía se da un repaso de las guías turísticas de la ciudad
hasta 1927 y en la de 1908, de autor desconocido y puramente publicitaria, se
anunciaban los hoteles de aquel momento. Entre ellos el hotel Oriente, propiedad
de Isidoro Martínez Ruiz, amigo de Bardají y al que le pidió que dirigiese el
banquete de inauguración del establecimiento. Así lo hizo el de Binéfar, que compaginó
durante un tiempo su estancia y buenas labores con otro hotel, el Europa, como
se indicaba más arriba.
Isidoro Martínez, según algunos autores, encabezó la
rebelión contra la cocina francesa que dispensaban en menús y banquetes los hosteleros
italianos de otros hoteles como el Cuatro Naciones. Dice Bardají en su libro
'Cocina para Fiestas' en 1944 que «la verdadera y genuina cocina española
reposa en los fogones regionales, que han podido salvarse de la invasión cosmopolita,
causante de la estandarización de nuestras delicias gastronómicas». ¡En 1944! La
reflexión no admite más comentarios salvo el difundirla mucho.
En uno de sus múltiples escritos y reflexiones, Bardají
establece un diálogo con otro gran amigo suyo, el también empresario y cocinero
Luis Bandrés (que ya ha pasado por estas mismas páginas) y en tono socarrón y
al mismo tiempo erudito le rebate que sean solo tres las fórmulas más relevantes
de la cocina aragonesa: pollos a la chilindrón, cordero a la pastora y bacalao al
ajo arriero, según Bandrés. Y cita toda una batería de recetas y productos que
conformarían la cocina aragonesa como el aceite de oliva de Alcañiz, los recaos
como el de Binéfar, lomo a la aragonesa, las longanizas sin pimentón y con
canela, las magras con tomate, los fardeles, las sencillísimas sopas de ajo,
borrajas, bisaltos, habas tiernas y la paella aragonesa.
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