La despensa está llena de mitos sobre el origen de las recetas. Una casualidad o un libro de cocina han conseguido dar veracidad a estos bulos. Olvídate de ellos porque vamos a llamar al pan, pan y, al vino, vino.
Tortilla francesa. La nacionalidad del enemigo
Curiosamente somos los españoles los que hemos atribuido a
nuestros vecinos galos esta receta. Originalmente se llamaba tortilla
cartuja, ya que se cree que fue inventada en el Monasterio de los
Cartujos de las Cuevas de Sevilla.
Los dobleces del huevo se colocaban de forma triangular,
como si fuera una capucha de monje, dejándola dorada por fuera y jugosa
por dentro. La primera referencia escrita de este plato procede de 1611
del libro “Arte de cocina”, de Martínez Montiño, en el que se explicaba
cómo hacerla. ¿Por qué esa tortilla cartuja se convirtió en tortilla
francesa? Hay varias explicaciones para el cambio de nombre.
La más extendida asegura que durante la Guerra de la
Independencia, en 1810, con el acoso de los franceses faltaban muchos
víveres. Al no tener patatas, las tortillas se hacían solo con huevos,
por lo que quedaban delgadas y estiradas, razón por la que las llamaban
tortillas francesas (en señal de desprecio por el aspecto). Esto viene a
explicar por qué a la tortilla de patatas también se la llama tortilla
española, en contraposición a versión gala. Los primeros recetarios de
los que hay constancia con este nombre proceden de 1881 en “El libro de
familias”. Curiosamente, en Francia solo se las llama tortilla y se
realizan con mantequilla, huevos y, en ocasiones, con nata y especias.
Ensaladilla rusa. La mayonesa del señor Oliver
Durante el franquismo, en España, a la ensaladilla rusa se
la bautizó como española por considerarla subversiva. Sin embargo, a
poco que hubieran investigado los censores, podrían haber descubierto
que fue el chef francés Lucien Olivier, quien la inventó en 1860, en el
restaurante Hermitage, de la plaza Trubnaya de Moscú.
Durante años, se utilizó el apellido del cocinero para
hacer referencia a este plato hasta que copiaron otros restaurantes.
Para que resultase más exótica, le dieron el nombre de rusa, desterrando
el apellido de su creador. La original llevaba urogallo asado, pato
ahumado, lengua de vaca, carne de oso, marisco, esturión ahumado,
pescados y pepinillos en salmuera, alcaparras, huevos cocidos, trufas y
verduras. La novedad fue la mayonesa, que se elaboraba con mostaza,
vodka, salsa perrins y picante.
Vichyssoise. La versión fría de la porrusalda vasca
Aunque existen varias versiones sobre el nacimiento de esta
sopa, lo cierto es que sus componentes, la patata y el puerro, son los
ingredientes principales de un plato tradicional vasco: la porrusalda,
que tiene más de 200 años de antigüedad. Según la teoría que defiende
Mikel Corcuera en su libro “Recetas de leyenda”, fue un vasco de Bermeo,
cocinero del embajador José Félix de Lequerica, quien transformó la
porrusalda original.
La consideraba poco refinada para una embajada y la
convirtió en una crema, añadiéndole crema de leche para darle mayor
suavidad. Cuando Vichy fue ocupado, el señor Lequerica regresó con su
cocinero a España y, poco después, emigró a América y trabajó en el
Hotel Ritz neoyorquino, donde consiguió popularizar su sopa con el
nombre de Vichyssoise. Las primeras referencias escritas sobre esta sopa
llegan desde Estados Unidos en 1930, ya que fue mencionada por el
columnista Ludus Beebe en el New York Herald Tribune.
Patatas chips. ¿Francesas o americanas?
Al inicio de la guerra de Irak, Francia se declaró
abiertamente contraria a la intervención norteamericana. Como
consecuencia de esta decisión, en la cafetería del Congreso
norteamericano se retiraron las patatas fritas ¿Por qué? Su nombre. En
el mundo anglosajón, las patatas fritas de este tipo se llaman “french
fries” (patatas francesas), aunque en realidad se crearon en Estados
Unidos. El cocinero americano George Crum trabajaba como chef, en 1953,
en el centro turístico de Saratoga Spring, en Nueva York. En el menú del
restaurante Moon Lake Lodg’s figuraban las patatas fritas al estilo
francés, con un grosor determinado, que tanto gustaban a Thomas
Jefferson, tercer presidente de Estados Unidos y embajador del país en
Francia en 1785. Todo comenzó cuando un cliente de este local, el
comodoro Cornelius Vanderbilt, reprochó a Crum que las patatas de su
menú fuesen demasiado gruesas. Él, molesto, le hizo unas tan finas y
crujientes que no podían pincharse con el tenedor. El éxito fue
inmediato y se mantuvieron en el menú como patatas francesas. Como
sucede con otros productos, ni franceses ni belgas (país de gran
tradición en este producto) las llaman francesas. Incluso en España
llegaron posteriormente como patatas fritas a la inglesa, tal y como
recogen los libros “Cocina completa”, de la marquesa de Parabere, y “El
practicón”, de Ángel Muro.
Salsa holandesa. Absolutamente parisina
Creada por el maestro de cocina francés Marie-Antoine
Carème, esta salsa no tiene la menor duda sobre su origen: es francesa.
El chef galo ya describe minuciosamente en su libro “El arte de la
cocina francesa” cómo se prepara esta salsa que denominó holandesa
porque utilizaba mantequilla de este país.
Steak tartar. De la montura del caballo
Existe la creencia bastante asentada de que fueron los
nómadas de Asia central los que inventaron este plato. Según esta idea,
como no tenían tiempo ni condiciones para cocinar la carne, ponían
algunos trozos debajo de sus monturas para que se ablandara mientras
cabalgaban. Luego se la comían cruda con especias: así había nacido el
steak tartar. Marco Polo ya hacía referencia de este hecho en su libro
de viajes. Sin embargo, fueron los franceses los que en el siglo XIX
convirtieron este plato en la exquisitez que es en la actualidad.
Posiblemente, la primera mención francesa la hiciera Julio Verne en
1875, en su novela “Miguel Strogoff”. De ahí que el restaurante Jules
Verne, del segundo piso de la Torre Eiffel, en París, haya hecho de este
plato su especialidad.
Hamburguesas. Tradición no tan americana
La palabra hamburguesa procede de la ciudad alemana de
Hamburgo, el puerto más grande de Europa en el siglo XIX. Y fueron los
inmigrantes alemanes quienes introdujeron en Estados Unidos el filete al
estilo de Hamburgo, que no era otra cosa que un filete de carne picada.
El alemán L.F. Jungius detalla en un libro de cocina del año 1864 la
receta de unos “klops”, cuyos ingredientes eran carne finamente picada a
cuchillo, pan rallado y pan embebido en agua y salpimentado. En 1870,
el restaurante de Auguste Ermich de Nueva York comenzó a servir carne
para hamburguesa y en 1873 un crítico gastronómico hizo referencia a
esta especialidad en The New York Time.
Arroz a la cubana. Una versión muy española
Los cubanos lo llaman arroz con huevos y es uno de sus tres
platos más populares elaborados con arroz. Los otros dos son el congrí,
que lleva frijoles colorados, y el Moros y Cristianos, que se acompaña
con frijoles negros. Es por ello que el arroz a la cubana de nuestra
cocina es una adaptación de la suya, en la que se incorpora salsa de
tomate y plátano dulce, mientras que el plato cubano se hace con plátano
macho maduro, arroz y huevos.
Coles de bruselas. Tenían abuelas italianas
En la capital europea se produce la mayoría de estas coles
que se venden en el mundo, pero su origen nos remonta al Imperio Romano y
a diferentes ciudades del norte de Italia. Sin embargo, se dejó de
tener constancia de esta variedad de col hasta el año 1200, cuando se
empezó a cultivar una variedad autóctona: la Brassica oleracia,
perteneciente a la familia de los repollos, pero mucho más pequeña de
tamaño.
Brazo de gitano. Un regalo para los caldereros
Existen diferentes hipótesis sobre el origen de este
bizcocho de crema enrollado. Algunos lo sitúan en Egipto, ya que un
dulce similar aparece en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III en
Tebas (hoy Luxor), construida en el siglo XII a. C. Sin embargo, hay una
hipótesis bastante verosímil que lo relaciona con los caldereros que
recorrían el norte de España a finales del siglo XIX. Arreglaban
sartenes, marmitas y utensilios de cocina y, como agradecimiento, los
pasteleros les regalaban bizcochos enrollados de fácil transporte.
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