Hay restaurantes que alcanzaron la fama, incluso
internacional, por su pericia en la preparación de un determinado plato. Es el
caso del antes mítico, y hoy meramente histórico, La Tour d’Argent (15, Quai
Tournell, París). Durante más de cuatro siglos los notables de Europa viajaron
hasta allí para probar la 'especialidad de la casa', el pato. Incluso se cuenta
que Enrique IV, el primero de los Borbones en Francia -antes fue rey de
Navarra-, frecuentaba el establecimiento.
Lo que ya es más insólito es que la especialidad de
la casa lo sea tanto que no exista ninguna otra oferta alternativa. En lo que
se me alcanza, sólo el Café París (26, rue du MontBlanc, Ginebra, Suiza) era
único en el género. Con sus veladores de mármol y sus sillas Thonet, sólo ofrece
el entrecot. El que, en todo el mundo, se conoce corno entrecot Café París.
Está hecho a la parrilla y lo sirven con ensalada y unas inmejorables patatas
fritas -en bandeja metálica sobre un mechero que los mantiene calientes- con
una salsa, ése es su secreto, preparada con mantequilla, mostaza y hierbas aromáticas.
Mi amigo Agustín Menéndez Prendes, Santarúa, con
quien compartí mientras estuvo en este mundo tantos platos de fabes, me descubrió
hace más de treinta años una humilde casa de comidas de Lugones, Asturias. Sólo
servía fabada y arroz con leche. Ahora, y con más pretensiones, los sucesores
de sus viejos propietarios han abierto casa en Madrid: La Máquina de Lugones (paseo
de la Habana, 107). La fabada es magnífica; los quesos asturianos, muy bien
seleccionados y el arroz con leche, extraordinario. No hay más, ha entrado por
la senda de la especialización absoluta y, dada la suya y como medida de
prudencia dietética, sólo abren a mediodía.
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