¿Tu vino sabe a cebolla o a lana mojada? Es por la luz...

(Un texto de Daniel Méndez leído en el xlsemanal del 13 de octubre de 2024)

La luz activa procesos fotoquímicos que desvirtúan el sabor de los vinos. Bodegas y laboratorios trabajan para dar con la solución.  […]

¿A qué sabe la luz? A huevos podridos, ajo, cebolla, lana mojada o col hervida, entre otras cosas. La iluminación convencional puede hacer 'enfermar' al vino, provocando que adquiera aromas y sabores que alteran sus cualidades organolépticas. Es lo que en francés se conoce como goút de lumiére: ‘gusto de luz’, un problema que comenzó a estudiarse ya en los años sesenta con la cerveza envasada y se ha comprobado que se produce también en el aceite de oliva. Y de manera muy marcada en los vinos, en especial en blancos, rosados y espumosos. La radiación de determinadas longitudes de onda de la luz convencional —entre 370 y 442 nanómetros— pone en marcha un proceso fotoquímico en el que intervienen la metionina y la riboflavina, presentes en el vino. Como resultado se generan en el interior compuestos como el metanotiol o el disulfuro de dimetilo, que provocan esos sabores desagradables. También se pierden el frescor y el aroma afrutado del vino, y se altera su color. Desde la industria y los centros de investigación se ha trabajado en distintos métodos para combatirlo. Algunos más "radicales", como es el caso del brut esloveno Radgonske Gorice Untouched by Light, que se elabora en ausencia de luz: la uva chardonnay se recoge de noche y lo procesan a oscuras trabajadores con gafas de visión nocturna. Para el embotellado optaron por un recipiente negro. El precio de la botella ronda los 260€. Lo cierto es que en el vidrio transparente —el preferido por los consumidores— radica parte del problema, ya que no filtra la radiación ultravioleta. El verde limita sus efectos y con el negro casi desaparece. Por aquello de que el cliente siempre tiene la razón, los fabricantes están buscando otros métodos que no afecten a la botella, y que tienen que ver con el proceso de elaboración y con la iluminación empleada en las bodegas. La italiana Fondazione Edmund Mach puso en marcha un experimento: reprodujeron en laboratorio las condiciones de un supermercado. Probaron con 20 vinos distintos, de variedades chardonnay, pinot gris o traminer, y los guardaron en posición vertical, a 20 grados y con 12 horas diarias de exposición a luz de neón. Dos meses después comprobaron que los chardonnay y pinot fueron los que más sufrieron. Otros estudios han comprobado que las luces led reducen o eliminan por completo el fenómeno que provoca este gusto de luz. Es lo que promueve el francés Comité Interprofesional del Vino de Champagne (CIVC): implantar en las cavas tecnología led de luz ámbar, que no emite rayos ultravioleta. En España, el proyecto Retasteled —liderado por la bodega Ramón Bilbao— hace una propuesta similar empleando, por un lado, levaduras que eviten altas concentraciones de riboflavina y, por otro, usando tecnologías led que eviten el deterioro fotoquímico.

CULTIVAR ALGAS APROVECHANDO EL PROCESO DE FERMENTACIÓN

En la región portuguesa de Palmela, el viticultor Miguel Cacháo afronta la vendimia con un nuevo reto. Lleva tiempo desarrollando una tecnología que captura el dióxido de carbono emitido durante el proceso de fermentación y lo emplea en el cultivo de algas. Gracias al alga Chlorella, que absorbe el CO2 generado, consigue reducir el impacto ambiental, al tiempo que mejora sus rendimientos económicos, ya que estos organismos fotosintéticos se usan luego como pienso y en la industria cosmética. Y el viticultor Miguel Cacháo no está solo. Su proyecto forma parte del programa europeo REDWine, que arrancó en 2021 y durará hasta abril del año que viene, para aprovechar los residuos de la industria vitivinícola.

LOS RESTOS DE LAS UVAS, COMO 'MEDICAMENTOS' PARA ANIMALES

Otro proyecto financiado por la Unión Europea, NeoGiANT, utiliza residuos sólidos derivados de la vendimia, como la piel, la pulpa o las semillas de la uva prensada, para elaborar tratamientos que puedan prevenir la mastitis en vacas o la diarrea y enfermedades cutáneas en cerdos, que hasta ahora se tratan con antibióticos, un uso que provoca resistencia a los medicamentos en animales y personas.

La historia del Campari: el licor rojo que revolucionó el aperitivo italiano y conquistó el mundo

(Leído en el muro de Facebook de Divulgación Científica Universal)

 

Hay bebidas que nacen para acompañar una comida. Otras terminan convirtiéndose en parte de la cultura de un país. Campari pertenece a esa segunda categoría. Su intenso color rojo, su inconfundible sabor entre dulce y amargo, y su elegante personalidad lo han transformado en uno de los licores más influyentes de la historia de la coctelería.

Es el alma de clásicos inmortales como el Negroni, el Americano, el Boulevardier y el Garibaldi, pero mucho antes de convertirse en protagonista de las mejores barras del mundo, Campari fue el sueño de un hombre obsesionado con crear el aperitivo perfecto.

Su historia comienza en la Italia del siglo XIX, cuando el país aún estaba construyendo su identidad y los cafés eran el centro de la vida social.

La historia de Campari comienza con Gaspare Campari, nacido en 1828 en la región de Lombardía.

Desde muy joven trabajó como ayudante en cafeterías y bares, donde aprendió el arte de mezclar hierbas, frutas y especias.

Su curiosidad era incansable.

Experimentaba constantemente con infusiones y maceraciones buscando un licor diferente a todo lo conocido.

Después de numerosos intentos, en 1860, en la ciudad de Novara, presentó una bebida completamente nueva.

Había nacido el Bitter all’Uso d’Olanda, el licor que más tarde sería conocido simplemente como Campari.

Más de 160 años después, la fórmula continúa siendo uno de los secretos mejor guardados del mundo.

Solo unas pocas personas conocen la receta exacta.

Aunque la empresa nunca la ha revelado oficialmente, se sabe que incluye una compleja combinación de:

* Naranjas amargas.

* Cáscaras de cítricos.

* Genciana.

* Cascarilla.

* Ruibarbo.

* Hierbas aromáticas.

* Especias.

* Plantas medicinales.

En total, distintos especialistas estiman que intervienen entre 30 y 70 ingredientes botánicos, cuidadosamente seleccionados.

Cada uno aporta una capa diferente de aroma y sabor.

El éxito fue tan grande que Gaspare Campari decidió trasladarse a Milan, una ciudad que se estaba convirtiendo en el corazón económico y cultural de Italia.

En 1867 inauguró el famoso Caffè Campari, ubicado junto a la majestuosa Galleria Vittorio Emanuele II.

Allí comenzaron a reunirse artistas, empresarios, escritores y políticos.

El Campari dejó de ser solo un licor.

Se convirtió en un símbolo del estilo de vida milanés.

Durante gran parte de su historia, el intenso color rojo de Campari se obtenía gracias al carmín, un pigmento natural elaborado a partir de la cochinilla.

Era un método habitual en la industria alimentaria de la época.

Sin embargo, en 2006, la empresa decidió sustituirlo por colorantes modernos para mantener una producción más uniforme y adaptarse a diferentes mercados.

El característico tono rojo permaneció intacto.

Antes de Campari, los aperitivos italianos existían, pero ninguno poseía una identidad tan definida.

Gaspare comprendió que una bebida ligeramente amarga estimulaba el apetito.

Así nació una nueva costumbre.

Reunirse antes de la cena para conversar mientras se disfrutaba de un aperitivo.

Con el tiempo, esta tradición recibiría un nombre conocido en todo el mundo:

L’aperitivo italiano.

Hoy forma parte del patrimonio gastronómico de Italia.

Pocas bebidas han inspirado tantos clásicos.

 

Negroni

* Gin.

* Campari.

* Vermut rojo.

Quizá el cóctel italiano más famoso del mundo.

 

Americano

* Campari.

* Vermut rojo.

* Agua con gas.

El favorito antes del nacimiento del Negroni.

Boulevardier

* Bourbon.

* Campari.

* Vermut rojo.

Más cálido y especiado.

Garibaldi

* Campari.

* Jugo de naranja recién exprimido.

Sencillo, refrescante y profundamente italiano.

Campari Spritz

* Campari.

* Prosecco.

* Agua con gas.

Una versión más intensa del clásico Spritz.

Describir su sabor no es sencillo.

En una misma copa pueden percibirse:

* Naranja amarga.

* Toronja.

* Cáscara de limón.

* Hierbas alpinas.

* Especias.

* Flores.

* Ruibarbo.

* Notas medicinales.

* Caramelo ligero.

Todo ello envuelto en un amargor elegante que permanece largo tiempo en el paladar.

Es un sabor que suele apreciarse cada vez más con la experiencia.

 

Curiosidades

El Campari se vende actualmente en más de 190 países, convirtiéndose en uno de los aperitivos italianos con mayor presencia internacional.

La empresa fue pionera en utilizar el arte y el diseño gráfico como herramientas publicitarias, colaborando con artistas de renombre y creando carteles que hoy son auténticas piezas de colección.

En Milán aún funciona el histórico Camparino in Galleria, heredero del espíritu del antiguo Caffè Campari y considerado un lugar de peregrinación para los amantes del aperitivo.

Su sabor amargo se debe, en gran medida, a la presencia de raíces, cortezas y hierbas cuidadosamente maceradas, un perfil que lo diferencia de los licores predominantemente dulces.

Entonces…

La historia del Campari demuestra que la innovación nace del valor de hacer algo diferente. Lo que comenzó como el experimento de un joven apasionado por los licores terminó transformándose en uno de los aperitivos más influyentes de la historia y en un símbolo de la cultura italiana.

Más de siglo y medio después, su color rojo sigue iluminando barras y terrazas alrededor del mundo, mientras su receta continúa siendo un misterio cuidadosamente protegido.

Porque, al final, el Campari no es solo un licor.

Es una tradición, un ritual y una invitación a descubrir que, en la coctelería como en la vida, los sabores más complejos suelen ser también los más inolvidables.

 

Los peixinhos da horta

(Leído en el muro de Facebook de Food and Glory - Recetas)

Los peixinhos da horta (“pescaítos de la huerta”) son una receta tradicional portuguesa consistente en la fritura de unas judías verdes rebozadas, muy popular en la región de Extremadura y perfecta como aperitivo o acompañamiento de carnes o pescado. 

 

Su consumo está relacionado con los periodos de ayuno de la Iglesia Católica en los que no se podía comer carne. Aunque también por aquellos que no se podían permitir el precio del pescados.

Se desconoce el origen del nombre, pero podría deberse a su parecido con el pescado frito.

 

Pero lo más importante de esta sencilla receta es que se considera el origen de la tempura japonesa. Los portugueses llegaron a Japón a mediados del siglo XVI y permanecieron allí 100 años, llevando consigo esta receta, que los japoneses perfeccionarían hasta obtener la tempura que conocemos. Por otro lado, el término latino “tempora”, que se usaba para designar esos periodos de ayuno religiosos, podría ser el origen de la palabra “tempura”.

 

En la mayoría de las versiones, añaden huevo a la masa. El resultado es muy sabroso, pero menos crujiente que sin él.

La curiosa historia del delicioso queso burrata, uno de los mejores del mundo

(Un texto de E.Z. el El Confidencial leído el 30 de septiembre de 2020)

Surgió a principios del siglo XX por accidente de las manos de un ganadero de la región italiana de Puglia. Hoy en día, está presente en restaurantes y mercados de todo el mundo.

Se trata de uno de los quesos italianos que más se han popularizado en los últimos años. El burrata, creado en 1956 de forma totalmente casual, se presenta en pequeños sacos de pasta hilada atados en la parte superior. Una presentación en el plato digna de un queso sabroso, que en muchas ocasiones tiende a confundirse con la mozzarella, pero que son muy diferentes en su proceso de elaboración y sabor; el burrata destaca frente a los demás por tener una textura muy cremosa al paladar y ser mucho más sabroso.

A lo largo de estos últimos años ha vivido una enorme expansión, de ahí que en la actualidad se produzca en lugares tan opuestos en el mapa como Estonia o Argentina. Pero en realidad, este produco lácteo exquisito goza del reconocimiento de indicación geográfica protegida (IGP), lo que quiere decir que solo hay un verdadero queso burrata, el que se hace en la región italiana de Puglia con la leche procedente de las vacas criadas en la zona.

Aunque se estima que su origen se remonta hacia la mitad del siglo XX, un nuevo estudio realizado por Riccardo Campanile, un historiador de la comarca de Murgia, asegura que en realidad nació en 1920 en una casa de campo llamada Masseria Bianchini que por aquel entonces contaba con cientos de vacas: su leche, mucho más delicada y con menos grasa que la de oveja, reunía las cualidades perfectas para fabricar este queso tan amado por la comunidad gastronómica internacional. Sin embargo, su origen es un mero accidente de un ganadero local, Lorenzo Bianchino, quien ante la imposibilidad de acudir a la ciudad para vender la leche de sus vacas debido a una gran nevada, decidió conservar la crema y la nata dentro de los mismos envoltorios de pasta hilada que se utilizan para cubrir la mozzarela.

Según Campanile, quien entrevistó al hijo de Bianchino, la burrata nació como "una forma de aprovechar las sobras del proceso de elaboración del queso. "La crema proviene de la capa densa formada en la parte superior del ordeño matutino", asegura a la 'BBC', quien ha publicado un extenso e interesante reportaje sobre los orígenes de este producto lácteo con tanto carisma. En ese mismo instante, sobraba un poco de mozzarella. El ganadero decidió entonces mezclar unos trozos de este queso con la crema, usándolo como relleno para la burrata.

Un descubrimiento casual

Por aquel entonces, los agricultores y ganaderos no contaban con cómodos almacenes frigoríficos donde almacenar la mercancía para que no se estropeara, de ahí la ocurrencia de Bianchino: la crema actuaría como conservante natural que protegería al queso, evitando que las tiras de mozzarela se volvieran ácidas. Además, le añadió una cubierta de hojas para protegerla del intenso calor que hacía aquel día, tal y como relata Campanile.

Ángela Asseliti es una de las personas que todavía puede recordar los primeros días de este queso tan delicioso. Su abuelo era otro ganadero que empezó a implementar la receta y a venderla en los mercados de las ciudades más próximas a Murgia. "Solía dormir en el establo con mi abuelo y con las vacas", rememora al diario británico. "Nos despertábamos a las cuatro para ordeñar, y al amanecer, las sacaba a pastar". En aquellos días, sumergían la burrata recién hecha en salmuera para que la capa exterior de la mozzarella se endureciera, luego la vestían con hojas de asfódelo, una planta griega milenaria, para mantener el queso húmedo y preservar su frescura durante los 18 kilómetros que debían recorrer a caballo hasta la ciudad.

Mucho ha cambiado desde entonces. Ahora, la burrata se fabrica con la tecnología más puntera y es envuelta en plástico. En lugar de transportarse al galope de los caballos, viaja en avión para proveer de este producto a restaurantes y mercados de todo el mundo. En la actualidad, las granjas de Murgia proporcionan solo una pequeña parte de la leche destinada a elaborar el queso, ya que la mayoría proviene de otras regiones italianas o de países de la Unión Europea. Es por ello que, con el objetivo de proteger su proceso de fabricación de posibles imitaciones, los ganaderos de la zona se unieron junto con otras lecherías para crear la ya mencionada indicación de protección geográfica (IGP), denominándola Burrata di Andria. La leche se puede obtener de otras zonas, pero el proceso de producción debe hacerse en Puglia, siguiendo con precisión a la receta original.

Confusión con la mozzarella

La burrata es un queso que guarda cierto parecido con la mozzarella, pero para nada son el mismo producto. "Lo que distingue a la burrata de una mozzarella clásica es el interior", avisa la Asociación Italiana del Queso y los Lácteos. "De hecho, el exterior de los dos productos puede parecerse un poco entre sí cuando no se presta atención. Pero cuando la burrata se abre, encontramos el corazón blando, compuesto por la stracciatella. Además, está rodeado por una envoltura suae de masa hilada agregada a mano".

La burrata se preprara de una manera muy similar a la mantequilla, con nata y pasta hilada, mientras que la mozarella se elabora con un tipo de leche de vaca que se cuaja, pasteuriza con cuajo y fermentos lácticos. Cuando se crea la cuajada, se amasa en agua hirviendo, se hila y finalmente se corta en bolas de distintos tamaños. Otra diferencia notable entre ambas es su número de calorías: la burrata contiene un 30% más de contenido calórico, mientras que la mozzarella posee en torno al 17%. De ahí que se recomienda un consumo moderado.

El mito de la mineralidad del vino

(Un artículo de Alberto Gil en el XLSemanal del 22 de febrero de 2015)

Nadie hablaba de la mineralidad del vino hasta que lo hizo Robert Parker hace treinta años. Desde entonces, un toque mineral ha sido sinónimo de calidad y algo ansiado por las bodegas y repetido por los entendidos. Una investigación científica ha echado por tierra el concepto.

En los años ochenta del siglo pasado, el prescriptor norteamericano Robert Parker la persona más influyente de la crítica internacional descubrió una nueva acepción en la lista de descriptores tradicionales del vino que, poco a poco, ha ido ganando adeptos, hasta convertirse en un supuesto atributo que, a partir de determinado precio, gran parte de los vinos suelen contener o al menos aspiran a ello. De hecho, si usted es consumidor habitual, se habrá encontrado con aquel amigo que, después de invertir unos cuantos euros en una buena botella, describe los atributos del vino y suelta una frase más o menos similar. «Os habéis fijado en el carácter mineral que tiene…».

El profesor Antonio Palacios (Laboratorios Excell Ibérica) y David Molina (OutLook Wine) iniciaron hace unos años años un curioso proyecto de investigación, privado, cuyas conclusiones se presentaron hace unos meses en un congreso internacional en Barcelona para ahondar en este concepto de ‘mineralidad’, del que curiosamente no hay ninguna referencia anterior al olfato y al paladar de mister Parker, a pesar de que, evidentemente, los grandes vinos del mundo se hacían también antes de la irrupción del gurú de la crítica y, por supuesto, ya estaban asociados al terroir como gran factor diferencial.

Palacios y Molina seleccionaron docena y media de grandes vinos del mundo, tintos y blancos, y los sometieron al juicio de dos paneles de cata ciega y sin avanzar cuál era su fin, es decir, sin inducir sospecha alguna a los catadores de que pretendían ‘aislar’ la mineralidad: 16 elaboradores y, por separado, otros 20 profesionales entre periodistas, sumilleres y distribuidores.

«Seleccionamos los tres vinos blancos y los tres tintos en los que el concepto mineral apareció más en las descripciones de las catas y nos fuimos al laboratorio», recuerda Palacios.

Los vinos se analizaron pormenorizadamente y se identificaron los compuestos químicos relacionados con esas percepciones olfativas y gustativas. A continuación, los investigadores prepararon en el laboratorio ‘vinos sintéticos’ con añadidos de esos compuestos: uno, ‘mineral’, y otro, ‘antimineral’, que de nuevo probaron los dos grupos de catadores: en una primera ocasión, desconociendo que el objeto de la investigación era descubrir los compuestos supuestamente causantes del carácter mineral y, en una segunda, conscientes de ello, pero sin saber que los vinos que probaban en ambas ocasiones eran los mismos. E»videntemente, la sugestión influye mucho en la cata, y la percepción de ‘mineralidad’ aumentó en la segunda ronda, pero es cierto que se encontró también en la primera», explica Palacios.

La mineralidad no es un cuento chino, pero no la provocan los suelos

Así las cosas, ¿se pueden oler, incluso degustar, las piedras?; ¿es capaz una cepa, una planta, de absorber nutrientes de determinados suelos, a priori, rocosos? El profesor Palacios tiene claro que la mineralidad no es un cuento chino, pero también que, curiosamente, no es la composición de los suelos el principal causante de los compuestos químicos que la provocan: «Parece lógico pensar que la riqueza o pobreza de un terreno tenga su efecto en la fisiología de la planta, pero la mayoría de las moléculas orgánicas e inorgánicas de la uva proceden del metabolismo aéreo de la planta, es decir, no las absorben las raíces. Influyen mucho más las prácticas en bodega, como la maceración prefermentativa, el empleo de levaduras seleccionadas específicas, la crianza prolongada sobre lías… , técnicas totalmente lícitas por otra parte».

Dicha conclusión, fundamentada por primera vez científicamente, echaría por la borda numerosos argumentos de marketing, incluso reproducidos en las propias etiquetas de grandes vinos. «Lo que sí hemos comprobado es que determinadas situaciones de estrés de la planta, como los suelos muy profundos, en ladera, de montaña, los climas fríos, de alto contraste térmico… , es decir, viticulturas extremas, dan lugar a la aparición de compuestos volátiles que luego se interpretan como aromas o gustos minerales».

En definitiva, si usted abre un blanco de riesling alsaciano o un tinto de Priorat podrá encontrar ciertas notas minerales, pero debidas más al tipo de viticultura y enología que, por ejemplo, al suelo pizarroso característico de la denominación de origen tarraconense. «Los vinos minerales no son exclusivos de climas fríos del norte de Europa, sino que además se pueden encontrar en el Mediterráneo en altura o en zonas atlánticas españolas también con altos contrastes térmicos y de estrés para la planta», concluye el investigador.

¿Qué es la ‘mineralidad’?

El término no está reconocido científicamente ni por la propia Real Academia de la Lengua. Tampoco existe como descriptor en otros idiomas como el inglés. Parker utilizó en su día expresiones como smell wet stones, que se han traducido a ese término en español. Aromas y sabores que recuerdan al «humo de cerilla», «sílex», «piedra de mechero» o «pedernal» son los utilizados por los catadores para asociarlos al supuesto carácter mineral de un vino.

Zonas ‘minerales’ del mundo

• Alemania: blancos de uva riesling de Mosel o Rheingau.
• Austria: los blancos Wachau.
• Sudáfricanos:  vinos blancos y tintos Central Otago.
• Francia. los chardonnay de Chablis y los tintos del Ródano; blancos y tintos de Sancerre (en el Loira).
• España: los tintos de Priorat, Montsant, Ribeira Sacra o Bierzo.

Todos estos vinos tienen esta etiqueta de mineralidad, aunque -como aclara el profesor Palacios- no todos los vinos de estas zonas muestran ese perfil. Ahora, sí hemos comprobado que los climas fríos -las viticulturas extremas- dan lugar a la aparición de compuestos que luego se interpretan como aromas minerales.

En los años ochenta del siglo pasado, el norteamericano Robert Parker la persona más influyente de la crítica internacional descubrió una nueva acepción: la mineralidad. Hoy es un supuesto atributo que, a partir de determinado precio, gran parte de los vinos aspiran a contener.