Cocina andalusí para nuestro tiempo (IV): recetas

(Un reportaje de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 16 de febrero de 2019)

Seguimos adentrándonos en los productos, procedimientos y fórmulas de la cocina andalusí. Hoy conocemos recetas de algunas laminerías y un guiso.

CALABAZA FRITA. Comenzamos la entrega de hoy con la fórmula para elaborar una calabaza frita. Aunque la receta original parte de calabaza vinatera que, tras madurar completamente, sirve como recipiente para contener líquido, puede emplearse cualquier otra calabaza amarilla. Pelar y limpiar de pepitas la calabaza y cortarla en rodajas alargadas de unos 8 cm de largo y algo menos de 2 de grueso. Cocerla incompletamente en agua salada, escurrir y dejar enfriar. Enharinar ligeramente los trozos y pasarlos después por huevo batido, friéndolos después sin que se doren mucho. Dejar enfriar un poco y volver a pasar por huevo batido, repitiendo la fritura; hacer lo mismo por tercera vez. El resultado será una calabaza dulce, en porciones rebozadas por una capa tierna de huevo frito, que servirá magníficamente como aperitivo, sola o entre otros bocados distintos, o como guarnición.

CANUTOS RELLENOS. Para confeccionarlos hay que disponer de trozos de caña bien pulidos de diámetro no superior a 2 cm; hay canutos de pastelería de acero inoxidable, pero el encanto de las cañas es muy especial. Se hace una masa de harina con agua, algo de mantequilla ablandada y un poquito de sal, de consistencia media. Estirada la masa, se cortan tiras finas y poco anchas, que se enrollan sobre las cañas ligeramente aceitadas, apretándolas y enharinándolas para obtener tubos homogéneos que se dejan secar en posición vertical alrededor de una hora; entonces se fríen en aceite hasta dorar. Se rellenan con una masa de nueces quebradas en trozos pequeños y miel ablandada, poniendo en la base una almendra (mejor marcona por su forma redondeada) para retener el relleno y otra para taponar el canutillo: Los clásicos andalusíes dicen que una variante muy utilizada es el arrollamiento en forma de orejas, que se pueden freír y servir rellenas o simplemente azucaradas. Estos canutillos son variantes de los fritos actuales que se hacen con una masa de harina trabada con una mezcla a partes iguales de aceite o mantequilla fundida y mosto o vino rancio.

CORDERO CON AZFAN. Es un guiso de cordero con alcachofas silvestres. La navarra menestra de alcachofas con espárragos y cordero tierno es un plato perfecto de la primavera avanzada en las tierras de Sancho el Fuerte, que preludia el chilindrón de los lachos tiernos poco después. El 'afzan' es la alcachofa primitiva, de pequeñas cabezas, que se encuentra en la península en la época andalusí, dejando paso, poco a poco, a los ejemplares de cabeza más grande, 'alkharchuf', para llegar a las alcachofas ya ampliamente cultivadas, 'quannariya' (de ahí el genérico 'cynara' para alcachofas y cardos), que después se difundieron por toda Europa, dando, por ejemplo, las deliciosas blancas de Tudela o las pequeñas zaragozanas.

No es fácil encontrar alcachofas silvestres, pero su perfecto equivalente es el capullo floral de los cardos borriqueros ('Onopordon acanthlum'), que se recogen con unas fuertes pinzas y mucho cuidadito. Despojados los capullos de las aguzadas brácteas que las protegen, se dejan los pequeños fondos, que se cuecen, disponiendo las alcachofillas para hacer el plato. Este capricho se suele sustituir habitualmente por unas buenas alcachofas cultivadas, limpias y cocidas. Después haremos el cordero tierno, cortado en dados de unos 3 cm de lado, salteado y luego cocido con cebolla muy picada y caldo de hacer las alcachofas. Cuando la carne está tierna, se incorporan las alcachofas ya cocidas, dando un ligero hervor conjunto. La receta andalusí aconseja engordar la salsa, que debe ser relativamente poca, con encostrado de yemas de huevo, aunque no se pierde autenticidad si se engorda con algo de almidón diluido. Se pone un poquito de vinagre y, si se quiere, de azafrán. Las cantidades aproximadas serán del kilo de alcachofas y medio de carne magra de cordero para dos personas.

MAQRUD. Se trata de un dulce andalusí que en alguna de sus formas aún sigue haciéndose en Marruecos, de confección variable, pero que ha desaparecido desde antiguo en la península. Es uno de los muchos platitos que se presentaban como golosina en las mesas clásicas andalusíes, unido a otras preparaciones dulces de variadas tonalidades y formas. Su elaboración es muy sencilla. Se hace una masa fina de unos 200 gramos de harina, que se mezcla con la cantidad que admita de una asociación a partes iguales de agua y aceite; se trabaja bien la masa, poniendo un poco de sal y se deja reposar un rato. Mientras tanto, se toman unos 100 gramos de harina de almendras, que se mezclan bien con una cantidad equivalente de azúcar, amasando bien tal mazapán con la ayuda de un poco de agua fría Se estira bien la masa de harina en forma de tiras largas, de unos 5 centímetros de ancho; se deposita un churro del mazapán y se cierra la masa de harina haciendo un pequeño tubo relleno. Realmente, se trata de un largo canutillo semejante al que se hace empleando canutos de caña de ribera; esta es la preparación básica de las cuatro formas de 'maqrud' que conocemos. Cuando se tiene cerrado el tubo, se corta transversalmente en porciones de unos 4 cm de largo, empleando para ello la parte no afilada del cuchillo, de modo que al tiempo que se hace el corte se cierren las superficies de separación. Los pastelillos así obtenidos se hornean brevemente hasta iniciar el dorado o se fríen a temperatura media.

CUATRO VARIANTES. El viejo maqrud admite al menos cuatro formas principales. La primera es la de 'patas de gacela', que se hace apretando firmemente la masa envolvente, con un hilillo de relleno de mazapán, para hacer unos finos tubos. La segunda es la de los aún vigentes 'cuernos de gacela' magrebíes actuales, que se hacen de modo similar, pero se cierran en forma de empanadillas fusiformes; que quedan con dos puntas y luego se incurvan ligeramente en forma demedia luna. El 'maqrud antiguo' se conforma como unos tubitos aplanados, poda blandura del relleno, que luego se pueden decorar con algo de tostado del mismo mazapán o upa leve elaboración de almendra garrapiñada machacada con el rodillo. Por fin, están las 'rosquillas', que se hacen del mismo modo que los cuernos de gacela, pero uniendo las dos puntas del pastelito, cerrando el círculo. Son variantes con mínimas diferencias, que tienen como base la pasta horneada, que también se puede freír, y el relleno de mazapán ('almaqtawan', algo 'propio de reyes'). En estas preparaciones, no hay, en general, exceso de azúcar, de modo que enhorabuena a los golosos.

Cocina andalusí para nuestro tiempo (III): recetas

(Un reportaje de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 9 de febrero de 2019)

Comenzamos la descripción de las recetas más ilustrativas, según personal criterio, ordenadas alfabéticamente por su nombre árabe.

AHRAS. Es una gran hamburguesa de albóndigas. Las albóndigas no eran un plato de aprovechamiento, sino una elaboración exquisita; propia de mesas distinguidas. Ese criterio se mantuvo durante largo tiempo y llegó desde la época clásica romana a los albores del siglo XIX: unas buenas albóndigas de carne selecta, picada a cuchillo y tratada con mimo.

Para hacer 'ahras' partimos de carne magra de cordero, sin eliminar la grasa, porque en tal caso quedaría muy seca, que se pica, unos 300 gramos en total, a cuchillo o con picadora de paso grueso. Se amasa el picado con las tres especias andalusíes clásicas (pimienta, alcaravea y cilantro), un poquito de aceite, sal y algo de harina, para que se trabe todo bien.

Con esa masa se hacen albondiguillas, que se fríen someramente; se disponen en sartén de tamaño mediano, en cuyo fondo, previamente aceitado, quepan todas juntas bien apretadas; se aplasta el conjunto levemente con la mano, formando una especie de torta abollonada. Se lleva a punto de fritura y cuando el aroma y la pericia nos indican que empieza a dorarse el fondo, se voltea todo con la ayuda de un plato, volviendo a poner la torta en la sartén, tras aceitar levemente de nuevo. Cuando todo está en su punto, se pone en una fuente de servir, salseándola con vinagreta común de aceite, vinagre, un poco de sal, ajo muy picadito y algo de mostaza.

ALMOJÁBANAS. Son una variante de las frutas de sartén, tan populares en los viejos tiempos como los buñuelos de todo tipo. Al-Saqati detalla minuciosamente las formas de adulterar las fórmulas originales, mixtificando las harinas y amasando el queso con agua caliente para aligerar el relleno e hinchar el resultado final.

La almojábana es masa de harina de trigo y queso, generalmente frita, salvo el caso de la confección denominada 'toledana', en la que el utensilio de cocción es el horno, con masa envolvente de relleno de queso que se cierra completamente o se muestra púdicamente, solo en parte, en la zona central.

La receta más común es la de masa con queso. Los cocineros andalusíes empleaban una mezcla de una parte de vaca y tres de oveja, semicurados, que se rallan y amasan conjuntamente, de modo que el resultado no sea excesivamente pastoso ni se derrita en demasía; partimos de 250 gramos de harina de trigo con un poquito de sal, que se amasa con agua, levadura química en polvo y unos 150 gramos del queso mezclado. Se estira la masa dejándola muy fina para luego recortarla con un aro y se fríen en él los discos de pasta, que inmediatamente se hincharán y se retiran cuando están suavemente dorados.

La variante más simple es la de las almojábanas rellenas. Se parte de la pasta antedicha, pero sin queso, que también se estira finamente, en este caso cortándolo en pequeñas lonchas, que se ponen encima de los discos de pasta, cerrando luego la masa como un sobre y volviendo a pasar el rodillo para que quede todo bien integrado; los pastelitos así obtenidos se fríen y aún están calientes se pintan con una mezcla de miel y mantequilla fundida, espolvoreando con semillas de anís para seguir la receta canónica.

Por fin, existe la almojábana amasada; la masa, estirada con rodillo algo menos fina que en los casos anteriores, se fríe brevemente en aceite a calor medio y sin dejar que dore, se saca y escurre. Una vez fría, se amasa con queso tierno, lo que tiene una cierta dificultad, de modo que va a quedar un resultado un poco quebradizo; que se formará en montoncitos aplastados de un grosor cercano a 1 centímetro. Esas masitas se fríen en aceite más fuerte, hasta que se doran adecuadamente; para que el interior quede también hecho.

BERENJENAS. A pesar de que los médicos, según Avenzoar, «coinciden en que la berenjena es una hortaliza nada recomendable, aunque curte el estómago y es buena contra las náuseas si se cuece bien», esta hortaliza, que importan los invasores procedentes de la India, se adueña de las cocinas andalusíes y también sefardíes.

La receta en que se prepara rellena de carne picada, junta con la pulpa de la propia fruta asada y también picada, es un clásico de la actual cocina popular y ya viene citada en los recetarios andalusíes, por lo que no merece la pena repetida aquí. Sin embargo, la frita hecha al estilo andalusí es una confección perdida muy sencilla, que es bueno resucitar.

La berenjena se corta longitudinalmente, tras pelarla, excepto en la zona del cáliz, lo que dará una especie de pulpo vegetal; son mejores las delgadas y alargadas para esta confección. Se sala generosamente, dejándola media hora, para que suelte el amargo; se lava y exprime con suavidad. Después se moja en un recipiente con vinagre blanco, escurriéndola; no precisa sal, que ya ha absorbido; se espolvorea con pimienta y cilantro en semilla, bien molidos. Inmediatamente, se fríe hasta que se inicia el dorado. Posteriormente, se dispone de modo que las tiras del fruto queden desplegadas en abanico; se hace un batido de yemas de huevo y miga blanda de pan, costrando con la mezcla las berenjenas, que se llevan al horno en posición de grill, dejando tostar ligeramente la capa de yema y pan. Simple y delicioso.

Las berenjenas rellenas andalusíes no son las clásicas con carne, sino una preparación vegetariana, ligera y deliciosa. Para facilitar las cosas, la berenjena se corta longitudinalmente, no transversalmente, dejando sin pelar la parte del cáliz para que haga de recipiente que se coloca de forma semejante a las alcachofas rellenas; nosotros nos permitimos la licencia de 'acostar' las semiberenjenas por comodidad. Se asan las berenjenas enteras y, ya frías, se cortan longitudinalmente por la mitad, vaciando la piel con cuidado.

La pulpa asada se pica muy finamente con machete de cocina, poniendo algo de sal y una mezcla de miga de pan con clara de huevo. Se amasa bien toda esa mezcla, añadiendo al gusto un poco de ajo muy picado. Se rellenan las pieles de la berenjena con la mezcla final, reconstruyendo las mitades, apoyándolas entre sí en una asadera estrecha; se espolvorea por encima queso semicurado rallado y se pone al homo, de modo que el queso se dore ligeramente y la mezcla, que lleva clara de huevo, cuaje y se consolide.

Cocina andalusí para nuestro tiempo (II): las bases

(Un reportaje de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 2 de febrero de 2019)

Insisten las fuentes andalusíes, de neta órbita médica galenista, en las cualidades frío-calor y sequedad-humedad de los alimentos, derivados de la experiencia dietético-médica y no pocas veces de la deducción observacional de las características físicas organolépticas. Así, las carnes son calientes y húmedas en diverso grado, la pimienta, seca y muy caliente, la calabaza, fría y húmeda, la sepia, húmeda y muy fría, etcétera. Todo esto tiene interés a la hora de planificar los platos, que deben ser nutritivos y apetitosos, aunque a veces no se ajusten a lo óptimo para la salud, según la medicina de la época. Por eso el especiado, que ahora nos parece solo aroma o color, es prácticamente una exigencia de las comidas más civilizadas. «En las especias está la salud y el aprovechamiento de la comida», dice Avenzoar, porque cantidades modestas de determinadas especias son capaces de corregir (enderezar, de ahí 'aderezar') el plato completo, haciéndolo sano al tiempo que apetitoso. Convengamos, por tanto, en que el especiado no es un capricho ni una adición lujosa en las comidas andalusíes, sino un requerimiento para que los alimentos beneficien la salud; por eso prescindir de él es falsear las recetas originales, quitarles su espíritu, inventar.

La pericia culinaria permite asociar aromas diversos, pero tal procedimiento está condicionado por una profunda sabiduría del cocinero, que sólo tras largos años de práctica y estudio se transmitirá a un reducido discipulado. Por eso, muy pronto se establecieron mezclas fijas de especias, cuyas derivaciones vemos luego ampliadas, reflejadas en las cocinas clásicas medievales y renacentistas de toda Europa; el 'ras el hanout' magrebí es un resto de tales mezclas. Otras especias complejas o simples tenían un papel preponderante. Así el 'almorí' (murri), una especie de garum romano a base de cereales en lugar de entrañas de caballa. El azúcar, que estrictamente no es una especia, pero como tal se emplea en gran cantidad de recetas y que llega a la Península a través de los invasores hacia el siglo IX. La canela es una especia ya mencionada hace 35 siglos en las tabletas mesopotámicas de la universidad de Yale; de aroma sutil y satisfactorio, se presta a la incorporación a numerosos preparados.

El azafrán es la especia genuinamente europea en sentido amplio, cuyos orígenes se detectan ya en la cultura micénica, hace más de 40 siglos, en la Grecia insular y Asia Menor. La cocina andalusí usa y abusa de esta especia, por su aroma y capacidad colorante.

Gran cantidad de vinagre se emplea en recetas andalusíes, pasando a las cocinas renacentistas europeas, sus herederas en parte. Ahora nos resulta casi incomprensible que platos de carne, de pescado, de volatería, de caza, tortas, guisados complejos, se aderecen con vinagre e incluso se anote en la receta con frecuencia la expresión «que sepa bien a vinagre».

Los cereales reducidos a harina se entienden perfectamente en la actualidad, aunque los procedimientos de molturación antiguos eran muy imperfectos. Las harinas eran bastas y en el cernido quedaban partes sustanciales de salvado o los granos resultantes eran gruesos, de modo que existían diversos tipos de harina: la integral, que contenía todo el salvado, el llamado acemite, de grano algo más fino que la sémola, de grano relativamente grueso, y la flor de harina, de grano impalpable, como la actual harina fina.

Aunque se sometían a molienda casi todos los cereales, el trigo era considerado por los antiguos dietistas como el mejor de los cereales «porque genera una sangre equilibrada y excelente, superior a la producida por los demás cereales», dice Al-Arbulí.

Los antiguos inventaron algunos procedimientos para aprovechar los cereales al molerlos o simplemente romperlos. El 'bulgur' es un quebrado de tamaño intermedio de grano de trigo humedecido y a punto de germinación, luego desecado y molido someramente. En la misma línea estaría la 'adárgama', mencionada profusamente en los textos andalusíes y que consiste en trigo mojado, quebrado, desecado y luego desprovisto del salvado, que se acaba de moler para dar una sémola relativamente fina. En la práctica, cuando nos refiramos a harina emplearemos harina convencional.

Respecto al pan, dice Avenzoar: «El mejor pan es el de trigo, fermentado y cocido en el atanor y, tras él, el que se cuece en el horno. El de más calidad es el que se amasa con mucha agua y, al cocerlo, se asemeja a las esponjas marinas, por lo ojos que presenta». Se afirma con frecuencia que el pan tradicional de los pueblos musulmanes es el ácimo, pero el más apreciado y producido, aunque sea en forma de torta, es el fermentado. AlArbulí dice que «el pan fermentado es el mejor, si se amasa con sal y agua adecuadamente proporcionadas y se cuece bien en fuego moderado en el tannur o el horno, habiendo escogido una harina de trigo de fina contextura y pesada, sin quitarle excesivamente el cascabillo». El pan ácimo es mucho menos apreciado en la cocina andalusí, salvo para la preparación de alcorzas que se van a triturar como prerrequisito para algunas preparaciones (que sobreviven en los gazpachos extremeños, por ejemplo).

ACEITE Y QUESO. El aceite por antonomasia en la tradición andalusí es el de oliva (aceituna, 'azzaitun'). Dice Avenzoar que «de los aceites el mejor es el de oliva, extraído de las aceitunas maduras sin ningún añadido de sal ni de otros elementos». El aceite virgen de presión en frío es producto de la cuenca mediterránea y tan apreciado por los musulmanes de nueva y vieja raíz como por los romanos, que de él hicieron casi culto.

El queso se emplea en muchas recetas andalusíes. Pero hay que tener en cuenta que el más utilizado es el fresco o semicurado; incluso en algunas recetas queda claro que lo que se denomina queso es una cuajada reciente, desuerada parcialmente a través de un tejido tipo estameña. Está claro que los andalusíes no disfrutaron, por motivos dietéticos, de los maravillosos quesos manchegos o roncaleses bien curados, con su punto de picor y aroma complejo. Al emplear queso fresco se advierte (alArbuli) que la corrección de su humedad y frialdad se corrige con compota de miel y pasas.

PROCEDIMIENTOS CULINARIOS. Explican los autores andalusíes que los mejores recipientes para cocinar son los de oro y plata, pero «el Libro» los prohíbe, por lo que hay que contentarse con los que produce el trabajo del alfarero a partir de arcilla: «Las vasijas de cerámica vidriada y de barro cocido son las mejores en que se puede cocinar, pero en los recipientes de barro cocido no debe guisarse más de una sola vez. En cuanto a los recipientes de cerámica vidriada, no debe cocinarse en ellos más de cinco veces» (Al-Arbuli). Estas afirmaciones no son arbitrarias: los recipientes de barro cocido sin vidriar, de paredes similares a un botijo actual, trasudan parte del líquido que contienen y al tiempo de él se impregnan, con lo que fijan sabores de la cocción que pueden estropear otros guisos posteriores. Por lo que se refiere a los recipientes vidriados para cocinar, es sensato limitar su empleo a unas cuantas cocciones. Antiguamente, para vidriar al fuego las vasijas, se empleaba el 'alcohol de alfarero', una papilla de galena molida y agua. Como uno de los componentes de la galena, además de la plata, es el plomo y, según las variedades, el estafio, el empleo prolongado de recipientes así vidriados con este mineral produce una intoxicación crónica acumulativa de metales pesados (saturnismo).

Los autores andalusíes admiten el cobre en los recipientes para cocinar a condición de que este adecuadamente estañado, para evitar la mortal intoxicación por cardenillo (acetato y óxido de cobre), aunque es posible emplear recipientes de cobre puro siempre que estén rigurosamente limpios y se empleen exclusivamente para la confección de dulces, que no contienen ácido acético ni agua. También dicen que el empleo de vasijas culinarias de hierro fundido es aceptable.

Los productos semisólidos, especialmente masas cereales, se cuecen en recipientes que no tienen limitada su cavidad por paredes de contención. El más popular y mencionado en las recetas andalusíes es el atanor o 'tannur': una gran vasija cerámica similar a una amplia tinaja. En su fondo se dispone combustible vegetal; que arde calentando fuertemente las paredes del recipiente; si se ocluye la boca del atanor cuando el fuego ha calentado el artilugio, pueden obtenerse temperaturas de hasta 500 ºC. Con el atanor se puede cocinar pan, moldeado en forma de planchas adheridas a las paredes altas de la vasija por estampado por presión sirviéndose de una almohadilla de tela. El pan cuece rápidamente, produciéndose una torta de masa fermentada con hermosas burbujas irregulares. Otra forma de cocinar en el atanor es el depósito de largas brochetas metálicas con carne ensartada en ellas.

Cuando no se dispone de atanor o las piezas por asar son voluminosas y pesadas, se puede emplear el horno, que no son los grandes hornos de obra propios de las panaderías tradicionales, sino que pueden ser pequeños homos portátiles de cerámica, similares al clíbano romano; en este caso, la vasija es una especie de plato grueso y amplio, que puede asentar sobre un lecho de brasa o un anafre también portátil, calentándose, provisto de una cobertera a modo de bóveda, que tiene rebordes en la parte superior, de modo que se contengan las brasas que se depositan sobre ella, para cocer así «entre dos fuegos». El horno de obra, abovedado, en cuyo interior se hace fuego para calentarlo fuertemente, cediendo después tal calor para asar, es menos empleado y esa tradición ha llegado en ámbitos rurales de nuestras tierras hasta el mismo siglo XX, de modo que la mayoría de las casas no disponían de horno propio, sino que había uno comunal donde se cocía el pan de la semana, algunos dulces y tortas y, cuando repicaban fuerte, el cochinillo o el cordero pascual.

PLANCHAS Y ASADOS. El empleo de planchas de material cerámico, o a veces metálico, sigue vigente aún en ámbitos tan lejanos como zonas rurales de Hispanoamérica, denominándose allí 'comal'. Una plancha de barro cocido y bruñido con piedra, de unos 50 centímetros de diámetro y un espesor de entre 5 y 6 centímetros, se calienta sobre brasas y sirve para hacer sobre ella panes (tipo 'pitta') y, especialmente, alcorzas de pan ácimo. Una forma especial de plancha, de reducidas dimensiones, es la cazuela con huecos a punta de dedo para hacer 'qata'if, que equivaldría a un intermedio entre los gofres y las crepes.

Resta decir que el asado al espetón o sobre parrillas también se da en la cocina que estamos considerando, aunque se limita a piezas grandes o a la preparación parcial de algunos platos en los que al somero asado sigue la fritura o la cocción tras despiece.