(Un reportaje de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 2 de febrero de 2019)
Insisten las fuentes andalusíes, de neta órbita médica galenista, en las cualidades frío-calor y sequedad-humedad de los alimentos, derivados de la experiencia dietético-médica y no pocas veces de la deducción observacional de las características físicas organolépticas. Así, las carnes son calientes y húmedas en diverso grado, la pimienta, seca y muy caliente, la calabaza, fría y húmeda, la sepia, húmeda y muy fría, etcétera. Todo esto tiene interés a la hora de planificar los platos, que deben ser nutritivos y apetitosos, aunque a veces no se ajusten a lo óptimo para la salud, según la medicina de la época. Por eso el especiado, que ahora nos parece solo aroma o color, es prácticamente una exigencia de las comidas más civilizadas. «En las especias está la salud y el aprovechamiento de la comida», dice Avenzoar, porque cantidades modestas de determinadas especias son capaces de corregir (enderezar, de ahí 'aderezar') el plato completo, haciéndolo sano al tiempo que apetitoso. Convengamos, por tanto, en que el especiado no es un capricho ni una adición lujosa en las comidas andalusíes, sino un requerimiento para que los alimentos beneficien la salud; por eso prescindir de él es falsear las recetas originales, quitarles su espíritu, inventar.
La pericia culinaria permite asociar aromas diversos, pero tal procedimiento está condicionado por una profunda sabiduría del cocinero, que sólo tras largos años de práctica y estudio se transmitirá a un reducido discipulado. Por eso, muy pronto se establecieron mezclas fijas de especias, cuyas derivaciones vemos luego ampliadas, reflejadas en las cocinas clásicas medievales y renacentistas de toda Europa; el 'ras el hanout' magrebí es un resto de tales mezclas. Otras especias complejas o simples tenían un papel preponderante. Así el 'almorí' (murri), una especie de garum romano a base de cereales en lugar de entrañas de caballa. El azúcar, que estrictamente no es una especia, pero como tal se emplea en gran cantidad de recetas y que llega a la Península a través de los invasores hacia el siglo IX. La canela es una especia ya mencionada hace 35 siglos en las tabletas mesopotámicas de la universidad de Yale; de aroma sutil y satisfactorio, se presta a la incorporación a numerosos preparados.
El azafrán es la especia genuinamente europea en sentido amplio, cuyos orígenes se detectan ya en la cultura micénica, hace más de 40 siglos, en la Grecia insular y Asia Menor. La cocina andalusí usa y abusa de esta especia, por su aroma y capacidad colorante.
Gran cantidad de vinagre se emplea en recetas andalusíes, pasando a las cocinas renacentistas europeas, sus herederas en parte. Ahora nos resulta casi incomprensible que platos de carne, de pescado, de volatería, de caza, tortas, guisados complejos, se aderecen con vinagre e incluso se anote en la receta con frecuencia la expresión «que sepa bien a vinagre».
Los cereales reducidos a harina se entienden perfectamente en la actualidad, aunque los procedimientos de molturación antiguos eran muy imperfectos. Las harinas eran bastas y en el cernido quedaban partes sustanciales de salvado o los granos resultantes eran gruesos, de modo que existían diversos tipos de harina: la integral, que contenía todo el salvado, el llamado acemite, de grano algo más fino que la sémola, de grano relativamente grueso, y la flor de harina, de grano impalpable, como la actual harina fina.
Aunque se sometían a molienda casi todos los cereales, el trigo era considerado por los antiguos dietistas como el mejor de los cereales «porque genera una sangre equilibrada y excelente, superior a la producida por los demás cereales», dice Al-Arbulí.
Los antiguos inventaron algunos procedimientos para aprovechar los cereales al molerlos o simplemente romperlos. El 'bulgur' es un quebrado de tamaño intermedio de grano de trigo humedecido y a punto de germinación, luego desecado y molido someramente. En la misma línea estaría la 'adárgama', mencionada profusamente en los textos andalusíes y que consiste en trigo mojado, quebrado, desecado y luego desprovisto del salvado, que se acaba de moler para dar una sémola relativamente fina. En la práctica, cuando nos refiramos a harina emplearemos harina convencional.
Respecto al pan, dice Avenzoar: «El mejor pan es el de trigo, fermentado y cocido en el atanor y, tras él, el que se cuece en el horno. El de más calidad es el que se amasa con mucha agua y, al cocerlo, se asemeja a las esponjas marinas, por lo ojos que presenta». Se afirma con frecuencia que el pan tradicional de los pueblos musulmanes es el ácimo, pero el más apreciado y producido, aunque sea en forma de torta, es el fermentado. AlArbulí dice que «el pan fermentado es el mejor, si se amasa con sal y agua adecuadamente proporcionadas y se cuece bien en fuego moderado en el tannur o el horno, habiendo escogido una harina de trigo de fina contextura y pesada, sin quitarle excesivamente el cascabillo». El pan ácimo es mucho menos apreciado en la cocina andalusí, salvo para la preparación de alcorzas que se van a triturar como prerrequisito para algunas preparaciones (que sobreviven en los gazpachos extremeños, por ejemplo).
ACEITE Y QUESO. El aceite por antonomasia en la tradición andalusí es el de oliva (aceituna, 'azzaitun'). Dice Avenzoar que «de los aceites el mejor es el de oliva, extraído de las aceitunas maduras sin ningún añadido de sal ni de otros elementos». El aceite virgen de presión en frío es producto de la cuenca mediterránea y tan apreciado por los musulmanes de nueva y vieja raíz como por los romanos, que de él hicieron casi culto.
El queso se emplea en muchas recetas andalusíes. Pero hay que tener en cuenta que el más utilizado es el fresco o semicurado; incluso en algunas recetas queda claro que lo que se denomina queso es una cuajada reciente, desuerada parcialmente a través de un tejido tipo estameña. Está claro que los andalusíes no disfrutaron, por motivos dietéticos, de los maravillosos quesos manchegos o roncaleses bien curados, con su punto de picor y aroma complejo. Al emplear queso fresco se advierte (alArbuli) que la corrección de su humedad y frialdad se corrige con compota de miel y pasas.
PROCEDIMIENTOS CULINARIOS. Explican los autores andalusíes que los mejores recipientes para cocinar son los de oro y plata, pero «el Libro» los prohíbe, por lo que hay que contentarse con los que produce el trabajo del alfarero a partir de arcilla: «Las vasijas de cerámica vidriada y de barro cocido son las mejores en que se puede cocinar, pero en los recipientes de barro cocido no debe guisarse más de una sola vez. En cuanto a los recipientes de cerámica vidriada, no debe cocinarse en ellos más de cinco veces» (Al-Arbuli). Estas afirmaciones no son arbitrarias: los recipientes de barro cocido sin vidriar, de paredes similares a un botijo actual, trasudan parte del líquido que contienen y al tiempo de él se impregnan, con lo que fijan sabores de la cocción que pueden estropear otros guisos posteriores. Por lo que se refiere a los recipientes vidriados para cocinar, es sensato limitar su empleo a unas cuantas cocciones. Antiguamente, para vidriar al fuego las vasijas, se empleaba el 'alcohol de alfarero', una papilla de galena molida y agua. Como uno de los componentes de la galena, además de la plata, es el plomo y, según las variedades, el estafio, el empleo prolongado de recipientes así vidriados con este mineral produce una intoxicación crónica acumulativa de metales pesados (saturnismo).
Los autores andalusíes admiten el cobre en los recipientes para cocinar a condición de que este adecuadamente estañado, para evitar la mortal intoxicación por cardenillo (acetato y óxido de cobre), aunque es posible emplear recipientes de cobre puro siempre que estén rigurosamente limpios y se empleen exclusivamente para la confección de dulces, que no contienen ácido acético ni agua. También dicen que el empleo de vasijas culinarias de hierro fundido es aceptable.
Los productos semisólidos, especialmente masas cereales, se cuecen en recipientes que no tienen limitada su cavidad por paredes de contención. El más popular y mencionado en las recetas andalusíes es el atanor o 'tannur': una gran vasija cerámica similar a una amplia tinaja. En su fondo se dispone combustible vegetal; que arde calentando fuertemente las paredes del recipiente; si se ocluye la boca del atanor cuando el fuego ha calentado el artilugio, pueden obtenerse temperaturas de hasta 500 ºC. Con el atanor se puede cocinar pan, moldeado en forma de planchas adheridas a las paredes altas de la vasija por estampado por presión sirviéndose de una almohadilla de tela. El pan cuece rápidamente, produciéndose una torta de masa fermentada con hermosas burbujas irregulares. Otra forma de cocinar en el atanor es el depósito de largas brochetas metálicas con carne ensartada en ellas.
Cuando no se dispone de atanor o las piezas por asar son voluminosas y pesadas, se puede emplear el horno, que no son los grandes hornos de obra propios de las panaderías tradicionales, sino que pueden ser pequeños homos portátiles de cerámica, similares al clíbano romano; en este caso, la vasija es una especie de plato grueso y amplio, que puede asentar sobre un lecho de brasa o un anafre también portátil, calentándose, provisto de una cobertera a modo de bóveda, que tiene rebordes en la parte superior, de modo que se contengan las brasas que se depositan sobre ella, para cocer así «entre dos fuegos». El horno de obra, abovedado, en cuyo interior se hace fuego para calentarlo fuertemente, cediendo después tal calor para asar, es menos empleado y esa tradición ha llegado en ámbitos rurales de nuestras tierras hasta el mismo siglo XX, de modo que la mayoría de las casas no disponían de horno propio, sino que había uno comunal donde se cocía el pan de la semana, algunos dulces y tortas y, cuando repicaban fuerte, el cochinillo o el cordero pascual.
PLANCHAS Y ASADOS. El empleo de planchas de material cerámico, o a veces metálico, sigue vigente aún en ámbitos tan lejanos como zonas rurales de Hispanoamérica, denominándose allí 'comal'. Una plancha de barro cocido y bruñido con piedra, de unos 50 centímetros de diámetro y un espesor de entre 5 y 6 centímetros, se calienta sobre brasas y sirve para hacer sobre ella panes (tipo 'pitta') y, especialmente, alcorzas de pan ácimo. Una forma especial de plancha, de reducidas dimensiones, es la cazuela con huecos a punta de dedo para hacer 'qata'if, que equivaldría a un intermedio entre los gofres y las crepes.
Resta decir que el asado al espetón o sobre parrillas también se da en la cocina que estamos considerando, aunque se limita a piezas grandes o a la preparación parcial de algunos platos en los que al somero asado sigue la fritura o la cocción tras despiece.
