La discreta exquisitez del espárrago

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 25 de mayo de 2021)

Los mejores espárragos nos ofrecen su delicado sabor en grado óptimo de sazón y consistencia entre la segunda mitad de abril y el principio de mayo. El cultivado se denomina ‘Asparagus officinalis’, lo que ya indica su aplicación médica inmemorial (para estómagos fatigados y sufrientes vías biliares) y cuando está verde, bien brotado, se conoce como "triguero", lo que es absolutamente incorrecto, porque el triguero o salvaje, de menor porte y sabor más amargo que el cultivado, es el científicamente denominado ‘acutiformis’. 

No podía faltar la sempiterna excepción británica, también en esto de los espárragos, y así encontramos el raro espárrago silvestre inglés de acantilados rocosos, denominado ‘asiprostatus’, que ni los propios hijos de la Gran Bretaña conocen. El rizoma subterráneo lanza tallos (turiones) que buscan el cielo, ofreciéndonos un manjar de efímera temporada, como las codiciadas setas de temporada.

Así como en la Grecia clásica se denominaron ‘espárragos’ a algunos brotes jóvenes que se asemejaban a los nacientes turiones, aunque fuesen de otras especies, además de los justamente afamados espárragos navarros y de Aranjuez, en Zaragoza tenemos (ya casi extintos) los espárragos finos, aún cultivados en algunas fincas de La Almozara.

La más sencilla de todas las preparaciones es pelar los turiones ‘sin piedad’ para que no queden fibras duras, cortar o aún mejor, chascar con la mano la parte más dura opuesta a la punta, igualar con cuchillo, cocer brevemente en agua salada hirviente levemente endulzada con azúcar y dejar enfriar lentamente un rato el conjunto, con lo que el espárrago acaba de enternecerse, pero no pierde sabor y además se mantiene templado. Los espárragos así preparados se toman, preferentemente con los dedos, templaditos y sin ningún aliño, aunque hay personas que gustan de acompañarlos de salsa mahonesa o muselina.

Cuando dispongamos de espárragos trigueros auténticos, es conveniente mitigar su amargor mediante un brevísimo escaldado previo, para, una vez bien escurridos, tomarlos levemente cocidos, como se ha señalado, o fritos; en este segundo caso, y especialmente si empleamos los cultivados finos de Zaragoza, es mejor no emplear sal y tomarlos templados y con los dedos, aliñándolos únicamente con un poquito de pimienta blanca pulverizada y sin aceite ni salsa de cualquier tipo, para gozar de todo su sabor. 

También se pueden trocear y hacer en tortilla, añadiendo mínima sal al huevo. Es curioso que doña Emilia Pardo Bazán preparase en ocasiones unos "espárragos de engaño", casi remedando la posible confusión griega arcaica de plantas de forma inmadura semejante al auténtico espárrago, obteniendo con fino gañivete venas de berza norteña subida, dándoles forma de tiras gruesas, cociéndolas y sirviéndolas después de frías aliñadas con una vinagreta.

Aunque suena a redundante, los ‘espárragos esparragados’ son de inmemorial tradición, tanto para los silvestres, los verdes o los blancos pelados y cortados en finas lonchas oblicuas. El vegetal se trocea y fríe (eso es esparragar, en su origen el espárrago silvestre, y de ahí viene la expresión popular "¡vete a freír espárragos!") y si se quiere se puede escalfar algún huevo sobre el conjunto.

Los espárragos también se han empleado, o haciéndoles escasa justicia o utilizando trozos maltratados en la extracción de formas irregulares por haber crecido en terrenos con guijarros o mal cernidos, como condimento. Así se emplean en algunas fórmulas de la Grecia de los siglos V-III a.C., tras saltear con cilantro y cebolla para aderezar pescados guisados conservados en salazón o el menos antiguo ‘alcorzau’ del Somontano oscense, acompañando el asado o guisado de tajo bajo de cordero.

En la antigua Roma

Llama la atención la conservación y preparación del espárrago brotado en el siglo I, en la vieja Roma. Dice Columela que se pueden tomar espárragos silvestres, levemente amargos, sin darles mucha importancia ante los cultivados, que se plantan en forma de ‘peines’ de rizomas, recogiendo la cosecha no antes de tres años de crianza y explica el modo en que se preparan para tenerlos como aderezo durante todo el año: se salan generosamente y luego disponen sobre cañizos, de modo que queden enjutos, para luego igualarlos mediante corte, y después se conservan en una vasija de cerámica llena de salmuera y bien cerrada. Así se explica que su contemporáneo Apicio dé una única receta de espárragos que consiste en desalarlos en agua, escurrirlos bien al cabo y tomarlos después como aperitivo, secos y suavemente crujientes.

Débilmente presente en la cocina antigua europea, algunos autores andalusíes reintroducen, bien que discretamente, el espárrago en la cocina española. Ibn Razin al-Tugibí y el Anónimo almohade que traduce el navarro Huici Miranda, en el siglo XIII, recogen pequeñas recetas de espárragos. 

Ibn Razin aporta una única receta interesante, aunque con tres variantes (enteros, troceados o los ya clásicos esparragados con simple cilantro picado encima); aprovechando las enseñanzas de Ziryab (‘El cuervo’) que importa las exquisiteces bagdadíes, recomienda cocer los espárragos en agua con sal, haciendo un guiso de carnero con cebolla abundante y cilantro aparte y añadiendo encima algo del caldo de los espárragos y los propios turiones cuando la carne ya blandea. 

Por su parte, el Anónimo almohade de Huici Miranda transcribe cuatro fórmulas con espárragos: los espárragos rellenos, ejemplares bien gruesos, que paradójicamente más bien se envuelven que rellenan, con un picadillo muy fino de carne, cebolla y huevo, convenientemente especiado, friéndolos después hasta conseguir sabrosos bastones cárnico-vegetales, la hechura de espárragos de carne troceada y guisada, con garbanzos y abundantes espárragos troceados, la hechura de espárragos con carne, similar a los espárragos rellenos pero acabados de hacer en caldo con añadido de diminutas albondiguillas del picadillo de carne y su variante. Incorporando masa de pan leudo con huevo y especias, dejando encostrar en cazuela y decorando, con el multisecular huevo duro cortado en gajos.

Llama la atención el silencio que los cocineros reales Ruperto de Nola (1529) y Francisco Martínez Montiño (1611) guardan sobre el empleo de espárragos, lo que parece tener algo que ver con la magna obra agronómica de Alonso de Herrera (1513) que se abstiene de mencionarlos. Sólo nuestro Juan Altamiras (1745) menciona dos humildes fórmulas de espárragos (razonablemente los finos de Zaragoza), que son los simplemente cocidos y luego aliñados con un polvoreo de clavo, azafrán, canela y clavo y una gotita de aceite, y los esparragados clásicos, troceados y hechos en tartera de barro, abriendo encima huevos que se dejan escalfar con la cobertera puesta. Hasta 1913 no encontramos mención, y bien escueta, a escasas recetas de doña Emilia Pardo Bazán.

Cocina andalusí para nuestro tiempo (y VII): recetas

(Un reportaje de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 16 de marzo de 2019)

Estamos llegando al final de la explicaci6n de las recetas más representativas de la cocina andalusí que pueden ser elaboradas y puestas al día.

THARID, TARA'ID (ENSOPADOS). Reproducir un ensopado es algo sencillísimo a poco que se conozca algo de práctica culinaria. Hay que decir que los dos recetarios andalusíes básicos se despachan con una larga relación de ensopados, lo que indica su amplio uso; el de Ibn Razin, por ejemplo, incluye nada menos que 27. Hay noticias de que el Profeta era muy aficionado a estas preparaciones, lo que indicaría su origen oriental, luego naturalizado por el uso secular en el ámbito andalusí-magrebí. Los 'tharid' tienen para nosotros una cualidad que los hace dignos de mención: son el origen de nuestras populares migas. En efecto, con el paso del tiempo, la masa de pan humedecida e impregnada de sabores y grasas de cocción fue perdiendo líquido en la península, haciéndose más consistente, mientras que en el actual Portugal mantuvieron aún bastante humedad, evolucionando hacia las actuales 'açordas'.

Algunos ensopados tienen peculiaridades que los hacen platos mixtos, variantes de confecciones que entran en otros terrenos. Por ejemplo la 'sopa desmigada de pan ácimo con gallina', que se hace con gallina cocida con garbanzos y hortalizas, aunque puede hacerse también con carne de ovino, que se mezcla con alcorzas troceadas que se vuelven a cocer en alcuzcucero antes de ensopar las viandas, o la 'sopa desmigada con pichones', que se hace de un modo similar a la anterior pero se sirve en tres capas superpuestas: las carnes deshuesadas y desmigadas, cubriendo y ensopando alcorzas desmigadas y culminado todo con una fina tortilla de huevos solos con bastante pimienta.

Algunas recetas son extraordinariamente complicadas, como la denominada 'folyatil', que incluye una gallina deshuesada y rellena, acompañada de especias diversas, pichones y garbanzos, en una sucesión compleja, que se sirve con una tortilla decorativa ('isfiriya') y tiras de finas obleas de sémola incompletamente cocidas; el proceso podría dar un resultado aceptable si no descorazonase la complejidad de su ejecución. Otro tanto ocurre con la 'desmigada de qata'if', que se hace de un modo similar, pero incluyendo las tortas de 'qata'if', de las que ya se hablado.

Quizá la receta que mejor representa al ensopado tipo es la 'de cabezas de ternera'; tal confección, que ha pasado casi intacta a la cocina popular minoritaria de nuestras tierras en el navarro valle del Baztan ('Baztansopak'), cambiando de animal (oveja vieja por ternera) tiene de llamativo el empleo de cabeza de ternero cocida, lo que ya indica que se trata de comida para multitud, pero se confecciona del mismo modo con cordero y sus patas y menudencias, o con carnero y espinacas o con gallina. Se cuece prolongadamente la carne elegida en agua con sal, algunas especias (mezcla andalusí) y cebolla picada, hasta que esté bien blanda y se despegue de los huesos; se separa y trocea la carne, añadiendo abundantes migas de pan, que se empaparan del caldo y también de la grasa del cocimiento, sirviendo todo tras reposar, con algo de canela espolvoreada sobre la superficie.

TRENZAS COLOREADAS. El color se debe, naturalmente, a la generosa adición de azafrán, aunque nada impide mezclar a partes iguales este con polvo de alazor, un pequeño cardo colorante muy utilizado en el Magreb. Se prepara una masa de pan, añadiendo un huevo; a mitad de camino entre el pan común y el brioche. Para probar, sugiero no utilizar más de 300 gramos de harina en total.

Ya obtenida la consistencia adecuada, incorporar las especias colorantes bien pulverizadas, amasando hasta obtener una correcta difusión del color. La masa se deja fermentar cubierta con un paño, durante al menos dos horas, a temperatura ambiente templada. Después se fragmenta en trozos no muy grandes, alargados (porque van a freír y deben caber holgados en la sartén), que se aplanan con el rodillo y cortan longitudinalmente en tres tiras sin llegar hasta el extremo; trenzar las tiras entre sí y cerrar el remate por presión. Volver a poner en bandeja cubriendo tales trenzas con paño y dejando que suban durante otras dos horas.

En aceite, a potencia media, se van friendo las trenzas ya fermentadas, hasta que suban bien hechas y ligeramente doradas a la superficie. En caliente se cubren con unos hilillos de miel y un poco de espliego (si, espliego seco) picado.

ZALABIYA (LA ENREJADA). Realmente es una receta de churros esponjosos y muy finos, que proceden de la tradición grecorromana, pero añadiendo el barroquismo propio de la estética musulmana. Las recetas clásicas aconsejan preparar la masa de harina con levadura, bastante fluida y verterla en jarrillo de cerámica sin vidriar, en cuyo fondo se habrá practicado un agujerito, taladrándolo con mimo para que no haya rebarbas o irregularidades, de modo que pueda salir un chorro regular y limpio de masa. Se dispondrá de una sartén profunda, con abundante aceite bien caliente, y se aproximara el jarrillo sobre la superficie, tapando el agujerito con un dedo; cuando estemos dispuestos, se retira el dedo y se deja caer la colada de masa, haciendo círculos, espirales, entrelazados o figuras caprichosas; el mismo dedo que obturaba el agujerito se emplea para cortar el fluido, y se permite que el largo y delgado churro fría un poco, hasta que esté bien hecho, momento en el que se retira con araña o espumadera, para repetir la faena hasta acabar con la masa preparada.

Ahora no estamos por la labor de mercar un recipiente de barro cocido y agujerearlo, así que recurriremos a la tecnología actual y emplearemos una simple y prosaica manga pastelera desechable de plástico, que se llena con la masa y se corta por la punta para obtener la sección deseada del churrito; hay que reconocer que la estética del jarrillo de cerámica y la obturación con el dedo es un punto de belleza culinaria, pero la historia tiene la costumbre de ir hacia adelante y eso, a pesar de algunos nostálgicos de un dudoso pasado, no tiene vuelta de hoja.

Para hacer nuestra 'zalabiya', dispondremos unos 200 gramos de harina, con un poco de sal y levadura química en polvo, agitándola con agua hasta obtener una crema de consistencia similar a la de las crepes, aunque sin huevo. Pondremos aceite a calentar en un recipiente profundo y cuando esté en su punto, cortaremos la punta de la manga pastelera que hemos rellenado con la pasta, de modo que la sección sea de unos 3 ó 4 milímetros; dejaremos caer artísticamente el churrito de masa en el aceite, haciendo unas volutas, círculos o auténticos enrejados, sin dejarnos abatir por los primeros resultados, habitualmente embarullados y desastrosos; lo mas sensato es hacer un breve goteo siguiendo una línea en lo posible y remedar la cabeza de una pequeña coliflor, dejando que tueste un poco. Separadas las masas, las pasaremos por azúcar o por miel caliente de inmediato, separándolas para que se enfríen y contribuyan deleitosamente a incrementar la lorza que habrá que castigar con dolorosa dieta antes de que comience la temporada de piscina. Como compensación, digamos que alArbuli afirma que «la zalabiya es la más rápida de digerir de todas las clases de dulces, por la levadura que contiene»; un consuelo.

Cocina andalusí para nuestro tiempo (VI): recetas

(Un reportaje de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 9 de marzo de 2019)

Llegamos a la sexta entrega de esta serie, con la descripción de los pasos necesarios para elaborar algunas de las recetas más representativas de esta cultura culinaria.

QATA’IF

Continuamos con la enumeración, ordenadas alfabéticamente por su nombre árabe, de las principales recetas de esta cocina de nuestros antepasados. La primera de hoy se llama ‘Qata’if y son tortitas enmeladas.

El auténtico ‘Qata’if’ se hace en una cazuela de barro vidriada, que se ha modelado haciendo pequeños huecos con la punta del dedo, sin llegar a perforar la base (`musahhada'). Así; al calentar la masa en ella depositada, se producirá una torta con promisiones, que van a recibir y retener la miel con frutos secos que hará las delicias de los comensales.

Ante la imposibilidad de conseguir una cazuela de estas características, me dirigí a un amigo herrero (Oscar Moros, de San Mateo de Gállego), quien, generosamente, me construyó una pequeña plancha de acero con oquedades, que luego preparé quemándola con aceite, de la misma forma que se cura un wok nuevo. Con ese artilugio pude repetir la fórmula de los ‘qata'if que brindo al lector interesado. Después hice lo mismo con una pequeña sartén antiadherente y creo que el resultado fue prácticamente idéntico, de modo que no es estrictamente necesario un artilugio diseñado 'ad hoc'.

Lo primero que hay que decir sobre estos pestiños enmelados, que recordarían lejanamente a los gofres, es que son exactamente lo contrario, porque no tienen huecos sino pequeños salientes o ninguno si se hacen en plancha o sartén. Se impregnan con una capa de miel, mantequilla y nueces o almendras quebradas y en el pecado llevan la penitencia, ya que son dietéticamente considerados como «pesados y difíciles de digerir, producen obstrucciones digestivas y proporcionan exceso de alimento... a veces dolor de cabeza... y son alimento más apropiado para los vigorosos jóvenes» (Al-Arbulí). Pero si todo lo que no es perfecto para la salud fuese evitado, no habría plazas libres en el cielo.

Preparen una pasta de consistencia similar a la de crêpes, con unos 200 gramos de harina, un poco de sal, medio sobre de levadura química y agua y leche a partes iguales, según se necesite. Dejen reposar un poco. Calienten la plancha, poniendo un poquito de mantequilla, y cúbranla con una capa de la masa, repartiéndola uniformemente; dejen que se haga, sin voltearla, despegando poco a poco con una espátula de madera o de teflón. Cuando la pasta ha quedado hecha, tostadita, sepárenla sobre un plato y píntenla con la mezcla de miel, mantequilla y frutos secos quebrados. Es preferible dejar que se enfríe para tomarla con la cobertura bien consolidada.

QUNNABITIYA (CORDERO CON COLIFLOR)

Tomar medio kilo de carne magra de cordero, cortado en dados pequeños, de unos 3 centímetros de lado, salpimentarla y dorar en aceite caliente, incorporando una cebolla dulce grande, finamente picada (en 'brunoise’); hacer conjuntamente a fuego suave. Condimentar con cilantro en semilla molido. Si se quiere acelerar el proceso, puede recurrirse a la olla a presión, haciendo en posición de dos aros de válvula durante 15 minutos. Si se está haciendo la cocción a cielo abierto, es posible que nos pida un poco de agua para mantener caldoso el conjunto.

Cuando la carne esté tierna, poner dentro una generosa cantidad de coliflor cortada en floretes pequeños; mezclar suavemente, sin romper la coliflor, poner la tapadera y dejar hacer unos cinco minutos. Servir bien caliente, espolvoreando por encima, en cantidad moderada, una mezcla de canela y jengibre en polvo. Resulta sorprendentemente bueno.

RELLENO DE GALLINA

La fórmula canónica es de gallina, como casi todas las de la antigüedad, pero la necesidad de cocer largamente el volátil, de prolongada vida tras poner huevos y aplacar las lujurias del gallo, si lo tiene, nos va a impulsar a sustituirlo por tierno pollo; no deja de ser una cierta falsificación, porque el sabor de la gallina es muy peculiar, pero ya que se ha avanzado en tantos sentidos en productos y tecnología alimentaria, no parece que tal licencia nos aleje demasiado de la experiencia gastronómica de una peculiar preparación culinaria antañona. Los escritos canónicos, además, admiten el empleo de cordero en lugar de gallina, de modo que no hay motivo para renegar de la razonable autenticidad de nuestra preparación.

Tomar un pollo tierno, de unos 1,8 kilogramos en limpio, y deshuesarlo completamente, sacando piezas cárnicas hermosas; saltear esa carne en aceite, añadiendo sal y el sazonador de tres especias andalusíes. Cuando está bien salteado (añadir los trozos de pechuga cuando los de muslo y patas ya están casi hechos, para evitar que esta última carne quede seca), mojar con un poco de agua y poner una cebolla mediana muy picada y algo de cilantro verde o perejil muy picado. Dejar hacer a fuego medio, lo que se conseguirá en menos de media hora. Separar del fuego y dejar la carne limpia a cubierto, en otro recipiente. Poner abundante azafrán tostado y molido en el caldo y luego un migajón de pan tierno, algunos frutos secos muy quebrados en almirez y las claras de dos huevos, haciendo una gachuela suave. Disponer en una cazuela amplia que aguante el horno los trozos de carne bien distribuidos, encostrando con la masa de salsa, luego pintada con las yemas del huevo empleado para la misma y poner a gratinar al horno (si tiene un clíbano de tierra, no se prive) unos minutos.

TAFAYA VERDE (ESTOFADO VERDE)

La ‘tafaya' es el guiso o estofado, según la forma de confección, que suele acompañarse con alcuzcuz. Pero también puede hacerse independientemente de este plato de cereal. Normalmente, la carne se procesa con un salseado, sus aromas y algún añadido. En este caso, la realización remite a modos de cocinar muy antiguos, que combinan la cocción con la fritura.

Partiremos de unos 500 gramos de carne de cordero o vacuno, que se cortarán en trozos pequeños, para, tras salar, saltearlos en aceite y luego añadirles media cebolla tierna hermosa bien picada, reservando el tallo verde, las consabidas especias y un poco de agua, dejando que se cuezan bien. Después de bien cocida la carne, se escurre y se pica finísimamente a cuchillo, incorporando luego las claras de dos huevos, batiendo enérgicamente en una sola dirección y haciendo unas albóndigas que se enharinan levemente para manejarlas con comodidad. Esas albóndigas se cuecen (no fríen) en el caldo en que se hizo la carne hasta que estén firmes y se reservan. En lo que resta del caldo se incorporan hojas de acelga o aún mejor de espinaca, previamente cocidas, bien escurridas y muy picadas a cuchillo, con cilantro en hoja o perejil, y la parte verde de la cebolla muy picada, cociendo todo de modo que quede un caldo muy espeso. Esta masa vegetal, corregida de especiado, se vierte sobré las albóndigas y se deja cocer todo junto unos minutos. Se sirve con algún huevo duro, tras haber espesado lo caldoso con las yemas de huevo que han sobrado, agitadas en la salsa vegetal.