Sartané de Maella

(La columna de Alberto Serrano Dolader en el Heraldo de Aragón del 21 de febrero de 2016)

Si todo ocurrió tal como me indica José Buzón, debió de ser allá por 1838: «Lo contaba mi bisabuelo. El maestre de campo Pardiñas, el ilustre militar liberal que luchó contra los carlistas, murió debajo de una higuera en el paraje Moscars, aquí en Maella; fue a consecuencia de las heridas de la batalla. ¡La de cosas que debieron de pasar en aquellos tiempos! En esa zona que te digo también había una cueva en la que se refugiaron dos heridos, uno de cada bando. Venían del combate, con los ropajes destrozados y llenos de polvo y calamidad. Por el día, el menos perjudicado ayudó al otro y lo bajó como pudo hasta la torre del Cojo Sancho. Allí se pudieron lavar y adecentar. Solo entonces descubrieron, al poder verse las caras, que eran padre e hijo. Mira lo que tienen las guerras».

José Buzón desgrana anécdotas y, mientras, no para de remover el guiso con la rasera. Hoy invita a ‘sartané', un plato muy popular en este rincón del bajo Matarraña: «Ayer salé los pedazos de carne, para que cogieran su punto durante toda la noche: conejo, pollo y costilla de cerdo. Antaño, cuando nos íbamos a segar al campo y te quedabas allí a dormir, la ‘sartané' se guisaba para cenar. Entonces era cuando se tenía más tiempo por delante. A mediodía, comida rápida, un poco de siesta y de nuevo a trabajar».

Me han hablado de un tesoro que apareció cerca de las ruinas del monasterio de la Trapa, que están por la carretera que va de Maella a Fabara. Pregunto a mi amigo José, al que llaman El Santo: «Hará unos 60 años. De la noche a la mañana, un pastor se dio cuenta de que a unos doscientos metros del monasterio alguien había escarbado en la tierra. Y ese alguien, que nunca se supo quién fue, no había elegido el lugar al azar. A pocos palmos de la superficie descubrió lo que nadie sabía que estaba: una suerte de pozo del tamaño de una tinaja de 120 litros, con todas las paredes de piedra. La entrada de ese pozo desconocido, que había sido cuidadosamente apartada, era un tape que tenía forma de un enorme cono, también pétreo. Corrieron muchos rumores y uno de ellos aseguraba que, fuera quien fuera el que se acercara a remover la tierra, quiso hacerlo sin ser visto, posiblemente porque iba a recoger de dentro de aquel agujero misterioso algo de mucho valor que solo él sabía que estaba allí escondido».

Seguimos en pleno campo, echando ramas al fuego. Y a la ‘sartané' espárragos verdes, cebolla y pimiento rojo, todo bien troceado; rodajas de chorizo y longaniza y cuadradicos de panceta... Es el momento de las judías verdes, nunca enteras. Al ratico, ajo bien picado y bacalao sin desalar... ¡Que no falten las patatas! Otro día les detallo la receta.

Hierbas

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 3 de julio de 2022)

Desde épocas remotas, el ser humano ha recogido plantas silvestres para su consumo. Pero es en estos tiempos en los que los cocineros apuestan como nunca por los productos del entorno y por la sostenibilidad cuando esa actividad cobra un nuevo sentido. Muchas de esas hierbas y llores han estado siempre en las cocinas, tanto domésticas como profesionales, pero otras —fuera de las gentes del campo, que siempre han sabido aprovecharlas— son grandes desconocidas.

Seguro que conocen sobradamente el berro, el cardo, la borraja o la achicoria. ¿Pero han oído ustedes hablar de la uva de gato, cuyas hojas y flores de sabor herbal y ligeramente cítrico se pueden comer crudas como cualquier verdura? ¿Y de la hierba de San Roberto, con sabor dulce y amargo, que se emplea en ensaladas, cremas y salsas? Son solo dos ejemplos del catálogo de 180 variedades de plantas y hierbas silvestres de la Península Ibérica que un equipo de botánicos cocineros del Basque Culinary Center ha elaborado durante seis años y ahora aparece publicado en un interesantísimo libro titulado Silvestre, que permite descubrir la riqueza natural de nuestros campos sus posibilidades en la cocina. De cada planta, una completa ficha, con su correspondiente fotografía, que indica las partes comestibles, su sabor y aroma, los usos en la cocina y el hábitat donde pueden encontrarse. Una aproximación a esa naturaleza tan cercana y tan desconocida.

Gijón

 (La columna de Martín Ferrand en el XLsemanal del 23 de diciembre de 2012)

Gaspar Melchor de Jovellanos (1744-1811), nombre señero del liberalismo español, era hombre de gustos frugales y gustaba de la moderación en la mesa. Su plato preferido era un guiso de llámparas —lapas, la ostra de los pobres que dijo Álvaro Cunqueiro— con patatas, ajo, guindilla y tomate. Era un plato de su niñez gijonesa que le ofrecieron como homenaje sus amigos de Madrid el mismo día de 1797 en que fue nombrado ministro de Gracia y Justicia. También consta que, durante su forzada estancia en el castillo de Bellver, en Mallorca, se aficionó a los huevos fritos con sobrasada caliente.

Las lapas han desaparecido de los restaurantes españoles, e injustamente menospreciadas han quedado para el recuerdo. En el caso de Gijón constituyen uno de los tres sabores emblemáticos de la ciudad.

El segundo es el oricio, el erizo de mar. Una delicia con sabor a mar. La dificultad de su preparación no lo hace más popular, como se merece el equinoideo. En Madrid goza de gran prestigio desde que un restaurante de los clásicos, La Paloma (Jorge Juan, 39), los introdujo en su carta, gratinados y con huevos de codorniz. Sacha Ormaechea, en temporada —ahora empieza—, hace en Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11) una increíble falsa lasaña de erizos; y Juanjo López Bedmar, en La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6), corona con las gónadas de los erizos su ensaladilla magistral.

Fabián Castaño, en 1921, creó el sabor dulce de Gijón. En esa fecha abrió, frente a la playa de San Lorenzo, la pastelería La Playa (en la actualidad, en Corrida, 61). Su especialidad, las princesitas, unos bocaditos de yema y almendra que, almibarados, saben a cielo. Con esas tres patas de sabor, Gijón es una fortaleza gastronómica.

Caballo

(La columna de Martín Ferrand en el XLsemanal del 5 de mayo de 2013)

En estos últimos tiempos, la noticia de que el análisis de algunas hamburguesas presentaba vestigios de carne de caballo ha soliviantado el ánimo de algunos gastrónomos escrupulosos. No está bien dar gato por liebre, pero el caballo es un manjar cuando se cría —como se hace con el ganado vacuno de carne— para ser comido. Los ejércitos de Napoleón, y ese fue uno de sus trucos logísticos y de intendencia, se comieron a todos sus caballos muertos en combate cuando su 'conquista de Europa' y de ahí le viene a Francia la afición al animal, que es nutritivo, dulzón, saludable y especialmente apto para guisos y ragús.

A manera de divertimiento y como guarnición de una falsa tortilla de criadillas de tierra —el hongo que más complacía a José Ortega y Gasset—, acabo de probar en Sacha (Hurtado de Mendoza, 11), uno de los más apetecibles restaurantes de Madrid, una cecina de caballo procedente de Palencia que merece el viaje.

Desde siempre, los équidos han tenido sitio en la mesa. En Francia, el buey sucedió en prestigio al asno, que encantaba en Versalles, y el onagro, un burro salvaje, era el plato preferido del sah Abbas el Grande, que gobernó Persia desde 1578 a 1629. Era un auténtico gourmet y, según las crónicas, tuvo la gacela como plato de preferencia hasta que descubrió el sabor del onagro. El hecho de que Abbas mandara matar y cegar a sus muchos hijos para evitar sus prisas en sucederlo no lo descalifica como prescriptor del gusto y desde aquí reto a Higinio y Antonio Gómez (galería de alimentación de la calle Magallanes, 44. Puesto 37. Madrid), los mejores proveedores españoles en carne de pluma y manjares de pelo, a que me proporcionen un solomillo del animal al que han hecho famoso los crucigramas.

Ajo y aceite, el Mediterráneo en salsera

(Un texto de Caius Apicius en el Heraldo de Aragón del 10 de enero de 2015)

El gastrónomo Caius Apicius nos ilustra sobre una de las salsas más apreciadas de la cocina española, la que se hace con ajo y aceite. Se puede enriquecer con huevo y, en algunas comarcas aragonesas, hasta con patata cocida (ajaceite).

Antes de que la creatividad desbordante de los cocineros mediáticos acabase, o al menos lo intentase, con la cocina clásica, la cocina tradicional, solía decirse que donde se apreciaba la calidad de un cocinero era en sus salsas: una salsa, decíamos, es el alma de un guiso.

La teoría y práctica de las salsas era asignatura fundamental en el aprendizaje de todo chef que se preciase. Y, para empezar, debía dominar las que se llamaban salsas madres: desde una mahonesa a una española, pasando por bechameles, salsas de tomate, alemanas, holandesa...

Hoy vamos a fijarnos en una de esas salsas madre, aunque por la cantidad de derivados que han surgido de ella deberíamos llamarla 'salsa abuela'. Es simple de concepto, no tanto de ejecución y lo indudable es que se trata de una salsa absolutamente mediterránea, pues se basa en dos productos indispensables en esa cocina: aceite de oliva y ajo.

El aceite de oliva, que los griegos consideraron un regalo de la diosa Atenea y otras culturas le adjudicaron también origen divino, está presente en la cocina de toda la cuenca mediterránea. El olivo forma, con la vid y el trigo, la que hoy llamaríamos troika de plantas mediterráneas fundamentales.

Olivo, vid y trigo fueron emblemas de la civilización romana, que llevó consigo hasta la máxima expansión de Roma; de hecho, esa expansión se detuvo allí donde fue imposible el cultivo de las tres plantas (el océano, los desiertos...) Pero al igual que los tres mosqueteros eran cuatro, la trilogía botánica del Mare Nostrum tenía su D'Artagnan: el ajo.

El ajo no despierta sentimientos unánimes en todo el mundo. Hay que reconocer su agresividad, que no gusta a todos. A los mediterráneos, en general, sí, y lo consideran un elemento imprescindible en la cocina. Hay que saber usarlo con tiento, desde luego: su rastro es indeleble durante mucho tiempo.

Aceite y ajo, o ajo y aceite, en catalán all i oli, que dio paso al castellano alioli. La idea es, ya decimos, sencillísima: se trata de ligar en el mortero ajo con aceite; el ajo se machaca, y se va añadiendo poco a poco, a hilo, el aceite de oliva necesario para ligar la salsa, ideal para muchos pescados y arroces marineros, entre otras cosas.

¿Problema? Que, pese a su carácter de iconos de la cocina mediterránea, no es tan fácil conseguir que aceite y ajo se decidan a ligar por las buenas: suele requerir el uso de todas las dotes de convencimiento del ejecutor, es decir, que hay que trabajársela muy bien... y muchas veces acaba cortándose.

Por eso no es lo más habitual que le pongan a uno un alioli auténtico, aunque la receta lo proclame así. Se suele domar. Y la forma más frecuente y fácil de hacerlo es añadir al binomio ajoaceite una yema de huevo. Eso sí que liga con facilidad: el trío se entiende mucho mejor que la pareja. La salsa resultante es más untuosa, y hasta más atractiva a la vista.

LA MAHONESA. Ésta sí que es una salsa madre. Su hija más conocida, la que llamamos mayonesa o mahonesa (se suele sostener que esta salsa nació en Mahón, en la isla de Menorca, en el siglo XVIII, cuando cambió varias veces de manos y fue española, inglesa, francesa, nuevamente inglesa y finalmente otra vez española).

Es posible que naciera en Menorca... como pudo haber nacido en cualquier rincón del Mediterráneo. Una mayonesa no es más que un alioli al que se ha añadido huevo para facilitar su ligazón y al que, en cierto e indeterminado momento, se le suprimió el ajo para contentar a todos los paladares. Tan fácil como eso; pero, de una u otra forma, ahí está el origen de una de las salsas más populares de la civilización occidental. Puro Mediterráneo... apto para todos los paladares.

Estrella Damm, cerveza de 1876

 

(Un texto de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 10 de enero de 2015)

Estrella Damm es una cerveza elaborada según la receta de 1876. Se caracteriza por incluir en su receta arroz de la variedad de grano redondo, un ingrediente de tradición mediterránea. Cuenta con numerosos premios internacionales entre los que destaca The World Beer Championship 2004 celebrado en Chicago.

Estrella Damm es un clásico de las cervezas españolas y está elaborada según la receta de 1876 que incluye arroz de la variedad de grano redondo, un ingrediente mediterráneo que es característico de esta cerveza. Para su elaboración continúan haciendo su propia malta en Lérida, lo que les convierte en una de las pocas cerveceras de España y del mundo que elabora toda la malta de cebada en su propia maltería.

Dorada con tonos ámbar y reflejos verdosos. La espuma es de color crudo y de larga presencia. En nariz destacan las especias y notas de torrefacto. En boca es suave y destaca el sabor a cereal. La viveza de la acidez la hace inminente fresca. El tono amargo al final de la boca le da un largo post-gusto. La temperatura ideal para tomar la Estrella Damm es de 4 a 6 grados. Es recomendable tomar esta cerveza en copa ligeramente cerrada por la parte superior.

Esta cerveza es tipo lager. Este estilo de cerveza se caracteriza por ser de baja fermentación y además por la densidad del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y las formas específicas de elaboración, que determinan los distintos estilos de lager. Hoy en día es la forma más habitual de elaborar cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido. Estas cervezas surgieron a mediados del siglo XX gracias al desarrollo de la refrigeración artificial y a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentara en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos.

Varios siglos antes los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, esta se conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor. Además, la levadura se hundía al fondo de los tanques y continuaba transformando el azúcar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen del término lager, que significa guardar o almacenar en alemán.

Se trata de una cerveza que cuenta con premios como el de Viena 1904, Londres 1905, Múnich 1906, Paris 1964, The World Beer Championship 1998 celebrado Australia o The World Beer Championship 2004 celebrado en Chicago.

LOS INICIOS EN BARCELONA. El origen de la empresa cervecera que la fabrica se remonta a 1872, cuando August Kuentzmann Damm y su mujer Melanie abandonaron Alsacia debido a la guerra entre Francia y Prusia. Eligieron Barcelona para vivir ya que a finales del siglo XVIII en Alsacia ya se hablaba de las posibilidades que ofrecían los países mediterráneos. Estos países eran famosos por su clima, su gastronomía y su calidad de vida. Por este motivo, en1876 August fundó su empresa cervecera para continuar con su pasión, hacer cerveza. Esta tradición ha sido continuada por sus hijos y sus nietos. Hasta hoy, son ya once generaciones de maestros cerveceros.