La curiosa historia del delicioso queso burrata, uno de los mejores del mundo

(Un texto de E.Z. el El Confidencial leído el 30 de septiembre de 2020)

Surgió a principios del siglo XX por accidente de las manos de un ganadero de la región italiana de Puglia. Hoy en día, está presente en restaurantes y mercados de todo el mundo.

Se trata de uno de los quesos italianos que más se han popularizado en los últimos años. El burrata, creado en 1956 de forma totalmente casual, se presenta en pequeños sacos de pasta hilada atados en la parte superior. Una presentación en el plato digna de un queso sabroso, que en muchas ocasiones tiende a confundirse con la mozzarella, pero que son muy diferentes en su proceso de elaboración y sabor; el burrata destaca frente a los demás por tener una textura muy cremosa al paladar y ser mucho más sabroso.

A lo largo de estos últimos años ha vivido una enorme expansión, de ahí que en la actualidad se produzca en lugares tan opuestos en el mapa como Estonia o Argentina. Pero en realidad, este produco lácteo exquisito goza del reconocimiento de indicación geográfica protegida (IGP), lo que quiere decir que solo hay un verdadero queso burrata, el que se hace en la región italiana de Puglia con la leche procedente de las vacas criadas en la zona.

Aunque se estima que su origen se remonta hacia la mitad del siglo XX, un nuevo estudio realizado por Riccardo Campanile, un historiador de la comarca de Murgia, asegura que en realidad nació en 1920 en una casa de campo llamada Masseria Bianchini que por aquel entonces contaba con cientos de vacas: su leche, mucho más delicada y con menos grasa que la de oveja, reunía las cualidades perfectas para fabricar este queso tan amado por la comunidad gastronómica internacional. Sin embargo, su origen es un mero accidente de un ganadero local, Lorenzo Bianchino, quien ante la imposibilidad de acudir a la ciudad para vender la leche de sus vacas debido a una gran nevada, decidió conservar la crema y la nata dentro de los mismos envoltorios de pasta hilada que se utilizan para cubrir la mozzarela.

Según Campanile, quien entrevistó al hijo de Bianchino, la burrata nació como "una forma de aprovechar las sobras del proceso de elaboración del queso. "La crema proviene de la capa densa formada en la parte superior del ordeño matutino", asegura a la 'BBC', quien ha publicado un extenso e interesante reportaje sobre los orígenes de este producto lácteo con tanto carisma. En ese mismo instante, sobraba un poco de mozzarella. El ganadero decidió entonces mezclar unos trozos de este queso con la crema, usándolo como relleno para la burrata.

Un descubrimiento casual

Por aquel entonces, los agricultores y ganaderos no contaban con cómodos almacenes frigoríficos donde almacenar la mercancía para que no se estropeara, de ahí la ocurrencia de Bianchino: la crema actuaría como conservante natural que protegería al queso, evitando que las tiras de mozzarela se volvieran ácidas. Además, le añadió una cubierta de hojas para protegerla del intenso calor que hacía aquel día, tal y como relata Campanile.

Ángela Asseliti es una de las personas que todavía puede recordar los primeros días de este queso tan delicioso. Su abuelo era otro ganadero que empezó a implementar la receta y a venderla en los mercados de las ciudades más próximas a Murgia. "Solía dormir en el establo con mi abuelo y con las vacas", rememora al diario británico. "Nos despertábamos a las cuatro para ordeñar, y al amanecer, las sacaba a pastar". En aquellos días, sumergían la burrata recién hecha en salmuera para que la capa exterior de la mozzarella se endureciera, luego la vestían con hojas de asfódelo, una planta griega milenaria, para mantener el queso húmedo y preservar su frescura durante los 18 kilómetros que debían recorrer a caballo hasta la ciudad.

Mucho ha cambiado desde entonces. Ahora, la burrata se fabrica con la tecnología más puntera y es envuelta en plástico. En lugar de transportarse al galope de los caballos, viaja en avión para proveer de este producto a restaurantes y mercados de todo el mundo. En la actualidad, las granjas de Murgia proporcionan solo una pequeña parte de la leche destinada a elaborar el queso, ya que la mayoría proviene de otras regiones italianas o de países de la Unión Europea. Es por ello que, con el objetivo de proteger su proceso de fabricación de posibles imitaciones, los ganaderos de la zona se unieron junto con otras lecherías para crear la ya mencionada indicación de protección geográfica (IGP), denominándola Burrata di Andria. La leche se puede obtener de otras zonas, pero el proceso de producción debe hacerse en Puglia, siguiendo con precisión a la receta original.

Confusión con la mozzarella

La burrata es un queso que guarda cierto parecido con la mozzarella, pero para nada son el mismo producto. "Lo que distingue a la burrata de una mozzarella clásica es el interior", avisa la Asociación Italiana del Queso y los Lácteos. "De hecho, el exterior de los dos productos puede parecerse un poco entre sí cuando no se presta atención. Pero cuando la burrata se abre, encontramos el corazón blando, compuesto por la stracciatella. Además, está rodeado por una envoltura suae de masa hilada agregada a mano".

La burrata se preprara de una manera muy similar a la mantequilla, con nata y pasta hilada, mientras que la mozarella se elabora con un tipo de leche de vaca que se cuaja, pasteuriza con cuajo y fermentos lácticos. Cuando se crea la cuajada, se amasa en agua hirviendo, se hila y finalmente se corta en bolas de distintos tamaños. Otra diferencia notable entre ambas es su número de calorías: la burrata contiene un 30% más de contenido calórico, mientras que la mozzarella posee en torno al 17%. De ahí que se recomienda un consumo moderado.

El mito de la mineralidad del vino

(Un artículo de Alberto Gil en el XLSemanal del 22 de febrero de 2015)

Nadie hablaba de la mineralidad del vino hasta que lo hizo Robert Parker hace treinta años. Desde entonces, un toque mineral ha sido sinónimo de calidad y algo ansiado por las bodegas y repetido por los entendidos. Una investigación científica ha echado por tierra el concepto.

En los años ochenta del siglo pasado, el prescriptor norteamericano Robert Parker la persona más influyente de la crítica internacional descubrió una nueva acepción en la lista de descriptores tradicionales del vino que, poco a poco, ha ido ganando adeptos, hasta convertirse en un supuesto atributo que, a partir de determinado precio, gran parte de los vinos suelen contener o al menos aspiran a ello. De hecho, si usted es consumidor habitual, se habrá encontrado con aquel amigo que, después de invertir unos cuantos euros en una buena botella, describe los atributos del vino y suelta una frase más o menos similar. «Os habéis fijado en el carácter mineral que tiene…».

El profesor Antonio Palacios (Laboratorios Excell Ibérica) y David Molina (OutLook Wine) iniciaron hace unos años años un curioso proyecto de investigación, privado, cuyas conclusiones se presentaron hace unos meses en un congreso internacional en Barcelona para ahondar en este concepto de ‘mineralidad’, del que curiosamente no hay ninguna referencia anterior al olfato y al paladar de mister Parker, a pesar de que, evidentemente, los grandes vinos del mundo se hacían también antes de la irrupción del gurú de la crítica y, por supuesto, ya estaban asociados al terroir como gran factor diferencial.

Palacios y Molina seleccionaron docena y media de grandes vinos del mundo, tintos y blancos, y los sometieron al juicio de dos paneles de cata ciega y sin avanzar cuál era su fin, es decir, sin inducir sospecha alguna a los catadores de que pretendían ‘aislar’ la mineralidad: 16 elaboradores y, por separado, otros 20 profesionales entre periodistas, sumilleres y distribuidores.

«Seleccionamos los tres vinos blancos y los tres tintos en los que el concepto mineral apareció más en las descripciones de las catas y nos fuimos al laboratorio», recuerda Palacios.

Los vinos se analizaron pormenorizadamente y se identificaron los compuestos químicos relacionados con esas percepciones olfativas y gustativas. A continuación, los investigadores prepararon en el laboratorio ‘vinos sintéticos’ con añadidos de esos compuestos: uno, ‘mineral’, y otro, ‘antimineral’, que de nuevo probaron los dos grupos de catadores: en una primera ocasión, desconociendo que el objeto de la investigación era descubrir los compuestos supuestamente causantes del carácter mineral y, en una segunda, conscientes de ello, pero sin saber que los vinos que probaban en ambas ocasiones eran los mismos. E»videntemente, la sugestión influye mucho en la cata, y la percepción de ‘mineralidad’ aumentó en la segunda ronda, pero es cierto que se encontró también en la primera», explica Palacios.

La mineralidad no es un cuento chino, pero no la provocan los suelos

Así las cosas, ¿se pueden oler, incluso degustar, las piedras?; ¿es capaz una cepa, una planta, de absorber nutrientes de determinados suelos, a priori, rocosos? El profesor Palacios tiene claro que la mineralidad no es un cuento chino, pero también que, curiosamente, no es la composición de los suelos el principal causante de los compuestos químicos que la provocan: «Parece lógico pensar que la riqueza o pobreza de un terreno tenga su efecto en la fisiología de la planta, pero la mayoría de las moléculas orgánicas e inorgánicas de la uva proceden del metabolismo aéreo de la planta, es decir, no las absorben las raíces. Influyen mucho más las prácticas en bodega, como la maceración prefermentativa, el empleo de levaduras seleccionadas específicas, la crianza prolongada sobre lías… , técnicas totalmente lícitas por otra parte».

Dicha conclusión, fundamentada por primera vez científicamente, echaría por la borda numerosos argumentos de marketing, incluso reproducidos en las propias etiquetas de grandes vinos. «Lo que sí hemos comprobado es que determinadas situaciones de estrés de la planta, como los suelos muy profundos, en ladera, de montaña, los climas fríos, de alto contraste térmico… , es decir, viticulturas extremas, dan lugar a la aparición de compuestos volátiles que luego se interpretan como aromas o gustos minerales».

En definitiva, si usted abre un blanco de riesling alsaciano o un tinto de Priorat podrá encontrar ciertas notas minerales, pero debidas más al tipo de viticultura y enología que, por ejemplo, al suelo pizarroso característico de la denominación de origen tarraconense. «Los vinos minerales no son exclusivos de climas fríos del norte de Europa, sino que además se pueden encontrar en el Mediterráneo en altura o en zonas atlánticas españolas también con altos contrastes térmicos y de estrés para la planta», concluye el investigador.

¿Qué es la ‘mineralidad’?

El término no está reconocido científicamente ni por la propia Real Academia de la Lengua. Tampoco existe como descriptor en otros idiomas como el inglés. Parker utilizó en su día expresiones como smell wet stones, que se han traducido a ese término en español. Aromas y sabores que recuerdan al «humo de cerilla», «sílex», «piedra de mechero» o «pedernal» son los utilizados por los catadores para asociarlos al supuesto carácter mineral de un vino.

Zonas ‘minerales’ del mundo

• Alemania: blancos de uva riesling de Mosel o Rheingau.
• Austria: los blancos Wachau.
• Sudáfricanos:  vinos blancos y tintos Central Otago.
• Francia. los chardonnay de Chablis y los tintos del Ródano; blancos y tintos de Sancerre (en el Loira).
• España: los tintos de Priorat, Montsant, Ribeira Sacra o Bierzo.

Todos estos vinos tienen esta etiqueta de mineralidad, aunque -como aclara el profesor Palacios- no todos los vinos de estas zonas muestran ese perfil. Ahora, sí hemos comprobado que los climas fríos -las viticulturas extremas- dan lugar a la aparición de compuestos que luego se interpretan como aromas minerales.

En los años ochenta del siglo pasado, el norteamericano Robert Parker la persona más influyente de la crítica internacional descubrió una nueva acepción: la mineralidad. Hoy es un supuesto atributo que, a partir de determinado precio, gran parte de los vinos aspiran a contener.

Los mitos de los huevos

(Un artículo de Fernando Gomollón-Bel en el Heraldo de Aragón del 20 de diciembre de 2019)

Uy, perdón, que igual se me ha entendido mal. No es que esté harto de los mitos, me encanta desmitificar, simplemente es que la sección de este mes trata sobre… ¡huevos! Porque, pobrecitos, han sido demonizados por la prensa y acusados de subirnos el colesterol hasta unos niveles que cabrean incluso a Vicente del Bosque. Y claro, los pobres huevos están un poco hasta… las narices de tanta mentira. Menos mal que la ciencia y el Desmitificador estamos aquí para ayudarles.

Alrededor de los huevos hay docenas de mitos: supuestamente suben el colesterol, engordan, tienen muchas grasas… Todas estas afirmaciones dicen estar respaldadas por sesudos estudios científicos, pero no es cierto. A veces estos estudios están menos actualizados que los ordenadores de un colegio público o han sido publicados por científicos de la Universidad de la Fantasía y los Unicornios. Vamos, que son más falsos que un duro de madera. Como viene siendo habitual, vamos a descubrir la verdad, mito a mito.

El colesterol

Vale, es cierto que la yema tiene un huevo de colesterol –aproximadamente 200 miligramos, casi la mitad de la cantidad diaria recomendada–. Pero, tal y como dicen en la Universidad de Harvard, es importante entender que no todo ese colesterol pasa directamente a la sangre y hay que considerar que, además, los huevos tienen un montón de nutrientes que mejoran nuestra salud cardiovascular. Las gallinas que entran por las que salen: aunque estemos tomando mucho colesterol, ni lo absorbemos todo ni perjudica a nuestro corazón. Un estudio de la misma universidad americana analizó la dieta de casi 40.000 hombres y más de 80.000 mujeres y la conclusión fue clara: un huevo al día no perjudica nuestra salud cardiovascular. Además, Una revisión publicada en 2017 por varios médicos de las Universidades de Oregón, San Diego (EE. UU.) y el Comité Olímpico Estadounidense confirma estos resultados.

Las malvadas y odiadas grasas

Resulta que al pobre huevo también le han acusado de tener un alto contenido en grasas… sin razón. Porque las grasas que contiene el huevo son ‘de las buenas’. Existen dos grandes tipos de grasas en nuestra dieta. Por un lado están las grasas saturadas, que generalmente son sólidas a temperatura ambiente, como el tocino, el sebo o la mantequilla. Estas son malas, y los científicos saben, desde los años cincuenta, que contribuyen al aumento del colesterol y el riesgo de sufrir un ataque al corazón. Por otro lado están las grasas ‘buenas’ –o menos malas–, las grasas insaturadas. Suelen ser grasas líquidas a temperatura ambiente, como el aceite de oliva, y no solo pueden ayudar a bajar el colesterol, sino que mantienen nuestra piel y pelo sanos, y ayudan a absorber ciertas vitaminas como A, D, E, y K. Sí, son tan maravillosas como parece pero, ¿dónde las encontramos? En el pescado (los famosos omega-3), los aguacates, los frutos secos y… ¡los huevos, claro!

Entonces, ¿engordan? A no ser que te hagas una megatortilla de ocho docenas de huevos, como las de Obélix, no. No engordan. Como explican en ‘Maldita Ciencia’, el Ministerio de Sanidad dice que "el consumo de huevos es adecuado en todas las edades", siempre que sea dentro de una dieta variada y con actividad física. Lo importante es, añaden, no pasarnos con la sal y elegir recetas que no añadan calorías poco saludables (por ejemplo, es mejor cocer los huevos que freírlos).

De propina

Otro mito de los huevos: ¿hay que refrigerarlos o no? Porque en el súper están en una estantería y en casa siempre los metemos en la nevera. ¿Dónde tenemos que conservarlos? Lo primero de todo, hay que aclarar que no es peligroso que los huevos estén en el súper a temperatura ambiente. Los huevos ya están protegidos ante el patógeno más peligroso –la famosísima Salmonella– con medidas preventivas como la vacunación de las gallinas. En casa, puedes hacer lo que quieras, pero lo más recomendable es meterlos al frigorífico. A esa temperatura, mantienes a raya a las bacterias (hay muy poquitas que se animen a montar fiestas a 4 grados) y, además, mantienes el huevo fresco mucho más tiempo –hasta el doble que si los guardaras en la alacena–. Lo importante es que, una vez que decidas dónde pones los huevos, no cambies de idea. Los cambios de temperatura acabarán provocando la formación de condensación y humedad que penetran la cáscara porosa y, a la larga, provocan la aparición de bichitos malos. La única razón para sacar los huevos del frigo es si quieres cocerlos: atemperarlos entonces es clave para controlar los tiempos de cocción y evitar que se rompa la cáscara al entrar en contacto con el agua hirviendo.

Para saber más

Huevos camperos, ecológicos, de proximidad… Lo sé. Elegir la opción correcta cuesta un huevo. Para aseguraros de que sabéis qué tipo de huevos os lleváis a casa, prestad atención a los numeritos que llevan impresos. Dan mucha información sobre las gallinas, la alimentación que han llevado, y dónde han pasado su (más o menos miserable) existencia. Y, en general, cuando vayáis al súper, andad con ojo. Las etiquetas a veces son engañosas y nunca nos damos cuenta hasta llegar a casa.

Si queréis convertiros en unos expertos, el Desmitificador os recomienda fervientemente el nuevo libro de José Manuel López Nicolás (@ScientiaJMLN): ‘Un científico en el supermercado’ (editorial Planeta). Como esta sección, os ayudará a esclarecer cuáles son las verdades y mentiras con las que nos topamos a diario. Ah, y si queréis huevos camperos, aragoneses, y de calidad en la puerta de casa, buscad un poco, que hay granjas que los comercializan. ¡Molan un huevo!

Prueba lo mejor de la gastronomía británica

(Un poquito más de costumbres gastronómicas británicas. Leído en https://www.visitbritain.com)

¿Quieres vivir como un lugareño o beber como un británico? Descubre varios platos emblemáticos que te harán desayunar y cenar al más puro estilo británico. Desde el elegante té de la tarde (afternoon tea) hasta el sencillo fish and chips, pasando por el puré de patatas y la tradicional cena asada de los domingos: Gran Bretaña te ofrece tres comidas al día (o más) durante los siete días a la semana.

Afternoon tea 

 Desde un Afternoon Tea con champán en el Ritz hasta la más que centenaria institución de Yorkshire Bettys : las reglas de un afternoon tea siguen siendo las mismas. Los platillos no se levantan de la mesa, sólo se agitan de un lado a otro, no se utilizan cubiertos (excepto para la nata y la mermelada), se comen primero los sándwiches y bajo ningún concepto se levanta el meñique. Son estas reglas las que han preservado el arte del té de la tarde (afternoon tea) y lo han convertido en la experiencia que es hoy.

Fish and chips  

Fish and Chips, en otro tiempo un sencillo clásico de las cenas y considerado el plato nacional de Inglaterra, han pasado de ser un alimento básico envuelto en un periódico local a alcanzar niveles gastronómicos de primer nivel. Esta sencilla, pero venerada combinación de pescado frito y rebozado con patatas fritas puede encontrarse en todas partes (desde pueblos costeros como Colmans de South Shields hasta el Fish & Chips de Tom Kerridge en Harrods). En cualquier lugar del mundo hay una buena parada de fish & chips británica.

Desayuno Full English  

Servido en todos los hoteles, pubs y cafeterías, el desayuno inglés completo -o «fryup », como se le conoce popularmente- es la mejor manera de empezar el día. Se compone de todo lo que se puede pedir en un desayuno: salchichas, huevos, beicon, tostadas, alubias, champiñones, patatas, tomates asados, morcilla y café (o té). Disfruta de un clásico en el Terry’s Cafe de Londres, o de un fry-up a primera hora de la tarde en el Trof de Mánchester.

Cita del domingo  

Es más que una mera comida, es un ritual dominical que une a la familia (y a los amigos). Puedes elegir entre opciones de lujo como Crosby’s Mustard & Co. o decantarte por un pub o posada más tradicional, como la que ofrece The Farrier en Camden… Disfruta de platos veganos, vegetarianos, de pollo, ternera o cerdo, pero no te olvides de las patatas asadas, las verduras de temporada, el pudin de Yorkshire y una buena salsa. 

Toad in the hole 

El nombre poco convencional «toad in the hole» reúne dos ingredientes famosos: salchichas horneadas en un pudding de Yorkshire. El origen del nombre no está claro, pero se dice que las salchichas flotantes parecen sapos al acecho de su presa: ¡delicioso! Este clásico saludable se puede encontrar ocasionalmente en pubs de toda Gran Bretaña y es un plato habitual en el Clifton Sausage , el «especialista en salchichas» de lujo de Bristol.  

Bangers and mash 

 Los bangers and mash (salchichas y puré de patata), uno de los platos favoritos de los pubs británicos y una comida típica muy apreciada, suelen servirse con salsa y, a veces, acompañados de guisantes. Hay una versión vegetariana estupenda en el Makars Mash Bar de Edimburgo, e incluso una variedad de lujo en la Langan’s Brasserie de Mayfair.