Cocina andalusí para nuestro tiempo (III): recetas

(Un reportaje de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 9 de febrero de 2019)

Comenzamos la descripción de las recetas más ilustrativas, según personal criterio, ordenadas alfabéticamente por su nombre árabe.

AHRAS. Es una gran hamburguesa de albóndigas. Las albóndigas no eran un plato de aprovechamiento, sino una elaboración exquisita; propia de mesas distinguidas. Ese criterio se mantuvo durante largo tiempo y llegó desde la época clásica romana a los albores del siglo XIX: unas buenas albóndigas de carne selecta, picada a cuchillo y tratada con mimo.

Para hacer 'ahras' partimos de carne magra de cordero, sin eliminar la grasa, porque en tal caso quedaría muy seca, que se pica, unos 300 gramos en total, a cuchillo o con picadora de paso grueso. Se amasa el picado con las tres especias andalusíes clásicas (pimienta, alcaravea y cilantro), un poquito de aceite, sal y algo de harina, para que se trabe todo bien.

Con esa masa se hacen albondiguillas, que se fríen someramente; se disponen en sartén de tamaño mediano, en cuyo fondo, previamente aceitado, quepan todas juntas bien apretadas; se aplasta el conjunto levemente con la mano, formando una especie de torta abollonada. Se lleva a punto de fritura y cuando el aroma y la pericia nos indican que empieza a dorarse el fondo, se voltea todo con la ayuda de un plato, volviendo a poner la torta en la sartén, tras aceitar levemente de nuevo. Cuando todo está en su punto, se pone en una fuente de servir, salseándola con vinagreta común de aceite, vinagre, un poco de sal, ajo muy picadito y algo de mostaza.

ALMOJÁBANAS. Son una variante de las frutas de sartén, tan populares en los viejos tiempos como los buñuelos de todo tipo. Al-Saqati detalla minuciosamente las formas de adulterar las fórmulas originales, mixtificando las harinas y amasando el queso con agua caliente para aligerar el relleno e hinchar el resultado final.

La almojábana es masa de harina de trigo y queso, generalmente frita, salvo el caso de la confección denominada 'toledana', en la que el utensilio de cocción es el horno, con masa envolvente de relleno de queso que se cierra completamente o se muestra púdicamente, solo en parte, en la zona central.

La receta más común es la de masa con queso. Los cocineros andalusíes empleaban una mezcla de una parte de vaca y tres de oveja, semicurados, que se rallan y amasan conjuntamente, de modo que el resultado no sea excesivamente pastoso ni se derrita en demasía; partimos de 250 gramos de harina de trigo con un poquito de sal, que se amasa con agua, levadura química en polvo y unos 150 gramos del queso mezclado. Se estira la masa dejándola muy fina para luego recortarla con un aro y se fríen en él los discos de pasta, que inmediatamente se hincharán y se retiran cuando están suavemente dorados.

La variante más simple es la de las almojábanas rellenas. Se parte de la pasta antedicha, pero sin queso, que también se estira finamente, en este caso cortándolo en pequeñas lonchas, que se ponen encima de los discos de pasta, cerrando luego la masa como un sobre y volviendo a pasar el rodillo para que quede todo bien integrado; los pastelitos así obtenidos se fríen y aún están calientes se pintan con una mezcla de miel y mantequilla fundida, espolvoreando con semillas de anís para seguir la receta canónica.

Por fin, existe la almojábana amasada; la masa, estirada con rodillo algo menos fina que en los casos anteriores, se fríe brevemente en aceite a calor medio y sin dejar que dore, se saca y escurre. Una vez fría, se amasa con queso tierno, lo que tiene una cierta dificultad, de modo que va a quedar un resultado un poco quebradizo; que se formará en montoncitos aplastados de un grosor cercano a 1 centímetro. Esas masitas se fríen en aceite más fuerte, hasta que se doran adecuadamente; para que el interior quede también hecho.

BERENJENAS. A pesar de que los médicos, según Avenzoar, «coinciden en que la berenjena es una hortaliza nada recomendable, aunque curte el estómago y es buena contra las náuseas si se cuece bien», esta hortaliza, que importan los invasores procedentes de la India, se adueña de las cocinas andalusíes y también sefardíes.

La receta en que se prepara rellena de carne picada, junta con la pulpa de la propia fruta asada y también picada, es un clásico de la actual cocina popular y ya viene citada en los recetarios andalusíes, por lo que no merece la pena repetida aquí. Sin embargo, la frita hecha al estilo andalusí es una confección perdida muy sencilla, que es bueno resucitar.

La berenjena se corta longitudinalmente, tras pelarla, excepto en la zona del cáliz, lo que dará una especie de pulpo vegetal; son mejores las delgadas y alargadas para esta confección. Se sala generosamente, dejándola media hora, para que suelte el amargo; se lava y exprime con suavidad. Después se moja en un recipiente con vinagre blanco, escurriéndola; no precisa sal, que ya ha absorbido; se espolvorea con pimienta y cilantro en semilla, bien molidos. Inmediatamente, se fríe hasta que se inicia el dorado. Posteriormente, se dispone de modo que las tiras del fruto queden desplegadas en abanico; se hace un batido de yemas de huevo y miga blanda de pan, costrando con la mezcla las berenjenas, que se llevan al horno en posición de grill, dejando tostar ligeramente la capa de yema y pan. Simple y delicioso.

Las berenjenas rellenas andalusíes no son las clásicas con carne, sino una preparación vegetariana, ligera y deliciosa. Para facilitar las cosas, la berenjena se corta longitudinalmente, no transversalmente, dejando sin pelar la parte del cáliz para que haga de recipiente que se coloca de forma semejante a las alcachofas rellenas; nosotros nos permitimos la licencia de 'acostar' las semiberenjenas por comodidad. Se asan las berenjenas enteras y, ya frías, se cortan longitudinalmente por la mitad, vaciando la piel con cuidado.

La pulpa asada se pica muy finamente con machete de cocina, poniendo algo de sal y una mezcla de miga de pan con clara de huevo. Se amasa bien toda esa mezcla, añadiendo al gusto un poco de ajo muy picado. Se rellenan las pieles de la berenjena con la mezcla final, reconstruyendo las mitades, apoyándolas entre sí en una asadera estrecha; se espolvorea por encima queso semicurado rallado y se pone al homo, de modo que el queso se dore ligeramente y la mezcla, que lleva clara de huevo, cuaje y se consolide.

Cocina andalusí para nuestro tiempo (II): las bases

(Un reportaje de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 2 de febrero de 2019)

Insisten las fuentes andalusíes, de neta órbita médica galenista, en las cualidades frío-calor y sequedad-humedad de los alimentos, derivados de la experiencia dietético-médica y no pocas veces de la deducción observacional de las características físicas organolépticas. Así, las carnes son calientes y húmedas en diverso grado, la pimienta, seca y muy caliente, la calabaza, fría y húmeda, la sepia, húmeda y muy fría, etcétera. Todo esto tiene interés a la hora de planificar los platos, que deben ser nutritivos y apetitosos, aunque a veces no se ajusten a lo óptimo para la salud, según la medicina de la época. Por eso el especiado, que ahora nos parece solo aroma o color, es prácticamente una exigencia de las comidas más civilizadas. «En las especias está la salud y el aprovechamiento de la comida», dice Avenzoar, porque cantidades modestas de determinadas especias son capaces de corregir (enderezar, de ahí 'aderezar') el plato completo, haciéndolo sano al tiempo que apetitoso. Convengamos, por tanto, en que el especiado no es un capricho ni una adición lujosa en las comidas andalusíes, sino un requerimiento para que los alimentos beneficien la salud; por eso prescindir de él es falsear las recetas originales, quitarles su espíritu, inventar.

La pericia culinaria permite asociar aromas diversos, pero tal procedimiento está condicionado por una profunda sabiduría del cocinero, que sólo tras largos años de práctica y estudio se transmitirá a un reducido discipulado. Por eso, muy pronto se establecieron mezclas fijas de especias, cuyas derivaciones vemos luego ampliadas, reflejadas en las cocinas clásicas medievales y renacentistas de toda Europa; el 'ras el hanout' magrebí es un resto de tales mezclas. Otras especias complejas o simples tenían un papel preponderante. Así el 'almorí' (murri), una especie de garum romano a base de cereales en lugar de entrañas de caballa. El azúcar, que estrictamente no es una especia, pero como tal se emplea en gran cantidad de recetas y que llega a la Península a través de los invasores hacia el siglo IX. La canela es una especia ya mencionada hace 35 siglos en las tabletas mesopotámicas de la universidad de Yale; de aroma sutil y satisfactorio, se presta a la incorporación a numerosos preparados.

El azafrán es la especia genuinamente europea en sentido amplio, cuyos orígenes se detectan ya en la cultura micénica, hace más de 40 siglos, en la Grecia insular y Asia Menor. La cocina andalusí usa y abusa de esta especia, por su aroma y capacidad colorante.

Gran cantidad de vinagre se emplea en recetas andalusíes, pasando a las cocinas renacentistas europeas, sus herederas en parte. Ahora nos resulta casi incomprensible que platos de carne, de pescado, de volatería, de caza, tortas, guisados complejos, se aderecen con vinagre e incluso se anote en la receta con frecuencia la expresión «que sepa bien a vinagre».

Los cereales reducidos a harina se entienden perfectamente en la actualidad, aunque los procedimientos de molturación antiguos eran muy imperfectos. Las harinas eran bastas y en el cernido quedaban partes sustanciales de salvado o los granos resultantes eran gruesos, de modo que existían diversos tipos de harina: la integral, que contenía todo el salvado, el llamado acemite, de grano algo más fino que la sémola, de grano relativamente grueso, y la flor de harina, de grano impalpable, como la actual harina fina.

Aunque se sometían a molienda casi todos los cereales, el trigo era considerado por los antiguos dietistas como el mejor de los cereales «porque genera una sangre equilibrada y excelente, superior a la producida por los demás cereales», dice Al-Arbulí.

Los antiguos inventaron algunos procedimientos para aprovechar los cereales al molerlos o simplemente romperlos. El 'bulgur' es un quebrado de tamaño intermedio de grano de trigo humedecido y a punto de germinación, luego desecado y molido someramente. En la misma línea estaría la 'adárgama', mencionada profusamente en los textos andalusíes y que consiste en trigo mojado, quebrado, desecado y luego desprovisto del salvado, que se acaba de moler para dar una sémola relativamente fina. En la práctica, cuando nos refiramos a harina emplearemos harina convencional.

Respecto al pan, dice Avenzoar: «El mejor pan es el de trigo, fermentado y cocido en el atanor y, tras él, el que se cuece en el horno. El de más calidad es el que se amasa con mucha agua y, al cocerlo, se asemeja a las esponjas marinas, por lo ojos que presenta». Se afirma con frecuencia que el pan tradicional de los pueblos musulmanes es el ácimo, pero el más apreciado y producido, aunque sea en forma de torta, es el fermentado. AlArbulí dice que «el pan fermentado es el mejor, si se amasa con sal y agua adecuadamente proporcionadas y se cuece bien en fuego moderado en el tannur o el horno, habiendo escogido una harina de trigo de fina contextura y pesada, sin quitarle excesivamente el cascabillo». El pan ácimo es mucho menos apreciado en la cocina andalusí, salvo para la preparación de alcorzas que se van a triturar como prerrequisito para algunas preparaciones (que sobreviven en los gazpachos extremeños, por ejemplo).

ACEITE Y QUESO. El aceite por antonomasia en la tradición andalusí es el de oliva (aceituna, 'azzaitun'). Dice Avenzoar que «de los aceites el mejor es el de oliva, extraído de las aceitunas maduras sin ningún añadido de sal ni de otros elementos». El aceite virgen de presión en frío es producto de la cuenca mediterránea y tan apreciado por los musulmanes de nueva y vieja raíz como por los romanos, que de él hicieron casi culto.

El queso se emplea en muchas recetas andalusíes. Pero hay que tener en cuenta que el más utilizado es el fresco o semicurado; incluso en algunas recetas queda claro que lo que se denomina queso es una cuajada reciente, desuerada parcialmente a través de un tejido tipo estameña. Está claro que los andalusíes no disfrutaron, por motivos dietéticos, de los maravillosos quesos manchegos o roncaleses bien curados, con su punto de picor y aroma complejo. Al emplear queso fresco se advierte (alArbuli) que la corrección de su humedad y frialdad se corrige con compota de miel y pasas.

PROCEDIMIENTOS CULINARIOS. Explican los autores andalusíes que los mejores recipientes para cocinar son los de oro y plata, pero «el Libro» los prohíbe, por lo que hay que contentarse con los que produce el trabajo del alfarero a partir de arcilla: «Las vasijas de cerámica vidriada y de barro cocido son las mejores en que se puede cocinar, pero en los recipientes de barro cocido no debe guisarse más de una sola vez. En cuanto a los recipientes de cerámica vidriada, no debe cocinarse en ellos más de cinco veces» (Al-Arbuli). Estas afirmaciones no son arbitrarias: los recipientes de barro cocido sin vidriar, de paredes similares a un botijo actual, trasudan parte del líquido que contienen y al tiempo de él se impregnan, con lo que fijan sabores de la cocción que pueden estropear otros guisos posteriores. Por lo que se refiere a los recipientes vidriados para cocinar, es sensato limitar su empleo a unas cuantas cocciones. Antiguamente, para vidriar al fuego las vasijas, se empleaba el 'alcohol de alfarero', una papilla de galena molida y agua. Como uno de los componentes de la galena, además de la plata, es el plomo y, según las variedades, el estafio, el empleo prolongado de recipientes así vidriados con este mineral produce una intoxicación crónica acumulativa de metales pesados (saturnismo).

Los autores andalusíes admiten el cobre en los recipientes para cocinar a condición de que este adecuadamente estañado, para evitar la mortal intoxicación por cardenillo (acetato y óxido de cobre), aunque es posible emplear recipientes de cobre puro siempre que estén rigurosamente limpios y se empleen exclusivamente para la confección de dulces, que no contienen ácido acético ni agua. También dicen que el empleo de vasijas culinarias de hierro fundido es aceptable.

Los productos semisólidos, especialmente masas cereales, se cuecen en recipientes que no tienen limitada su cavidad por paredes de contención. El más popular y mencionado en las recetas andalusíes es el atanor o 'tannur': una gran vasija cerámica similar a una amplia tinaja. En su fondo se dispone combustible vegetal; que arde calentando fuertemente las paredes del recipiente; si se ocluye la boca del atanor cuando el fuego ha calentado el artilugio, pueden obtenerse temperaturas de hasta 500 ºC. Con el atanor se puede cocinar pan, moldeado en forma de planchas adheridas a las paredes altas de la vasija por estampado por presión sirviéndose de una almohadilla de tela. El pan cuece rápidamente, produciéndose una torta de masa fermentada con hermosas burbujas irregulares. Otra forma de cocinar en el atanor es el depósito de largas brochetas metálicas con carne ensartada en ellas.

Cuando no se dispone de atanor o las piezas por asar son voluminosas y pesadas, se puede emplear el horno, que no son los grandes hornos de obra propios de las panaderías tradicionales, sino que pueden ser pequeños homos portátiles de cerámica, similares al clíbano romano; en este caso, la vasija es una especie de plato grueso y amplio, que puede asentar sobre un lecho de brasa o un anafre también portátil, calentándose, provisto de una cobertera a modo de bóveda, que tiene rebordes en la parte superior, de modo que se contengan las brasas que se depositan sobre ella, para cocer así «entre dos fuegos». El horno de obra, abovedado, en cuyo interior se hace fuego para calentarlo fuertemente, cediendo después tal calor para asar, es menos empleado y esa tradición ha llegado en ámbitos rurales de nuestras tierras hasta el mismo siglo XX, de modo que la mayoría de las casas no disponían de horno propio, sino que había uno comunal donde se cocía el pan de la semana, algunos dulces y tortas y, cuando repicaban fuerte, el cochinillo o el cordero pascual.

PLANCHAS Y ASADOS. El empleo de planchas de material cerámico, o a veces metálico, sigue vigente aún en ámbitos tan lejanos como zonas rurales de Hispanoamérica, denominándose allí 'comal'. Una plancha de barro cocido y bruñido con piedra, de unos 50 centímetros de diámetro y un espesor de entre 5 y 6 centímetros, se calienta sobre brasas y sirve para hacer sobre ella panes (tipo 'pitta') y, especialmente, alcorzas de pan ácimo. Una forma especial de plancha, de reducidas dimensiones, es la cazuela con huecos a punta de dedo para hacer 'qata'if, que equivaldría a un intermedio entre los gofres y las crepes.

Resta decir que el asado al espetón o sobre parrillas también se da en la cocina que estamos considerando, aunque se limita a piezas grandes o a la preparación parcial de algunos platos en los que al somero asado sigue la fritura o la cocción tras despiece.

Cocina andalusí para nuestro tiempo (I)

(Un reportaje de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 26 de enero de 2019)

Ya hace tiempo que los moros ('mauri', en la terminología clásica 'de Mauritania Tingitania', en absoluto despectiva) se metieron por aquí y no como súbditos más o menos infiltrados o asimilados, sino como amos y señores. Desde el año 711 hasta 1492, el Islam se adueñó de la Hispania estructurada por Roma y consolidada por los visigodos, dejando profunda huella en todos los ámbitos de la vida, de los que la cocina es un elemento en la trinidad cultural: lengua, cocina y arte. Las guerras que agrupamos en la práctica en el concepto de Reconquista fueron el elemento dialéctico que acabó de conformarnos como un ente nacional, polimorfo y cronológicamente deslizante a lo largo de casi ocho siglos. El dominio musulmán, con avances y retrocesos e intrainvasiones de peculiares rasgos ideológicos y políticos, fue importante y determinante en la historia que nos conforma y, por tanto, también en la vertiente culinaria que aquí nos ocupa. Desde hoy, hablaremos de una cocina que la historia ha hecho nuestra: la andalusí. Sin olvidar que buena parte de sus presuntos exotismos no son otra cosa que la adaptación de cocinas clásicas greco romanas, que ya habían influido en la cultura general y culinaria de la Hispania preislámica.

CRITERIOS. No vamos a repetir eruditas exposiciones de los científicos sobre la cocina andalusí, plagiando saberes ajenos; solo se hará una incursión en los aspectos fundamentales de esa cocina y también una exposición detallada de algunos pocos de sus principales platos para entender mejor su significado y poderlos confeccionar en la actualidad. La selección de recetas es estrictamente personal, aunque sin arbitrariedad y buscando una razonable objetividad y, al tiempo, motivar al amable lector para que ame y descubra una parte de nuestra importante cultura culinaria, hasta ahora recluida en los escasos textos especializados que manejan los sabios y muy a menudo ya completamente asimilada o subsumida en la cocina clásica española, con desconocimiento de su origen hispanoárabe.

Los criterios generales de preparación, especiado, determinados componentes y modos de cocinado, también tienen gran interés a la hora de entender esta nuestra pretérita cocina, y por eso se detallarán, en la segunda entrega, como introducción al estricto recetario. Por otra parte, tiene que quedar claro que se ha prescindido de algunas recetas o formas generales de confección, totalmente ajenas a nuestros gustos actuales o de imposible preparación con los medios culinarios convencionales, como los encostrados de carne o pescados, el dulce espeso almohade, la 'isfiriya del zoco', el cordero entero relleno o el 'rasmaymún' cocido en olla de barro que se quiebra para sacar el jugoso 'balón' comestible.

Tampoco reincidiré en materias que el amable lector encontrará fácilmente en las páginas de este periódico y alguna fuente muy accesible, para no hacer interminable el serial, y que son las siguientes:

Alcuzcuz (cuscus), en la página 8 de 'Con Mucho Gusto' del3 de enero de 2015, y 'Cuscus' (Certeza, Zaragoza,2000 ).

Escabeches (muhallal, sikbaj, zirbaya), en el número 60 de 'Sabor de Aragón' (2007) y en las páginas 2 y 3 de 'Con Mucho Gusto' del 18 de octubre de 2014.

Gachas diversas, en la página 8 de 'Con Mucho Gusto' del 20 de septiembre de 2014.

Panes diversos: sirve plenamente lo que anota san Isidoro de Sevilla en sus 'Etimologías' (siglo VII) al respecto, con mínimas variaciones, ya que las aportaciones musulmanas al conocimiento grecoromano son de mero detalle.

Sinhayi o sanhagi, en la página 8 de 'Con Mucho Gusto' del 6 de diciembre de 2014 y en 'Temas de Antropología Aragonesa', páginas 57 a 82 del volumen 21…

Tharid, ensopados y migas, en la página 8 de 'Con Mucho Gusto' del 22 de enero de 2014 y en Editorial Certeza (Zaragoza, 2005).

FUENTES. Los datos sobre cocina andalusí se encuentran básicamente en diversos textos científicos, que cito a continuación para dejar constancia de mi deuda de agradecido reconocimiento: 'AlArbulí' (s. XIV), traducido por A. Díaz García (Almería, 2000); 'AlSaqati' (s. XIII), traducido por P. Chalmeta Gendrón (Madrid, 196768); 'Anónimo almohade' (s. XIII), traducido por A. Huici Miranda (Valencia, 1966 y Gijón, 2005); 'Avenzoar' (s. XII), traducido por E. García Sánchez (Madrid, 1992); García Sánchez, E., Sevilla, 1983 y 1986: 'Ibn Razin alTugibi’ (s. XIII), traducido por M. Marina Niño (Gijón, 2007).

Las recetas se anotarán unificando su confección, según técnicas culinarias actuales, sin citar pormenorizadamente las fuentes bibliográficas, puesto que el entrecruzamiento documental es amplísimo y los principios de autoría y propiedad intelectual de los autores consultados nada tienen que ver con los actuales; pueden encontrarse fórmulas literalmente copiadas por algunos autores de otros (tampoco el criterio de 'autor' corresponde al que actualmente tenemos) en algunas obras, recetas perfiladas o reducidas de otras similares o referencias indirectas en los tratados de bromatología o normativa legal ('hisba') de algunas preparaciones.

Al faltar el contexto cultural del momento en que se redactaron las obras, forzosamente se comete una cierta traición al criterio de autenticidad y 'tradición'. También las técnicas culinarias y la tecnología empleada en ellas varían en distinta medida respecto a las fórmulas originales, aunque se intentará respetar al máximo la autenticidad de las recetas. Prometo solemnemente no aburrir al lector con nuevas citas en la serie de escritos; si tiene especial interés, ya le he dado algunos datos sobre los que trabajar.