El espárrago blanco, hasta en el postre

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero publicado en el Heraldo de Aragón del 6 de abril de 2019)

Los espárragos blancos frescos y de temporada ya están muy visibles en las fruterías. Hace unas semanas empezaron a llegar los primeros, procedentes, la mayoría, de Extremadura y de Andalucía. Pero, poco a poco, los de desarrollo más tardío de las huertas de la ribera del Ebro están haciendo acto de presencia. Eso sí, todavía son algo irregulares de tamaño y grosor pero, a medida que el mes de abril vaya avanzando, serán más uniformes y, a buen seguro, que también bajará su precio. A los fruteros es un producto que les gusta mucho enseñar. De alguna forma, representa la alegría de la primavera en la mesa, esa sensación de alimento de temporada al que apetece acercarse para disfrutarlo con intensidad.

Pero no solo estos profesionales disfrutan de su presencia. En el sector hostelero, es un ingrediente culinario que se espera como agua de mayo. […] el espárrago de temporada, que hasta las primeras semanas de junio va a estar muy presente, ofrece muchas posibilidades.

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Los buenos ejemplares […] no deben ser muy largos, «de aproximadamente un palmo, como unos 15 centímetros». Aunque hay criterios para todos los gustos, la cocción tiene que ser más bien corta -entre ocho y

quince minutos, en función del grosor-, de forma que no queden demasiado blandos ni se diluyan en exceso todas sus propiedades nutricionales.

Previamente, conviene lavarlos para eliminar los posibles restos de tierra, cortando los tallos para que tengan todos la misma longitud. Se pelan -hay una herramienta especial, pero un pela-patatas es suficiente- de arriba hacia abajo. Eso sí, respetando la punta, como unos cinco o seis centímetros, que no hay que pelar.

También es importante que el grosor sea similar para que todos alcancen el punto de cocción deseado al mismo tiempo. Una vez cocidos y escurridos, hay que dejar que se atemperen. Lo aconsejable es degustarlos templados, ya que en frío no se aprecian bien los matices.

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Gabriel Pascu -cocinero de Casa Lac- explica que para asarlos en casa en un horno doméstico lo tenemos que precalentar bien entre 200 y 220 grados, «ponerlos pelados en la bandeja con un chorro de aceite y dejarlos durante aproximadamente 12 minutos».

Al sacarlos, se reservan para que se atemperen y, cuando estén templados, ya se pueden comer añadiendo un buen aceite y escamas de sal. «La textura es diferente a la del espárrago cocido ya que no queda tan blando; al morder roncha un poco, pero por dentro se deshace y tiene más sabor», explica este cocinero. No es tan habitual comerlos en forma de carpaccio, cortados en finas láminas que Ricardo Gil recomienda hacer con un corta fiambres para que queden uniformes. «Para el aderezo empleamos un buen aceite, se añaden unas escamas de sal y unos pistachos triturados y tenemos un bocado exquisito». También comenta que se pueden degustar con unas gotas de vinagre blanco.

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El italiano que se llevó la gloria tomatera

(Un artículo de Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 19 de septiembre de 2020)

Uno de los recetarios más ilustres de la gastronomía italiana fue publicado en dos volúmenes separados por dos años. El primero, dedicado en su mayor parte a los platos permitidos en días de carne o grosura, se publicó en Nápoles en 1692 y el segundo, algo más breve y centrado en las recetas de abstinencia, vio la luz en la misma ciudad en 1694. Ambas partes de 'Lo scalco alla moderna' ('El mayordomo moderno') aparecieron en un espacio de tiempo relativamente breve, pero entre una y otra pasó algo muy importante en la vida de su autor, algo que prueba que hace más de tres siglos ya era posible subir a lo más alto del escalafón social gracias al talento para guisar.

Este acontecimiento se reflejó de manera sutil en la edición del segundo volumen, de manera que si fueran ustedes afortunados poseedores de los dos libros de los que hablo podríamos jugar a encontrar las siete diferencias que distinguen los retratos que del artífice del Scalco, Antonio Latini (16421696), aparecen en la primera página de cada uno. En el de 1692 y a la edad de 45 años aparece serio, elegante, con una pomposa peluca e identificado en latín como «Antonius Latinus de Colle Amato» o Collamato, el pueblo de Ancona en el que nació. En el retrato incluido en la siguiente parte de su libro parece mayor y, sobre todo, más digno.

La peluca tiene más volumen, en el brazo izquierdo luce una cruz de Malta y enseña orgulloso su propia obra entre sus manos. Lo importante está sin embargo en la leyenda que rodea su efigie: además de Antonio Latini de Collamato, ahora es caballero de la espuela de oro y conde del sagrado palacio apostólico de Letrán. Caballero, nada menos. ¡Y conde, un simple cocinero!

Latini fue uno de los primeros cocineros-celebridad de la historia, y también uno de los primeros tanto en recibir una distinción nobiliaria como en escribir su propia autobiografía. En torno a 1690 'il signore' Antonio envió a su paisano Francesco Maria Nicolini, clérigo de Collamato que estaba estudiando la historia de su pueblo, un resumen de su apasionante vida. Inédita hasta 1992, la autobiografía de Latini nos descubre a una persona cuyo destino cambió radicalmente merced a su trabajo y esfuerzo en los fogones. De niño huérfano mendigando pan pasó a ser delincuente juvenil en potencia y luego aprendiz rehabilitado, gracias a la confianza de una familia noble en cuya casa entró a servir. Allí aprendió a leer, escribir y cocinar, pero su ansia de aventuras le llevó a buscarse la vida en Roma con apenas 16 años.

En la capital papal supo abrirse camino sirviendo a grandes señores y prelados como el cardenal Antonio Barberini. De ayudante de cocina o camarero pasó poco a poco a puestos de mayor responsabilidad y consiguió finalmente ser 'scalco' o mayordomo, que era quien se encargaba de dirigir el funcionamiento general del servicio de mesa, las cocinas, el abastecimiento de despensa y la organización de banquetes. Por eso su obra se tituló 'El mayordomo moderno o arte de disponer bien los convites, con las reglas más escogidas del oficio enseñadas y puestas en práctica a beneficio de profesores y otros estudiosos', y por eso además de recetas sus 900 páginas incluyen menús, propuestas para decorar las mesas y otros consejos dedicados a quien tuviera una labor tan difícil como la suya: satisfacer a las exigentes élites de su tiempo.

En 1682 nuestro protagonista viaja al sur para entrar a trabajar como mayordomo del español Esteban Carrillo de Salcedo. Era éste miembro destacadísimo del gobierno de Nápoles, regente y decano de su Consejo Colateral, el más alto órgano administrativo y judicial del virreinato napolitano que, no lo olvidemos, entonces formaba parte de la corona española. En el palacio de don Esteban, Latini atiende exquisitamente a su señor y a sus invitados: nobles, altos funcionarios, príncipes, cardenales... incluso al mismo virrey de Nápoles, Francisco de Benavides, conde de Santisteban. Para dar gusto a aquella jerarquía hispanonapolitana el mayordomo tuvo que aprender los usos y costumbres de la mejor gastronomía española, razón por la cual en su recetario figuran innumerables referencias a productos, platos o ademanes 'alla spagnola'.

Con esa misma coletilla aparece en el Scalco la que sin duda es su fórmula más famosa, una 'salsa di pomadoro alla spagnola' que tiene el honor de ser la primera receta conocida de la historia con tomate. Aquel fruto azteca había cruzado el Atlántico desde Tenochtitlán hasta Europa a bordo de las carabelas españolas, y fueron nuestros compatriotas quienes durante los siglos XVI y XVII lo popularizaron en todos sus dominios. Considerado originalmente un alimento peligroso, al tomate le costó lo suyo escalar desde las mesas de los más pobres –sus primeros consumidores– hasta los comedores palaciegos: por eso tardó tanto en asomar en las páginas de un recetario aristocrático.

Latini fue pionero en recomendar el uso de tomates y pimientos en la cocina y por eso se llevó toda la gloria. Nos queda la satisfacción de saber que se inspiró en sabores muy 'alla spagnola' y mucho 'alla spagnola'.

España, paraíso de los espárragos trigueros silvestres

(Un texto de J. L. S. en el Heraldo de Aragón del 16 de marzo de 2021)

Esta planta tan presente en nuestros montes tiene muchas aplicaciones culinarias, y hechos a la parrilla o al horno ya constituyen una delicia.

España es el paraíso de los espárragos trigueros silvestres (‘Asparagus acutifolius’) pues se estima que el 90% de la presencia de esta planta en Europa se localiza en nuestro país. Aquí se dan las condiciones óptimas para su desarrollo y expansión gracias al clima mediterráneo templado y a las condiciones geográficas de la Península Ibérica. Y, a pesar de ello, es muy difícil encontrarlos en los mercados y en los comercios, pues los buscadores de esta delicia de monte los recogen para consumo propio. Y, según parece, hay algunos que lo hacen con poco cuidado para el entorno, con lo que quizás habría que plantearse su regulación.

Así que los que podemos comprar en las tiendas y fruterías son cultivados y en realidad son una variante del espárrago blanco de cultivo de siempre (‘Asparagus officinalis). Estos espárragos verdes son más gruesos y menos sabrosos que los silvestres, pero pueden cumplir también un buen papel en la mesa.

El experto ingeniero agrónomo Miguel Carravedo, que fue fundador y responsable del Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas de Aragón hasta su jubilación, se lamenta de que no se haya conseguido reproducir en explotaciones de cultivo los auténticos espárragos trigueros de monte. En los años noventa del siglo pasado lo intentaron sin éxito en Extremadura varios ingenieros agrónomos. 

Carravedo piensa que valdría la pena seguir intentándolo por las prestaciones gastronómicas de este vegetal y está seguro de que podría lograrse algún día porque "cosas más difíciles hemos hecho en agricultura". Y cita el ejemplo de los plátanos, que allá por el siglo XIX tenían unas semillas muy molestas que había que escupir cuando se consumían y, al final, se las consiguieron quitar. 

"El problema es que para llegar a perfeccionar el cultivo de un vegetal igual necesitas toda una vida de dedicación, mejorando la semilla año a año. En el caso de las plantas silvestres, como los espárragos trigueros, suelen ser rebeldes de cultivar, pero hay que hallarles su punto débil", concluye Carravedo Fantova.

Los espárragos trigueros proceden de la esparraguera silvestre, una planta leñosa que puede llegar al metro y medio de altura. Tiene muchas espinas dispuestas en ramilletes en forma de estrella. En otoño da un fruto redondo que va volviéndose cada vez más negro, que tiene un alto contenido en saponina, una sustancia considera un antinutriente (componente que puede interferir en la digestión o absorción de algunos alimentos) e incluso puede resultar tóxica si se ingiere en mucha cantidad.

Los brotes verdes de la esparraguera silvestre se dejan ver tras las primeras lluvias primaverales en zonas de matorral y lindes de los bosques. Sus tallos erguidos, llamados turiones, están cubiertos por pequeñas hojas en forma de escamas y se desarrollan rápidamente, en pocos días.

La raíz de la esparraguera es una de las utilizadas para el llamado jarabe de las cinco raíces, de propiedades diuréticas. Las otras cuatro son las del apio, el hinojo, el rusco y el perejil.

El nombre científico, ‘Asparagus’ procede de un vocablo griego que significa retoñar, echar nuevos vástagos, que es lo que son los espárragos cuando comienzan a despuntar. Si se recogen muy tiernos, pueden consumirse prácticamente crudos, en ensalada, aunque es mejor darles un breve hervor para que sean más suaves de textura y sabor, pues así pierden algo de amargor. En cualquier caso, como proponen los cocineros Patricia Eguizabal y David Baraza, es conveniente al sacarlos del agua hirviendo ponerlos en agua con hielo para que queden en su punto de color y textura.

Estos dos profesionales de la alta cocina gestionan desde hace unos pocos años el restaurante La Casa d’Ojalatero, en Santa Cruz de la Serós, muy cerca de San Juan de la Peña. Allí, en un entorno privilegiado, disponen de productos de temporada con alto rendimiento culinario, como es el caso de los espárragos silvestres, aunque a estas alturas de año por las partes altas de Aragón todavía no se dejan ver y habrá que esperar a que pasen las primeras semanas de la primavera.

En su opinión, es un producto muy versátil, pues lo mismo se puede degustar con una leve cocción y pasado por la parrilla o la plancha, que incluyéndolo en preparaciones más o menos complicadas, como un revuelto de huevos y trigueros o un arroz, con el que combina a la perfección. Así, un risotto de arroz con setas y trigueros puede alcanzar un gran nivel gastronómico. [...]

¿Realmente se evapora todo el alcohol cuando lo usamos para cocinar?

(Un texto de Aurora Segura Celma en La Vanguardia del 15 de septiembre de 2021)

El alcohol, como la sal, tiene la propiedad de hacer aflorar los aromas.

 

Echar un chorrito de vino, brandy, whisky o incluso cerveza a determinadas preparaciones culinarias es un gesto habitual en la cocina que a menudo no tenemos claro para qué sirve. No se hace para que la comida adopte el sabor del licor en concreto, sino que tiene como finalidad intensificar los aromas y el sabor de los alimentos, efectos que se producen por las reacciones químicas que provoca al interactuar con los alimentos.

El alcohol, como la sal, tiene la propiedad de hacer aflorar los aromas, lo que repercute en una mejor percepción de estos, y también del sabor. Y lo consigue por dos vías distintas. Una es la evaporación y la otra la conjunción molecular. Debido a que las moléculas son volátiles y por lo tanto se evaporan con rapidez, hacen llegar sutiles aromas, que difieren según la bebida de que se trate, a los sensores olfativos de la nariz.

Es el motivo por el cual, cuando se añade un toque de kirsch a una macedonia o se dejan macerar melocotones o peras en vino tinto, los sabores de las frutas se concentran y se intensifican.

Poco alcohol mejora el plato, el exceso lo estropea

Una recomendación de los expertos es no abusar de la cantidad de licor que se incorpora a una receta, porque el efecto de volatilidad se acentúa más cuando el plato tiene una menor concentración de alcohol. Lo correcto es alrededor de un 1%. Si sobrepasa el 5% el sabor alcohólico será tan predominante que acabará por enmascarar el resto de sabores y aromas del plato en cuestión.

Los alimentos también se benefician de la segunda cualidad destacada del alcohol, que es la de unir las moléculas grasas con las hidrosolubles. De esa forma actúa como puente entre los receptores de olores (que solo reaccionan ante moléculas solubles en grasa) y los alimentos (que están formados principalmente de agua).

Se aconseja no abusar de la cantidad de licor que se incorpora a una receta

Esto es crucial, porque lo que hace que un alimento nos parezca delicioso depende más de lo que percibimos a través de la nariz que del paladar. Una prueba de ello es que cuando tenemos la nariz tapada por un resfriado somos incapaces de notar el sabor de la comida.

La capacidad del alcohol de unir grasa y agua queda bien ilustrada cuando se hace un marinado o una salmuera. En este caso, los compuestos aromáticos de condimentos como el ajo, hierbas aromáticas y otros sazonadores solo se disuelven en grasa, y el alcohol ayuda a que penetren en el alimento que se va a preparar, formado principalmente de agua.

Al mismo tiempo, hace llegar los componentes aromáticos hidrosolubles (dulces, agrios, salados y amargos) a las células de los alimentos. El resultado es que estos se impregnan de más sabor y aromas. Y no hace falta incorporar grandes cantidades, basta una cucharada de vodka en un marinado o en una salazón para que penetre en el producto que se esté preparando.

El mismo principio se aplica cuando se echa vino, cerveza o algún licor a una pieza de carne mientras se está cocinando. El líquido ayuda a humedecer la superficie, pero también penetra en su interior para aportar esos compuestos aromáticos que mejorarán su sabor.

Este efecto se puede comprobar también en reducciones de salsas. Es muy distinto hacer un glaseado, es decir, disolver lo que queda en la sartén o cazuela después de haber asado algún alimento con alcohol que hacerlo con agua o caldo. En ambos casos, se aprovechan las deliciosas proteínas caramelizadas que quedan en el fondo, pero el alcohol añade intensidad a la salsa por su mayor capacidad de extraer los aromas.

El alcohol nunca desaparece por completo

Ahora bien, hay que tener ciertas precauciones. Porque, al contrario de lo que suele creerse, el alcohol no se evapora por completo, ni siquiera cuando se incorpora a una receta que requiere mucha temperatura y un tiempo largo de cocinado. Es importante que se sepa por varios motivos. Uno de ellos es que afecta a los valores energéticos de los alimentos y añade calorías al plato, lo que es importante cuando se lleva a cabo una dieta de adelgazamiento.

También hay que tener en cuenta que no son preparaciones convenientes para niños y embarazadas, ni, por supuesto, para personas que no deberían tomar el alcohol por distintos motivos. Una de las razones por las que se “cree” que el alcohol desaparece con el cocinado es que tiene su punto de ebullición a los 78,5 grados centígrados, mucho menos que el agua, que hierve a los 100. Pero es una hipótesis que no encaja con otras investigaciones.

Científicos en la cocina

La más reconocida es la que llevó a cabo hace algunos años un grupo de científicos para el Banco Nacional de Datos sobre la Nutrición de Estados Unidos. El objetivo era precisamente ver cómo se comportaba el alcohol en determinados platos y constatar hasta qué punto el cocinado lo hacía desaparecer una vez finalizada la elaboración. Para ello seleccionaron seis recetas que requerían distintos tipos de vinos y licores, cada una de las cuales requería de un método distinto de cocinado.

Seleccionaron recetas que exigían un marinado, es decir, dejar el alimento cubierto por algún tipo de alcohol y otros aditivos toda una noche en la nevera. Otra de las preparaciones era una salsa en caliente a la que se incorporaba un chorro de vino o licor. Se preparó también un flambeado, un asado al horno, un guiso de cocinado rápido con bastante temperatura y otro elaborado a fuego lento.

De cada uno de ellos se hicieron dos y se fueron extrayendo muestras durante el proceso para ir determinando cómo actuaban la humedad, la temperatura, los distintos tipos de utensilios y la forma de utilizarlos, entre otros parámetros. El estudio les llevó a varias conclusiones, entre ellas que en todas las recetas, excepto cuando se usó para flambear, en el que se quema, buena parte de la pérdida de alcohol se debía a la evaporación, ya fuera durante el cocinado o cuando se dejaba un alimento a marinar destapado a lo largo de la noche.

Concluyeron los científicos que todos los platos mantenían parte del alcohol, un 5% los que menos y un 85% los que más. Aunque en todos los casos se trata de proporciones muy inferiores al que se toma con una bebida alcohólica. Si se analizan los datos, en realidad, lo que llega a cada plato es muy poco, porque ninguna bebida tiene un 100% de alcohol y el porcentaje que queda en la preparación se cuenta a partir de ese dato.

Se puede calcular fácilmente. Pongamos que un licor tiene un 50% de alcohol respecto a su volumen y que se echan unos 60 gramos en una receta para cuatro comensales. Debido al método de cocinado se reduce a un 12%. Si se divide entre los cuatro se acaban ingiriendo 1,7 gramos de alcohol. Los investigadores establecieron una especie de tabla que relacionaba tiempo y método de cocción con la pérdida de alcohol.

Averiguaron que la mejor forma de que se evapore al máximo es echarlo en un guiso con mucho tiempo de cocción. En una receta que requiere unas dos horas y media de horno, solo queda un escaso 5% de alcohol. Por el contrario, la preparación culinaria que más retiene es el flambeado. Pese a que el alcohol se quema, sigue quedando en el plato un 75%. Si se deja un alimento toda la noche sin tapar en una salmuera con alcohol, se evapora solo un 30%.