Huevos gigantes de granito y fondos marinos para conseguir unos vinos más singulares

(Un texto de Ángeles Gómez en El Confidencial del 2 de diciembre de 2023)

En un campo tan competitivo y exigente, la innovación es fundamental para sorprender al público con propuestas diferentes. Los enólogos exploran nuevas formas de fermentación y el resultado no defrauda.

El vino es uno de los elementos característicos de la cultura mediterránea, y así lo muestran las cifras de consumo, donde Italia, Francia, Grecia y España se encuentran entre los 10 países del mundo con mayor consumo per cápita, y aunque los datos de este año apuntan a una bajada próxima al 8%, según se desprende de los informes de Infovi, el sistema de información de mercados vitivinícolas, durante 2022, cada español nos bebimos 26 litros.

En un mercado altamente competitivo, los productores se ven obligados a innovar para ofrecer nuevas propuestas a un público cada vez más exigente, unas innovaciones que van desde el proceso de producción del vino hasta el diseño de la botella. 

Los recipientes utilizados para la fermentación del vino han evolucionado y las vasijas de barro empleadas durante siglos han ido dando paso al liderazgo actual de los depósitos de acero inoxidable. Sin embargo, desde hace unos años, otros materiales, como el hormigón o el granito, están buscando su hueco.

Ingeniería en piedra

España ha sido pionera en la puesta a punto de huevos de granito para la fermentación y elaboración del vino. En 2016, una empresa gallega de ingeniería dedicada a hacer obras en piedra recoge el guante lanzado por el bodeguero Santiago Roma, para quien las mejores aguas que bajan por el monte lo hacen por suelos graníticos. "¿Podríamos fabricar recipientes de granito para hacer vino? Nos reunimos con enólogos y empezamos a trabajar en el proyecto", cuenta a El Confidencial Martín Busto, portavoz y socio de la empresa Anforum, creadora de las barricas de piedra. 

A partir de ese momento, el desarrollo fue una sucesión de pruebas para un producto inexistente y, por tanto, carente de ninguna normativa relativa a su idoneidad para producir vino. Ante ese vacío legal, para dar el visto bueno "la Organización Internacional del Vino (OIV) marca una serie de sustancias y minerales que puede contener la piedra y define la cantidad máxima de estos que no se puede sobrepasar".

Durante año y medio, los promotores llevaron a cabo diferentes estudios y "los resultados fueron sorprendentes, ya que ninguna sustancia superaba los límites marcados por la OIV". Era la prueba definitiva de que el granito es un material completamente neutro y no aporta nada perjudicial al vino.

Por qué un huevo

¿Y por qué un huevo? Busto apunta a que obedece a un principio físico de temperaturas entre el exterior e interior que hace que el líquido se mueva. "La forma oval aporta volumen, y el vino permanece en constante movimiento, de forma que no es necesario hacer el batonnage manualmente". Además, la piedra responde a los cambios lunares, asegura el empresario, y "según la fase de la luna, si se observa el huevo, se puede ver como las paredes se van empapando y el vino se mueve más o menos", un movimiento que se puede visualizar desde la boca superior del recipiente. 

Otros factores a tener en cuenta son la porosidad de la piedra —"para que la microoxigenación no sea muy grande"— y la dureza, a las que se unen la limpieza —"con agua solo es suficiente, no hay que añadir ningún producto químico"— y la durabilidad. "Nos moriremos todos, y los huevos seguirán", afirma.

Todo gallego

Estos huevos, gallegos de principio a fin —idea, diseño, material y fabricación—, "entraron por la puerta grande al mundo del vino, ya que nuestro primer cliente fue Familia Torres", rememora Martín Bustos. Ahora, cuenta con una amplia red de distribuidores en España y en diferentes países, desde Chile y México, a Suiza, Hungría o Alemania, entre otros. La producción anual es de algo más de 100 huevos, de un tamaño que va de 735 litros a los 3.100 litros (este es una mole de granito de 5 toneladas de peso y 2,8 metros de altura). 

Dejando a un lado los detalles técnicos, ¿qué aporta el granito al vino? "Sobre todo, más volumen en boca y mineralidad", apunta Martín. En esas barricas de piedra fermentan albariños, godellos, riojas... Sin perder la honestidad, el portavoz de Anforum recuerda que "realmente, nosotros no hemos inventado nada, simplemente hemos recuperado algo que hacían los romanos hace 2.000 años, cuando la mayoría de la vinificación era en piedra (en diferentes regiones del país hay lagares rupestres)".

El interés de la compañía es "ofrecer a los enólogos y a las bodegas un material más, y que se instaure en el mercado, como la madera, el inox, el barro y el hormigón".

Sin embargo, tal vez influidos por el halo mágico de la cultura gallega, los impulsores de Anforum defienden: "El vino nace en la tierra, crece en la tierra, y si lo crías en la piedra, el vino descansa también en la tierra".

Bajo el mar

Por el contrario, otros abandonan la tierra para sumergir sus vinos en el mar. Numerosas bodegas en el mundo siguen esta práctica, también en España. Una es la extremeña Habla, que, desde el año 2018, fermenta su Habla del Mar en la bahía de San Juan de Luz, a una profundidad de 15 metros.

Este vino submarino está creado a partir de diferentes variedades blancas procedentes de viñedos de la costa atlántica, un enclave que favorece el carácter salino, potenciado por la segunda fermentación bajo el agua del mar (la primera se hace en bodega). 

El sistema de fermentación submarina de Habla afecta a la morfología del vino y le confiere unas cualidades organolépticas propias. El proceso se lleva a cabo en depósitos herméticos, donde no existe posibilidad de fuga del carbónico generado durante la fermentación natural en el fondo marino. Este nivel de carbónico se disuelve y pasa a formar parte del carácter vino. En el momento de emersión, el vino se filtra y se embotella rápidamente para que no pierda ese punto chispeante que acentúa su frescura y salinidad.

La opinión científica

Las propuestas anteriores son altamente atractivas para cualquier consumidor. Pero ¿qué opinan los enólogos sobre ellas? Para el investigador Juan Manuel del Fresno, del Grupo Enotec de la Universidad Politécnica de Madrid, "el material con el que esté construido el depósito de fermentación podría tener diferencias significativas en el vino final obtenido, aportando cierta tipicidad a los vinos finales". Reitera que el material mayoritario en las bodegas es el acero inoxidable, puesto que es el que ofrece las mejores condiciones de higiene, y, por tanto, "el mayor control microbiológico durante el proceso fermentativo". Sin embargo, "existe una tendencia por parte de las bodegas a vinificar con materiales alternativos, buscando una tipicidad que permita diferenciar sus vinos". 

El ingeniero señala que, a pesar de que no se ha estudiado mucho el campo de los nuevos materiales, sí "se encuentran ensayos publicados que muestran diferentes perfiles en los vinos fermentados en depósitos con estos materiales". También destaca la variabilidad de un depósito a otro, incluso aunque sean del mismo material, como ocurre con la madera de roble, u otros parámetros como el número de usos del depósito, que "también influyen en el vino final".

Algunas propiedades del propio material justifican objetivamente los cambios en el perfil del vino final. Por ejemplo, expone Del Fresno, "el hormigón presenta una mayor inercia térmica que el acero inoxidable; además, en estos depósitos se realizará más fácilmente la fermentación maloláctica, ya que la dificultad para su limpieza hace que persista flora de bacterias lácticas procedentes de vinificaciones anteriores".

Así, el investigador considera que "las diferentes alternativas en forma, tamaño y material influirán en el perfil del vino final obtenido. La complejidad de algunos de estos materiales, así como el comportamiento de las levaduras y bacterias en estas condiciones, se debe seguir estudiando para aportar a los enólogos información que permita dirigir sus fermentaciones hacia perfiles sensoriales más concretos".

 

 

 

 

 

 

 

Les baguettes chinois

(Lu sur https://jegoutelachinedotcom.wordpress.com le 23 avril 2020)

Les chinois mangent avec des baguettes. Les baguettes sont aussi un des symboles représentant la Chine. C’est une histoire des baguettes chinoises, raconte la compréhension des chinois à ce monde.

Les baguettes chinoises – Vous le savez tous, les chinois mangent avec des baguettes. Les baguettes sont aussi un des symboles représentant la Chine. Mais, est-ce que vous êtes envie de connaître l’histoires des baguettes chinoises:

1. Une compréhension du monde – Les baguettes sont longs et droites. Les deux bouts des baguettes sont : un côté est en forme carré, l’autre côté est en rond, parce que nos ancêtres croyait que le ciel est rond et que la terre est carré. Une paire de baguettes exprime la compréhension chinoise du monde. .

2. Tai Chi et Yin Yang – Les baguettes sont en paires, mais ils sont indisociable l’une de l’autre. Cela est de l’interprétation du concept du Tai Chi et du Yin Yang. Tai Chi est un, Yin Yang est deux, un est deux, deux est un, il y a deux dans l’un et quand on combien les deux ça devient un. La philosophie de la Chine “un divisée en deux”, ce qui signifie que tout dans le monde est composé de deux contraires. Combinez les deux en un, c’est la combinaison du yin et du yang, et ça signifie un résultat parfait.

3. ‍Une compréhension de la relation entre les hommes et le monde – La taille d’une baguette est de Sept pouces et six point. Cela interprète les sept émotions et six désir chez les hommes. Quand on tient les baguettes, la pouce et l’index sont en haut, l’annulaire et le petit doigt en bas, le majeur au milieu, c’est l’apparence de trois talents dont la connaissance du Ciel, de la Terre et des Humains. Une paire de baguettes chinoises Interprète la compréhension chinoise de la relation entre les hommes et le monde. 

 

Ésta es la verdadera razón por la que los botellines de cerveza son marrones

(Un texto de J.R.R. en El Español del 24 de enero de 2020)

Si las típicas botellas de cerveza fueran transparentes, su composición molecular se vería alterada y empeoraría su olor y su sabor.

El mundo se divide entre quienes aman la cerveza y quienes la odian. Bien es cierto que este segundo grupo es muy reducido. A partir de la hora del aperitivo, la cerveza puede maridar casi cualquier comida. Tanto es así que, quienes se desfogan con una cerveza tras una larga jornada de trabajo, miran con pena a quienes, por desgracia, no les gusta este líquido dorado.

La cerveza tiene muchas maneras de ser bebida: desde los pequeños zuritos de cerveza del norte de España, pasando por las británicas pintas y hasta las enormes jarras germanas. Sin embargo, una de las maneras más internacionales de hacerlo es abrechapas en mano y pegando los labios a la abertura del cuello del botellín.

Normalmente, no prestamos mucha atención a estos botellines de vidrio. Mientras compartimos cervezas entre amigos nos dedicamos a charlar o a rascar frenéticamente la etiqueta que llevan pegada. Sin embargo, es posible que, en alguna ocasión, hayamos llegado a preguntarnos por qué la mayoría son de color marrón oscuro.

La razón es que a la cerveza, al igual que al conde Drácula o a Pocholo, no le sienta nada bien la exposición al Sol. El cristal coloreado es, en este sentido, como unas gafas de sol que protegen este líquido. Si este líquido pasa demasiado tiempo bajo los rayos del astro rey, comenzará a oler mal y su sabor se deteriorará del mismo modo.

¿Por qué pasa esto? Esta luz genera una reacción química que altera la composición de las moléculas de algunos derivados del lúpulo, uno de los cereales utilizados en la receta de la cerveza. Son estas estructuras las que tienen mal sabor y olor. El cristal de color marrón reduce el espectro electromagnético de la luz que lo atraviesa de manera más eficiente que los de color verde o los transparentes.

Beneficios exagerados

A pesar de que España es famosa por la calidad de sus vinos, los españoles no solemos hacerle ascos a una cerveza sea cual sea el momento del día. La costumbre de la caña y la tapa está muy arraigada en nuestra cultura y, probablemente, sea una de nuestras principales asignaturas pendientes a la hora de apuntarnos a un estilo de vida más saludable.

Otra cosa que no define a los españoles es pensar que una copa de vino o una cerveza diaria no sólo no son dañinas, sino que son beneficiosas. Esto no es cierto: el alcohol siempre es malo para nuestro organismo. Los fans del vino dicen que tiene muchos antioxidantes, pero para sacarles partidos deberíamos beber grandes cantidades, lo que es muy peligroso. 

La cerveza tampoco es tan buena como la pintan. En realidad, no cura la resaca, porque, según los expertos, la única manera de evitarla es no beber alcohol. Hay quien dice que ayuda a contrarrestar sus efectos por ser una bebida muy hidratante y contener una buena proporción de sodio y potasio, pero esto es también falso.

Nuestra bebida favorita tiene, por lo general, un 5% de alcohol que tiene efecto diurético. Es decir, que buena parte del agua y de los minerales que tomamos son eliminados por la orina y, por tanto, contribuye a la deshidratación. Pero no es el único mito que nos hemos tragado: la cerveza no previene de enfermedades cardiovasculares, no quita el dolor y, por supuesto, engorda.

Conocer los riesgos

Si bien es cierto que la cerveza tiene muy pocas calorías, una buena parte procede del alcohol, es decir, del etanol. Cada gramo de esta sustancia supone 7 kilocalorías, pero lo peor es que son calorías vacías, esto significa que no contienen nutrientes y, por tanto, no aportan nada al organismo. Al no llevar alcohol, la cerveza 0,0 es la más hipocalórica.

Las bebidas alcohólicas, por tanto, no son inofensivas y deben consumirse con un pleno conocimiento de sus riesgos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte del grave riesgo para la salud que supone el consumo de alcohol: cada año se convierte en la causa de la muerte de 3 millones de personas en todo el mundo.

No existe una cantidad segura de consumo de alcohol y, por tanto, lo mejor es abstenerse de beberlo. Sin embargo, la cerveza es un producto que tiene un gran valor gastronómico. Se trata de una bebida con una larga tradición y que sigue generando interés entre los consumidores. 

La cerveza fue en el año 2018, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la bebida alcohólica que más impuestos recaudó para el estado español, su valor se corresponde con el 1,3% de nuestro Producto Interior Bruto (PIB) y generó 7.000 millones de euros en valor añadido para nuestra economía. Además, un dato curioso: el 90% de la cerveza que consumimos es de producción nacional.

Porchetta asada (Italia)

(Leído en lamafia.es. Nota: yo la probé en forma de tostada -bruschetta- cuando viví en Italia y estaba muy buena)

La gastronomía italiana es una fuente inagotable de inspiración. Así entre los embutidos italianos más deliciosos y populares, destacamos la deliciosa porchetta. Pero, ¿conoces la porchetta?

La porchetta es un embutido tradicional italiano de origen incierto cuya paternidad reclaman los habitantes de Ariccia en la provincia de Lazio. La receta de porchetta lleva también pimienta negra y otras hierbas que permiten dar sabor y aromatizar el lomo de cerdo.

Al igual que el famoso prosciutto, la porchetta es un embutido que consiste en carne de cerdo desprovista de huesos (un cerdo entero deshuesado) o de una panceta entera, salada y sazonada con abundante romero, ajo, hinojo y otras plantas silvestres como el orégano o el tomillo. 

Así, la carne de porchetta se enrolla cuidadosamente, se asa durante varias horas, se corta en finas lonchas y se sirve. Los italianos están tan orgullosos de esta creación que el Ministerio de Agricultura lo certificó como prodotto agroalimentare tradizionale (receta tradicional de Italia).

Cabe destacar que, a diferencia de otros embutidos como la panceta Arrotolata, la porchetta no es un alimento graso, ya que es cerdo asado. Además, se sirve fría. Como no tiene aditivos ni conservantes, su sabor y aroma se conservan a la perfección durante 2 semanas.

Si no sabes cómo se hace la porchetta de cerdo, explicar que se trata de panceta enrollada, que se asa en sus propios jugos durante horas y que queda crujiente por fuera y tierna por dentro.

Una forma para conseguir esta textura es acelerando el proceso de secado. Para ello, la carne es masajeada con una mezcla de levadura química y sal.

Cabe señalar que esta receta tradicionalmente se realizaba en un horno de leña, aunque hoy en día puedes utilizar el horno de casa sin problema. ¡Irresistible! 

Los italianos sirven la porchetta asada en frío. Así, podemos degustar este embutido en bocadillo de porchetta o simplemente acompañada de puré de patatas. También se puede hacer un panini con unas rodajas y un poco de lechuga. Todo esto es muy común encontrarlo en las calles o en food trucks de Italia, ya que se come rápido. 

Dicen que para comer una porchetta italiana 100% auténtica hay que trasladarse a Ariccia, una ciudad que está a tan solo 1 hora de Roma. No importa el cuándo: la porchetta romana es disfrutada cualquier época del año. En cambio, en el dónde sí que es recomendable acudir a las fraschette o tabernas típicas de la zona. 

 

 

 

 

 

 

Berza

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 7 de abril de 2013)

Dionisio Pérez, que recibió en 1920 el primero de los premios Mariano de Cavia, es uno de los primeros periodistas españoles que le prestó atención al arte y la costumbre de comer. Buena parte de su trabajo profesional, casi todo bajo seudónimo, lo ejerció en la provincia de Cádiz —era natural de Grazalema— y, además de brillar en Diario de Cádiz, dirigió el primer semanario estable y con fundamento del que puede presumir El Puerto de Santa María —Revista Portuense—, en el que dejó huella Pedro Muñoz Seca.

Según Dionisio Pérez, en su condición de Post-Thebussem —su firma para cuestiones gastronómicas—, aunque el norte de España se lleva la fama de la buena cocina, «Jerez de la Frontera es una de las ciudades en que mejor se guisa de toda España». Es lógico, especialmente en tiempos de don Dionisio, porque Jerez era solar de grandes casas, mayores fortunas y muchísimo señorío.

Posiblemente el plato más identificador de Jerez sea la berza jerezana, un cocido que alcanzó su esplendor en el muy modesto hostal Gaitán (Gaitán, 3. Jerez de la Frontera). Para mi pena, hace décadas que no paso por allí, y ni siquiera conozco si el restaurante sigue activo, pero tengo en la memoria su berza genial. ¿Insuperable? Creo que no.

En la gran familia española de los cocidos, la forma más tradicional, sabia y nutricia del plato único que siempre exigió nuestra penuria histórica, está la berza andaluza y sus modalidades. De la portuense, similar a la jerezana, destaca la de Juan Calleja, cocinero con talento y afán innovador que en Surtopía (Núñez de Balboa, 106. Madrid) recrea y actualiza los sabores gaditanos y prepara una berza en la que las pochas relevan a las alubias para mayor delicadeza. Cosa fina.

¿Qué tipos de curry hay y cómo se puede cocinar con ellos?

(Un texto de Sergio Gómez en El Confidencial del 15 de septiembre de 2018)

Por todo el mundo encontramos multitud de combinaciones de esta popular mezcla de especias que puede aportar muy diversos sabores a los platos en los que se emplea.

Se mezclan varias especias entre las que se suele encontrar azafrán, canela, cilantro, comino, cúrcuma, jengibre o pimienta, y se forma así un curry. Esta combinación resulta en un condimento muy utilizado en una gran cantidad de platos de, especialmente, las gastronomías asiáticas para conformar estofados y guisos con salsas. En los supermercados españoles es posible conseguir unos botes que siempre suelen ser muy parecidos entre sí, en composición, pero hay más combinaciones y formas de emplearlos para aportar variedad en la cocina. Cada uno tiene diferentes características y ofrece sus propias peculiaridades. En Alimente recopilamos algunos de los más extendidos fuera de España para quienes buscan nuevas maneras de cocinar con ellos.

Vindaloo

Es uno de los más populares en la India y destaca especialmente por el fuerte gusto picante que tiene, motivo por el que llega a ser considerado uno de los reyes de los curris hindúes. El origen se remonta al 'vinhadalhos', un marinado de raíces portuguesas que acabó siendo adaptado en el país asiático pero añadiéndole muchas especias y chili picante. Así terminó convirtiéndose en el curry vindaloo que es hoy en día y que goza de un intenso sabor. 

Este curry se suele elaborar mezclando el cardamomo, la canela, el fenogreco, el jengibre, la pimienta negra, la mostaza, el ajo, el chili, el vinagre, el comino, la cebolla y el azafrán. Se tiende a utilizar principalmente en platos de carne de cerdo, cordero o pollo, por ejemplo. El vindaloo siempre es un sinónimo de curry muy picante y los menos adaptados a este tipo de comida pueden ‘sufrir’ al comerlo.

Korma

La gastronomía hindú posee un amplio gusto por el curry, pero este, lejos de la típica creencia, no tiene por qué ser siempre picante como el vindaloo citado anteriormente. Un ejemplo de ello es el korma. Este es uno de los más populares en el país asiático y destaca por poseer un sabor muy suave ya que se prepara con leche de coco o yogur que acaban dándole un gusto menos intenso.

Este curry se prepara mezclando cilantro principalmente con comino, cardamomo y clavo, uniéndolo posteriormente con una base de leche, nata o yogur. También se le suelen añadir frutos secos como nueces que le dan un matiz de sabor aunque continúa siendo muy suave y tiene cierto regusto dulzón. Así, este se utiliza en platos tan típicos de India como el biryani, que es una mezcla de arroz con carne. También combina bien con vegetales como espinacas y nabos, por lo que puede usarse en una amplia variedad de elaboraciones

Curry japonés

En Japón también tienen sus propias formas de elaborar el curry, las cuales difieren de los sabores que pueden encontrarse en otros países. En este caso, suele ser más denso, dulce y no resulta picante como los que se preparan en India. Es muy común servirlo con arroz blanco o con fideos udon con los que se mezcla.

Los platos de curry en Japón suelen incluir patatas, zanahorias, cebollas y carne, siendo dos de los añadidos más típicos la manzana y la miel para que coja el sabor dulce. Entre sus especias destacan el comino, la cúrcuma, el laurel, el clavo, el cilantro, el cardamomo, el fenogreco o la nuez moscada, entre otras, siendo llamativo que no se utilizan pimientas ni chiles picantes.

Rendang

En Malasia e Indonesia es muy común esta variedad de curry que destaca especialmente por acompañar a platos de ternera. Esta suele hervirse lentamente con leche de coco y las especias que configuran esta mezcla, cúrcuma, chiles, jengibre, galangal, cebolla o lemongrass, entre otras. De esta manera la carne se comienza a deshacer progresivamente al tiempo que absorbe parte de la salsa creada, que ha adquirido todos los sabores y aromas. Tiene un pequeño regusto picante, fresco y resulta jugoso en la boca cuando se emplea leche de coco, que se ha reducido con el cocinado.

Pese a que la ternera es el tipo de carne más común en la que se emplea, también se puede utilizar para cocinar otras como pollo, cordero, buey, verduras y pescados como el atún.

Curry verde de Tailandia

Las salsas de curry normalmente son relacionadas con colores cálidos como el naranja-rojo-amarillo, pero también hay variedades en tonos verdes, como el que se elabora en Tailandia. Los de este país asiático tienen un intenso gusto picante, pero destacan especialmente por lo aromáticos que resultan. Esto lo logran añadiendo, además de leche de coco como base, la lima kaffir, tan típica de esta zona de Asia, la albahaca, el lemongrass, el cilantro y el galangal. Asimismo, se utiliza caldo de pescado, azúcar de caña, comino y berenjenas, entre otros ingredientes. Son los chiles verdes los que le aportan el punto picante y el color verdoso.

Este se utiliza para acompañar arroces, carnes y otros platos combinados pues se trata de una elaboración polivalente.

Cerveza

(La columna de Martín Ferrand en el XLsemanal del 4 de noviembre de 2012)

Antes de que nuestro Carlos I viniera a España, nuestros antepasados solían beber —especialmente en Castilla— una fermentación de trigo y cebada a la que llamaban ‘servicia'. La llegada del emperador supuso, también en eso, una gran transformación. Viajaron con él, como parte fundamental de su séquito, varios maestros cerveceros. Gran aficionado al placer de la buena mesa, Carlos V no quería prescindir de su bebida preferida que, dicho sea de paso, consumía en grandes cantidades. Contribuyó a que así fuera su médico personal, Luis Lobera de Ávila, autor de un libro pionero en materia de nutrición, Vergel de sanidad. En él dice el galeno que «la cerveza, para ser buena, ha de estar compuesta de trigo, cebada, avena y lúpulos y agua buena».

Uno de los maestros cerveceros del emperador, Enrich Van Der Trehen, instaló y dirigió la fábrica que en Yuste alegró los últimos meses de vida de tan singular personaje. A partir de ese momento, y con la influencia de los muchos notables centroeuropeos que lo acompañaron, se fue perfeccionando la elaboración cervecera nacional. Hoy somos el cuarto país productor del mundo y el consumo nacional es de 50 litros por habitante y año, la mitad que en Alemania o Austria.

Entre las cervezas españolas artesanales llama hoy la atención la que fabrican en Madrid, en Las Rozas, bajo los auspicios de Sudestada (calle Ponzano, 85) —un restaurante de culto a la fusión—, con la marca La Virgen. Es una lager, ligeramente turbia, que sirve para acompañar platos que, como todos los que llevan alcachofas y otras verduras de invierno, rechazan el vino como los virtuosos el pecado.