Cerveza

(La columna de Martín Ferrand en el XLsemanal del 4 de noviembre de 2012)

Antes de que nuestro Carlos I viniera a España, nuestros antepasados solían beber —especialmente en Castilla— una fermentación de trigo y cebada a la que llamaban ‘servicia'. La llegada del emperador supuso, también en eso, una gran transformación. Viajaron con él, como parte fundamental de su séquito, varios maestros cerveceros. Gran aficionado al placer de la buena mesa, Carlos V no quería prescindir de su bebida preferida que, dicho sea de paso, consumía en grandes cantidades. Contribuyó a que así fuera su médico personal, Luis Lobera de Ávila, autor de un libro pionero en materia de nutrición, Vergel de sanidad. En él dice el galeno que «la cerveza, para ser buena, ha de estar compuesta de trigo, cebada, avena y lúpulos y agua buena».

Uno de los maestros cerveceros del emperador, Enrich Van Der Trehen, instaló y dirigió la fábrica que en Yuste alegró los últimos meses de vida de tan singular personaje. A partir de ese momento, y con la influencia de los muchos notables centroeuropeos que lo acompañaron, se fue perfeccionando la elaboración cervecera nacional. Hoy somos el cuarto país productor del mundo y el consumo nacional es de 50 litros por habitante y año, la mitad que en Alemania o Austria.

Entre las cervezas españolas artesanales llama hoy la atención la que fabrican en Madrid, en Las Rozas, bajo los auspicios de Sudestada (calle Ponzano, 85) —un restaurante de culto a la fusión—, con la marca La Virgen. Es una lager, ligeramente turbia, que sirve para acompañar platos que, como todos los que llevan alcachofas y otras verduras de invierno, rechazan el vino como los virtuosos el pecado.

Sartané de Maella

(La columna de Alberto Serrano Dolader en el Heraldo de Aragón del 21 de febrero de 2016)

Si todo ocurrió tal como me indica José Buzón, debió de ser allá por 1838: «Lo contaba mi bisabuelo. El maestre de campo Pardiñas, el ilustre militar liberal que luchó contra los carlistas, murió debajo de una higuera en el paraje Moscars, aquí en Maella; fue a consecuencia de las heridas de la batalla. ¡La de cosas que debieron de pasar en aquellos tiempos! En esa zona que te digo también había una cueva en la que se refugiaron dos heridos, uno de cada bando. Venían del combate, con los ropajes destrozados y llenos de polvo y calamidad. Por el día, el menos perjudicado ayudó al otro y lo bajó como pudo hasta la torre del Cojo Sancho. Allí se pudieron lavar y adecentar. Solo entonces descubrieron, al poder verse las caras, que eran padre e hijo. Mira lo que tienen las guerras».

José Buzón desgrana anécdotas y, mientras, no para de remover el guiso con la rasera. Hoy invita a ‘sartané', un plato muy popular en este rincón del bajo Matarraña: «Ayer salé los pedazos de carne, para que cogieran su punto durante toda la noche: conejo, pollo y costilla de cerdo. Antaño, cuando nos íbamos a segar al campo y te quedabas allí a dormir, la ‘sartané' se guisaba para cenar. Entonces era cuando se tenía más tiempo por delante. A mediodía, comida rápida, un poco de siesta y de nuevo a trabajar».

Me han hablado de un tesoro que apareció cerca de las ruinas del monasterio de la Trapa, que están por la carretera que va de Maella a Fabara. Pregunto a mi amigo José, al que llaman El Santo: «Hará unos 60 años. De la noche a la mañana, un pastor se dio cuenta de que a unos doscientos metros del monasterio alguien había escarbado en la tierra. Y ese alguien, que nunca se supo quién fue, no había elegido el lugar al azar. A pocos palmos de la superficie descubrió lo que nadie sabía que estaba: una suerte de pozo del tamaño de una tinaja de 120 litros, con todas las paredes de piedra. La entrada de ese pozo desconocido, que había sido cuidadosamente apartada, era un tape que tenía forma de un enorme cono, también pétreo. Corrieron muchos rumores y uno de ellos aseguraba que, fuera quien fuera el que se acercara a remover la tierra, quiso hacerlo sin ser visto, posiblemente porque iba a recoger de dentro de aquel agujero misterioso algo de mucho valor que solo él sabía que estaba allí escondido».

Seguimos en pleno campo, echando ramas al fuego. Y a la ‘sartané' espárragos verdes, cebolla y pimiento rojo, todo bien troceado; rodajas de chorizo y longaniza y cuadradicos de panceta... Es el momento de las judías verdes, nunca enteras. Al ratico, ajo bien picado y bacalao sin desalar... ¡Que no falten las patatas! Otro día les detallo la receta.

Hierbas

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 3 de julio de 2022)

Desde épocas remotas, el ser humano ha recogido plantas silvestres para su consumo. Pero es en estos tiempos en los que los cocineros apuestan como nunca por los productos del entorno y por la sostenibilidad cuando esa actividad cobra un nuevo sentido. Muchas de esas hierbas y llores han estado siempre en las cocinas, tanto domésticas como profesionales, pero otras —fuera de las gentes del campo, que siempre han sabido aprovecharlas— son grandes desconocidas.

Seguro que conocen sobradamente el berro, el cardo, la borraja o la achicoria. ¿Pero han oído ustedes hablar de la uva de gato, cuyas hojas y flores de sabor herbal y ligeramente cítrico se pueden comer crudas como cualquier verdura? ¿Y de la hierba de San Roberto, con sabor dulce y amargo, que se emplea en ensaladas, cremas y salsas? Son solo dos ejemplos del catálogo de 180 variedades de plantas y hierbas silvestres de la Península Ibérica que un equipo de botánicos cocineros del Basque Culinary Center ha elaborado durante seis años y ahora aparece publicado en un interesantísimo libro titulado Silvestre, que permite descubrir la riqueza natural de nuestros campos sus posibilidades en la cocina. De cada planta, una completa ficha, con su correspondiente fotografía, que indica las partes comestibles, su sabor y aroma, los usos en la cocina y el hábitat donde pueden encontrarse. Una aproximación a esa naturaleza tan cercana y tan desconocida.

Gijón

 (La columna de Martín Ferrand en el XLsemanal del 23 de diciembre de 2012)

Gaspar Melchor de Jovellanos (1744-1811), nombre señero del liberalismo español, era hombre de gustos frugales y gustaba de la moderación en la mesa. Su plato preferido era un guiso de llámparas —lapas, la ostra de los pobres que dijo Álvaro Cunqueiro— con patatas, ajo, guindilla y tomate. Era un plato de su niñez gijonesa que le ofrecieron como homenaje sus amigos de Madrid el mismo día de 1797 en que fue nombrado ministro de Gracia y Justicia. También consta que, durante su forzada estancia en el castillo de Bellver, en Mallorca, se aficionó a los huevos fritos con sobrasada caliente.

Las lapas han desaparecido de los restaurantes españoles, e injustamente menospreciadas han quedado para el recuerdo. En el caso de Gijón constituyen uno de los tres sabores emblemáticos de la ciudad.

El segundo es el oricio, el erizo de mar. Una delicia con sabor a mar. La dificultad de su preparación no lo hace más popular, como se merece el equinoideo. En Madrid goza de gran prestigio desde que un restaurante de los clásicos, La Paloma (Jorge Juan, 39), los introdujo en su carta, gratinados y con huevos de codorniz. Sacha Ormaechea, en temporada —ahora empieza—, hace en Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11) una increíble falsa lasaña de erizos; y Juanjo López Bedmar, en La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6), corona con las gónadas de los erizos su ensaladilla magistral.

Fabián Castaño, en 1921, creó el sabor dulce de Gijón. En esa fecha abrió, frente a la playa de San Lorenzo, la pastelería La Playa (en la actualidad, en Corrida, 61). Su especialidad, las princesitas, unos bocaditos de yema y almendra que, almibarados, saben a cielo. Con esas tres patas de sabor, Gijón es una fortaleza gastronómica.

Caballo

(La columna de Martín Ferrand en el XLsemanal del 5 de mayo de 2013)

En estos últimos tiempos, la noticia de que el análisis de algunas hamburguesas presentaba vestigios de carne de caballo ha soliviantado el ánimo de algunos gastrónomos escrupulosos. No está bien dar gato por liebre, pero el caballo es un manjar cuando se cría —como se hace con el ganado vacuno de carne— para ser comido. Los ejércitos de Napoleón, y ese fue uno de sus trucos logísticos y de intendencia, se comieron a todos sus caballos muertos en combate cuando su 'conquista de Europa' y de ahí le viene a Francia la afición al animal, que es nutritivo, dulzón, saludable y especialmente apto para guisos y ragús.

A manera de divertimiento y como guarnición de una falsa tortilla de criadillas de tierra —el hongo que más complacía a José Ortega y Gasset—, acabo de probar en Sacha (Hurtado de Mendoza, 11), uno de los más apetecibles restaurantes de Madrid, una cecina de caballo procedente de Palencia que merece el viaje.

Desde siempre, los équidos han tenido sitio en la mesa. En Francia, el buey sucedió en prestigio al asno, que encantaba en Versalles, y el onagro, un burro salvaje, era el plato preferido del sah Abbas el Grande, que gobernó Persia desde 1578 a 1629. Era un auténtico gourmet y, según las crónicas, tuvo la gacela como plato de preferencia hasta que descubrió el sabor del onagro. El hecho de que Abbas mandara matar y cegar a sus muchos hijos para evitar sus prisas en sucederlo no lo descalifica como prescriptor del gusto y desde aquí reto a Higinio y Antonio Gómez (galería de alimentación de la calle Magallanes, 44. Puesto 37. Madrid), los mejores proveedores españoles en carne de pluma y manjares de pelo, a que me proporcionen un solomillo del animal al que han hecho famoso los crucigramas.