(Un reportaje de Francisco Abad
Alegría en el Heraldo de Aragón del 9 de marzo de 2019)
Llegamos a la sexta entrega de
esta serie, con la descripción de los pasos necesarios para elaborar algunas de
las recetas más representativas de esta cultura culinaria.
QATA’IF
Continuamos con la enumeración,
ordenadas alfabéticamente por su nombre árabe, de las principales recetas de esta
cocina de nuestros antepasados. La primera de hoy se llama ‘Qata’if y son
tortitas enmeladas.
El auténtico ‘Qata’if’ se hace en
una cazuela de barro vidriada, que se ha modelado haciendo pequeños huecos con
la punta del dedo, sin llegar a perforar la base (`musahhada'). Así; al
calentar la masa en ella depositada, se producirá una torta con promisiones,
que van a recibir y retener la miel con frutos secos que hará las delicias de
los comensales.
Ante la imposibilidad de
conseguir una cazuela de estas características, me dirigí a un amigo herrero
(Oscar Moros, de San Mateo de Gállego), quien, generosamente, me construyó una
pequeña plancha de acero con oquedades, que luego preparé quemándola con aceite,
de la misma forma que se cura un wok nuevo. Con ese artilugio pude repetir la
fórmula de los ‘qata'if que brindo al lector interesado. Después hice lo mismo
con una pequeña sartén antiadherente y creo que el resultado fue prácticamente
idéntico, de modo que no es estrictamente necesario un artilugio diseñado 'ad
hoc'.
Lo primero que hay que decir
sobre estos pestiños enmelados, que recordarían lejanamente a los gofres, es
que son exactamente lo contrario, porque no tienen huecos sino pequeños
salientes o ninguno si se hacen en plancha o sartén. Se impregnan con una capa
de miel, mantequilla y nueces o almendras quebradas y en el pecado llevan la
penitencia, ya que son dietéticamente considerados como «pesados y difíciles de
digerir, producen obstrucciones digestivas y proporcionan exceso de alimento...
a veces dolor de cabeza... y son alimento más apropiado para los vigorosos
jóvenes» (Al-Arbulí). Pero si todo lo que no es perfecto para la salud fuese
evitado, no habría plazas libres en el cielo.
Preparen una pasta de
consistencia similar a la de crêpes, con unos 200 gramos de harina, un poco de
sal, medio sobre de levadura química y agua y leche a partes iguales, según se
necesite. Dejen reposar un poco. Calienten la plancha, poniendo un poquito de
mantequilla, y cúbranla con una capa de la masa, repartiéndola uniformemente;
dejen que se haga, sin voltearla, despegando poco a poco con una espátula de
madera o de teflón. Cuando la pasta ha quedado hecha, tostadita, sepárenla
sobre un plato y píntenla con la mezcla de miel, mantequilla y frutos secos
quebrados. Es preferible dejar que se enfríe para tomarla con la cobertura bien
consolidada.
QUNNABITIYA (CORDERO CON
COLIFLOR)
Tomar medio kilo de carne magra
de cordero, cortado en dados pequeños, de unos 3 centímetros de lado,
salpimentarla y dorar en aceite caliente, incorporando una cebolla dulce
grande, finamente picada (en 'brunoise’); hacer conjuntamente a fuego suave.
Condimentar con cilantro en semilla molido. Si se quiere acelerar el proceso,
puede recurrirse a la olla a presión, haciendo en posición de dos aros de
válvula durante 15 minutos. Si se está haciendo la cocción a cielo abierto, es
posible que nos pida un poco de agua para mantener caldoso el conjunto.
Cuando la carne esté tierna,
poner dentro una generosa cantidad de coliflor cortada en floretes pequeños;
mezclar suavemente, sin romper la coliflor, poner la tapadera y dejar hacer
unos cinco minutos. Servir bien caliente, espolvoreando por encima, en cantidad
moderada, una mezcla de canela y jengibre en polvo. Resulta sorprendentemente
bueno.
RELLENO DE GALLINA
La fórmula canónica es de
gallina, como casi todas las de la antigüedad, pero la necesidad de cocer
largamente el volátil, de prolongada vida tras poner huevos y aplacar las
lujurias del gallo, si lo tiene, nos va a impulsar a sustituirlo por tierno
pollo; no deja de ser una cierta falsificación, porque el sabor de la gallina
es muy peculiar, pero ya que se ha avanzado en tantos sentidos en productos y
tecnología alimentaria, no parece que tal licencia nos aleje demasiado de la
experiencia gastronómica de una peculiar preparación culinaria antañona. Los
escritos canónicos, además, admiten el empleo de cordero en lugar de gallina,
de modo que no hay motivo para renegar de la razonable autenticidad de nuestra
preparación.
Tomar un pollo tierno, de unos
1,8 kilogramos en limpio, y deshuesarlo completamente, sacando piezas cárnicas
hermosas; saltear esa carne en aceite, añadiendo sal y el sazonador de tres
especias andalusíes. Cuando está bien salteado (añadir los trozos de pechuga
cuando los de muslo y patas ya están casi hechos, para evitar que esta última
carne quede seca), mojar con un poco de agua y poner una cebolla mediana muy
picada y algo de cilantro verde o perejil muy picado. Dejar hacer a fuego
medio, lo que se conseguirá en menos de media hora. Separar del fuego y dejar
la carne limpia a cubierto, en otro recipiente. Poner abundante azafrán tostado
y molido en el caldo y luego un migajón de pan tierno, algunos frutos secos muy
quebrados en almirez y las claras de dos huevos, haciendo una gachuela suave.
Disponer en una cazuela amplia que aguante el horno los trozos de carne bien
distribuidos, encostrando con la masa de salsa, luego pintada con las yemas del
huevo empleado para la misma y poner a gratinar al horno (si tiene un clíbano
de tierra, no se prive) unos minutos.
TAFAYA VERDE (ESTOFADO VERDE)
La ‘tafaya' es el guiso o
estofado, según la forma de confección, que suele acompañarse con alcuzcuz.
Pero también puede hacerse independientemente de este plato de cereal.
Normalmente, la carne se procesa con un salseado, sus aromas y algún añadido.
En este caso, la realización remite a modos de cocinar muy antiguos, que
combinan la cocción con la fritura.
Partiremos de unos 500 gramos de
carne de cordero o vacuno, que se cortarán en trozos pequeños, para, tras
salar, saltearlos en aceite y luego añadirles media cebolla tierna hermosa bien
picada, reservando el tallo verde, las consabidas especias y un poco de agua,
dejando que se cuezan bien. Después de bien cocida la carne, se escurre y se
pica finísimamente a cuchillo, incorporando luego las claras de dos huevos,
batiendo enérgicamente en una sola dirección y haciendo unas albóndigas que se
enharinan levemente para manejarlas con comodidad. Esas albóndigas se cuecen
(no fríen) en el caldo en que se hizo la carne hasta que estén firmes y se
reservan. En lo que resta del caldo se incorporan hojas de acelga o aún mejor
de espinaca, previamente cocidas, bien escurridas y muy picadas a cuchillo, con
cilantro en hoja o perejil, y la parte verde de la cebolla muy picada, cociendo
todo de modo que quede un caldo muy espeso. Esta masa vegetal, corregida de
especiado, se vierte sobré las albóndigas y se deja cocer todo junto unos
minutos. Se sirve con algún huevo duro, tras haber espesado lo caldoso con las
yemas de huevo que han sobrado, agitadas en la salsa vegetal.
