España, paraíso de los espárragos trigueros silvestres

(Un texto de J. L. S. en el Heraldo de Aragón del 16 de marzo de 2021)

Esta planta tan presente en nuestros montes tiene muchas aplicaciones culinarias, y hechos a la parrilla o al horno ya constituyen una delicia.

España es el paraíso de los espárragos trigueros silvestres (‘Asparagus acutifolius’) pues se estima que el 90% de la presencia de esta planta en Europa se localiza en nuestro país. Aquí se dan las condiciones óptimas para su desarrollo y expansión gracias al clima mediterráneo templado y a las condiciones geográficas de la Península Ibérica. Y, a pesar de ello, es muy difícil encontrarlos en los mercados y en los comercios, pues los buscadores de esta delicia de monte los recogen para consumo propio. Y, según parece, hay algunos que lo hacen con poco cuidado para el entorno, con lo que quizás habría que plantearse su regulación.

Así que los que podemos comprar en las tiendas y fruterías son cultivados y en realidad son una variante del espárrago blanco de cultivo de siempre (‘Asparagus officinalis). Estos espárragos verdes son más gruesos y menos sabrosos que los silvestres, pero pueden cumplir también un buen papel en la mesa.

El experto ingeniero agrónomo Miguel Carravedo, que fue fundador y responsable del Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas de Aragón hasta su jubilación, se lamenta de que no se haya conseguido reproducir en explotaciones de cultivo los auténticos espárragos trigueros de monte. En los años noventa del siglo pasado lo intentaron sin éxito en Extremadura varios ingenieros agrónomos. 

Carravedo piensa que valdría la pena seguir intentándolo por las prestaciones gastronómicas de este vegetal y está seguro de que podría lograrse algún día porque "cosas más difíciles hemos hecho en agricultura". Y cita el ejemplo de los plátanos, que allá por el siglo XIX tenían unas semillas muy molestas que había que escupir cuando se consumían y, al final, se las consiguieron quitar. 

"El problema es que para llegar a perfeccionar el cultivo de un vegetal igual necesitas toda una vida de dedicación, mejorando la semilla año a año. En el caso de las plantas silvestres, como los espárragos trigueros, suelen ser rebeldes de cultivar, pero hay que hallarles su punto débil", concluye Carravedo Fantova.

Los espárragos trigueros proceden de la esparraguera silvestre, una planta leñosa que puede llegar al metro y medio de altura. Tiene muchas espinas dispuestas en ramilletes en forma de estrella. En otoño da un fruto redondo que va volviéndose cada vez más negro, que tiene un alto contenido en saponina, una sustancia considera un antinutriente (componente que puede interferir en la digestión o absorción de algunos alimentos) e incluso puede resultar tóxica si se ingiere en mucha cantidad.

Los brotes verdes de la esparraguera silvestre se dejan ver tras las primeras lluvias primaverales en zonas de matorral y lindes de los bosques. Sus tallos erguidos, llamados turiones, están cubiertos por pequeñas hojas en forma de escamas y se desarrollan rápidamente, en pocos días.

La raíz de la esparraguera es una de las utilizadas para el llamado jarabe de las cinco raíces, de propiedades diuréticas. Las otras cuatro son las del apio, el hinojo, el rusco y el perejil.

El nombre científico, ‘Asparagus’ procede de un vocablo griego que significa retoñar, echar nuevos vástagos, que es lo que son los espárragos cuando comienzan a despuntar. Si se recogen muy tiernos, pueden consumirse prácticamente crudos, en ensalada, aunque es mejor darles un breve hervor para que sean más suaves de textura y sabor, pues así pierden algo de amargor. En cualquier caso, como proponen los cocineros Patricia Eguizabal y David Baraza, es conveniente al sacarlos del agua hirviendo ponerlos en agua con hielo para que queden en su punto de color y textura.

Estos dos profesionales de la alta cocina gestionan desde hace unos pocos años el restaurante La Casa d’Ojalatero, en Santa Cruz de la Serós, muy cerca de San Juan de la Peña. Allí, en un entorno privilegiado, disponen de productos de temporada con alto rendimiento culinario, como es el caso de los espárragos silvestres, aunque a estas alturas de año por las partes altas de Aragón todavía no se dejan ver y habrá que esperar a que pasen las primeras semanas de la primavera.

En su opinión, es un producto muy versátil, pues lo mismo se puede degustar con una leve cocción y pasado por la parrilla o la plancha, que incluyéndolo en preparaciones más o menos complicadas, como un revuelto de huevos y trigueros o un arroz, con el que combina a la perfección. Así, un risotto de arroz con setas y trigueros puede alcanzar un gran nivel gastronómico. [...]

¿Realmente se evapora todo el alcohol cuando lo usamos para cocinar?

(Un texto de Aurora Segura Celma en La Vanguardia del 15 de septiembre de 2021)

El alcohol, como la sal, tiene la propiedad de hacer aflorar los aromas.

 

Echar un chorrito de vino, brandy, whisky o incluso cerveza a determinadas preparaciones culinarias es un gesto habitual en la cocina que a menudo no tenemos claro para qué sirve. No se hace para que la comida adopte el sabor del licor en concreto, sino que tiene como finalidad intensificar los aromas y el sabor de los alimentos, efectos que se producen por las reacciones químicas que provoca al interactuar con los alimentos.

El alcohol, como la sal, tiene la propiedad de hacer aflorar los aromas, lo que repercute en una mejor percepción de estos, y también del sabor. Y lo consigue por dos vías distintas. Una es la evaporación y la otra la conjunción molecular. Debido a que las moléculas son volátiles y por lo tanto se evaporan con rapidez, hacen llegar sutiles aromas, que difieren según la bebida de que se trate, a los sensores olfativos de la nariz.

Es el motivo por el cual, cuando se añade un toque de kirsch a una macedonia o se dejan macerar melocotones o peras en vino tinto, los sabores de las frutas se concentran y se intensifican.

Poco alcohol mejora el plato, el exceso lo estropea

Una recomendación de los expertos es no abusar de la cantidad de licor que se incorpora a una receta, porque el efecto de volatilidad se acentúa más cuando el plato tiene una menor concentración de alcohol. Lo correcto es alrededor de un 1%. Si sobrepasa el 5% el sabor alcohólico será tan predominante que acabará por enmascarar el resto de sabores y aromas del plato en cuestión.

Los alimentos también se benefician de la segunda cualidad destacada del alcohol, que es la de unir las moléculas grasas con las hidrosolubles. De esa forma actúa como puente entre los receptores de olores (que solo reaccionan ante moléculas solubles en grasa) y los alimentos (que están formados principalmente de agua).

Se aconseja no abusar de la cantidad de licor que se incorpora a una receta

Esto es crucial, porque lo que hace que un alimento nos parezca delicioso depende más de lo que percibimos a través de la nariz que del paladar. Una prueba de ello es que cuando tenemos la nariz tapada por un resfriado somos incapaces de notar el sabor de la comida.

La capacidad del alcohol de unir grasa y agua queda bien ilustrada cuando se hace un marinado o una salmuera. En este caso, los compuestos aromáticos de condimentos como el ajo, hierbas aromáticas y otros sazonadores solo se disuelven en grasa, y el alcohol ayuda a que penetren en el alimento que se va a preparar, formado principalmente de agua.

Al mismo tiempo, hace llegar los componentes aromáticos hidrosolubles (dulces, agrios, salados y amargos) a las células de los alimentos. El resultado es que estos se impregnan de más sabor y aromas. Y no hace falta incorporar grandes cantidades, basta una cucharada de vodka en un marinado o en una salazón para que penetre en el producto que se esté preparando.

El mismo principio se aplica cuando se echa vino, cerveza o algún licor a una pieza de carne mientras se está cocinando. El líquido ayuda a humedecer la superficie, pero también penetra en su interior para aportar esos compuestos aromáticos que mejorarán su sabor.

Este efecto se puede comprobar también en reducciones de salsas. Es muy distinto hacer un glaseado, es decir, disolver lo que queda en la sartén o cazuela después de haber asado algún alimento con alcohol que hacerlo con agua o caldo. En ambos casos, se aprovechan las deliciosas proteínas caramelizadas que quedan en el fondo, pero el alcohol añade intensidad a la salsa por su mayor capacidad de extraer los aromas.

El alcohol nunca desaparece por completo

Ahora bien, hay que tener ciertas precauciones. Porque, al contrario de lo que suele creerse, el alcohol no se evapora por completo, ni siquiera cuando se incorpora a una receta que requiere mucha temperatura y un tiempo largo de cocinado. Es importante que se sepa por varios motivos. Uno de ellos es que afecta a los valores energéticos de los alimentos y añade calorías al plato, lo que es importante cuando se lleva a cabo una dieta de adelgazamiento.

También hay que tener en cuenta que no son preparaciones convenientes para niños y embarazadas, ni, por supuesto, para personas que no deberían tomar el alcohol por distintos motivos. Una de las razones por las que se “cree” que el alcohol desaparece con el cocinado es que tiene su punto de ebullición a los 78,5 grados centígrados, mucho menos que el agua, que hierve a los 100. Pero es una hipótesis que no encaja con otras investigaciones.

Científicos en la cocina

La más reconocida es la que llevó a cabo hace algunos años un grupo de científicos para el Banco Nacional de Datos sobre la Nutrición de Estados Unidos. El objetivo era precisamente ver cómo se comportaba el alcohol en determinados platos y constatar hasta qué punto el cocinado lo hacía desaparecer una vez finalizada la elaboración. Para ello seleccionaron seis recetas que requerían distintos tipos de vinos y licores, cada una de las cuales requería de un método distinto de cocinado.

Seleccionaron recetas que exigían un marinado, es decir, dejar el alimento cubierto por algún tipo de alcohol y otros aditivos toda una noche en la nevera. Otra de las preparaciones era una salsa en caliente a la que se incorporaba un chorro de vino o licor. Se preparó también un flambeado, un asado al horno, un guiso de cocinado rápido con bastante temperatura y otro elaborado a fuego lento.

De cada uno de ellos se hicieron dos y se fueron extrayendo muestras durante el proceso para ir determinando cómo actuaban la humedad, la temperatura, los distintos tipos de utensilios y la forma de utilizarlos, entre otros parámetros. El estudio les llevó a varias conclusiones, entre ellas que en todas las recetas, excepto cuando se usó para flambear, en el que se quema, buena parte de la pérdida de alcohol se debía a la evaporación, ya fuera durante el cocinado o cuando se dejaba un alimento a marinar destapado a lo largo de la noche.

Concluyeron los científicos que todos los platos mantenían parte del alcohol, un 5% los que menos y un 85% los que más. Aunque en todos los casos se trata de proporciones muy inferiores al que se toma con una bebida alcohólica. Si se analizan los datos, en realidad, lo que llega a cada plato es muy poco, porque ninguna bebida tiene un 100% de alcohol y el porcentaje que queda en la preparación se cuenta a partir de ese dato.

Se puede calcular fácilmente. Pongamos que un licor tiene un 50% de alcohol respecto a su volumen y que se echan unos 60 gramos en una receta para cuatro comensales. Debido al método de cocinado se reduce a un 12%. Si se divide entre los cuatro se acaban ingiriendo 1,7 gramos de alcohol. Los investigadores establecieron una especie de tabla que relacionaba tiempo y método de cocción con la pérdida de alcohol.

Averiguaron que la mejor forma de que se evapore al máximo es echarlo en un guiso con mucho tiempo de cocción. En una receta que requiere unas dos horas y media de horno, solo queda un escaso 5% de alcohol. Por el contrario, la preparación culinaria que más retiene es el flambeado. Pese a que el alcohol se quema, sigue quedando en el plato un 75%. Si se deja un alimento toda la noche sin tapar en una salmuera con alcohol, se evapora solo un 30%.

La marinera, el marinero y su bicicleta

(Un texto de Beatriz Torija leído el 25 de junio de 2022 en www.65ymas.com)

La marinera, el marinero y la bicicleta… son las tres versiones, a cuál más rica, de una misma tapa, probablemente la más emblemática de la Región de Murcia. La base es la misma, la ensaladilla rusa y ese delicioso colín en forma de rosquilla alargada, crujiente y delicioso.

La marinera es la más conocida. Sobre la rosquilla se coloca al momento de servir una generosa cantidad de ensaladilla rusa y, por encima, se coloca una anchoa de calidad. En el marinero, la anchoa se sustituye por un boquerón en vinagre. Y la tapa conocida como ‘bicicleta’ es aquella que se sirve sin ninguno de estos dos pescados, tan solo con el panecillo y la ensaladilla.

Cada cual tiene sus preferencias, aunque lo ideal es pedir una ronda con las tres tapas y probarlas todas. ¿Y tú? ¿con cuál te quedas?

La magia de los aromas del vino

(Un artículo de Daniel Méndez en el XLSemanal del 27 de diciembre de 2020)

Olor a mantequilla, a jazmín, pero también a silla de montar sudada, a desván… Los expertos aprecian centenares de aromas en el vino. Y no es algo subjetivo o esnob. Tiene explicación científica.

Pis de gato, humo quemado, espárragos en conserva, cuero, mantequilla, barniz, desván… Son algunos de los atributos asociados a algunos vinos en las notas de cata. Puede sonar excéntrico, pero… ¿Tiene algún sentido? Sin duda.

Si percibimos estos y otros aromas al descorchar una botella es porque en su interior hay una amalgama de moléculas volátiles que aportan su particular bouquet al vino: desde la copa viajan hasta nuestra pituitaria y se produce la magia. Vaya por delante un ejemplo: el de la orina de gato, un olor ácido y desagradable que, sin embargo, los expertos aprecian en algunos caldos, especialmente aquellos elaborados con uva sauvignon blanc. Esta variedad tan extendida en la zona de Burdeos (y habitual también en vinos de Rueda o en blancos jóvenes del Penedés) contiene algunas moléculas presentes en la orina de los felinos: metil-sulfanil-butanol, metil-tioetanol, metil-sulfonil-pentanona… Ellas confieren este particular aroma, apreciado en dosis bajas.

Tendemos a pensar -y no erramos del todo- que las sensaciones organolépticas apreciadas en una cata tienen un fuerte carácter subjetivo. Sin embargo, hay un modo de objetivar estos aromas, y es fijándonos en las moléculas concretas que los producen. Algo que está fuera del alcance de la mayoría, pero que enólogos y productores tienen muy en cuenta.

¿Cómo lo hacen? Por medio de un aparato conocido como ‘cromatógrafo de gas’, una especie de nariz electrónica capaz de detectar cientos de sustancias aromáticas diversas. Hay más de 500 en el vino, con nombres imposibles para los profanos, como 5-hidroximetil-furfural, 4-metil-guayacol o 3-metil-3-ciclopenten-2-ona. Más familiares nos resultan los olores a los que se asocian: almendra tostada, madera quemada o caramelo, respectivamente. Si al acercar la nariz percibimos estos u otros aromas -como fruta, vainilla o café-, es porque nuestra pituitaria detecta los componentes químicos. El cerebro se encarga del resto.

Lo explica en un libro recién publicado en Estados Unidos el famoso escritor y crítico gastronómico Harold McGee. Se titula Nose dive (‘caída en picado’, aunque literalmente es algo así como ‘sumergirse en la nariz’). En él McGee se sumerge en el complejo mundo de los olores. No solo del vino o la comida, sino de todo cuanto nos rodea: los animales, la tierra, el cuerpo humano… Y presta especial atención al sutil mundo de los aromas en el vino.

Su lectura desmonta algunos mitos. Así, por ejemplo, desvela cómo el término ‘mineralidad‘, tan extendido, puede deberse a motivos distintos de los que pensamos inicialmente. Solemos entender que este carácter mineral, o mineralizado, proviene del terreno en el que se ha cultivado la vid. Pero el terroir no lo es todo. A menudo no es solo el suelo calizo o granítico el que aporta este aroma, sino que el propio tratamiento que el viticultor da a la vid -como el sulfuro y el cobre con el que se rocía a menudo, incluso en producciones ecológicas, para prevenir enfermedades y hongos- otorga ese carácter mineral. «Una historia menos pintoresca, menos útil para la venta o la crítica, pero que se ajusta más a la realidad que conocemos, y es más rica y conduce a reflexiones más profundas», concluye McGee.

DE LAS FLORES A LA MADERA

Los expertos suelen distinguir tres grupos de aromas asociados al vino. Los primarios provienen de la cepa y dependen en gran medida de la variedad de la uva. Son el aroma floral (jazmín, rosa, azahar.), el vegetal (eucalipto o hierba cortada…), el frutal y el mineral (pizarra mojada, granito…). Luego están los aromas secundarios, que son los que se producen durante la fermentación, y dependen mucho de la levadura elegida. Por ejemplo, las levaduras Brettanomyces, presentes en el hollejo de la propia uva, metabolizan los compuestos fenólicos presentes en su piel, produciendo notas aromáticas como el cuero… o la denostada silla de montar sudada (sí, es una categoría empleada en notas de cata). Suele considerarse un defecto, y lo es, aunque hay quien los defiende en pequeñas cantidades.

Por último, el envejecimiento del vino en barrica o en botella es el que aporta el bouquet. El empleo de trozos de madera para dar un determinado carácter gustativo y olfativo son técnicas que se emplean desde hace ya muchos siglos, mucho antes de la invención de complejas máquinas como el cromatógrafo.

Centollos: un bocado con mucho sabor marino

(Un texto de J.L.S. en el Heraldo de Aragón del 11 de diciembre de 2021)

Es uno de los mariscos más atractivos y apreciados por los consumidores durante las celebraciones navideñas. 

En las ya próximas fiestas navideñas es típico degustar algún marisco de cierto nivel. Por ejemplo, el centollo, un cangrejo de categoría que ocupa un lugar privilegiado en la cocina de las regiones cantábricas españolas. Por allí, especialmente en el País Vasco, se llama también changurro o txangurro.

Aunque hace semanas que se abrió la veda de centolla en Galicia, para Luis Piñeiro, responsable de compras de la empresa O Percebeiro, "hasta diciembre, la centolla no está verdaderamente llena, y si por mí fuera la dejaría crecer hasta verano. Además, para que crezca, es importante que la mar esté revuelta y que llueva, para aportar una parte de agua dulce a su alimentación, y hasta hace unos días no hemos empezado con el mal tiempo".

Desde la central de esta empresa, en Marín, afirman que por el momento el precio de la centolla está igual que el año pasado por estas fechas (en su web estaba esta semana a 38 euros la pieza hembra de 1 kilo y 28 euros si es macho), y que llevan semanas recibiendo encargos que van creciendo a medida que se acerca la Navidad. "Lo que más se demanda en estas fechas son percebes, almejas, centolla y besugo, aunque la verdad es que también se venden otros muchos productos, todos extraídos a diario de las rías gallegas", explica Manuel Otero, director general de O Percebeiro.

Una característica de la centolla gallega es que su caparazón está cubierto por pequeñas algas y esponjas, de manera que se encuentra camuflado frente a los posibles depredadores. Los expertos recomiendan encarecidamente comprar centollos de procedencia gallega, ya que su calidad no tiene comparación con los que provienen de otras zonas de la costa de Europa, como las islas británicas y Francia.

Entre los aficionados a este marisco existe un dilema curioso en relación al sabor del centollo y de la centolla, aunque, como siempre suele ocurrir en las cosas del comer, lo que prima es el gusto de cada cual. La diferencia entre hembra y macho no solo está en el precio y en algunas características que se aprecian a simple vista, como el tamaño general y de las pinzas (los machos son más grandes) o la tapa inferior (ancha y redondeada en las hembras y alargada y estrecha en los machos).

La hembra ofrece el coral, que es el resultado de las huevas tras la cocción, y que es un tesoro para los amantes del marisco, pero a otros no les gusta tanto ese sabor tan intenso. Por otro lado, la carne de la hembra tiene más sabor a mar y es más delicada. La del macho es más fibrosa y de sabor más sutil. "Yo prefiero el macho, sin dudarlo", concluye Piñeiro, perteneciente a una familia de larga tradición en el sector de la pesca.

En Zaragoza, los aficionados a este marisco prefieren la centolla, según apunta Ana Belén López en el puesto de pescadería que regenta con su hermano José Luis en el Mercado Central. Esta semana, los precios están bastante comedidos y no se han superado los 18 euros el kilo. Cada pieza de las que suelen llegar a su mostrador pesa unos 800 o 900 gramos.

En cualquier caso, sea del sexo que sea, este gran cangrejo siempre concentra un gran sabor a mar en estado puro, como pone de manifiesto el chef Jorge Lara, del restaurante zaragozano Goralai, establecimiento que recientemente obtuvo uno de los premios al mejor menú de 50 euros en el Certamen de Restaurantes de Horeca.

Lara comenta que debido al precio al que suele cotizarse este marisco y a la laboriosidad de la mayoría de las recetas en las que se integra el centollo, no es un producto muy habitual en los establecimientos de hostelería. Sí es más corriente encontrarlo en algunas preparaciones conocidas como changurro, que toman el nombre que le dan al bicho en algunas zonas del norte de España.

Plato típico de la cocina vasca, el changurro a la donostiarra está presente en muchos hogares durante las celebraciones navideñas. En algunas zonas, preparan el changurro mezclando la carne de centollo y la del buey de mar, que tiene un sabor mucho menos intenso.

Los expertos aconsejan que si compramos el centollo vivo, antes de cocerlo es conveniente atontarlo con un pequeño chorro de vinagre en la boca para evitar que al hervir el agua patalee intentando salir y se rompan las patas.

Después hay que introducirlo en una cazuela con agua fría y sal y sujetarlo con una espumadera para que no salga a la superficie cuando note el calor de la cocción. En algunas pescaderías venden también los centollos ya cocidos para que sea más cómoda la preparación al llegar a casa.