Caballo

(La columna de Martín Ferrand en el XLsemanal del 5 de mayo de 2013)

En estos últimos tiempos, la noticia de que el análisis de algunas hamburguesas presentaba vestigios de carne de caballo ha soliviantado el ánimo de algunos gastrónomos escrupulosos. No está bien dar gato por liebre, pero el caballo es un manjar cuando se cría —como se hace con el ganado vacuno de carne— para ser comido. Los ejércitos de Napoleón, y ese fue uno de sus trucos logísticos y de intendencia, se comieron a todos sus caballos muertos en combate cuando su 'conquista de Europa' y de ahí le viene a Francia la afición al animal, que es nutritivo, dulzón, saludable y especialmente apto para guisos y ragús.

A manera de divertimiento y como guarnición de una falsa tortilla de criadillas de tierra —el hongo que más complacía a José Ortega y Gasset—, acabo de probar en Sacha (Hurtado de Mendoza, 11), uno de los más apetecibles restaurantes de Madrid, una cecina de caballo procedente de Palencia que merece el viaje.

Desde siempre, los équidos han tenido sitio en la mesa. En Francia, el buey sucedió en prestigio al asno, que encantaba en Versalles, y el onagro, un burro salvaje, era el plato preferido del sah Abbas el Grande, que gobernó Persia desde 1578 a 1629. Era un auténtico gourmet y, según las crónicas, tuvo la gacela como plato de preferencia hasta que descubrió el sabor del onagro. El hecho de que Abbas mandara matar y cegar a sus muchos hijos para evitar sus prisas en sucederlo no lo descalifica como prescriptor del gusto y desde aquí reto a Higinio y Antonio Gómez (galería de alimentación de la calle Magallanes, 44. Puesto 37. Madrid), los mejores proveedores españoles en carne de pluma y manjares de pelo, a que me proporcionen un solomillo del animal al que han hecho famoso los crucigramas.

Ajo y aceite, el Mediterráneo en salsera

(Un texto de Caius Apicius en el Heraldo de Aragón del 10 de enero de 2015)

El gastrónomo Caius Apicius nos ilustra sobre una de las salsas más apreciadas de la cocina española, la que se hace con ajo y aceite. Se puede enriquecer con huevo y, en algunas comarcas aragonesas, hasta con patata cocida (ajaceite).

Antes de que la creatividad desbordante de los cocineros mediáticos acabase, o al menos lo intentase, con la cocina clásica, la cocina tradicional, solía decirse que donde se apreciaba la calidad de un cocinero era en sus salsas: una salsa, decíamos, es el alma de un guiso.

La teoría y práctica de las salsas era asignatura fundamental en el aprendizaje de todo chef que se preciase. Y, para empezar, debía dominar las que se llamaban salsas madres: desde una mahonesa a una española, pasando por bechameles, salsas de tomate, alemanas, holandesa...

Hoy vamos a fijarnos en una de esas salsas madre, aunque por la cantidad de derivados que han surgido de ella deberíamos llamarla 'salsa abuela'. Es simple de concepto, no tanto de ejecución y lo indudable es que se trata de una salsa absolutamente mediterránea, pues se basa en dos productos indispensables en esa cocina: aceite de oliva y ajo.

El aceite de oliva, que los griegos consideraron un regalo de la diosa Atenea y otras culturas le adjudicaron también origen divino, está presente en la cocina de toda la cuenca mediterránea. El olivo forma, con la vid y el trigo, la que hoy llamaríamos troika de plantas mediterráneas fundamentales.

Olivo, vid y trigo fueron emblemas de la civilización romana, que llevó consigo hasta la máxima expansión de Roma; de hecho, esa expansión se detuvo allí donde fue imposible el cultivo de las tres plantas (el océano, los desiertos...) Pero al igual que los tres mosqueteros eran cuatro, la trilogía botánica del Mare Nostrum tenía su D'Artagnan: el ajo.

El ajo no despierta sentimientos unánimes en todo el mundo. Hay que reconocer su agresividad, que no gusta a todos. A los mediterráneos, en general, sí, y lo consideran un elemento imprescindible en la cocina. Hay que saber usarlo con tiento, desde luego: su rastro es indeleble durante mucho tiempo.

Aceite y ajo, o ajo y aceite, en catalán all i oli, que dio paso al castellano alioli. La idea es, ya decimos, sencillísima: se trata de ligar en el mortero ajo con aceite; el ajo se machaca, y se va añadiendo poco a poco, a hilo, el aceite de oliva necesario para ligar la salsa, ideal para muchos pescados y arroces marineros, entre otras cosas.

¿Problema? Que, pese a su carácter de iconos de la cocina mediterránea, no es tan fácil conseguir que aceite y ajo se decidan a ligar por las buenas: suele requerir el uso de todas las dotes de convencimiento del ejecutor, es decir, que hay que trabajársela muy bien... y muchas veces acaba cortándose.

Por eso no es lo más habitual que le pongan a uno un alioli auténtico, aunque la receta lo proclame así. Se suele domar. Y la forma más frecuente y fácil de hacerlo es añadir al binomio ajoaceite una yema de huevo. Eso sí que liga con facilidad: el trío se entiende mucho mejor que la pareja. La salsa resultante es más untuosa, y hasta más atractiva a la vista.

LA MAHONESA. Ésta sí que es una salsa madre. Su hija más conocida, la que llamamos mayonesa o mahonesa (se suele sostener que esta salsa nació en Mahón, en la isla de Menorca, en el siglo XVIII, cuando cambió varias veces de manos y fue española, inglesa, francesa, nuevamente inglesa y finalmente otra vez española).

Es posible que naciera en Menorca... como pudo haber nacido en cualquier rincón del Mediterráneo. Una mayonesa no es más que un alioli al que se ha añadido huevo para facilitar su ligazón y al que, en cierto e indeterminado momento, se le suprimió el ajo para contentar a todos los paladares. Tan fácil como eso; pero, de una u otra forma, ahí está el origen de una de las salsas más populares de la civilización occidental. Puro Mediterráneo... apto para todos los paladares.

Estrella Damm, cerveza de 1876

 

(Un texto de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 10 de enero de 2015)

Estrella Damm es una cerveza elaborada según la receta de 1876. Se caracteriza por incluir en su receta arroz de la variedad de grano redondo, un ingrediente de tradición mediterránea. Cuenta con numerosos premios internacionales entre los que destaca The World Beer Championship 2004 celebrado en Chicago.

Estrella Damm es un clásico de las cervezas españolas y está elaborada según la receta de 1876 que incluye arroz de la variedad de grano redondo, un ingrediente mediterráneo que es característico de esta cerveza. Para su elaboración continúan haciendo su propia malta en Lérida, lo que les convierte en una de las pocas cerveceras de España y del mundo que elabora toda la malta de cebada en su propia maltería.

Dorada con tonos ámbar y reflejos verdosos. La espuma es de color crudo y de larga presencia. En nariz destacan las especias y notas de torrefacto. En boca es suave y destaca el sabor a cereal. La viveza de la acidez la hace inminente fresca. El tono amargo al final de la boca le da un largo post-gusto. La temperatura ideal para tomar la Estrella Damm es de 4 a 6 grados. Es recomendable tomar esta cerveza en copa ligeramente cerrada por la parte superior.

Esta cerveza es tipo lager. Este estilo de cerveza se caracteriza por ser de baja fermentación y además por la densidad del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y las formas específicas de elaboración, que determinan los distintos estilos de lager. Hoy en día es la forma más habitual de elaborar cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido. Estas cervezas surgieron a mediados del siglo XX gracias al desarrollo de la refrigeración artificial y a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentara en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos.

Varios siglos antes los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, esta se conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor. Además, la levadura se hundía al fondo de los tanques y continuaba transformando el azúcar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen del término lager, que significa guardar o almacenar en alemán.

Se trata de una cerveza que cuenta con premios como el de Viena 1904, Londres 1905, Múnich 1906, Paris 1964, The World Beer Championship 1998 celebrado Australia o The World Beer Championship 2004 celebrado en Chicago.

LOS INICIOS EN BARCELONA. El origen de la empresa cervecera que la fabrica se remonta a 1872, cuando August Kuentzmann Damm y su mujer Melanie abandonaron Alsacia debido a la guerra entre Francia y Prusia. Eligieron Barcelona para vivir ya que a finales del siglo XVIII en Alsacia ya se hablaba de las posibilidades que ofrecían los países mediterráneos. Estos países eran famosos por su clima, su gastronomía y su calidad de vida. Por este motivo, en1876 August fundó su empresa cervecera para continuar con su pasión, hacer cerveza. Esta tradición ha sido continuada por sus hijos y sus nietos. Hasta hoy, son ya once generaciones de maestros cerveceros.

Repollo: una col barata, saludable y que cunde mucho

(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 10 de enero de 2015)

A partir de una especie silvestre conocida desde hace siglos, el repollo o col repollo ha ido evolucionando mediante cruces y un proceso de selección hasta llegar a las diferentes variedades que existen hoy en día. En cualquier caso, repollo es el término más utilizado para hacer referencia a determinadas coles de hoja que se diferencian por pequeños matices.

Javier Mené, distribuidor de frutas y hortalizas, nos va a ayudar a conocer y a distinguir las más populares. Entre las muy parecidas por su aspecto básicamente hay tres: la col de Milán o de hoja rizada, el repollo y la berza. La primera, según este experto, "es una de las que más gusta en Aragón; el cogollo es más pequeño que el de las otras dos, menos denso, y sus hojas muy rizadas presentan una tonalidad verde oscura".

Las diferencias del repollo y berza son más sutiles. "El repollo tradicional tiene la hoja algo más arrugada y verde que la de berza, cuya piel es lisa y fina -explica Javier Mené-; esta última, además, es una denominación que se utiliza fundamentalmente en el norte de España y su hoja presenta una tonalidad blanquecina; en los dos casos el cogollo es más grande, duro y compacto que el de la col rizada".Final del formulario

La familia de las crucíferas es grande y dentro de ella hay otras variedades muy conocidas como la col de Bruselas, la lombarda o la emergente col china, pero tal vez las tres más populares y consumidas son las ya reseñadas. Además de tener una apariencia similar, se parecen en algo más. Y es que bien podría decirse que bajo el nombre de repollo se esconde la idea de una hortaliza muy popular, asociada a una cocina modesta y un tanto desdeñada en las mesas mejor vestidas o en la gastronomía de un cierto nivel. De hecho, difícilmente encontraremos coles de hoja en las cartas de los restaurantes, excepto en los cocidos, donde no suelen faltar.

Para Javier Mené, hay al menos tres argumentos que deben animar a los consumidores a recurrir a esta hortaliza: El invierno es el mejor momento para su consumo. Su precio es bastante asequible. Se trata de una gran fuente de salud. De hecho, es un alimento poco calórico y su contenido en fibra es alto, así que tras los excesos navideños es un buen depurativo para limpiar el organismo.

Olga Isla, de la frutería Isla, tiene claro que "siempre que se pueda hay que apostar por los productos de temporada y las distintas variedades de coles se encuentran ahora en su mejor momento, cuando llega el frío y más apetece acudir a estas hortalizas; especialmente la col de hoja rizada que se cultiva en la huerta de Zaragoza, que es ahora cuando puede ver".

Además, frente a otras verduras, Olga hace hincapié en el precio: "Siempre recomiendo las coles de hoja a la clientela cuando, por ejemplo, hay quien se queja de que las judías verdes están caras". "El kilo de repollo –prosigue– prácticamente nunca supera el euro, así que una buena pieza da de sí para que coma una familia de forma económica y saludable, ya que apenas tiene desperdicio". Estos días, en el mostrador de este establecimiento, ubicado en la avenida de América, 83, se pueden contemplar hermosos ejemplares de repollo.

En Aragón, la preparación más popular, igual que sucede con verduras como las acelgas, pasa por acompañar el repollo con patatas cocidas. Y para animar la receta, un sencillo refrito de ajos con un poco de pimentón añadiéndolo por encima; o mejorarlo incorporando panceta o bacón. Como cualquier verdura, la cocción es la técnica más empleada para su consumo. Eso sí, teniendo en cuenta que hay que procurar dejar la col al dente, ya que si la cocemos en exceso perderá buena parte de sus nutrientes.

Es a la hora de cocer esta hortaliza –y en general la gran familia de las crucíferas– cuando se pone en evidencia uno de los pocos inconvenientes que tiene su consumo. Para mucha gente, el fuerte olor que se produce durante la cocción resulta desagradable, aunque Javier Mené opina que es mucho más evidente en el caso, por ejemplo, de la coliflor, que de las coles de hoja.

Cuatro trucos para mitigar el fuerte olor que desprende la col durante la cocción

No debe ser esta una cuestión menor porque son unos cuantos los métodos que habitualmente se sugieren para mitigar el problema. Por ejemplo, añadir un trozo de pan al agua; empapar un trapo con vinagre y usarlo para tapar la olla; añadir una cucharada de comino molido al agua o recurrir a una rama de apio, que además aporta matices muy interesantes.

En cualquier caso, sus propiedades saludables compensan de largo este inconveniente, especialmente su eficacia para aliviar las digestiones pesadas. Prueba de ello es que el repollo está muy presente en la coquinaria tradicional suavizando recetas contundentes, como los cocidos cargados de carnes, embutidos y tocino.

Chucrut

Además de los usos más tradicionales que se le suelen dar en España, el repollo está muy presente en la gastronomía centroeuropea. Desde Francia hasta Rusia es muy habitual encontrarse con esta col fermentada acompañando carnes y embutidos. El chucrut, como así se denomina este producto, significa col agria. Su origen lo encontramos en el siglo XIII, cuando los mongoles expandieron su imperio hacia el oeste, necesitando recursos para mantener a las tropas en buenas condiciones. Precisamente, la col macerada y fermentada en salmuera facilitaba la conservación duradera del repollo, manteniendo buena parte de sus propiedades para ser consumida en estas largas expediciones.

Hoy en día, esta preparación ha ganado seguidores en todo el mundo, sobre todo como acompañamiento de salchichas de calidad o de carnes de ternera y de cerdo como el codillo asado. Cada vez más establecimientos apuestan por estos productos y la cervecería La Cebada de Zaragoza es uno de ellos.

La cocinera Pilar Pérez explica cómo preparar una receta de codillo con chucrut, que en su caso acompaña de un refrito de bacón, cebolla, manzana, laurel y pimienta negra, terminando de cocinarlo con cerveza. "También se puede emplear vino blanco, que le da muy buen sabor a la col fermentada", explica Pilar, que al trabajarlo así busca un producto final suave, no tan ácido, y fácil de comer.

Habitualmente, ella adquiere el chucrut elaborado ya que hoy en día se puede encontrar de buena calidad, pero para quienes deseen hacer su versión casera ofrece el paso a paso que hay que seguir. La cocinera comenta que se elabora con coles finamente picadas que se depositan en un frasco de cristal, con agua mineral, sal (para deshidratar la verdura) y vinagre. "Se tapa el frasco, pero no de manera hermética, ya que se debe dejar salir parte del líquido en el proceso de fermentación, durante el cual aparecen hongos en la superficie que deben ser eliminados totalmente una vez preparado", asegura. Finalmente, se deja de cinco a siete días en reposo en un lugar oscuro a unos 20 grados. Pasado este tiempo ya se puede consumir.

Cremas, ensaladas y trucos para los niños

Entre otras posibilidades gastronómicas, el repollo y otras coles de hoja admiten su presencia en diferentes cremas y salteados, y las hojas más tiernas se pueden consumir crudas en ensalada. Para ello, lo mejor es picarlas finas y aderezarlas con aceite de oliva, limón y vinagre.

Además, a la hora de incorporar esta hortaliza a la dieta de los más pequeños siempre podemos recurrir a diversas salsas como una bechamel, mayonesa o una salsa de queso. Igualmente, se puede probar a introducir poco a poco algún trozo de repollo en platos de legumbre, arroz o pasta. Sus hojas también pueden emplearse como envoltorio para elaborar, por ejemplo, unos interesantes rollitos de arroz y verdura.

En cuanto a los estilos de chucrut, el europeo es un acompañamiento perfecto, muy estimulante, para carnes fuertes. Una preparación similar es el kimchi coreano, que es más fuerte y aporta sabor al insípido arroz que soporta la dieta principal de aquellas latitudes asiáticas. Mientras que el chucrut es más agrio y aromático, el kimchi es más crujiente y hormigueante en el paladar. Este se elabora, además de con col y sal, con guindillas, ajos y salsa de pescado.

Berza jerezana

(Leído el el diariodejerez.com)

Se denomina berza jerezana al cocido o potaje propio de la provincia de Cádiz y, en particular, de Jerez de la Frontera, otorgándole el nombre más conocido por ser principalmente popular y arraigado en la quinta ciudad más importante de Andalucía.

Se trata de un plato de origen campesino, con principal arraigo en la Campiña de Jerez, tradicionalmente vinculado con la gastronomía gitana. Antaño era un guiso algo rudimentario, elaborado con ingredientes de la zona y que, en tiempos de escasez servía a muchas familias para salir adelante. Con el tiempo se ha ido ennobleciendo y está presente en la mayoría de los restaurantes, principalmente en otoño e invierno, hasta llegar a ser una de las joyas de Jerez, Capital Española de la Gastronomía 2026.

 

La broma de la gastronomía

(La columna de Guilermo Fatás en el Heraldo de Aragón del 20 de noviembre de 2016)

Una confusión creciente, que más puede atribuirse a ignorancia que a mala fe, pero en la que también hay dosis de grosera pillería, va convenciendo al público más sencillo de que cocina y gastronomía son la misma cosa: cualquier cocinero pasa por 'chef' (a diario veo un letrero donde se anuncia incluso un ‘cheff') y el léxico de muchos menús harto vulgares emula al de un ‘cordon bleu' de la alta escuela parisina creada en 1895, el año natal de HERALDO. Asombra comprobar que por toda España han proliferado las 'gastronomías' sin gastrónomos.

Sin gastronomía puede vivirse muy bien; pero sin cocina, o con mala cocina, la vida es mortificante. (Esto se refiere, claro, a los que tienen qué comer, pues este perro mundo abunda en quienes no aspiran a disponer no ya de algo cocinado, sino comestible, sin más).

Cocina y gastronomía

La gastronomía y la cocina tradicional tienen coincidencias espontáneas, pero numéricamente son irrelevantes. No hay duda de que, entre nosotros, se ha logrado un nivel apreciable de buena cocina. Lo suyo ha costado, porque ello requiere no solo formar a quien cocina, sino educar al comensal, menester mucho más laborioso y problemático. Hay, y ya hace tiempo, buena cocina aragonesa, pero la gastronomía de Aragón está en un estadio muy incipiente, si ha de medírsela por los estándares internacionales.

La cocina gustosa y bien elaborada con productos saludables y sabrosos es inmemorial. Las ciencias que tienen que ver con la nutrición y el sabor han contribuido a mejorarla en términos de higiene y satisfacción fisiológica. Pero la gastronomía nació por un camino que, si bien incluye la cocina, la desborda ampliamente.

Con buen humor

La palabra es un neologismo, formado a partir de dos voces griegas. Viene a significar 'regulación del estómago', pues 'nomos' es norma. Similar es astronomía (estudia el funcionamiento regular de los astros); o autonomía (la norma por la que uno mismo actúa o se gobierna). El nombre ya no llama la atención y ha logrado prestigio a lo largo de dos siglos, pero es un concepto, si bien se mira, bastante absurdo: la 'normativa estomacal' de por sí no tiene relación directa con el paladar, el olfato, la vista y el tacto.

El motivo de esta incongruencia viene del origen mismo del vocablo, que fue una broma, un chiste culto y literario del poeta francés Joseph Berchoux, de agitada biografía, pues (sobre)vivió en los días sangrientos de la Revolución Francesa.

En 1801 publicó unos versos lúdicos, titulados, para suscitar la sonrisa, 'La Gastronomie'. En el poema, dividido en cuatro 'cantos', abogaba por disfrutar de la mesa en buena compañía y con espíritu hedonista. No era, pues, solo cosa de comer y beber. Añadió un puñado de notas, donde habla lo mismo del griego Plutarco que del rey de Prusia, más valiosas y amenas que el poema. No le conozco apenas lectores. Predicó el ‘aimable banquet', como medio de cultivar (y cautivar) a los amigos. Todo había de ser grato: decoración, lugar, ambiente y ajuar, para llegar a disfrutar «en suave embriaguez» de esas divagaciones poco razonables con las que se consolida la amistad.

El militar bilbaíno José de Urcullu, lo tradujo en verso en 1820: «(...) El modo de adornar un gran convite, / cómo aumentarse deben los placeres; / gozar y eternizar las amistades, / en blanda suspensión embebecerse (...) / En el lugar pondré que se merece / entre las bellas artes, aquel arte / que trata de cocina y sus deleites». Tal es la partida de nacimiento de la gastronomía. Ni debe confundirse con la cocina -sin la que, claro, no puede existir-, ni nació como una ciencia extravagante o esotérica, apta solo para eximios gastroquímicos, deconstructores, extravagantes y fanáticos de innovar por innovar.

Gastronomía incipiente

Hay una joven (1995) Academia Aragonesa de Gastronomía. Su cuarto presidente (el primero fue Antonio Beltrán), Ángel González Vera, es experto en eleotecnia y en borraja. José M. Pisa ha publicado clásicos actuales e históricos. Son de referencia los comentarios de Francisco Abad y de Darío Vidal, que ahora vive recoleto. Y vale la pena seguir las labores de Juan Barbacil o el suplemento 'Con mucho gusto', que coordina en HERALDO José Luis Solanilla. Hay un plus estimulante en este incipiente paisaje: Martínez Urtasun, Eduardo Bueso, Jesús Solanas, M. Á. Vicente, etc.

En fin, acaba de celebrarse un Foro sobre Gastronomía y Salud, que HERALDO ha convocado por segundo año. La clave de su éxito aparece en la letra pequeña, en el callado comité científico donde están Rosa Oria, Manuel Toharia, Toni Massanes, José Miguel Mulet... Porque, como en la buena cocina y en la gastronomía que la estudia y desarrolla la elección de los ingredientes apropiados es un primer factor fundamental. Que aproveche.