Canónigos: consejos de consumo

(Extraído de un artículo de Alejandro Toquero en el Heraldo del 5 de enero de 2013)

Es una hierba poco conocida y poco utilizada en España. Daría mucho más juego en la cocina si fuese menos perecedera, así que a la hora de usarla hay que pensar siempre en un uso inmediato que encaja en ensaladas, por supuesto, y también en sopas, cremas o acompañando pescados.

[…] el canónigo, no responde de entrada a ninguna identificación geográfica concreta, algo que seguramente es así por una razón muy práctica: se trata de una planta muy delicada y que se deteriora rápidamente, por lo que es difícil pensar en ella para un uso muy habitual. A la hora de utilizarla conviene hacerlo en dos o tres días como mucho, manteniéndola en el frigorífico, ya que en caso contrario va perdiendo su espectacular color, ese verde clorofila que alegra todo tipo de ensaladas o que tanta vida le da en el plato a un pescado a la plancha.

Los canónigos están formados por pequeños ramilletes, son originarios de Europa y crecen de forma natural en zonas frías de Europa, Asia y el Cáucaso. Hoy en día, sin embargo, su cultivo se ha generalizado en Italia, Francia y Alemania (en España también existen algunas zonas productoras, aunque menos), y resulta curioso que su consumo apenas se extiende fuera de Europa.

En nuestro país no tiene mucho protagonismo esta hierba, que responde, entre otras características, a la condición de muy versátil, hasta el punto de que en determinados platos bien podría utilizarse sustituyendo a algunas de las reseñadas anteriormente. José Miguel Sánchez, jefe de cocina del restaurante Náutico […] asegura que el canónigo puede ser un sustituto perfecto de la albahaca a la hora de preparar un pesto, la conocida salsa italiana. «Junto a los piñones y el queso parmesano, lo cierto es que también queda fenomenal», asegura. Y a la hora de dar sabor, algo que el laurel hace a la perfección en muchos platos, igualmente puede encontrar buen acomodo. Por ejemplo, explica el chef del Náutico, para preparar sopas o cremas: «Se hace un buen caldo de verduras, se echa un manojo de canónigos y después se tritura todo; el resultado es espectacular, de un gran colorido». Lo cierto es que dan un toque diferente a cremas y sopas, pero a la hora de prepararlas hay que apostar por aquellas que no necesitan mucha temperatura para su elaboración.

Por otra parte, nuestro protagonista, como el perejil, también es capaz de poner la guinda a unas cuantas recetas. En crudo, bien picado, aporta toda la frescura de una hierba muy especial a platos de pescado o a diferentes tortillas. Y prácticamente cualquier pizza gana mucho, una vez horneada, si espolvoreamos los canónigos triturados junto a queso parmesano rallado.

Pero, sin duda, donde su maridaje es perfecto es a la hora de participar en diferentes ensaladas. […] En cualquier ensalada que podamos imaginar tienen cabida e, incluso, hay mezclum de lechugas (los más caros) que los incluyen entre sus verdes propuestas para que no tengamos que complicarnos mucho la vida. Eso sí, como norma general conviene apostar por aliños suaves que no enmascaren su frescura y sabor.

[…] «El gran problema de esta hierba es que se nos va enseguida, así que debemos tener muy claro al comprarla que cuanto antes la utilicemos el resultado va a ser mucho mejor». Si adquirimos los canónigos en un envase de plástico o en una bolsa, este chef aconseja «abrirlos y poner un papel húmedo por encima; de esta forma van a aguantar un par de días más». […]

Además, si los consumimos bien frescos su textura resulta muy crujiente, pero José Miguel Sánchez insiste en que «si los dejamos ·más de tres días en el frigorífico iremos perdiendo esas cualidades». Y luego, claro, está el color, ese verde tan espectacular que destaca en cualquier ensalada y como acompañamiento o guarnición.