Esquejes de alcachofa

(Un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 8 de diciembre de 2012)

[…] nuestros protagonistas de esta semana: los esquejes de alcachofa o de alcachofera, que de las dos formas se denominan. Se trata de un producto singular, casi en vías de extinción y que en este caso también tiene un ámbito de producción reducido: la huerta de Zaragoza. 

Pocos son los hortelanos que en los alrededores de la capital aragonesa se dedican a producir esta verdura. Juan Carlos Forcada es uno de ellos y los que cosecha en Cogullada, además de distribuirlos en Mercazaragoza, los vende en la tienda que su mujer, María Carmen Ramos, tiene en el barrio de La Jota. Mi huerta en tu mesa se llama y en ella los esquejes de alcachofa siempre encuentran un hueco privilegiado en el escaparate. 

[…] Quizás la comparación con un árbol sea lo más gráfico. Si este tiene el tronco, de él salen las ramas principales y de estas las ramificaciones que lo van a poblar de hojas, en el caso de la alcachofera sucede algo parecido. Sus matas echan unos chitos o ramas de los que brotan las alcachofas si se les deja crecer, pero si se recogen antes es cuando nos referimos a los esquejes o brotes tiernos de la alcachofera. 

Se preguntarán por qué es un producto tan poco conocido, que apenas se ve en fruterías y verdulerías, si cualquier hortelano que planta esta verdura podría comercializarlo. Realmente la cosa no es tan fácil. Requiere de una atención muy especial y delicada que pasa por plantar en agosto; regar muy a menudo para que los primeros brotes salgan en octubre; tener mucho cuidado de que con el calor no se cueza la planta, que es muy propensa a ello, y hacer un seguimiento continuo. En definitiva, recurriendo al peculiar vocabulario de un profesional de la fruta y la verdura como Javier Mene, «hay que arreglar las matas con mucho cariño para que rechiten pronto los chitos y que los brotes nuevos salgan tiernos a principios del otoño».

Pero si se quitan las ramas, saldrán menos alcachofas en primavera, se preguntarán. Efectivamente. El hortelano que hace dos y hasta tres cortes de esquejes durante el otoño, cuando llegue la primavera va a recoger menos alcachofas. «Alrededor de un 30% menos -calcula Juan Carlos Forcada- o de la misma calidad, pero al haber quitado matas luego no hay tanto brote y la producción es menor». 

En cualquier caso, el dinero ya lo han ido recogiendo antes con la venta de los esquejes. No hay una gran producción, ni es mucha la demanda, pero para el hortelano que se dedica a ello no es un mal negocio ya que el precio de venta al público ronda entre 1,5 y 2 euros el kilo. 

Como ya ha quedado reseñado, esta verdura prácticamente solo se conoce en Zaragoza capital. Ni en el resto de Aragón, ni en localidades corno Tudela, donde la alcachofa tiene tanto nombre, se utiliza para cocinar. Y como también podrán imaginar, son las personas mayores las que más y mejor saben de su existencia. De ahí que, por ejemplo, en el Mercado Central sí que se pueden encontrar fácilmente o en verdulerías de barrios como La Jota o Las Fuentes, pero seguramente menos en otros como La Almozara o Valdespartera donde la población es más joven. 

Mari Carmen Ramos ofrece algunas claves para entender su escasa demanda (al margen de que los hortelanos prefieran recoger más alcachofas en primavera y por ello se desentiendan de su delicado cultivo). Ella se refiere al hecho de que hay que limpiarlos, claro, pero ni más ni menos que la borraja. «Con un cuchillo se quita la hoja por los lados y se trocea al tamaño que a uno le apetezca; como las pencas por la parte de abajo son más anchas que las de la borraja, lo que hago es partirlas por la mitad para que todos los trozos tengan un tamaño parecido». 

Otro inconveniente que se le achaca a esta verdura es que tiene un punto de amargor que requiere, como en el caso del cardo, dos o tres cocciones para que definitivamente lo pierda. Para minimizar este problema, María del Carmen recomienda otro truco: «Añadir al agua un poco de bicarbonato en el momento de hervir los esquejes y ya no son necesarias más cocciones».

Habiendo una producción tan escasa y siendo tan desconocida, lo cierto es que Javier Mene reconoce que esta verdura «tiene unos clientes muy fieles, sobre todo personas mayores, pero los jóvenes que la conocen suelen repetir; su sabor es especial, delicado y muy sabroso». Juan Carlos Forcada va un poco más allá al asegurar que «es una de las mejores verduras que conozco; el que la prueba dice que la prefiere a la alcachofa. Lo que pasa que la gente no quiere perder el tiempo con su limpieza y preparación, sobre todo si tienen que cambiar el agua dos o tres veces». 

Carmen Ramos hace cuatro años que la descubrió y es de la misma opinión. Otro ingrediente con el que asegura que combina de maravilla es con los tajos bajos del cordero, para elaborar uno de esos guisos que las abuelas tienen horas al fuego y que ahora tan poco se estilan. Y formando parte de los ingredientes de un cocido es como también se le puede sacar un rendimiento extraordinario. 

Y en la restauración, qué. Pues en los restaurantes, nada de nada. Por mucho que lo intente difícilmente encontrarán a nuestros protagonistas en una carta o en una propuesta de menú. Como hay muy poca producción y la gente apenas sabe de su existencia, sencillamente no se complican mucho la vida, cuando realmente es una verdura que podría tener un potencial muy grande. 

Por producto cercano y de temporada encajaría perfectamente dentro de los cánones de esa nueva cocina que reivindica los alimentos de origen humilde pero de intenso sabor. Si la borraja ha recorrido ese camino, por qué no lo pueden hacer los esquejes de alcachofa. Con un poco de cariño y de atención, quizás lo consigan.

 

Los esquejes de alcachofa son una verdura muy de temporada, de otoño, que si la climatología lo permite y no hace demasiado frío, se pueden recoger hasta el mes de enero. Desde octubre los lleva cosechando Juan Carlos Forcada y, si el tiempo aguanta, espera hacer hasta tres cortes. «Es una planta muy sensible al frío, así que en cuanto aparece el hielo las matas se quedan como acorchadas y ya no tienen venta», explica. Con el hielo se repelan por lo que hay que tratar los esquejes con mucha delicadeza, ya que en cuanto esto sucede su presencia pierde mucho. 

Además de los de otoño, también se podrían consumir en primavera, pero Juan Carlos reconoce que «es ahora cuando más venta tienen; vamos de cara al frío y pierden la savia y, por lo tanto, amargan menos». En primavera, sin embargo, sucede lo contrario. «La savia está subiendo -prosigue- y es entonces cuando el esqueje amarga mucho más, además de que en esa época ya hay que dejar todos los brotes para que salgan las alcachofas». Eso sí, los esquejes del segundo y tercer corte son un poco más pequeños que los del inicio de la temporada, pero los seguiremos viendo en las verdulerías mientras las heladas no impongan su ley.