Anchoa, boquerón y bocarte... tan parecidos

(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 15 de septiembre de 2018)

La forma de prepararlos suele ser la que distingue a unas y a otros, pero su denominación también varía según el punto de España en el que te encuentres.

Anchoa, boquerón, bocarte... ¿Son el mismo pez o diferentes? El diccionario de la Real Academia Española lo deja claro. Cuando se refiere al boquerón lo describe como "un pez teleósteo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del Océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas". La definición de anchoa es más escueta: "Boquerón curado en salmuera con parte de su sangre", mientras que la palabra bocarte, en su primera acepción, remite directamente al término boquerón. O sea que estos dos son el mismo pez, mientras que en la anchoa su elaboración realizada en salazón o salmuera la diferencia.

Dicho esto, lo cierto es que los tres términos se utilizan, en unos casos, indistintamente, sin poner demasiada distancia entre ellos. En otros, la diferencia la marca el hecho de que estemos en el norte, el centro o el sur de la península. Y, por supuesto, boquerón es la palabra que se emplea para una de las preparaciones más populares y exitosas: marinado con vinagre y presentado a la mesa aliñado con ajo, perejil y un chorrito de aceite.

En el bar zaragozano El Capote (Asturias, 1), como en tantos otros, es una ración clásica. Benito Sarramián y Pedro Campos aseguran que "una de las más demandadas". "Junto a la merluza y el gallo, el que más", comenta el pescadero Ángel Muñoz, quien insinúa otra diferencia a la hora de utilizar estos tres términos: "En algunas zonas, la palabra bocarte se emplea para referirse a los ejemplares más grandes".

Hay otros detalles de interés que los diferencian. Por ejemplo, las condiciones de vida según las capturas sean en unos mares u otros. La temperatura del agua del Mediterráneo es, de media, cuatro grados más cálida que la del Cantábrico, por lo que la cantidad de grasa varía. Además, la alimentación también es distinta ya que los nutrientes del plancton marino difieren.

El viaje de las especias

(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 15 de septiembre de 2018)

Estos sabrosos condimentos fueron el auténtico objeto de deseo de la era de los descubrimientos y empujaron en su búsqueda a Colón o Elcano.

El próximo año se cumplirá el quinto centenario de la salida de Magallanes del puerto de Sevilla con intención de circunnavegar el globo. Y seguro que les suena que esta magna expedición se enfrentó a motines, tormentas, hambre y a que Fernando de Magallanes se empeñara en ir de guay, se enfrentara con cuatro gatos a los indígenas filipinos de Mactán y acabara lanceado como un colador. Al final, de las cinco naves que salieron del puerto sevillano únicamente volvió la 'Victoria' y con ella su capitán Juan Sebastián Elcano (1476-1526). A aquel marinero de Getaria que tan bien aguantó el tipo durante tres años de navegación se le fue un poco la mano con las ínfulas del triunfo y en 1522 le escribió al emperador Carlos I pidiéndole el oro y el moro por su gesta: ser investido caballero de la Orden de Santiago, la Capitanía Mayor de la Armada, un permiso especial para portar armas, dinero, reconocimiento y todo esto tuteando al rey.

Carlos le contestó denegándole la mayor pero otorgándole dos prebendas; la primera, una renta anual que el pobre Elcano no llegaría a oler, y la segunda, un escudo de armas que a día de hoy sigue luciendo el buque 'Juan Sebastián Elcano'. En él se puede ver un yelmo con un globo terráqueo y el lema «primus circumdedisti me» (fuiste el primero en circundarme) y debajo de él un escudo con un castillo de oro en campo de gules, dos palos de canela cruzados, tres nueces moscadas y doce clavos de olor. Por fin llegamos al meollo de la cuestión.

No nos debería extrañar la aparición de las especias en un escudo de armas y menos en el de Elcano. En realidad, la misión de su expedición marítima no era viajar por amor al arte sino descubrir una nueva ruta comercial desde Europa hasta las codiciadas islas de las especias sin pasar por el Índico, que controlaban los portugueses. La gran demanda de especias y la dependencia de intermediarios extranjeros (¡e infieles!) propició que los europeos se devanaran los sesos intentando controlar su comercio de principio a fin. Pero para eso había que acudir a las fuentes, a aquellas tierras lejanas donde se recolectaban las olorosas y caras especias.

Aroma de canela

Ahí donde la ven, la Era de los Descubrimientos tuvo mucho más que ver con la pimienta que con las ganas de cruzar el horizonte. En 1776 Adam Smith diría en 'La riqueza de las naciones' que los acontecimientos más importantes de la historia habían sido el viaje de Colón a América y el de Vasco da Gama a la India, dos periplos muy cercanos en el tiempo (1492 y 1498) que se hicieron por la pura y simple razón de encontrar la ruta de las especias.

Los portugueses comenzaron a explorar África a mediados del siglo XV buscando oro y esclavos, pero allí se toparon con algo bastante más valioso: la pimienta malagueta o granos del paraíso, una especia picante que hacía las delicias de los franceses por aquel entonces.

De repente ya no había que esperar a que aquel tesoro culinario llegara a Europa a través de mil manos, sino que se podía recoger y llevar directamente recogiendo de paso todos los beneficios. Fue entonces cuando Portugal (y el mundo entero con ellos) se obsesionó con hallar un camino hasta la India y arrebatar el trono del comercio marítimo a los venecianos, quienes dirigían las operaciones del Mediterráneo. Cuando en mayo de 1498 Vasco da Gama desembarcó en Calicut (Kerala), dos comerciantes árabes que había allí le preguntaron a qué había ido: «Vimos buscar cristãos e especiaria», dijo. Cristianos y especias.

El soberano de aquel lugar de la India les ofreció, no sin reproches porque los portugueses no llevaban mucho dinero encima, un cargamento de pimienta que puso al rey Manuel I de Portugal los dientes largos. Acompañando a la pimienta llegó una misiva que prometía canela, clavo, jengibre y todas las maravillas que Europa había estado esperando siglos.

A los lusos la jugada les salió redonda y a los españoles, no tanto. Recordemos que Colón se adentró en el Atlántico queriendo encontrar las Indias auténticas con sus misterios especieros y lo que hizo en realidad fue darse de bruces con un continente inesperado. Claro que él no lo sabía y de verdad se creyó que había llegado a un Oriente bastante diferente al que esperaba encontrar. Ups. En su intento de demostrar que había llegado al destino correcto confundió plantas autóctonas americanas con variedades de canela, almáciga, áloe o jengibre y vendió a los Reyes Católicos que Haití era Cipango (Japón) y La Española una isla india, ay.

La verdadera dimensión de la Tierra y la auténtica ubicación de las Islas de las Especias (las Molucas, Indonesia) únicamente se conocieron gracias al viaje de Magallanes y Elcano. Ellos demostraron que se podía llegar a la fuente de las especias y que valía la pena perder cuatro naves, sendos capitanes y más de tres años si a cambio se traían a casa 53.000 libras de clavo. Normal que Elcano los luciera en su escudo.

Fabadas de campeonato

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 28 de enero de 2018)

En su delicioso Breviario de la fabada, recientemente reeditado, Paco Ignacio Taibo define este plato emblemático de la cocina asturiana como «la sencillez representada por un cerdo que se acuesta suavemente sobre unas fabes». Cerdo y fabas son, a partes iguales, protagonistas de este guiso tradicional que, sin embargo, no es excesivamente antiguo, ya que su origen está entre finales del siglo XIX y principios del XX. Obviamente las mejores legumbres para hacer este plato son las acogidas a la denominación específica Faba de Asturias. Y, con ellas, productos del cerdo que conforman el denominado ‘compango’: morcilla ahumada y chorizo asturianos, tocino y lacón. Ingredientes imprescindibles porque, como escribió José Antonio Fidalgo, «no se puede hacer una fabada con alubias blancas redondas, chorizos de Cantimpalos y morcilla de Burgos, pongamos por caso». La fabada es un plato que Asturias ha exportado a toda España y a otros rincones del mundo. Desde hace ocho años se celebra un campeonato bajo el pretencioso nombre de La Mejor Fabada del Mundo, al que se presentan restaurantes de todos los rincones del país, aunque en todas las ediciones celebradas el ganador ha sido siempre un establecimiento asturiano: el pasado año, Casa Chema. Aunque no se presente al campeonato, mi fabada favorita es la de Casa Gerardo, establecimiento centenario donde los Morán siempre cierran su menú con este guiso.

Un pez llamado ‘Galán’

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 6 de mayo de 20189

No sé si lo han visto alguna vez. Hasta hace muy poco tiempo era complicado encontrarlo fuera de las Baleares y de la costa de Almería. En las islas, donde se lo conoce como ‘raor’, ha sido siempre un pez muy cotizado. Menos en la provincia andaluza, donde recibe el nombre de ‘galán’ o ‘lorito’. De un tiempo a esta parte se puede encontrar también en destacados restaurantes de producto de Madrid y de Barcelona, muy apreciado por los gourmets, que no dudan en pagar su alto precio para disfrutar de su carne, blanca y tersa como la del lenguado, con un sabor que recuerda al del salmonete. Su nombre científico, Xyrichthys novacula. Si lo ven vivo, puede que les dé un poco de pena comerlo porque tiene un aspecto como de pececito de película de dibujos animados. Parece que tiene un pico en la boca, de ahí uno de sus nombres, ‘lorito’. Sin embargo, llega a ser el pescado más caro. En ocasiones, el kilo supera los cien euros. Nada extraño si tenemos en cuenta que se capturan con anzuelo, uno a uno, ya que su pesca es solo artesanal o deportiva. Como mejor están es fritos, con su piel bien crujiente, que protege la carne y la deja jugosa. Los mejores siguen encontrándose en las Baleares o en el puerto almeriense de Garrucha. Fuera de allí, los hemos tomado muy buenos en La Tasquita de Enfrente y en La Buena Vida, en Madrid.

Cómo beber tequila

(Un texto de Ainhoa Moll en el suplemento dominical del Periódico de Aragón)

El tequila se ha convertido en los últimos años en la bebida de moda. Las estrellas de Hollywood invierten en compañías tequileras, y proliferan en todo el mundo los locales dedicados a él. Poco queda ya del aguardiente rasposo de antaño que debía ser consumido forzosamente con sal y limón para poder ser digerido.

Ahora el tequila se degusta y saborea. Se destila exclusivamente del agave azul, y en función del envejecimiento presenta diferentes variedades. El blanco es envasado justo después de ser destilado y es el que mantiene más sabor a agave; el joven es mezcla de blanco y reposado y madura dos meses en barrica de encino; el reposado ha pasado por lo menos seis meses en barrica de roble; el añejo envejece 14 meses, y el extra añejo, hasta tres años.

Recientemente las casas tequileras han sacado al mercado el tequila cristalino, se trata de un añejo filtrado con carbón para recuperar algunos de los aromas del joven. Pero el boom de los destilados mexicanos en el mundo no se limita al tequila. El mezcal y las mezcalerías también están en auge. A diferencia del tequila, el mezcal se destila de cualquier tipo de agave. El tequila es pues un tipo de mezcal, de ahí el dicho popular “se llama Tequila, pero se apellida Mezcal”.

Tanto en uno como en otro la botella debe señalar “100% agave”, de lo contrario significa que es un aguardiente mixto mezclado con otros azúcares como el jarabe de maíz o el de caña de azúcar.

Formas de tomarlo

En forma “derecha”: lo que quiere decir solo, especialmente recomendado para los envejecidos.
En caballito: con sal alrededor del vaso tequilero y limón para suavizar el golpe alcohólico, se va saboreando lentamente.
En submarino: acompañado de una cerveza con la que se van alternando los sorbos.
Mezclado: con agua natural, refresco o zumos ya sea divorciado, con el refresco aparte, o ligado, todo mezclado.
En cóctel: como el margarita, el vampiro o el tequila sunrise. Todas las maneras son igualmente válidas, a cada cual su tequila.
En copas o vasos: los tequilas reposados suelen tomarse en copa old fashion; los aromáticos, en copa de flauta, y los extra añejos, en copa balón. El resto, a excepción de los cócteles, en vaso tequilero.

Cocina coreana

(Un texto de Rosanna Carceller en el suplemento dominical del Periódico de Aragón)

Cada vez la gastronomía coreana gana más adeptos; la tendencia de la comida saludable y la moda de los fermentados juegan de su parte. El pescado crudo, el arroz siempre presente y las mil y una variedades de salsa de soja son algunos de los puntos en común con las cocinas japonesa y china, las asiáticas que más conocemos en Occidente; aunque hay muchos matices. “Cada hogar coreano tiene su salsa de soja hecha en casa. Para verduras o sopas se fermenta entre cuatro y seis años; para guisos o carnes, un mínimo de siete”, cuenta Luke Jang, cocinero formado en El Bulli y Mugaritz que ahora tiene su propio restaurante de alta cocina en Madrid, Soma.

Verduras, verduras y más verduras. “Hasta un 65% de lo que se pone en la mesa en cada comida son vegetales”, explica Jang a Magazine. El clima extremo coreano –con temperaturas estivales de hasta 38 grados e invernales de hasta 22– condiciona lo que se cultiva. “Son vegetales duros, con más personalidad; como el nabo picante, dulce y crujiente, refrescante; pero también el pepino, que nunca sale amargo”.

Vegetales que muy a menudo se toman crudos o fermentados, porque este es otro de los grandes tesoros del país. “Fermentamos verduras, carne o pescado. Antiguamente la dificultad de tener siempre producto fresco nos llevó a esta manera de conservar los alimentos”. Y si hay un fermentado coreano mainstream hoy en día, ese es el kimchi, uno de sus platos nacionales. “Aunque los japoneses han sabido exportarlo incluso en forma de salsa de kimchi, es un plato totalmente nuestro”, reivindica Jang.

Los marinados son otro de los hits gastronómicos del país. “Marinamos las carnes de vacuno con salsa de soja, jarabe de arroz y pera, una fruta muy usada para esta finalidad”, explica el chef. Sabores muy intensos para acompañar la simpleza del arroz, el primer plato que se saca para cada comensal. A continuación, la mesa coreana se llena de banchan o “acompañamientos”. “Son tapas para compartir que se convierten en la comida principal: carne a la parrilla, kimchi, guisos, anchoas salteadas… Pequeños platos de cualquier cosa. Las neveras coreanas están repletas de tápers con muchas preparaciones”, cuenta sonriendo Jang. Compartir es, pues, la premisa fundamental.

LOS INGREDIENTES
Frescos: ajo, cebolleta, raíz de jengibre, manzanas fuji o pera asiática, pimientos morrones, rábanos coreanos o daikon, col china, brotes de soja, raíz de loto…

Líquidos: salsa de pescado, aceite vegetal, salsa de soja, vinagre de vino de arroz, mirin (vino de arroz y derivado del sake), sake, jarabe de arroz, aceite de semillas de sésamo tostadas…

Otros: hojas de perilla, camarones salados fermentados, dduk (pastelitos de arroz), tofu, gochugaru (hojuelas de pimiento rojo coreano), doenjang (parecido al miso), dashima (alga kombu), harina de arroz, judías rojas azuki, miyeok (algas desecadas), setas shiitake, rábanos desecados…

PLATOS COREANOS IMPRESCINDIBLES
Kimchi. Col fermentada y picante que nunca falta en una comida coreana.

Su kju maul muchim.Brotes de soja escaldados, pero crujientes, con sésamo.

Oimuchim. Ensalada de pepino picante encurtido.

Bibimbap. Puede que sea el más común en Occidente –junto con el kimchi–. Arroz blanco, pasta de chile, pasta de soja, ternera, verduras y huevo frito. Hay que mezclarlo todo antes de comer.

Yukgaejang. Sopa con ternera (o pollo), verduras y aceite de guindilla picante, incluye brotes de judía, cebolla, ajo, salsa de soja, pimienta negra, sal y azúcar.

Bo ssam. Panceta de cerdo crujiente, envuelta en una hoja de lechuga roja y acompañada de rábanos en vinagre, salsa para mojar y ostras.

Guisar, asar, estofar

(Leído en haycosasmuynuestras.com)

Hoy en día están de moda formas de cocinar complicadas usando las más modernas tecnologías, pero hay métodos tradicionales que nunca fallan. Las técnicas de toda la vida, esas que aprendemos a imitar de nuestras madres, son imprescindibles incluso para los grandes chefs. Platos como el asado, estofado y guisado son básicos en cualquier cocina, pero, ¿sabes en qué consisten exactamente? ¿Cuáles son sus diferencias? Aprende a distinguirlos y descubre algunas recetas de cocina para principiantes.

Asar los alimentos, una técnica muy antigua
Sabemos que los primeros asados se remontan a varios miles de años atrás, y es que es una de las técnicas más básicas que todavía hoy usamos para cocinar muchas recetas. Aunque hoy solemos utilizar el término para referirnos a cocinar al horno, su significado exacto es mucho más amplio. Hablando con propiedad, asar consiste en cocinar una pieza de carne, pescado o verduras con el mínimo de grasa, por eso es una técnica muy saludable.

El alimento se cocina por la acción directa de una fuente de calor, normalmente a altas temperaturas, que puede ser sobre plancha, parrilla, brasas o por la acción de aire caliente. La clave de un buen asado es que la pieza quede dorada por fuera pero jugosa por dentro, como en el jamón asado a la gallega. Esto se debe a la caramelización de los azúcares naturales, que incluso pueden dejar una textura exterior crujiente.

En nuestra gastronomía tradicional hay recetas de asados al horno, a la parrilla, a la plancha, a la sal o en espetos, pero todas se basan en la misma técnica. Las claves para conseguir un asado perfecto son: precalentar lo suficiente el utensilio donde se va a cocinar, no pinchar ni perforar el alimento y no removerlo durante el asado. Por regla general, pescados como el rodaballo o los filetes de caballa necesitan una temperatura mayor que las carnes, pero tardan menos tiempo.

Estofar, cocinar en los propios jugos
Aunque mucha gente los confunde, un estofado no es un guiso y tampoco consiste simplemente en cocer los ingredientes. Estofar es una técnica en la que todos los alimentos de la receta se cocinan al mismo tiempo, en crudo, en el mismo recipiente. Además se diferencia porque apenas se añade nada de líquido, los ingredientes se hacen en sus propios jugos, y por eso hay que cerrar siempre la olla o cazuela para que no se escape el vapor.

Se utiliza habitualmente para carnes muy sabrosas pero con fibras duras, que necesitan más tiempo para quedar tiernas. Al cocinarse en su propio jugo se consiguen platos muy sabrosos, de aromas concentrados, con una ligera salsa pero sin llegar a ser propiamente un plato de cuchara. Esos jugos naturales son los que cubren y rodean todos los elementos del estofado, creando un plato lleno de sabor y aromas equilibrados. Nota: a veces conviene sellar primero la carne para que no se escapen los jugos y se quede muy seca. La carne se sala después de sellarla.


Aunque se pueden saltear brevemente en poco aceite algunos ingredientes, los elementos clave del estofado se cocinan juntos. No se añade agua ni caldo, solo algo de tomate o de vino, y se cuece tapado. Hasta las carnes más duras salen deliciosas con esta técnica, pero también se pueden estofar pescados y mariscos como la sepia. Una de las recetas de estofados que podemos preparar más fácilmente es la de estofado de carne con champiñones.

Guisar, el chup-chup de toda la vida
Todo el mundo sabe lo que es un guiso, aunque a veces se confunde con el estofado. Los guisos nos recuerdan a los platos familiares, a esas comidas reconfortantes de madres y abuelas que se pasaban toda la mañana haciendo chup-chup. Ahí está el secreto de un buen guiso: consiste en cocinar todos los ingredientes en una olla abierta, a fuego lento, en algún líquido. Lo habitual es partir de un sofrito con tomate o rehogando los ingredientes en aceite o mantequilla.

Además del típico chorrito de vino, hay que añadir agua o caldo para la cocción, que debe ser sin tapa y a temperatua moderada. Un buen guiso necesita que se vigile constantemente, removiendo de vez en cuando y comprobando que el nivel de líquido no baja demasiado pronto. La clave está en que la salsa se reduce por sí misma, concentrando los sabores al espesar. Por eso los guisos suelen llevar patata que ayuda a ligar el caldo, como en las típicas costillas guisadas o en el guisado de albóndigas.

Podemos preparar guisos de todo tipo, desde los más humildes hasta platos de fiesta, con carne, verduras, pescado o legumbres. Son tradicionales, por ejemplo las recetas de guisos de ave como el pollo al chilindrón o los marineros como el de patatas y sepia. Un buen guisado se come con cuchara y gana en sabor si se deja reposar, mejor si se prepara el día antes. Para hacerlos más completos se puede añadir arroz o pasta, pero la textura debe ser espesa, o hablaríamos de una sopa.