(Un texto de Benjamín Lana en el
XLSemanal del 10 de enero de 2021)
Por primera vez en el mundo, el
equipo del chef Ángel León ha conseguido cultivar una planta marina con granos
similares a los cereales terrestres y con mayor potencial nutritivo que muchos
de ellos. Un hallazgo que puede cambiar la historia de la alimentación humana.
Él mismo nos lo cuenta.
La historia y el progreso del ser
humano han ido íntimamente ligados al conocimiento y dominio de la naturaleza.
Recién acabamos de concienciarnos de que, si seguimos así, pronto llegaremos a
lo que durante la guerra fría se llamó ‘la destrucción mutua asegurada’, porque
no tenemos otro planeta en el que vivir. Nuestra especie ha demostrado que es
capaz de aniquilar la vida a escala global, lo que no quiere decir que pueda
controlarla o manejarla siempre a su conveniencia. Periódicamente, la
naturaleza nos da una cura de humildad con virus mortíferos, como el de la
COVID que ahora nos ataca, o desata terribles desastres ambientales. En otras
ocasiones, sin embargo, como si no nos guardase rencor alguno, nos ofrece seres
vivos o productos desconocidos que pueden cambiar nuestra forma de vivir.
Algo así está ocurriendo en las
marismas salineras de la Bahía de Cádiz. El equipo de investigación científica
del restaurante Aponiente y la Universidad de Cádiz han sido capaces de
cultivar –por primera vez en el mundo, según ha certificado la FAO (la Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura)– una planta
marina superior, no un alga, que produce granos similares a los de los cereales
terrestres con un potencial nutritivo superior a muchos de ellos. Y lo han
hecho de manera controlada hasta cerrar el ciclo biológico de ese vegetal.
La zostera marina es una especie
que se extiende formando praderas en estuarios, marismas y fondos de los mares
del hemisferio norte –en el caso de la Península Ibérica, en las costas del
Cantábrico y el océano Atlántico– y pertenece a la familia de las fanerógamas;
es decir, que tiene flores y semillas, como las más evolucionadas que pueblan
la tierra. De hecho, es una planta que un día evolucionó en suelo seco y en
algún momento regresó al mar, en un poético paralelismo con la vida de Ángel
León, el cocinero cuya manera de mirar el océano ha permitido el avance
científico que ahora se presenta y que ha despertado la sorpresa y la ilusión
de los biólogos marinos y de las instituciones que han ido certificando la
relevancia de lo conseguido.
La zostera es una especie bien conocida y
estudiada por los científicos desde hace siglos, pero ninguno de ellos había
reparado en que sus granos cilíndricos podían recolectarse y servir de alimento
como los de otras gramíneas tan importantes para el hombre como el trigo, el
maíz, la cebada, el arroz o el centeno. La pasión del Chef del Mar y de su
equipo de biólogos y cocineros los llevó a intentar lo que parecía imposible:
domesticar una planta salvaje marina que produce un superalimento en cantidades
por hectárea que pueden hacer rentable su cultivo.
En la situación actual de crecimiento exponencial
de la población humana del planeta y de escasez
de nuevas tierras cultivables, la opción de producir nuevos alimentos en el
mar, más allá de algas, parece realmente revolucionaria. El arroz es el cereal
más importante para nuestra especie, pero su cultivo demanda ingentes
cantidades de agua dulce, otro de los recursos naturales más escasos. «¿Se
imaginan la posibilidad de producir grandes cantidades de cereal en cualquier
lugar con costa y sin demandar ni una gota de agua dulce
ni fertilizantes?». Los ojos de Ángel León nadan de emoción cuando plantea esta
cuestión y ofrece los detalles del hallazgo que tienen entre manos, sin duda de
una trascendencia infinitamente superior a cualquiera de los otros que ha
presentado a la comunidad gastronómica en todos estos años de investigación y
pasión marina. León explica, con su habitual capacidad de relatar lo complejo
de modo sencillo, que las praderas de zostera no solo producen alimentos para
los humanos, sino que generan hábitats de un alto valor ecológico,
paisajístico, medioambiental y hasta social.
Y no solo lo afirma él. Carlos Duarte,
uno de los biólogos marinos más reputados del mundo, ganador del equivalente al
Nobel de Ecología y uno de los más citados en su campo en revistas científicas,
ratifica el valor de lo conseguido: «Lo importante de su trabajo con la zostera
es que han logrado hacer agricultura marina con plantas superiores, algo que
nunca antes se había conseguido. En términos alimentarios, además, se debe
considerar que no solo se está produciendo grano, sino que la creación de las
nuevas praderas permitirá que muchas especies animales se recuperen al
conseguir de nuevo refugio para sus alevines y que, por tanto, sean más
abundantes». En términos ecológicos, «las nuevas plantaciones ayudarán también
a mitigar el cambio climático y a proteger la línea de costa». La propia FAO,
en una carta remitida al cocinero gaditano el pasado año, asegura que el
cultivo de la zostera «tendría un interés adicional en relación con el cambio
climático por su capacidad de absorber y retener en el sedimento una gran
cantidad de carbono. Llegado el momento, podríamos promover la plantación de
este tipo de cosechas y su consumo como una estrategia para responder a los
retos combinados del cambio climático y la seguridad alimentaria». Casi nada.
La zostera es una planta perenne con hojas en
forma de cinta que no ha de plantarse más de una vez, lo cual facilita su
desarrollo y el crecimiento de las extensiones en las que se asienta. Asimismo,
tiene una capacidad alta de reproducción, puesto que lo hace a través de la
repetición de una misma unidad. Cada año, por una suerte de clonación, se
obtienen cinco ejemplares nuevos de cada uno ya plantado. El trabajo de
domesticación de la planta en el estero, donde crece y produce semillas más
rápido que en el mar, en ciclos de unos nueve o diez meses, ha supuesto un
largo estudio científico aún en marcha y el desarrollo de una técnica propia de
sembrado. Para ello, León y su equipo utilizan unas esterillas vegetales y
metálicas en las que se distribuyen las semillas en seco para posteriormente
cubrirlas de agua.
Tras el éxito reproductivo del
primer año, en este segundo de trabajo han debido modificar el sistema de
aporte de agua para garantizar la salud de las plantas. La zostera exige
condiciones de corriente de agua similares a las que se producen con las subidas
y bajadas de las mareas, mucho más fuertes, por tanto, que las que se dan en
las marismas, situación que han conseguido recrear con la instalación de bombas
de agua que funcionan con energía solar. Entre septiembre y octubre de 2021,
momento en el que las espigas alcanzarán el punto óptimo de maduración, esperan
recolectar el grano de cinco hectáreas –perdieron dos por el problema con el
agua– en cantidades que rondarán los 4500 kilos por cada una, según los
cálculos más conservadores. El futuro crece bajo las aguas.
Al regreso de una de sus jornadas de exploración,
los buceadores de Aponiente le contaron al chef que habían encontrado una
espiga con semillas en una planta que parecía una posidonia. León enseguida
pensó en la posibilidad de cocinar aquellos granos, algo que a casi nadie se le
había ocurrido antes. De hecho, como él relata, «los biólogos se quedaron
bizcos porque no se les había ocurrido que se pudieran comer». No obstante, él
no fue el primer humano en pensarlo. Los indios seris de Sonora, en el Pacífico
mexicano, llevan miles de años recolectando y secando el xnoois
o trigo marino (la zostera marina) que crece en un lugar que llaman ‘el canal
del Infiernillo’. Después de secarlo, lo tuestan y lo muelen como harina para
hacer panes y atoles. En su idioma, el mes de abril se llama xnoois
ihaat iizax, que quiere decir ‘luna cuando madura la semilla del
trigo marino’. La relación que los granos de zostera mantienen con Ángel León
es igual de cósmica. Nunca antes, según explica, había sentido algo tan
paternal con un nuevo producto de los que saca del mar. Tanto es así que, más
allá de los primeros intentos tras confirmar el laboratorio que no solo era
comestible, sino de gran valor nutritivo y gastronómico, no experimentó a fondo
con las semillas en su cocina. «La verdad es que me daba tanto respeto, quería
cuidarlo tanto, que me olvidé de cocinarlo a fondo», afirma.
El futuro de Aponiente
Las expectativas que se abren tras el éxito del
proyecto de la zostera marina son enormes, muy por encima de la capacidad que
el pequeño departamento de I+D de un restaurante puede atender. En este rincón
especializado en convertir en realidad el sueño más inalcanzable, el siguiente
objetivo es consolidar al equipo y crear un centro de investigación científica
especializado en vegetales marinos que llegue a ser el mejor en su campo. Por
el momento, León ya ha conseguido el apoyo del Banco Santander para crear ese
centro y poder seguir empujando desde él la extensión de las praderas de
zostera por el mundo. Este año pasará a llamarse Centro Aponiente-Santander de
Investigaciones Marinas. A la vista de la relevancia de este proyecto, la
pregunta que se abre, realmente, es ¿quién es Ángel León? O, mejor aún: ¿quién
va a ser en el futuro? Por el momento, el hombre de la cabeza incansable, que
vivía a velocidades supersónicas, dice: «De la naturaleza he aprendido que debo
tener paciencia».
Han pasado cinco años desde que el molino de
mareas de El Puerto de Santa María se convirtiera en Aponiente. Cuando soñó el
proyecto, Ángel pensaba tanto en aquel edificio del siglo XVII abandonado como
en las marismas que lo circundan, un auténtico vertedero de basura antes de que
abriera el restaurante y que este año se convertirá en una marisma llena de
vida con un cubo de cristal en su corazón. Aponiente no solo relatará su visión
del mar, sino que se ubicará físicamente dentro de él. Lo que su inspirador
llama ‘la continuación del sueño de Aponiente’. «No quiero hablar ya más sobre
el mar: quiero estar en el mar, porque es el lugar donde mejor me siento. Así
que vamos a llevar a los comensales al mar y nos lo vamos a comer», anuncia.
A diferencia de lo que ha ocurrido con las
personas, a la marisma le ha sentado bien el 2020 y está especialmente salvaje
y frondosa. Al gaditano le brillan los ojos cuando desde la terraza del molino
ubica con su dedo índice el lugar que ocupará la casa salinera que va a
recuperar, el secadero de pescados y, más allá, en mitad del área inundable,
donde se levantará, como si fuera un palafito de cristal, un gran cubo con
diferentes dependencias unido al actual Aponiente, un espacio singular en medio
de la lámina de agua en la que comenzará la experiencia gastronómica de
Aponiente. En un doble salto mortal culinario y medioambiental, su objetivo es
que al menos ocho especies vivas que se crían en la propia marisma se extraigan
del agua y se sirvan inmediatamente a los comensales. Si la pandemia lo
permite, quizá los últimos clientes de la temporada 2021 puedan vivir la
experiencia del nuevo Aponiente, más directo, más vivo, sin las limitaciones
que su actual refinamiento ha estado imponiendo. Y así termina –o empieza– una
historia de la convivencia del hombre con el mar, en la que el ser humano ayuda
a la naturaleza, a diferencia de lo que ha venido ocurriendo tantísimas veces.
De un trozo de tierra baldía a la marisma viva.
Crocante y yodado
En uno de nuestros encuentros,
Ángel cocinó para mí una pequeña cantidad de grano de zostera. Resulta difícil
abstraerse y que el paladar no se deje influenciar por todo lo que supone de
novedoso y revolucionario el misterioso ingrediente. Sea como fuera, la textura
crocante, al dente, del grano, su sabor largo y yodado, con un punto levemente
salino, me pareció sorprendente, me hacía recordar mucho más a una quinoa que
al arroz o al trigo, por un lado, y las reminiscencias del mar estaban muy
presentes en el gusto, pero de modo mucho más sutil que las de cualquier
pescado o marisco. El privilegio de ser uno de los primeros europeos en
degustarlo no se me olvidará pronto.
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Ángel León, en la marisma gaditana, y su equipo han
logrado domesticar una planta salvaje marina que produce un ‘superalimento’ en
cantidades por hectárea que hacen rentable su cultivo. Los estudios han
demostrado que las semillas de zostera marina son similares e incluso mejores
que las de los cereales terrestres. Su contenido medio de hidratos de carbono
es cercano al 82 por ciento (de los cuales más de la mitad es almidón).
Contienen, además, un 13 por ciento de proteínas y menos de un 2 de grasas. El
resto son fibras y minerales. También poseen altas concentraciones de vitaminas
del grupo B y ácidos grasos esenciales como omegas-3 y 6.
