Aquí hay tomate, otra cosa es a qué sabe y lo que se sabe al respecto

(Un texto de Miguel Barral en el suplemento Tercer Milenio del Heraldo de Aragón leído el 15 de noviembre de 2021) 

¿Por qué los tomates del pueblo saben mejor que los del supermercado? ¿Por qué algunos, además de insípidos, tienen textura de corcho?

¿Por qué los tomates de comercio local y/o proximidad saben mejor que los del supermercado? ¿Por qué los tomates del supermercado no saben a nada y además tienen textura de corcho? ¿Por qué no hay nada comparable a un tomate recién cogido de la tomatera de la huerta? ¿Y por qué la ingeniería genética al servicio de la tecnología de los alimentos puede ser la solución al drama de los insípidos y ‘corchudos’ frutos del súper?

Todas estas preguntas encuentran la misma respuesta: porque para que un tomate tenga sabor (y textura) de tomate tiene que estar maduro. Lo que no deja de tener toda su lógica, ya que el objetivo evolutivo de la maduración es conferir al fruto palatabilidad. ‘Palabro’ que viene a significar que un alimento es grato al paladar. En resumen, que la maduración persigue hacerlo sabroso y digerible para sus consumidores y así garantizar la dispersión de las semillas, la siguiente generación.

Algo que logra con la activación de toda una cascada de reacciones químicas entre las que destaca la rotura del almidón y las pectinas en azúcares simples responsables de su característico dulzor.

Es asimismo esta degradación de los grandes polisacáridos de reserva y estructurales en moléculas más pequeñas lo que ablanda los tejidos y hace al tomate más carnoso y jugoso. Lo cual es una bendición a la hora de degustarlo, pero un problemón logístico cuando se trata de transportar los frutos de la huerta hasta el supermercado en grandes contenedores. Así pues, para evitar que lo que llegue a su destino sea un sabrosísimo puré, lo que se hace es recolectar los tomates antes de que comiencen el proceso de maduración y transportarlos en condiciones controladas de temperatura y luz, los factores externos que indican al fruto que ha llegado el momento de madurar.

Esta recolección antes de tiempo aprovecha el hecho de que los tomates son frutas climatéricas, es decir, que siguen madurando una vez recogidos gracias a la producción interna de etileno, el gas que actúa como señal de inicio de la cascada de reacciones. El objetivo es que lleguen sanos y salvos –aunque verdes– y, luego, ya en su destino, dejar que maduren en un entorno rico en etileno y con la temperatura idónea.

Pero entonces, ¿por qué no saben a nada? Porque en muchas ocasiones los tomates son recolectados tan pronto –tanto más cuanto más lejos está el lugar de destino y más se demoren en el transporte– que no almacenan la energía, los recursos suficientes, como para completar esta maduración en diferido. Explicado de un modo muy simple (y simplificado): no han acumulado suficiente almidón como para que luego resulten dulces y carnosos.

El fascinante proceso de maduración

Llegados a este punto conviene ahondar un poco más en el fascinante –al menos para un químico– proceso de maduración de un tomate: una etapa que comienza al finalizar el desarrollo del fruto, cuando las semillas contenidas en la pulpa alcanzan su estado definitivo y ya están listas para ser dispersadas. Es entonces cuando se pone en marcha un complejo programa que implica la regulación coordinadas de numerosos cambios fisiológicos y bioquímicos que van a modificar su color, sabor, textura y aroma. Estos cambios tienen lugar como consecuencia de la activación o inhibición de los genes que regulan las distintas rutas metabólicas (y esta información cobrará pleno sentido al final del texto).

Cuando el tomate ha completado su desarrollo y las condiciones ambientales son propicias, se produce un drástico incremento en la producción y concentración de etileno. Es la señal de que ha llegado la hora.

El primer paso es la reconversión de los cloroplastos, los orgánulos donde se realiza la fotosíntesis) en cromoplastos, lo que supone la degradación de las estructuras fotosintéticas y que comiencen a producirse y acumularse pigmentos carotenoides amarillos y naranjas y, sobre todo, licopeno, el pigmento rojo. La pérdida de la capacidad fotosintética implica que el tomate ya no recibe energía solar y que tiene que tirar de las reservas acumuladas en forma de almidón para completar su metamorfosis.

Esta glucólisis (rotura en unidades más pequeñas) de los granos de almidón (el polisacárido de reserva) y las pectinas (los polisacáridos de sostén de la pared celular) en azúcares simples proporciona el dulzor característico de los tomates maduros. Además, como las pectinas son los tejidos de soporte de las paredes celulares, estas se vuelven más flexibles lo que provoca que el tomate se torne más blando y carnoso.

Al mismo tiempo, se activa la síntesis de ácidos orgánicos (fundamentalmente ácido cítrico y ácido málico, que representan el 90%), que le otorgan ese refrescante punto de acidez. Y también la de aminoácidos, especialmente de aquellos precursores de compuestos aromáticos volátiles. 

Este es precisamente el último paso del proceso: la síntesis de compuestos aromáticos volátiles responsables de su aroma y que enriquecen su sabor a partir de sus precursores: los ácidos grasos, los aminoácidos y los carotenoides. Los derivados de estos últimos, aunque se producen en mucha menor cantidad, juegan un papel fundamental en el aroma del tomate, ya que tienen un umbral de detección por nuestro sentido del olfato muy bajo. Lo que significa que su olor es (nos resulta) muy intenso. Como una gota de un perfume comparado con una de colonia.

Visto todo lo anterior, resulta fácil de entender que los tomates del súper recogidos antes de la maduración no sepan a nada y que no haya nada comparable a un tomate recién cogido de la huerta en su punto óptimo de maduración.

Ingeniería genética

Entonces, ¿a los que no poseemos tierras de cultivo y ni tan siquiera tenemos espacio para un modesto huerto urbano no nos queda otra que resignarnos? Tal vez no. Es posible que esto cambie en un futuro más o menos inmediato gracias a la ingeniería genética y a dos recientes descubrimientos en este ámbito.

El primero, a cargo de investigadores de la universidad de Oxford que han identificado una posible vía para acelerar o ralentizar la maduración regulando la actividad del gen que codifica una única proteína localizada en los plastos –los orgánulos responsables de conferir color al tomate y que primero son cloroplastos y luego se convierten en cromoplastos– clave en esta conversión. Lo cual abre la puerta a desarrollar variedades de maduración lenta o retardada.

El segundo, efectuado por investigadores estadounidenses y chinos que han identificado el factor de transcripción (el interruptor genético) que regula muchos de los genes implicados en el proceso de ablandamiento de los tejidos; sin afectar al resto de reacciones que dan lugar a los compuestos que lo llenan de color y sabor. Así, con la inhibición de este factor de transcripción (al desactivar este interruptor) se podrían tener tomates llenos de sabor pero todavía tersos y duros, que se ablandarían menos y más lentamente, lo que permitiría su transporte y evitaría su recolección antes de tiempo.

De hecho, los responsables de la investigación ya habrían obtenido -y degustado- tomates así en el laboratorio. Y con una ventaja añadida ya que estos frutos inhibidos también producen y acumulan más licopeno y carotenos en la piel y la carne, aumentando su aporte nutricional.

El mito de los superalimentos

(Un texto de Beatriz Guillén y Javier Yanes en bbvaopenmind.com publicado el 2 de septiembre de 2022)

Bayas que pueden protegernos del cáncer, frutos que previenen enfermedades cardiovasculares o semillas con las que combatir la depresión. Las propiedades y los supuestos beneficios de los popularmente conocidos como “superalimentos” son tales que cada cierto tiempo nos llega, a menudo desde países exóticos algún nuevo alimento capaz de quitarnos kilos sin hacer ejercicio, reducir el colesterol o cualquier otro beneficio casi milagroso.

Pero ¿cuánto hay de cierto en estas proclamas? Para empezar, conviene dejar claro, en palabras de la profesora de nutrición de la Universidad de Nueva York Marion Nestle, que “superalimento” es un “concepto publicitario”, un “término sin sentido nutricional”. No se emplea en la ciencia nutricional ni en los estudios científicos, y no debe tomarse sino como lo que es, un gancho comercial. Por ello en 2007 la Unión Europea prohibió su uso en los envases, a no ser que se refiera a alguna propiedad específica fundamentada en estudios científicos de calidad. En EEUU no hay una regulación específica, por lo que el término puede usarse libremente. Repasamos en esta lista algunos de los “superalimentos” más populares.

Quinoa

La quinoa (Chenopodium quinoa) es uno de los grandes alimentos de moda, gracias a su promoción por parte de algunas celebrities. Este pseudocereal de origen andino, sin gluten, rico en proteína, fibra, vitaminas, folato, minerales y aminoácidos esenciales, se ha extendido como alimento recomendado para reducir el colesterol y ayudar a la pérdida de peso. Las semillas suelen cocerse y para su comercialización se les retira la saponina de su cubierta, un compuesto amargo con posible toxicidad. Los valores nutricionales de la quinoa están bien reconocidos, y existen evidencias que apoyan sus beneficios en el metabolismo de las grasas. Algunos estudios sugieren también mejoras en el riesgo cardiovascular.

Sin embargo y como explica Julio Basulto, dietista y nutricionista, autor de seis libros sobre dietas y alimentos saludables, “la quinoa es una alimento saludable, pero no sanador”. “Tiene las propiedades de los cereales integrales, por lo que es mucho más sano desayunar quinoa que pan blanco, pero de ahí a que tenga propiedades terapéuticas, hay un mundo”. Así, a pesar de que la quinoa no tenga de por sí propiedades milagrosas, sí es muy saludable como semilla integral. “Está comprobado que el consumo de cereales integrales a largo plazo influye en la disminución de las tasas de mortalidad”, asegura este experto. Pese a todo, los beneficios cardiovasculares de los cereales integrales no han encontrado un apoyo unánime en los estudios científicos. 

Bayas de goji

La popularidad del fruto de ciertas plantas asiáticas del género Lycium —que no proceden del Himalaya, como a veces se cree, sino del norte de China— nos llega desde la medicina tradicional china, que le atribuye propiedades de estimular la libido, fortalecer el sistema inmunológico y proteger contra el cáncer y enfermedades cardiovasculares. Todas estas presuntas cualidades han hecho de estas bayas un alimento muy demandado en occidente, donde se ha disparado su precio.

Sin embargo, y aunque algunos estudios han encontrado posibles beneficios del fruto, sus extractos o sus polisacáridos, otros han aportado resultados inconsistentes o contradictorios, y por ello se considera que las supuestas cualidades de estas bayas aún están por confirmar, si es que existen.

Según Basulto y al igual que en el caso de la quinoa, las bayas de goji se pueden consideran como un alimento saludable, pero sin capacidades terapéuticas: “Es una fruta desecada, a la que se le ha extraído el agua y, por tanto, ha ganado en nutrientes. Por lo que, en general, tiene propiedades que son buenas para la salud, pero no curativas”.

Arándanos

Los arándanos son recomendados como superalimento por su capacidad para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, un efecto que ha sido validado por algunos estudios que han encontrado una relación entre el consumo de estos frutos y una disminución de las tasas de infarto de miocardio. Las revisiones de los datos clínicos disponibles indican que el consumo de arándanos puede ser beneficioso para las personas hipertensas y mejorar algunos parámetros del riesgo cardiovascular, pero se considera que las pruebas no son muy consistentes.

Estos posibles beneficios se atribuyen a unos compuestos llamados antocianinas, un tipo de flavonoide. Son pigmentos oscuros que se encuentran en altos niveles en arándanos, fresas, frambuesas y otros frutos rojos, y que tienen acción antioxidante in vitro. Sin embargo, solo una proporción muy pequeña de estos compuestos entra en la corriente sanguínea, según Gordon McDougall, del Instituto de investigación científica James Hutton. Por ello se desconoce si las antocianinas realmente poseen un efecto antioxidante en el organismo; según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, no hay evidencias de una acción beneficiosa en este sentido ni de que los alimentos ricos en antocianinas tengan propiedades contra el envejecimiento o el cáncer.

Semillas de Chía

La chía (Salvia hispanica) es una planta de origen mexicano cuyas semillas han sido consumidas desde antiguo por los pueblos de Mesoamérica. En tiempos recientes se ha extendido como alimento novedoso por su contenido nutricional que incluye ácidos grasos insaturados omega-3, lo que apunta a posibles beneficios cardiovasculares e incluso contra la depresión.

Las semillas de chía contienen 17 gramos de omega-3 por cada 100 gramos, una proporción mucho mayor que la del salmón, que aporta 2,2 gramos. Sin embargo, entran en juego varios factores: estas semillas son un complemento alimenticio, por lo que raramente se toman 100 gramos, y además el tipo de omega-3 que contienen debe convertirse en el organismo humano a otra forma, lo que ocurre con una baja eficiencia.

Debe tenerse en cuenta que, si bien los omega-3 son esenciales para un correcto metabolismo y solo podemos obtenerlos de la dieta, una alimentación sana y equilibrada debería proporcionar las cantidades necesarias. A pesar de la popularidad de los suplementos de omega-3, lo cierto es que no existen datos concluyentes sobre los beneficios cardiovasculares de estos aportes. Revisiones recientes de multitud de ensayos clínicos no han mostrado grandes efectos o no han encontrado ninguno. A ello se suman los aún inciertos beneficios de la propia chía. Por todo ello, dice Basulto: “No encuentro razones para recomendarlas. Enteras no se digieren bien y no se suele aprovechar prácticamente ninguno de sus componentes; y trituradas no aportan nada que no podamos obtener de otro alimento más barato y sabroso, como avellanas o nueces”.

Chocolate amargo

El beneficio potencial del chocolate se relaciona con los flavonoides, unos compuestos hallados en el cacao con acción antioxidante y presuntos beneficios cardiovasculares. Sin embargo, al igual que lo dicho para las antocianinas del arándano, los flavonoides se absorben poco en el cuerpo humano y su efecto antioxidante en el organismo se considera ínfimo. Los posibles beneficios de estos compuestos no se consideran probados.

“No está probado en ningún estudio de calidad que tomar chocolate suponga grandes beneficios. Y, en cambio, sí está demostrada su alta densidad energética y que es un alimento cariogénico”, expone Basulto. Así, además de la tendencia a producir caries, el chocolate contiene grandes cantidades de azúcar y grasas, en una población con crecientes problemas de obesidad.

Kale

El kale es tal vez una de las últimas incorporaciones a las listas populares de los superalimentos. Esta hortaliza, originaria del Mediterráneo oriental y la península de Anatolia, pertenece a la misma especie (Brassica oleracea) que el repollo, la coliflor, el brócoli o las coles de Bruselas; es decir, es una variedad de col. Sin embargo su novedad, los blogs de las celebrities y algunos restaurantes con estrellas Michelín lo convirtieron hace años en alimento de moda sustituyendo a otras verduras: la revista Bon Appétit declaró 2012 el año del kale, y el 2 de octubre de 2013 se lanzó en EEUU el Día Nacional del Kale. Sin embargo y a pesar de los años transcurridos desde que nació la moda del kale, no se le han probado beneficios superiores a los de otras variedades de col, consideradas todas ellas alimentos saludables. Una revisión de las evidencias científicas disponibles encontró que la composición nutricional del kale es similar a la de otras coles. “Las crucíferas pueden proporcionar una variedad de compuestos con beneficios para la salud, pero es difícil concluir en este punto que una es más sana que otra”, escribían los autores. “No está claro por qué se declara al kale superior en comparación con otras crucíferas”, añadían, sugiriendo que quizá esto no se deba a sus propiedades reales, sino a “algún otro factor”.

Una moda sin respaldo científico

De todo lo dicho se intuye que el principal problema con estos alimentos es la dificultad de controlar el efecto que sus componentes tienen en el cuerpo humano. Es posible analizar cómo actúan por separado, pero como parte de una dieta surgen numerosas variables de confusión que impiden extraer conclusiones claras. Esta es una de la razones por las que, cuando los estudios científicos analizan los presuntos superpoderes de estos alimentos, en general las pruebas no suelen ser muy contundentes.

De esta forma, a pesar de que los personajes famosos, la publicidad mediática y la moda de las dietas milagro hayan contribuido a popularizar los beneficios de los superalimentos, estos siguen sin tener un respaldo científico sólido, más allá de sus cualidades generales como alimentos saludables frente a otros que no lo son. Pero frente a estos alimentos de moda suelen existir otros que tienen composiciones similares de nutrientes y que no reciben tanta publicidad, quizá porque no resultan tan novedosos; por ejemplo, el arándano rojo o la fresa frente al arándano, los cereales integrales frente a la quinoa, las nueces frente a la chía o las coles de Bruselas frente al kale.

Uno de los problemas añadidos, según advierten los expertos, es que la confianza en estos alimentos, entendidos muchas veces como milagrosos, puede llevar a desatender el estilo de vida. “Uno puede pensar: no hace falta que haga deporte, o no hace falta que beba menos alcohol, porque ya tomo quinoa, arándanos, semillas de chía o cualquier otro superalimento. Esto es un gran y peligroso error”, advierte Basulto.

Spam musubi

 (De wikipedia)

El Spam musubi es un snack o entrante en los almuerzos muy popular en Hawái, su tradición procede de la cocina japonesa en el que el onigiri u omusubi es su alimento inspirador. Se coloca una rodaja de Spam (carne enlatada) sobre un trozo de arroz y una hoja de alga de nori (alga seca) y se enrolla la combinación Spam-arroz manteniéndose junta. A pesar de que el musubi es muy similar al onigiri sushi, su arroz no está condimentado con vinagre. 

El Spam musubi es apreciado por su sabor y portabilidad. Se puede adquirir piezas de Spam musubi enroladas en celofán en muchos de los establecimientos de conveniencia a lo largo de todas las islas, los precios de adquisición pueden rondar entre uno o dos dólares. Estas bolas de arroz se hacen generalmente en moldes.

Qué son las calorías de la comida: ¿números arbitrarios que no significan nada?

(Un texto de A.H. leído en El Confidencial el 25 de julio de 2023)

El cálculo de estas cantidades de energía se realiza, desde hace más de 100 años, de una manera primitiva e irrelevante. Se estudian nuevos conceptos que podrían revolucionarlo.

Es una respuesta complicada, sobre todo porque su definición científica poco nos ayuda. Tal y como está definida por la comunidad científica internacional, una caloría es la energía necesaria para aumentar un grado un gramo de agua. Debemos tener en cuenta que, a la hora de comer, nos referimos a las kilocalorías (kcal) como calorías a secas, como si se tratase de términos indistinguibles, cosa que no es así.

Una kilocaloría son, como su prefijo indica, 1.000 calorías normales, por lo que podemos decir que es la cantidad necesaria para aumentar un grado la temperatura de un kilo de agua o, lo que es lo mismo, un litro.

Desde un punto de vista menos científico, las calorías no hacen referencia a ese concepto físico de energía y agua, sino a la cantidad de energía que contienen los alimentos, que es absorbida por nuestro organismo y que, si no gastamos, se convertirá irremediablemente en grasa.

El problema es que este es un cálculo más que complicado. Para empezar: ¿cómo lo hacemos?, ¿cómo se determina si un melocotón tiene 100 o 250 kcal? La técnica, originada a finales del siglo XIX, fue creación del científico Wilbur Atwater, que consideró que la forma más fácil de determinar el contenido calórico de los alimentos era situar a los mismos sobre un mechero bunsen y medir el calor que desprendían a la hora de ser calcinados. Tan simple como eso.

El problema que tiene este método es que ignora completamente el hecho de que nuestro organismo no es una llama viva capaz de prenderle fuego a cualquier cosa que le pongamos por encima, sino que la obtención de energía que hace la lleva a cabo a través de diversos mecanismos químicos, y su único objetivo es la formación de unas moléculas llamadas adenosín trifosfato (abreviado ATP), que son las que aportan, en última instancia, energía a nuestras células.

Es por esto que resulta tan irregular, por ejemplo, el cálculo de las calorías que contienen las bebidas alcohólicas (si miramos cualquier base de datos nutricional, veremos que se considera que los licores están absolutamente repletos de calorías). La realidad es que la metabolización del alcohol por parte de nuestro organismo es un proceso de química orgánica muy complicado.

Esto, sumado a que no existe una sola vía, que depende de si estamos ingiriendo alcohol con otras fuentes calóricas o no (si solo tomamos alcohol, la cantidad de energía que necesita nuestro cuerpo para metabolizarlo es, de lejos, superior a la que aporta), hace que las mediciones de las calorías de esta sustancia resulten, en gran medida, irrelevantes. 

Esto significa que, cada día más, de un tiempo a esta parte se ha popularizado el concepto de biodisponibilidad. Este cuenta la energía que tiene la comida, no en cuánto se prende fuego al situarse sobre un mechero, sino cuánta cantidad de ATP puede generar nuestro organismo. Esto permite poder diferenciar entre gases animales o vegetales (que no tienen la misma biodisponibilidad), o con los hidratos de carbono de cadena larga y cadena corta.

El problema es que llevar a cabo esta medición es muy complicado (varía entre individuos e implica medir las calorías de un alimento antes de entrar por la boca del sujeto de estudio y las que contienen las heces al salir, algo muy desagradable).

Hasta que descubramos un método mejor para medir las calorías, podemos determinar que es la cantidad de energía necesaria para aumentar un grado un gramo de agua, pero en el terreno nutricional, es un número impuesto arbitrariamente a un alimento y que no tiene por qué significar nada en absoluto.