Guisar, asar, estofar

(Leído en haycosasmuynuestras.com)

Hoy en día están de moda formas de cocinar complicadas usando las más modernas tecnologías, pero hay métodos tradicionales que nunca fallan. Las técnicas de toda la vida, esas que aprendemos a imitar de nuestras madres, son imprescindibles incluso para los grandes chefs. Platos como el asado, estofado y guisado son básicos en cualquier cocina, pero, ¿sabes en qué consisten exactamente? ¿Cuáles son sus diferencias? Aprende a distinguirlos y descubre algunas recetas de cocina para principiantes.

Asar los alimentos, una técnica muy antigua
Sabemos que los primeros asados se remontan a varios miles de años atrás, y es que es una de las técnicas más básicas que todavía hoy usamos para cocinar muchas recetas. Aunque hoy solemos utilizar el término para referirnos a cocinar al horno, su significado exacto es mucho más amplio. Hablando con propiedad, asar consiste en cocinar una pieza de carne, pescado o verduras con el mínimo de grasa, por eso es una técnica muy saludable.

El alimento se cocina por la acción directa de una fuente de calor, normalmente a altas temperaturas, que puede ser sobre plancha, parrilla, brasas o por la acción de aire caliente. La clave de un buen asado es que la pieza quede dorada por fuera pero jugosa por dentro, como en el jamón asado a la gallega. Esto se debe a la caramelización de los azúcares naturales, que incluso pueden dejar una textura exterior crujiente.

En nuestra gastronomía tradicional hay recetas de asados al horno, a la parrilla, a la plancha, a la sal o en espetos, pero todas se basan en la misma técnica. Las claves para conseguir un asado perfecto son: precalentar lo suficiente el utensilio donde se va a cocinar, no pinchar ni perforar el alimento y no removerlo durante el asado. Por regla general, pescados como el rodaballo o los filetes de caballa necesitan una temperatura mayor que las carnes, pero tardan menos tiempo.

Estofar, cocinar en los propios jugos
Aunque mucha gente los confunde, un estofado no es un guiso y tampoco consiste simplemente en cocer los ingredientes. Estofar es una técnica en la que todos los alimentos de la receta se cocinan al mismo tiempo, en crudo, en el mismo recipiente. Además se diferencia porque apenas se añade nada de líquido, los ingredientes se hacen en sus propios jugos, y por eso hay que cerrar siempre la olla o cazuela para que no se escape el vapor.

Se utiliza habitualmente para carnes muy sabrosas pero con fibras duras, que necesitan más tiempo para quedar tiernas. Al cocinarse en su propio jugo se consiguen platos muy sabrosos, de aromas concentrados, con una ligera salsa pero sin llegar a ser propiamente un plato de cuchara. Esos jugos naturales son los que cubren y rodean todos los elementos del estofado, creando un plato lleno de sabor y aromas equilibrados. Nota: a veces conviene sellar primero la carne para que no se escapen los jugos y se quede muy seca. La carne se sala después de sellarla.


Aunque se pueden saltear brevemente en poco aceite algunos ingredientes, los elementos clave del estofado se cocinan juntos. No se añade agua ni caldo, solo algo de tomate o de vino, y se cuece tapado. Hasta las carnes más duras salen deliciosas con esta técnica, pero también se pueden estofar pescados y mariscos como la sepia. Una de las recetas de estofados que podemos preparar más fácilmente es la de estofado de carne con champiñones.

Guisar, el chup-chup de toda la vida
Todo el mundo sabe lo que es un guiso, aunque a veces se confunde con el estofado. Los guisos nos recuerdan a los platos familiares, a esas comidas reconfortantes de madres y abuelas que se pasaban toda la mañana haciendo chup-chup. Ahí está el secreto de un buen guiso: consiste en cocinar todos los ingredientes en una olla abierta, a fuego lento, en algún líquido. Lo habitual es partir de un sofrito con tomate o rehogando los ingredientes en aceite o mantequilla.

Además del típico chorrito de vino, hay que añadir agua o caldo para la cocción, que debe ser sin tapa y a temperatua moderada. Un buen guiso necesita que se vigile constantemente, removiendo de vez en cuando y comprobando que el nivel de líquido no baja demasiado pronto. La clave está en que la salsa se reduce por sí misma, concentrando los sabores al espesar. Por eso los guisos suelen llevar patata que ayuda a ligar el caldo, como en las típicas costillas guisadas o en el guisado de albóndigas.

Podemos preparar guisos de todo tipo, desde los más humildes hasta platos de fiesta, con carne, verduras, pescado o legumbres. Son tradicionales, por ejemplo las recetas de guisos de ave como el pollo al chilindrón o los marineros como el de patatas y sepia. Un buen guisado se come con cuchara y gana en sabor si se deja reposar, mejor si se prepara el día antes. Para hacerlos más completos se puede añadir arroz o pasta, pero la textura debe ser espesa, o hablaríamos de una sopa.