(Un artículo de Carmen
Macías en El Confidencial del 28 de noviembre de 2021)
Para los egipcios, el fruto de esta planta representaba el mundo, así que comerlo simbolizaba la unión de las personas con el propio universo, pero después no siguió siendo así.
Cuenta la leyenda que
a Victoria Beckham España le huele a ajo. Sí, sí, todo el país.
Es aterrizar en él y le invade el olfato el olor a esta planta.
No es un cumplido, sino todo lo contrario. Sería como decir que
España apesta, y lejos de ir hacia la metáfora, es tan simple
como que para algunas personas el ajo es símbolo de
pobreza y vulgaridad que no soportan. Que se mueran
los feos, los pobres, que se muera el ajo, o algo así. Según la
propia protagonista, nunca dijo tal cosa. Sin embargo, el rumor
se repite una y otra vez, como algunos ajos. Cierto o no, la
anécdota ilustra de manera simple y reciente la repulsión hacia
este fruto desde la que se constituyó la idea de estatus
bastante tiempo atrás.
Todo empezó bien con
este alimento, muy bien: El origen del ajo se remonta a
la Asia Central de hace varios siglos. La especie más
conocida hoy en día, Allium Sativum por su nombre científico,
procede del Allium Longicuspic, una variedad asiática cuyo
cultivo dio lugar al que hoy conocemos como el ajo común. No
tardó en extenderse rápidamente por la India y por el mar
mediterráneo hasta llegar a Grecia, donde se conoce que era
usado con fines curativos para prevenir multitud de enfermedades
como el tifus o la cólera.
Para los
egipcios, el bulbo de esta planta representaba el mundo:
las capas exteriores como los estados del cielo y el infierno, y
los dientes como el sistema solar. De manera que comerlo
simbolizaba la unión de las personas con el propio universo.
De la bruschetta al pan de ajo
En el sur de
Italia, las plantaciones de ajo comenzaron a crecer y a
crecer. Durante la Edad Media, la zona ya era
conocida por sus recetas con el ajo como uno de los principales
ingredientes. Su abundancia lo convirtió en un indispensable en
las despensas y alacenas de las casas. Surgió entonces
uno de los platos estrella de la cocina italiana, la
bruschetta, a la que a partir del siglo XVI
incorporaron tomates y albahaca de América.
El pan de ajo
que en la actualidad sirven en cualquier restaurante más o
menos italiano al que vayas proviene de aquella
bruschetta, de la "bruschetta alla romana" para ser exactos.
"Brusciare" significa tostar: pan tostado untado con ajo y
rociado con aceite y sal. Una auténtica delicia que esconde una
historia de clase y racismo.
De la misma forma que
se cubre con capas a sí mismo, al ajo lo cubrieron de
connotaciones que tenían un claro componente geográfico
(determinado por la clase social que conformaba la tierra).
El sur del país, relativamente más empobrecido que las áreas del
norte, utilizaba más este alimento precisamente porque su
cultivo se adecuó a aquellas tierras. Para poder comer ajo
manteniendo el sentimiento de superioridad, los chefs
de los aristócratas idearon un truco: el ingrediente
"ennoblecedor". Ryleigh Nucilli apunta en 'Atlas Obscura' que para
hacer que el ajo y otros ingredientes estigmatizados fueran
socialmente aceptables, los cocineros de la época combinaron el
ajo con alimentos más bien vistos: carnes, especias caras y
quesos añejos. "Estos, por mera proximidad, realizaban una
suerte de alquimia gastronómica que permitía al ajo
desprenderse del hedor de la pobreza y aparecer en
las mesas de los nobles", dice Nucilli.
El horror de las élites
Asimismo, según recoge
Livia Gershon en 'Jstor', un estudio de 1898
de Alfredo Niceforo, un estadístico conocido por su defensa del
racismo científico, sostenía que la gente del sur de
Italia "es todavía primitiva, no completamente
evolucionada".
Mientras las
diferencias de clase se iban adhiriendo al sistema social que
dispusieron las élites, en Italia el ajo se tornó estigma. En un
libro de cocina de 1891, explica Gershon, Pellegrino Artusi
describe a los antiguos romanos dejando el este alimento "a las
clases bajas, mientras que Alfonso el Rey de Castilla lo
odiaba tanto que castigaba a cualquiera que se presentara en
su corte con una pizca de este en su aliento". De
hecho, Artusi instaba a sus lectores, la clase alta, a superar
su “horror” de cocinar con ajo usando solo un poco.
“Lo que llama la
atención es la frecuencia con la que este discurso de clase y
raza sitúa en el centro la comida maloliente dentro de
una representación más amplia de la suciedad y el olor
atribuidos al cuerpo así como al medio ambiente”,
subraya al respecto Rocco Marinaccio en su estudio 'Garlic Eaters: Reform and
Resistance a Tavola'.
La movilización de las normas de limpieza
De repente, a través
del ajo una situación involuntaria no solo atravesaba la vida de
las personas en forma de experiencia, sino desde la condición
misma que no entiende de esta. Para las clases
adineradas, la pobreza huele mal por naturaleza.
"La movilización de las
normas de limpieza para un buen olor es una parte esencial del
proyecto para el control más profundo llevado a cabo por grupos
y élites económicas contra las poblaciones empobrecidas y
minoritarias"
En 'Offensive Bodies',
Alan Hyde escribe que los "grupos étnicos odiados" y
los "extranjeros" son percibidos con frecuencia por las clases
altas como personas con “olores distintos” y que "la
movilización de las normas de limpieza para un buen olor" es una
parte esencial del "proyecto para el control más profundo
llevado a cabo por grupos y élites económicas contra las
poblaciones empobrecidas y minoritarias".
Entre 1880 y 1924,
aproximadamente cuatro millones de italianos emigraron a Estados
Unidos. Por supuesto, cargaron con el fuerte cliché que marcaba
sus vidas en su propio país, ahora con el añadido de llegar a un
lugar nuevo, de representar el peligro que suscita lo distinto.
"Cuando llegaron a América, los italianos intentaron recrear
la cocina de su tierra con ingredientes locales. Fue
así como Estados Unidos conoció la pizza, los espaguetis, las
albóndigas, y el pan de ajo".
Un alimento apreciado y odiado
En el caso del pan de
ajo, su historia es peculiar: cuando comenzaron a prepararlo, en
EE. UU. aún no existía el aceite de oliva, por lo
que la única alternativa para los italianos emigrados fue la
mantequilla. Del mismo modo, el pan más común y económico era la
baguette francesa. Aquella versión dio lugar a nuevas versiones.
A partir de 1940, el país norteamericano comenzó a llenarse
restaurantes italoamericanos que ofrecían pizza, pasta y pan de
ajo. La cocina italiana fue tomando popularidad
en la calle, pero la marca seguía instalada en la mentalidad de
toda una sociedad.
Los italianos que
habían emigrado adoptaron en el nuevo país los sabores
distintivos y cargados de ajo del sur de Italia como una manera
de situarse en sí mismos, una especie de cobijo en el exilio a
través del orgullo étnico. En la actualidad, es
impensable pensar en la cocina italiana sin pensar en el ajo.
En general, es impensable imaginar la cocina sin ajo.
Sin embargo, todavía
en el siglo XXI los alimentos de olor fuerte a menudo siguen
siendo un detonante para burlas hacia inmigrantes de muchos
países. Mientras tanto, algunos en Italia como el ex
primer ministro Silvio Berlusconi, todavía entienden este
ingrediente como un insulto a la sociedad educada, o la sociedad
inodora.![Foto:
Fuente: Duke University Archives - Flickr]()
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