Aquí hay tomate, otra cosa es a qué sabe y lo que se sabe al respecto

(Un texto de Miguel Barral en el suplemento Tercer Milenio del Heraldo de Aragón leído el 15 de noviembre de 2021) 

¿Por qué los tomates del pueblo saben mejor que los del supermercado? ¿Por qué algunos, además de insípidos, tienen textura de corcho?

¿Por qué los tomates de comercio local y/o proximidad saben mejor que los del supermercado? ¿Por qué los tomates del supermercado no saben a nada y además tienen textura de corcho? ¿Por qué no hay nada comparable a un tomate recién cogido de la tomatera de la huerta? ¿Y por qué la ingeniería genética al servicio de la tecnología de los alimentos puede ser la solución al drama de los insípidos y ‘corchudos’ frutos del súper?

Todas estas preguntas encuentran la misma respuesta: porque para que un tomate tenga sabor (y textura) de tomate tiene que estar maduro. Lo que no deja de tener toda su lógica, ya que el objetivo evolutivo de la maduración es conferir al fruto palatabilidad. ‘Palabro’ que viene a significar que un alimento es grato al paladar. En resumen, que la maduración persigue hacerlo sabroso y digerible para sus consumidores y así garantizar la dispersión de las semillas, la siguiente generación.

Algo que logra con la activación de toda una cascada de reacciones químicas entre las que destaca la rotura del almidón y las pectinas en azúcares simples responsables de su característico dulzor.

Es asimismo esta degradación de los grandes polisacáridos de reserva y estructurales en moléculas más pequeñas lo que ablanda los tejidos y hace al tomate más carnoso y jugoso. Lo cual es una bendición a la hora de degustarlo, pero un problemón logístico cuando se trata de transportar los frutos de la huerta hasta el supermercado en grandes contenedores. Así pues, para evitar que lo que llegue a su destino sea un sabrosísimo puré, lo que se hace es recolectar los tomates antes de que comiencen el proceso de maduración y transportarlos en condiciones controladas de temperatura y luz, los factores externos que indican al fruto que ha llegado el momento de madurar.

Esta recolección antes de tiempo aprovecha el hecho de que los tomates son frutas climatéricas, es decir, que siguen madurando una vez recogidos gracias a la producción interna de etileno, el gas que actúa como señal de inicio de la cascada de reacciones. El objetivo es que lleguen sanos y salvos –aunque verdes– y, luego, ya en su destino, dejar que maduren en un entorno rico en etileno y con la temperatura idónea.

Pero entonces, ¿por qué no saben a nada? Porque en muchas ocasiones los tomates son recolectados tan pronto –tanto más cuanto más lejos está el lugar de destino y más se demoren en el transporte– que no almacenan la energía, los recursos suficientes, como para completar esta maduración en diferido. Explicado de un modo muy simple (y simplificado): no han acumulado suficiente almidón como para que luego resulten dulces y carnosos.

El fascinante proceso de maduración

Llegados a este punto conviene ahondar un poco más en el fascinante –al menos para un químico– proceso de maduración de un tomate: una etapa que comienza al finalizar el desarrollo del fruto, cuando las semillas contenidas en la pulpa alcanzan su estado definitivo y ya están listas para ser dispersadas. Es entonces cuando se pone en marcha un complejo programa que implica la regulación coordinadas de numerosos cambios fisiológicos y bioquímicos que van a modificar su color, sabor, textura y aroma. Estos cambios tienen lugar como consecuencia de la activación o inhibición de los genes que regulan las distintas rutas metabólicas (y esta información cobrará pleno sentido al final del texto).

Cuando el tomate ha completado su desarrollo y las condiciones ambientales son propicias, se produce un drástico incremento en la producción y concentración de etileno. Es la señal de que ha llegado la hora.

El primer paso es la reconversión de los cloroplastos, los orgánulos donde se realiza la fotosíntesis) en cromoplastos, lo que supone la degradación de las estructuras fotosintéticas y que comiencen a producirse y acumularse pigmentos carotenoides amarillos y naranjas y, sobre todo, licopeno, el pigmento rojo. La pérdida de la capacidad fotosintética implica que el tomate ya no recibe energía solar y que tiene que tirar de las reservas acumuladas en forma de almidón para completar su metamorfosis.

Esta glucólisis (rotura en unidades más pequeñas) de los granos de almidón (el polisacárido de reserva) y las pectinas (los polisacáridos de sostén de la pared celular) en azúcares simples proporciona el dulzor característico de los tomates maduros. Además, como las pectinas son los tejidos de soporte de las paredes celulares, estas se vuelven más flexibles lo que provoca que el tomate se torne más blando y carnoso.

Al mismo tiempo, se activa la síntesis de ácidos orgánicos (fundamentalmente ácido cítrico y ácido málico, que representan el 90%), que le otorgan ese refrescante punto de acidez. Y también la de aminoácidos, especialmente de aquellos precursores de compuestos aromáticos volátiles. 

Este es precisamente el último paso del proceso: la síntesis de compuestos aromáticos volátiles responsables de su aroma y que enriquecen su sabor a partir de sus precursores: los ácidos grasos, los aminoácidos y los carotenoides. Los derivados de estos últimos, aunque se producen en mucha menor cantidad, juegan un papel fundamental en el aroma del tomate, ya que tienen un umbral de detección por nuestro sentido del olfato muy bajo. Lo que significa que su olor es (nos resulta) muy intenso. Como una gota de un perfume comparado con una de colonia.

Visto todo lo anterior, resulta fácil de entender que los tomates del súper recogidos antes de la maduración no sepan a nada y que no haya nada comparable a un tomate recién cogido de la huerta en su punto óptimo de maduración.

Ingeniería genética

Entonces, ¿a los que no poseemos tierras de cultivo y ni tan siquiera tenemos espacio para un modesto huerto urbano no nos queda otra que resignarnos? Tal vez no. Es posible que esto cambie en un futuro más o menos inmediato gracias a la ingeniería genética y a dos recientes descubrimientos en este ámbito.

El primero, a cargo de investigadores de la universidad de Oxford que han identificado una posible vía para acelerar o ralentizar la maduración regulando la actividad del gen que codifica una única proteína localizada en los plastos –los orgánulos responsables de conferir color al tomate y que primero son cloroplastos y luego se convierten en cromoplastos– clave en esta conversión. Lo cual abre la puerta a desarrollar variedades de maduración lenta o retardada.

El segundo, efectuado por investigadores estadounidenses y chinos que han identificado el factor de transcripción (el interruptor genético) que regula muchos de los genes implicados en el proceso de ablandamiento de los tejidos; sin afectar al resto de reacciones que dan lugar a los compuestos que lo llenan de color y sabor. Así, con la inhibición de este factor de transcripción (al desactivar este interruptor) se podrían tener tomates llenos de sabor pero todavía tersos y duros, que se ablandarían menos y más lentamente, lo que permitiría su transporte y evitaría su recolección antes de tiempo.

De hecho, los responsables de la investigación ya habrían obtenido -y degustado- tomates así en el laboratorio. Y con una ventaja añadida ya que estos frutos inhibidos también producen y acumulan más licopeno y carotenos en la piel y la carne, aumentando su aporte nutricional.

La curiosa historia del delicioso queso burrata, uno de los mejores del mundo

(Un texto de E.Z. el El Confidencial leído el 30 de septiembre de 2020)

Surgió a principios del siglo XX por accidente de las manos de un ganadero de la región italiana de Puglia. Hoy en día, está presente en restaurantes y mercados de todo el mundo.

Se trata de uno de los quesos italianos que más se han popularizado en los últimos años. El burrata, creado en 1956 de forma totalmente casual, se presenta en pequeños sacos de pasta hilada atados en la parte superior. Una presentación en el plato digna de un queso sabroso, que en muchas ocasiones tiende a confundirse con la mozzarella, pero que son muy diferentes en su proceso de elaboración y sabor; el burrata destaca frente a los demás por tener una textura muy cremosa al paladar y ser mucho más sabroso.

A lo largo de estos últimos años ha vivido una enorme expansión, de ahí que en la actualidad se produzca en lugares tan opuestos en el mapa como Estonia o Argentina. Pero en realidad, este produco lácteo exquisito goza del reconocimiento de indicación geográfica protegida (IGP), lo que quiere decir que solo hay un verdadero queso burrata, el que se hace en la región italiana de Puglia con la leche procedente de las vacas criadas en la zona.

Aunque se estima que su origen se remonta hacia la mitad del siglo XX, un nuevo estudio realizado por Riccardo Campanile, un historiador de la comarca de Murgia, asegura que en realidad nació en 1920 en una casa de campo llamada Masseria Bianchini que por aquel entonces contaba con cientos de vacas: su leche, mucho más delicada y con menos grasa que la de oveja, reunía las cualidades perfectas para fabricar este queso tan amado por la comunidad gastronómica internacional. Sin embargo, su origen es un mero accidente de un ganadero local, Lorenzo Bianchino, quien ante la imposibilidad de acudir a la ciudad para vender la leche de sus vacas debido a una gran nevada, decidió conservar la crema y la nata dentro de los mismos envoltorios de pasta hilada que se utilizan para cubrir la mozzarela.

Según Campanile, quien entrevistó al hijo de Bianchino, la burrata nació como "una forma de aprovechar las sobras del proceso de elaboración del queso. "La crema proviene de la capa densa formada en la parte superior del ordeño matutino", asegura a la 'BBC', quien ha publicado un extenso e interesante reportaje sobre los orígenes de este producto lácteo con tanto carisma. En ese mismo instante, sobraba un poco de mozzarella. El ganadero decidió entonces mezclar unos trozos de este queso con la crema, usándolo como relleno para la burrata.

Un descubrimiento casual

Por aquel entonces, los agricultores y ganaderos no contaban con cómodos almacenes frigoríficos donde almacenar la mercancía para que no se estropeara, de ahí la ocurrencia de Bianchino: la crema actuaría como conservante natural que protegería al queso, evitando que las tiras de mozzarela se volvieran ácidas. Además, le añadió una cubierta de hojas para protegerla del intenso calor que hacía aquel día, tal y como relata Campanile.

Ángela Asseliti es una de las personas que todavía puede recordar los primeros días de este queso tan delicioso. Su abuelo era otro ganadero que empezó a implementar la receta y a venderla en los mercados de las ciudades más próximas a Murgia. "Solía dormir en el establo con mi abuelo y con las vacas", rememora al diario británico. "Nos despertábamos a las cuatro para ordeñar, y al amanecer, las sacaba a pastar". En aquellos días, sumergían la burrata recién hecha en salmuera para que la capa exterior de la mozzarella se endureciera, luego la vestían con hojas de asfódelo, una planta griega milenaria, para mantener el queso húmedo y preservar su frescura durante los 18 kilómetros que debían recorrer a caballo hasta la ciudad.

Mucho ha cambiado desde entonces. Ahora, la burrata se fabrica con la tecnología más puntera y es envuelta en plástico. En lugar de transportarse al galope de los caballos, viaja en avión para proveer de este producto a restaurantes y mercados de todo el mundo. En la actualidad, las granjas de Murgia proporcionan solo una pequeña parte de la leche destinada a elaborar el queso, ya que la mayoría proviene de otras regiones italianas o de países de la Unión Europea. Es por ello que, con el objetivo de proteger su proceso de fabricación de posibles imitaciones, los ganaderos de la zona se unieron junto con otras lecherías para crear la ya mencionada indicación de protección geográfica (IGP), denominándola Burrata di Andria. La leche se puede obtener de otras zonas, pero el proceso de producción debe hacerse en Puglia, siguiendo con precisión a la receta original.

Confusión con la mozzarella

La burrata es un queso que guarda cierto parecido con la mozzarella, pero para nada son el mismo producto. "Lo que distingue a la burrata de una mozzarella clásica es el interior", avisa la Asociación Italiana del Queso y los Lácteos. "De hecho, el exterior de los dos productos puede parecerse un poco entre sí cuando no se presta atención. Pero cuando la burrata se abre, encontramos el corazón blando, compuesto por la stracciatella. Además, está rodeado por una envoltura suae de masa hilada agregada a mano".

La burrata se preprara de una manera muy similar a la mantequilla, con nata y pasta hilada, mientras que la mozarella se elabora con un tipo de leche de vaca que se cuaja, pasteuriza con cuajo y fermentos lácticos. Cuando se crea la cuajada, se amasa en agua hirviendo, se hila y finalmente se corta en bolas de distintos tamaños. Otra diferencia notable entre ambas es su número de calorías: la burrata contiene un 30% más de contenido calórico, mientras que la mozzarella posee en torno al 17%. De ahí que se recomienda un consumo moderado.

Los mitos de los huevos

(Un artículo de Fernando Gomollón-Bel en el Heraldo de Aragón del 20 de diciembre de 2019)

Uy, perdón, que igual se me ha entendido mal. No es que esté harto de los mitos, me encanta desmitificar, simplemente es que la sección de este mes trata sobre… ¡huevos! Porque, pobrecitos, han sido demonizados por la prensa y acusados de subirnos el colesterol hasta unos niveles que cabrean incluso a Vicente del Bosque. Y claro, los pobres huevos están un poco hasta… las narices de tanta mentira. Menos mal que la ciencia y el Desmitificador estamos aquí para ayudarles.

Alrededor de los huevos hay docenas de mitos: supuestamente suben el colesterol, engordan, tienen muchas grasas… Todas estas afirmaciones dicen estar respaldadas por sesudos estudios científicos, pero no es cierto. A veces estos estudios están menos actualizados que los ordenadores de un colegio público o han sido publicados por científicos de la Universidad de la Fantasía y los Unicornios. Vamos, que son más falsos que un duro de madera. Como viene siendo habitual, vamos a descubrir la verdad, mito a mito.

El colesterol

Vale, es cierto que la yema tiene un huevo de colesterol –aproximadamente 200 miligramos, casi la mitad de la cantidad diaria recomendada–. Pero, tal y como dicen en la Universidad de Harvard, es importante entender que no todo ese colesterol pasa directamente a la sangre y hay que considerar que, además, los huevos tienen un montón de nutrientes que mejoran nuestra salud cardiovascular. Las gallinas que entran por las que salen: aunque estemos tomando mucho colesterol, ni lo absorbemos todo ni perjudica a nuestro corazón. Un estudio de la misma universidad americana analizó la dieta de casi 40.000 hombres y más de 80.000 mujeres y la conclusión fue clara: un huevo al día no perjudica nuestra salud cardiovascular. Además, Una revisión publicada en 2017 por varios médicos de las Universidades de Oregón, San Diego (EE. UU.) y el Comité Olímpico Estadounidense confirma estos resultados.

Las malvadas y odiadas grasas

Resulta que al pobre huevo también le han acusado de tener un alto contenido en grasas… sin razón. Porque las grasas que contiene el huevo son ‘de las buenas’. Existen dos grandes tipos de grasas en nuestra dieta. Por un lado están las grasas saturadas, que generalmente son sólidas a temperatura ambiente, como el tocino, el sebo o la mantequilla. Estas son malas, y los científicos saben, desde los años cincuenta, que contribuyen al aumento del colesterol y el riesgo de sufrir un ataque al corazón. Por otro lado están las grasas ‘buenas’ –o menos malas–, las grasas insaturadas. Suelen ser grasas líquidas a temperatura ambiente, como el aceite de oliva, y no solo pueden ayudar a bajar el colesterol, sino que mantienen nuestra piel y pelo sanos, y ayudan a absorber ciertas vitaminas como A, D, E, y K. Sí, son tan maravillosas como parece pero, ¿dónde las encontramos? En el pescado (los famosos omega-3), los aguacates, los frutos secos y… ¡los huevos, claro!

Entonces, ¿engordan? A no ser que te hagas una megatortilla de ocho docenas de huevos, como las de Obélix, no. No engordan. Como explican en ‘Maldita Ciencia’, el Ministerio de Sanidad dice que "el consumo de huevos es adecuado en todas las edades", siempre que sea dentro de una dieta variada y con actividad física. Lo importante es, añaden, no pasarnos con la sal y elegir recetas que no añadan calorías poco saludables (por ejemplo, es mejor cocer los huevos que freírlos).

De propina

Otro mito de los huevos: ¿hay que refrigerarlos o no? Porque en el súper están en una estantería y en casa siempre los metemos en la nevera. ¿Dónde tenemos que conservarlos? Lo primero de todo, hay que aclarar que no es peligroso que los huevos estén en el súper a temperatura ambiente. Los huevos ya están protegidos ante el patógeno más peligroso –la famosísima Salmonella– con medidas preventivas como la vacunación de las gallinas. En casa, puedes hacer lo que quieras, pero lo más recomendable es meterlos al frigorífico. A esa temperatura, mantienes a raya a las bacterias (hay muy poquitas que se animen a montar fiestas a 4 grados) y, además, mantienes el huevo fresco mucho más tiempo –hasta el doble que si los guardaras en la alacena–. Lo importante es que, una vez que decidas dónde pones los huevos, no cambies de idea. Los cambios de temperatura acabarán provocando la formación de condensación y humedad que penetran la cáscara porosa y, a la larga, provocan la aparición de bichitos malos. La única razón para sacar los huevos del frigo es si quieres cocerlos: atemperarlos entonces es clave para controlar los tiempos de cocción y evitar que se rompa la cáscara al entrar en contacto con el agua hirviendo.

Para saber más

Huevos camperos, ecológicos, de proximidad… Lo sé. Elegir la opción correcta cuesta un huevo. Para aseguraros de que sabéis qué tipo de huevos os lleváis a casa, prestad atención a los numeritos que llevan impresos. Dan mucha información sobre las gallinas, la alimentación que han llevado, y dónde han pasado su (más o menos miserable) existencia. Y, en general, cuando vayáis al súper, andad con ojo. Las etiquetas a veces son engañosas y nunca nos damos cuenta hasta llegar a casa.

Si queréis convertiros en unos expertos, el Desmitificador os recomienda fervientemente el nuevo libro de José Manuel López Nicolás (@ScientiaJMLN): ‘Un científico en el supermercado’ (editorial Planeta). Como esta sección, os ayudará a esclarecer cuáles son las verdades y mentiras con las que nos topamos a diario. Ah, y si queréis huevos camperos, aragoneses, y de calidad en la puerta de casa, buscad un poco, que hay granjas que los comercializan. ¡Molan un huevo!

Tabúes alimenticios: porqué los musulmanes no comen cerdo ni nosotros perro

(Un texto de Miguel Ángel Sabadell en la revista Muy Interesante del 28 de abril de 2023)

Los norteamericanos no comen carne de caballo, los nórdicos no soportan los calamares en su tinta, nosotros no comemos perro y los judíos no prueban el cerdo. ¿De dónde vienen todos esos tabúes alimenticios?

Se cuenta que durante una recepción en la residencia del embajador británico en Pekín el ministro de Asuntos Exteriores chino expresó una gran admiración por la hembra de spaniel del embajador. Estaba embarazada y el embajador inglés le dice al ministro chino que se sentiría muy honrado si aceptara uno o dos cachorros como regalo. Cuatro meses más tarde dos juguetones cachorrillos llegan a la residencia del ministro. Semanas más tarde ambos hombres vuelven a coincidir en un acto oficial.

- ¿Qué le parecieron los cachorros?, preguntó el embajador.

- Estaban deliciosos, contestó el ministro.

A muchos de nosotros, y sobre todo a los amantes de los perros, les puede parecer repugnante comerse un perro. La razón, apunta el antropólogo Marvin Harris, no se encuentra en que sea nuestra mascota favorita, sino porque al ser carnívoros constituyen una fuente de carne ineficaz; los occidentales disponemos de toda una variedad de fuentes alternativas de alimentos de origen animal y los perros prestan numerosos servicios que tienen muchísimo más valor que su carne. Sin embargo, en culturas como la china, donde las fuentes de alimento animal no son muy variadas, el servicio de los perros no compensa el que hacen cuando se sirven cocinados junto a un tazón de arroz. Y según un restaurante pekinés, debe ser un plato exquisito: empleaba en la elaboración de sus platos del orden de 30 perros diarios.

En la Polinesia, y antes de la llegada de los europeos, los tahitianos, los hawaianos y los maoríes de Nueva Zelanda poseían perros que prácticamente acababan formando parte de la gastronomía típica de las islas. Los polinesios alojaban a algunos de sus perros en cabañas rodeadas de una cerca o bajo un árbol. A la mayor parte de ellos se les dejaba buscar su sustento entre los desperdicios mientras que unos pocos afortunados eran cebados con verduras y sobras de pescado. Incluso se les alimentaba a la fuerza sujetándolos boca arriba.

Delicatessen perruna

Estos perros alimentados con verduras eran para los polinesios una delicatessen, como para nosotros puede ser el cerdo alimentado sólo con bellota. La matanza del perro era muy parecida a la del cerdo en nuestros pueblos. Lo ataban por el hocico y lo estrangulaban con las manos o con un palo. Después lo destripaban, lo socarraban para quitarle el pelo, lo untaban con su sangre y lo metían en el horno. Eran tan buenos que las gentes de las islas debían compartirlo con sus dioses y los hawaianos pagaban sueldos, rentas e impuestos con canes. Y para los jefes maoríes, los mantos de piel canina eran los bienes hereditarios más preciados.

En circunstancias normales sólo los sacerdotes y nobles hawaianos y haitianos podían comer perro. Ni las mujeres ni los niños podían hacerlo, aunque los plebeyos tahitianos, tras un sacrificio, llevaban las sobras a su familia en secreto. Ahora bien, si una mujer maorí estaba embarazada y su antojo era carne de perro, el marido estaba en la obligación de proporcionársela.

Lamento que algún amante de los canes pueda haberse quedado horrorizado al imaginar que su querido compañero pudiera acabar en un plato rodeado de patatas asadas, pero esto nos demuestra que el motivo de nuestros amores no es, como diría Kant, un categórico universal.

Prohibido comer cerdo

La misma cara de horror pondrían los judíos si les colocamos ante un plato de jamón, una mariscada o, simplemente, un entrecot al roquefort. En el caso anterior nos parece horrible comernos a un perro porque nadie se come a su mascota –de igual modo, para los norteamericanos es impensable comer carne de caballo-. Pero en este caso la razón es religiosa. ¿Pero de dónde viene?

Esa ley divina contra el cerdo resulta sorprendente si tenemos en cuenta, como dice la sabiduría popular, que de tan porcino animal se aprovecha todo. Sin embargo, durante miles de años los rabinos han proporcionado las más variopintas justificaciones a las leyes alimentarias, a cada cual más ingeniosa. Por ejemplo, Aristea, en el siglo I a.C., decía que “las leyes dietéticas son éticas en su propósito, ya que abstenerse de comer sangre domina el instinto que lleva al hombre a la violencia… el mandamiento de no consumir aves de presa estaba destinado a demostrar que el hombre no debe atacar a otros hombres”. Curiosamente, muchos vegetarianos de hoy en día argumentan lo mismo.

Isaac Ben Moses Arama decía que “la razón que se halla detrás de todas las prohibiciones dietéticas no es que se pueda causar algún daño al cuerpo, sino que estos alimentos mancillan y contaminan el alma y turban las facultades intelectuales”. Maimónides escribió que “la razón por la cual la Ley prohíbe la carne de cerdo se halla tanto en los hábitos como aquello que come el animal, que son cosas muy sucias y repugnantes”. Incluso muchos judíos de hoy en día piensan que se promulgaron como medida de salud pública para prevenir la triquinosis.

¿Mandato divino o prevención de enfermedades?

Pero como señala el antropólogo Marvin Harris en su excelente libro Bueno para comer, bastaba con que la Ley previniera en contra de una cocción insuficiente de la carne. Además, la carne de vacuno más cocinada transmite con frecuencia la tenia y tanto éste como el ovino y el caprino transmiten la brucelosis y el ántrax. Para Harris esta prohibición entronca más bien en que judíos y musulmanes son tribus de desierto y los cerdos son animales de bosque. En un entorno de escasez de frutos secos, verduras y frutas sería de locos alimentar a un animal con lo que es tu propia comida: mejor apañarse con cabras y ovejas que subsisten con las pocas plantas que pueden encontrar en el desierto. Claro que esta hipótesis de Harris no lo explica todo: en las tórridas arenas de Judea y Palestina difícilmente se puede poner uno a pescar ostras y mejillones, que también está prohibidos.

Por su parte, el psicólogo Steven Pinker es un poco más cínico. Su punto de vista parte de la observación obvia de que los tabúes alimentarios son marcadores étnicos. De ahí se sigue que si no puedo comer con alguien, entonces no puedo ser su amigo. Es más, teniendo en cuenta que si eliminas un alimento de la dieta éste puede llegar a convertirse en repugnante, el grupo se protege de posibles desertores. “¿A dónde voy a ir si los de al lado comen cosas tan asquerosas como saltamontes y hormigas?”. Convertir la ausencia en aversión disuade al más pintado a intimar con el enemigo. Romeo y Julieta no se habrían enamorado si los hábitos alimenticios de Montesco y Capuletos hubieran sido totalmente diferentes…

¿Por qué tu bolsa de patatas fritas está llena de aire?

(Leído el 29 de abril de 2026 en un texto de Jorge E. Olmos y Carmen Leticia Orozco en National Geographic)

Es una de las sensaciones más frustrantes a la hora de consumir 'snacks' pero la explicación es bastante simple y tiene todo el sentido del mundo.

Esa sensación de decepción al abrir una bolsa de patatas fritas y encontrarla a medias es una experiencia que une a consumidores de todo el mundo. Sin embargo, ese espacio vacío no es una estafa comercial, sino una precisa solución de ingeniería que garantiza que el producto llegue crujiente a su boca. Aunque lo llamamos aire, las bolsas se inflan con nitrógeno. El aire común tiene mucho oxígeno y eso daña la comida, pues oxida las grasas de las patatas en pocos días.

El resultado de esa oxidación es un sabor rancio. Además, las patatas pierden su textura crujiente y se ablandan. Por eso, el nitrógeno, un gas inerte y que no reacciona con el alimento, es la solución perfecta. Su función principal no solo reside en desplazar al oxígeno, manteniendo el sabor original fresco durante meses, sino que también impide que crezcan microbios que necesitan aire para vivir.

Además de conservar el sabor, ese gas tiene una misión física vital: funciona como un cojín que protege el contenido durante el transporte. Las patatas fritas son extremadamente frágiles y se rompen con facilidad. Piense en el viaje que realiza una bolsa, que pasa por camiones, almacenes, cajas y estantes de supermercado. Sin ese colchón de gas a presión, la bolsa se aplastaría, y en lugar de patatas enteras, usted recibiría un montón de migas y polvo. Por eso, la bolsa suele verse tan inflada. No es para aparentar que hay más producto, sino para crear una cámara de seguridad. Ese espacio vacío permite que las bolsas se apilen sin que las patatas sufran daños.

El envase también es una pieza clave de tecnología. No se trata de una bolsa de plástico común como las que usamos para la basura: en realidad, se trata de una estructura formada por varias capas delgadísimas. Cada capa tiene una función específica. Mientras que una impide que entre la humedad del ambiente para que las patatas no se ablanden, otra bloquea la luz del sol, evitando que las grasas se degraden por la iluminación. La capa metálica brillante que vemos al abrir la bolsa suele ser aluminio, material que actúa como una barrera total contra el exterior. Gracias a esta ingeniería de materiales, el “guardaespaldas” de nitrógeno puede cumplir su misión durante meses.

Es importante que el consumidor no se sienta engañado por el tamaño del envase. La ley obliga a los fabricantes a indicar claramente el contenido neto en la bolsa, un dato que representa el peso real del alimento que usted va a consumir. El volumen extra de gas es un servicio de protección; no influye en el precio final del producto, que se calcula por gramos. Por eso, dos bolsas de diferentes marcas pueden parecer de distinto tamaño pero contener la misma cantidad. Así que la próxima vez que vaya al supermercado, compare el peso neto de los envases. Verá que la cantidad de producto suele ser justa con lo que marca la etiqueta. El “aire” que tanto nos molesta es solo ingeniería trabajando para nosotros.

Quizás haya notado algo extraño al viajar en avión o al subir a una montaña con una bolsa de patatas: el envase parece estar a punto de reventar. Este fenómeno es una prueba física de la presión del gas en su interior. A gran altura, la presión del aire exterior disminuye, mientras que la presión del nitrógeno dentro de la bolsa se mantiene igual. Esto hace que el envase se infle todavía más, como si fuera un globo. Los ingenieros agroindustriales deben prever estos cambios de presión durante el diseño. Si la bolsa no fuera lo suficientemente resistente, se abriría durante el transporte en zonas altas. Es otra capa de ciencia invisible que garantiza que su snack llegue intacto.

Tanta tecnología tiene un precio para el medio ambiente. Como hemos visto, estas bolsas no son de un solo material, sino que conforman un sándwich de diferentes capas de plásticos y metales unidas entre sí. Esta estructura multicapa dificulta mucho su reciclaje. Al estar los materiales tan pegados, las plantas de tratamiento comunes no pueden separarlos fácilmente.

Por eso, el siguiente gran reto de la ingeniería agroindustrial es diseñar envases más sostenibles. Se está trabajando en materiales que protejan igual de bien, pero que sean biodegradables o más sencillos de reciclar. Por otro lado, como consumidores, nuestra tarea es depositar siempre estos envases en el contenedor amarillo para fomentar su correcto tratamiento.    

¿Realmente se evapora todo el alcohol cuando lo usamos para cocinar?

(Un texto de Aurora Segura Celma en La Vanguardia del 15 de septiembre de 2021)

El alcohol, como la sal, tiene la propiedad de hacer aflorar los aromas.

 

Echar un chorrito de vino, brandy, whisky o incluso cerveza a determinadas preparaciones culinarias es un gesto habitual en la cocina que a menudo no tenemos claro para qué sirve. No se hace para que la comida adopte el sabor del licor en concreto, sino que tiene como finalidad intensificar los aromas y el sabor de los alimentos, efectos que se producen por las reacciones químicas que provoca al interactuar con los alimentos.

El alcohol, como la sal, tiene la propiedad de hacer aflorar los aromas, lo que repercute en una mejor percepción de estos, y también del sabor. Y lo consigue por dos vías distintas. Una es la evaporación y la otra la conjunción molecular. Debido a que las moléculas son volátiles y por lo tanto se evaporan con rapidez, hacen llegar sutiles aromas, que difieren según la bebida de que se trate, a los sensores olfativos de la nariz.

Es el motivo por el cual, cuando se añade un toque de kirsch a una macedonia o se dejan macerar melocotones o peras en vino tinto, los sabores de las frutas se concentran y se intensifican.

Poco alcohol mejora el plato, el exceso lo estropea

Una recomendación de los expertos es no abusar de la cantidad de licor que se incorpora a una receta, porque el efecto de volatilidad se acentúa más cuando el plato tiene una menor concentración de alcohol. Lo correcto es alrededor de un 1%. Si sobrepasa el 5% el sabor alcohólico será tan predominante que acabará por enmascarar el resto de sabores y aromas del plato en cuestión.

Los alimentos también se benefician de la segunda cualidad destacada del alcohol, que es la de unir las moléculas grasas con las hidrosolubles. De esa forma actúa como puente entre los receptores de olores (que solo reaccionan ante moléculas solubles en grasa) y los alimentos (que están formados principalmente de agua).

Se aconseja no abusar de la cantidad de licor que se incorpora a una receta

Esto es crucial, porque lo que hace que un alimento nos parezca delicioso depende más de lo que percibimos a través de la nariz que del paladar. Una prueba de ello es que cuando tenemos la nariz tapada por un resfriado somos incapaces de notar el sabor de la comida.

La capacidad del alcohol de unir grasa y agua queda bien ilustrada cuando se hace un marinado o una salmuera. En este caso, los compuestos aromáticos de condimentos como el ajo, hierbas aromáticas y otros sazonadores solo se disuelven en grasa, y el alcohol ayuda a que penetren en el alimento que se va a preparar, formado principalmente de agua.

Al mismo tiempo, hace llegar los componentes aromáticos hidrosolubles (dulces, agrios, salados y amargos) a las células de los alimentos. El resultado es que estos se impregnan de más sabor y aromas. Y no hace falta incorporar grandes cantidades, basta una cucharada de vodka en un marinado o en una salazón para que penetre en el producto que se esté preparando.

El mismo principio se aplica cuando se echa vino, cerveza o algún licor a una pieza de carne mientras se está cocinando. El líquido ayuda a humedecer la superficie, pero también penetra en su interior para aportar esos compuestos aromáticos que mejorarán su sabor.

Este efecto se puede comprobar también en reducciones de salsas. Es muy distinto hacer un glaseado, es decir, disolver lo que queda en la sartén o cazuela después de haber asado algún alimento con alcohol que hacerlo con agua o caldo. En ambos casos, se aprovechan las deliciosas proteínas caramelizadas que quedan en el fondo, pero el alcohol añade intensidad a la salsa por su mayor capacidad de extraer los aromas.

El alcohol nunca desaparece por completo

Ahora bien, hay que tener ciertas precauciones. Porque, al contrario de lo que suele creerse, el alcohol no se evapora por completo, ni siquiera cuando se incorpora a una receta que requiere mucha temperatura y un tiempo largo de cocinado. Es importante que se sepa por varios motivos. Uno de ellos es que afecta a los valores energéticos de los alimentos y añade calorías al plato, lo que es importante cuando se lleva a cabo una dieta de adelgazamiento.

También hay que tener en cuenta que no son preparaciones convenientes para niños y embarazadas, ni, por supuesto, para personas que no deberían tomar el alcohol por distintos motivos. Una de las razones por las que se “cree” que el alcohol desaparece con el cocinado es que tiene su punto de ebullición a los 78,5 grados centígrados, mucho menos que el agua, que hierve a los 100. Pero es una hipótesis que no encaja con otras investigaciones.

Científicos en la cocina

La más reconocida es la que llevó a cabo hace algunos años un grupo de científicos para el Banco Nacional de Datos sobre la Nutrición de Estados Unidos. El objetivo era precisamente ver cómo se comportaba el alcohol en determinados platos y constatar hasta qué punto el cocinado lo hacía desaparecer una vez finalizada la elaboración. Para ello seleccionaron seis recetas que requerían distintos tipos de vinos y licores, cada una de las cuales requería de un método distinto de cocinado.

Seleccionaron recetas que exigían un marinado, es decir, dejar el alimento cubierto por algún tipo de alcohol y otros aditivos toda una noche en la nevera. Otra de las preparaciones era una salsa en caliente a la que se incorporaba un chorro de vino o licor. Se preparó también un flambeado, un asado al horno, un guiso de cocinado rápido con bastante temperatura y otro elaborado a fuego lento.

De cada uno de ellos se hicieron dos y se fueron extrayendo muestras durante el proceso para ir determinando cómo actuaban la humedad, la temperatura, los distintos tipos de utensilios y la forma de utilizarlos, entre otros parámetros. El estudio les llevó a varias conclusiones, entre ellas que en todas las recetas, excepto cuando se usó para flambear, en el que se quema, buena parte de la pérdida de alcohol se debía a la evaporación, ya fuera durante el cocinado o cuando se dejaba un alimento a marinar destapado a lo largo de la noche.

Concluyeron los científicos que todos los platos mantenían parte del alcohol, un 5% los que menos y un 85% los que más. Aunque en todos los casos se trata de proporciones muy inferiores al que se toma con una bebida alcohólica. Si se analizan los datos, en realidad, lo que llega a cada plato es muy poco, porque ninguna bebida tiene un 100% de alcohol y el porcentaje que queda en la preparación se cuenta a partir de ese dato.

Se puede calcular fácilmente. Pongamos que un licor tiene un 50% de alcohol respecto a su volumen y que se echan unos 60 gramos en una receta para cuatro comensales. Debido al método de cocinado se reduce a un 12%. Si se divide entre los cuatro se acaban ingiriendo 1,7 gramos de alcohol. Los investigadores establecieron una especie de tabla que relacionaba tiempo y método de cocción con la pérdida de alcohol.

Averiguaron que la mejor forma de que se evapore al máximo es echarlo en un guiso con mucho tiempo de cocción. En una receta que requiere unas dos horas y media de horno, solo queda un escaso 5% de alcohol. Por el contrario, la preparación culinaria que más retiene es el flambeado. Pese a que el alcohol se quema, sigue quedando en el plato un 75%. Si se deja un alimento toda la noche sin tapar en una salmuera con alcohol, se evapora solo un 30%.