Almorí, el condimento andalusí

(Un texto de Miriam García Martínez en El País del 23 de junio de 2023)

El sazonador se añadía a una gran cantidad de platos en la cocina árabe medieval. Hay muchas versiones, aunque nosotros nos decantamos por una sencilla en la que los ingredientes se tuestan a baja temperatura

Queridos niños, hoy vengo a hablaros del almorí o, mejor dicho, de los almoríes. ¿Lo qué? El almorí o almoríes, que de muchas clases los había, eran una familia de condimentos de variada factura empleados en la cocina árabe medieval. Este curioso ingrediente se menciona en los dos manuscritos árabes andalusíes de tema culinario que se conservan, uno de título La cocina hispano-magrebí en el periodo almohade y autor o autores anónimos (traducido por Ambrosio Huici Miranda), y otro de título Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, de Ibn Razin al-Tugibi, ambos del siglo XIII. En el primero llama la atención la ubicuidad de este condimento o sazonador, un ingrediente de peculiar composición que en la cocina árabe medieval de Córdoba a Bagdad se añadía a multitud de platos, de forma similar a la salsa de soja o la de pescado en algunas cocinas del Lejano Oriente.

Sobre el tal almorí dice el escritor medieval anónimo lo siguiente: “El almorí no conviene usarlo sino macerado solamente, por lo que tiene de penetrante y de provechoso; le sigue el almorí hecho de zumo preparado de uva con aromas sin pan rallado. El almorí que hace el pueblo de miel tostada y pan y otras cosas, no conviene usarlo en absoluto, porque tiende a hacerse negro y no tiene provecho y sabor penetrante”. Debía ser un ingrediente tan común y conocido que en este recetario anónimo no se proporciona ninguna receta del tal almorí, ni macerado ni sin macerar. Por el contrario, en el otro recetario el señor Ibn Razin nos proporciona un capítulo entero dedicado al almorí, con trece recetas diferentes nada menos.

En un interesante artículo sobre las especias y condimentos en la cocina arábigo-andalusí de Expiración García Sánchez nos comenta acerca del almorí: “Este es uno de los condimentos más frecuentes en la cocina islámica medieval, aunque se ha traducido, incorrectamente, bien por salmuera, bien por garo. Aunque en al-Ándalus se conocían diversas variantes, había dos básicas: murrîal-hût, de pescado, y murrîal-naqîà, literalmente ‘almorí de maceración’, elaborado con cereales. El primero se asemeja, efectivamente, al garo. El segundo, casi el único citado en los dos recetarios andalusíes, era en su origen una especie de medicamento utilizado por los caldeos y los coptos. […] Resulta extraño que no haya perdurado en la cocina andaluza, que haya desaparecido totalmente y no haya quedado huella alguna de este condimento”.

El historiador estadounidense Charles Perry hizo la prueba de elaborar almorí del siglo X al estilo iraquí -la fórmula más elaborada de las trece del Relieve de las mesas es muy similar-, con una masa de harina de cebada envuelta en hojas de higuera que se deja pudrir y fermentar durante al menos 40 días para que proliferen todo tipo de microorganismos, y luego se seca. El residuo seco se deja remojando en agua otros 10 días y el conjunto se cuela para separar el líquido, que es el almorí. Si se procede correctamente en todo el proceso, el residuo líquido de toda esta transformación cuenta el señor Perry que se parece sobremanera a la salsa de soja. Como persona desequilibrada que ha hecho intentos de preparar salsa de soja en casa, confirmo que el proceso es parecidísimo; al fin y al cabo y según la zona, la salsa de soja lleva cereal igualmente.

No me he atrevido a emular al señor Perry replicando la receta elaborada del almorí andalusí, entre otras cosas porque no sabemos cuántos árabes morirían en su momento preparando esta salsa de base podrida y fermentada, ejem. Me he decantado por seguir la receta más sencilla de las que consigna el señor Ibn Razin, sin maceración de pan ni cereales y con base de miel, que se retuesta en el horno a baja temperatura un tiempo prolongado. Este almorí es probablemente del tipo al que despreciativamente alude el autor anónimo como “que hace el pueblo”. Seamos pueblo, entonces: vamos con el almorí rápido sin cereales y sin gluten.

Tiempo: 360 minutos

Dificultad: Ninguna

Ingredientes

150 g de miel

1 cebolla

20 g de sal

20 g de agua

Instrucciones

1. Poner en una cazuela para horno la miel con la sal y el agua. Mezclar.

2. Agregar a la cazuela la cebolla partida en gajos finos.

3. Meter la cazuela en el horno suave, alrededor de 120 °C, durante seis horas o hasta que la cosa esté muy espesa y la cebolla muy tostada, reducida y caramelizada (si tenéis freidora de aire os resultará energéticamente un poco más favorable, a 100 °C).

4. Escurrir el líquido en un colador, apretando bien, y descartar los sólidos. Listo para nuestros platos andalusíes.

Furikake: el condimento japonés que realza el sabor

(Leído en comerjapones.com y en https://aceitesmaeva.com/furikake-sabor-umame/)

El furikake es un condimento japonés muy popular, utilizado para espolvorear sobre arroz, sopas, pastas e incluso sobre las famosas bolas de arroz onigiri. Su nombre proviene del verbo japonés furikakeru, que significa «espolvorear», lo que refleja perfectamente su función en la cocina japonesa (reflejando su uso común al espolvorear sobre arroz).

Principalmente es una combinación de diversos ingredientes, y presenta múltiples variantes, aunque su esencia generalmente consiste en una mezcla molida de algas nori, katsuobushi (escamas de bonito seco) y semillas de sésamo. Este condimento se espolvorea sobre el arroz caliente y se usa para intensificar los sabores!

El furikake es una mezcla de ingredientes deshidratados que varía según la región y el gusto. Algunas de las versiones más conocidas incluyen:

• Furikake de shiso con sal, elaborado con hojas de perilla roja deshidratadas. Recibe el nombre comercial de yukari.
• Furikake de wasabi, sésamo y katsuobushi, con un toque picante y umami.
• Furikake de algas con huevo o de algas con bonito, ideales para realzar el sabor de platos sencillos.
• Furikake de verduras o incluso nattō deshidratado, opciones menos comunes pero igualmente deliciosas.

El Sabor Umami: Un Elemento Esencial
El furikake es conocido por su capacidad para realzar el «umami», el quinto sabor básico que se describe como sabroso, profundo y satisfactorio. Este sabor, descubierto por los científicos japoneses, se encuentra en alimentos como el alga nori, los champiñones y el pescado. El furikake, al combinar ingredientes ricos en umami, intensifica el sabor de los platos de manera inigualable.

Aplicaciones en la Cocina: Más Allá del Arroz Mientras que el furikake es un compañero perfecto para el arroz, sus aplicaciones en la cocina son infinitas. Úsalo para realzar sopas, ensaladas, guisos e incluso platos de pasta. Experimente con sus propias creaciones, ¡el furikake es su lienzo culinario!

Las especias más picantes del mundo, según su análisis químico

(Un texto de Julio Martín Alarcón en elconfidencial.com del 6 de septiembre de 2022) 

Se han valorado durante siglos por sus cualidades para aderezar y preservar la comida. Además de la potente capsaicina de los chiles de India y México, existen otros compuestos como los azufres del wasabi japonés, los shogaloes del jengibre...

La sensación de picor y ardor más intensa en el paladar, la lengua y el estómago lo producen tres compuestos químicos: la capsaicina, la dihidrocapsaicina y la norhidrocapsaicina. Los dos primeros constituyen en torno al 90% de uno de los alimentos más picantes que existen, el 'Capsicum annuum', del que proceden todas las variedades de los chiles o pimientos.

La gran cantidad de especies y denominaciones que se derivan del capsicum provocan confusión. En España se denomina ají, guindilla o cayena a los pimientos más picantes, que son tradicionales de las culturas de Centroamérica y Asia, especialmente de México y la India. La capacidad en estos países para tolerar el grado de picor, que varía según las diferentes especies, es abismal respecto a la de los europeos.

En India y México toleran chiles de hasta 20.000 según la escala Scoville, mientras que los europeos sufren a partir de 5.000

“Para el mercado, el nivel de picor se considera tan importante que se estableció estandarizar los productos empleando un método comercial para determinar el grado de picor en los chiles, la Scoville Heats Units —SHU, según su acrónimo en inglés—”, explica a Alimente el químico Manuel Acosta, especialista en análisis de picantes.

“En una cata normal, yo puedo llegar a diferenciar hasta unas 4.000-5.000 SHU con mucho sufrimiento, pero por encima soy incapaz y tengo que recurrir a los análisis químicos. En cambio, un mexicano o un indio pueden probar cayenas de 20.000 SHU casi sin enterarse”. Una explicación es que el elevado y habitual consumo de capsaicina en estos países ha acostumbrado a los receptores del cerebro encargados de procesar las sensaciones de este compuesto, lo que ha elevado su tolerancia a la hora de resistir el picor.

El metodo de clasificación de la capsaicina debe su nombre a Wilbur Scoville, quien en 1912 desarrolló un método basado en la sensación de ardor que producía el picante en un grupo de individuos al que asignaba un valor. Después, iba diluyendo el picante con una solución de agua azucarada, que iba incrementando hasta que los sujetos dejaban de sentir el picor. Con estos datos, Scoville asignaba un número a cada chile en función de cuanta cantidad de agua azucarada era necesaria hasta que el ardor fuera imperceptible -T. John Zachariah y P. Gobinath, 'Chemistry of Spices'-.

Las cebollas y los ajos tienen su propia escala basada en el ácido pirúvico, uno de los responsables de que nos lloren los ojos

Es conocido: los chiles, con todas su variedades, son muy picantes. En España, con los pimientos secados se elabora el tradicional pimentón, que puede ser picante o dulce según la variedad que se use y que es además un excelente conservante, pero ¿cuáles son los otros productos que más picor producen?

En la cocina española destaca el ajo, que contiene una mezcla muy compleja de compuestos volátiles azufrados, donde destaca la alicina —aliina—, el mismo responsable de que pique la cebolla. “Proviene de la catálisis enzimática que lleva a cabo la alinasa, aportando el aroma y sabor penetrante y picante característico del ajo”, explica el químico. De hecho, los ajos y cebollas tienen su propia escala para determinar el picor, mucho menos conocida que la Scoville.

Se trata de la escala de ácido pirúvico, que es el que libera la enzima de la alinasa y que permite clasificar los diferentes tipos según su cantidad. Es uno de los compuestos que hace que se nos irriten los ojos y lloremos cuando cortamos cebollas al entrar en contacto la alinasa con el aire. La ventaja de este método de medición, según un estudio de 1992 realizado por la Universidad de Nuevo México, es que se pudo establecer una correlación entre el análisis químico y la percepción de picor según varias catas realizadas.

Wasabi: el irritante más caro

Al margen del género 'Capsicum annuum', de donde derivan todas las capsaicinas de los chiles o guindillas, y las cebollas y ajos, existe el efímero pero intenso wasabi japonés, “un rizoma como el jengibre y el rábano común, característico de la familia de las crucíferas, que comparte género con otra especia muy típica en aromas y sabores como son las mostazas. En este caso, los componentes que provocan la sensación picante son una serie de azufres aromáticos de los cuales el más importante es el alil isocianato", según Acosta.

El wasabi de los restaurantes japoneses, en su mayoría, es falso: se fabrica con rábano picante común y colorante verde

La peculiaridad del wasabi consiste en que, a diferencia de la capsaicina, que entra en contacto con la lengua y no se deshace, lo que produce esa sensación de ardor duradero que hace inútil además que bebamos agua para calmarlo, se disuelve y está dotado de un picor de carácter más irritante que se eleva hacia las mucosas nasales, aunque su efecto sea mucho más breve.

La planta original de la que se extrae el condimento japonés es la 'Eutrema japonicum', una variedad poco común de la familia de los rábanos que resulta muy cara de cultivar. Por eso, la casi totalidad de la salsa de wasabi que se sirve en los restaurantes nipones consiste en la característica pasta verde elaborada con el rábano picante común, a la que se añade el colorante verde propio del original. Es decir, debido a su alto precio, el picante de la gastronomía japonesa que comemos es mayoritariamente falso.

El rey de las especias

Sin embargo, el gran protagonista de los picantes por volumen de exportación, producción y consumo en todo el mundo es la pimienta negra, una especia que se extrae del fruto del 'Piper nigrum' y cuyos componentes químicos básicos, según Acosta, son la piperina y la chavicina: "Dos alcaloides clave y estructuralmente muy estables para definir su típico picor en boca, que es similar al de la capsaicina por la sensación de calor". Aunque existen variedades según sus colores, como la verde, blanca o negra, se trata de la misma especia, solo que en diferente grado de maduración.

El jengibre, por su parte, está compuesto por una serie de volátiles: los gingeroles, shogaoles, zingerona y paradoles, que le aportan el sabor característico y muy diferente al chile y que es usado también en Japón junto al wasabi. Existen otros productos denominados oleorresinas picantes, procedentes de cayenas muy picantes que son seleccionadas por expertos en la materia prima para extraerle su picor en fase orgánica (generalmente hexano) y obtener un concentrado ultrapicante (500.000 a 1-2 millones de SHU suele ser lo habitual). Estos aceites extremadamente picantes tienen muchas aplicaciones prácticas aparte de las culinarias, pero son típicos de las salsas picantes de China, Vietnam, Tailandia, Corea y Japón.

 

Hierbas aromáticas: Ajedrea

Ajedrea blanca, Ajedrea común, Ajedrea de jardín, Ajedrea de huerta, Calaminto blanco, Hierba olivera, Saborija, Saturagón, Satureja, Tomillo real
Satureja hortensis

Nombre científico o latino: Satureja hortensis

- Nombre común o vulgar: Ajedrea blanca, Ajedrea común, Ajedrea de jardín, Ajedrea de huerta, Calaminto blanco, Hierba olivera, Saborija, Saturagón, Satureja, Tomillo real

- Familia: Labiadas (Labiatae).

- Origen: el origen de la ajedrea parece ser la cuenca oriental del Mediterráneo y las costas del Mar Negro, aunque actualmente esté extendida por todo el Mediterráneo.

- Hierba anual de hasta 25 cm cubierta de pelillos cortos.

- Las hojas son blandas, de contorno linear o linearlanceolado, con el extremo ligeramente redondeado y cubiertas de pelos cortos.

- Las flores son pequeñas y se disponen en cimas o verticilastros con dos a cinco flores, formando racimos laxos terminales.

- Florece de finales de primavera a principios de otoño.

USOS CULINARIOS

- Se usa para dar sabor a embutidos, carnes, sopas.

- Las hojas sirven para condimentar verduras, salchichas, rellenos y platos de carne, y forman parte de las herbes de Provence.

- No congenia con el orégano ni con la mejorana.

- Sabor Fresco, algo amargo y fuerte, capaz de ocultar el sabor y olor de otras hierbas aromáticas, por lo que se recomienda utilizarla con discreción. El sabor es parecido al orégano y a la pimienta.

- Sobre todo se recomienda en platos ricos en féculas, facilitando su digestión.

- Se utilizan los tallos frescos o la ajedrea seca para condimentar ensaladas, habas, verduras, asados de carne (sobre todo cordero), quesos, embutidos, pescados, salsas y marinadas.

- Según los gourmets se consiguen platos más delicados con la ajedrea fresca.

- No podemos olvidar que el vinagre de ajedrea da un aroma y un sabor muy especial a las ensaladas y a los pepinillos.

USOS MEDICINALES

- Hierba antiséptica, astringente y calonífera de sabor a pimienta y un elevado contenido de carvacol.

- En la medicina popular se utiliza por sus propiedades antisépticas, carminativas, estomáticas, estimulantes y expectorantes.

- Se puede emplear para corregir la falta de jugos gástricos, así como contra parásitos intestinales, gota, reumatismo, dolencias bronquiales, impotencia, frigidez y meteorismo.

- Es un magnífico desinfectante bucal, para lo que se hacen gárgaras con tisanas de ajedrea o ajedrea y tomillo.

- Exteriormente se utiliza, en baños, contra afecciones cutáneas.

CULTIVO

- Suele encontrarse cultivada en huertos y subespontánea, generalmente en solanas.

- El cultivo es fácil si disponemos de terrenos sueltos, aireados y soleados.

- Crece en zonas secas, rocosas y arenosas.

- Luz: pleno sol.

- Prefiere los suelos calizos.

- El terreno no se debe abonar con estiércol cogido directamente del establo, sino bien fermentado.

- Se siembra en primavera (abril en el Hemisferio Norte) en hileras, dejando 30 cm entre ellas.

- Las semillas necesitan para germinar la acción de la luz solar, por lo que no se cubren con tierra, más bien se prensan con una tablita. La germinación tiene lugar a las 2 ó 3 semanas.

- Después de brotar, se escarda y se dejan únicamente las plantas más robustas, que son las que tienen hojas en abundancia.

- Necesita poca agua, regando sólo cuando el terreno esté muy seco.

- La ajedrea se recoge durante el período de floración. Se cortan los tallos, aún no leñosos, y se secan extendidos sobre un papel blanco, en un lugar sombrío y bien ventilado.

- Después de secados, se guardan en recipientes cerrados, Se utilizan las partes tiernas, no leñosas, desmenuzándolas con los dedos.

¿Qué tipos de curry hay y cómo se puede cocinar con ellos?

(Un texto de Sergio Gómez en El Confidencial del 15 de septiembre de 2018)

Por todo el mundo encontramos multitud de combinaciones de esta popular mezcla de especias que puede aportar muy diversos sabores a los platos en los que se emplea.

Se mezclan varias especias entre las que se suele encontrar azafrán, canela, cilantro, comino, cúrcuma, jengibre o pimienta, y se forma así un curry. Esta combinación resulta en un condimento muy utilizado en una gran cantidad de platos de, especialmente, las gastronomías asiáticas para conformar estofados y guisos con salsas. En los supermercados españoles es posible conseguir unos botes que siempre suelen ser muy parecidos entre sí, en composición, pero hay más combinaciones y formas de emplearlos para aportar variedad en la cocina. Cada uno tiene diferentes características y ofrece sus propias peculiaridades. En Alimente recopilamos algunos de los más extendidos fuera de España para quienes buscan nuevas maneras de cocinar con ellos.

Vindaloo

Es uno de los más populares en la India y destaca especialmente por el fuerte gusto picante que tiene, motivo por el que llega a ser considerado uno de los reyes de los curris hindúes. El origen se remonta al 'vinhadalhos', un marinado de raíces portuguesas que acabó siendo adaptado en el país asiático pero añadiéndole muchas especias y chili picante. Así terminó convirtiéndose en el curry vindaloo que es hoy en día y que goza de un intenso sabor. 

Este curry se suele elaborar mezclando el cardamomo, la canela, el fenogreco, el jengibre, la pimienta negra, la mostaza, el ajo, el chili, el vinagre, el comino, la cebolla y el azafrán. Se tiende a utilizar principalmente en platos de carne de cerdo, cordero o pollo, por ejemplo. El vindaloo siempre es un sinónimo de curry muy picante y los menos adaptados a este tipo de comida pueden ‘sufrir’ al comerlo.

Korma

La gastronomía hindú posee un amplio gusto por el curry, pero este, lejos de la típica creencia, no tiene por qué ser siempre picante como el vindaloo citado anteriormente. Un ejemplo de ello es el korma. Este es uno de los más populares en el país asiático y destaca por poseer un sabor muy suave ya que se prepara con leche de coco o yogur que acaban dándole un gusto menos intenso.

Este curry se prepara mezclando cilantro principalmente con comino, cardamomo y clavo, uniéndolo posteriormente con una base de leche, nata o yogur. También se le suelen añadir frutos secos como nueces que le dan un matiz de sabor aunque continúa siendo muy suave y tiene cierto regusto dulzón. Así, este se utiliza en platos tan típicos de India como el biryani, que es una mezcla de arroz con carne. También combina bien con vegetales como espinacas y nabos, por lo que puede usarse en una amplia variedad de elaboraciones

Curry japonés

En Japón también tienen sus propias formas de elaborar el curry, las cuales difieren de los sabores que pueden encontrarse en otros países. En este caso, suele ser más denso, dulce y no resulta picante como los que se preparan en India. Es muy común servirlo con arroz blanco o con fideos udon con los que se mezcla.

Los platos de curry en Japón suelen incluir patatas, zanahorias, cebollas y carne, siendo dos de los añadidos más típicos la manzana y la miel para que coja el sabor dulce. Entre sus especias destacan el comino, la cúrcuma, el laurel, el clavo, el cilantro, el cardamomo, el fenogreco o la nuez moscada, entre otras, siendo llamativo que no se utilizan pimientas ni chiles picantes.

Rendang

En Malasia e Indonesia es muy común esta variedad de curry que destaca especialmente por acompañar a platos de ternera. Esta suele hervirse lentamente con leche de coco y las especias que configuran esta mezcla, cúrcuma, chiles, jengibre, galangal, cebolla o lemongrass, entre otras. De esta manera la carne se comienza a deshacer progresivamente al tiempo que absorbe parte de la salsa creada, que ha adquirido todos los sabores y aromas. Tiene un pequeño regusto picante, fresco y resulta jugoso en la boca cuando se emplea leche de coco, que se ha reducido con el cocinado.

Pese a que la ternera es el tipo de carne más común en la que se emplea, también se puede utilizar para cocinar otras como pollo, cordero, buey, verduras y pescados como el atún.

Curry verde de Tailandia

Las salsas de curry normalmente son relacionadas con colores cálidos como el naranja-rojo-amarillo, pero también hay variedades en tonos verdes, como el que se elabora en Tailandia. Los de este país asiático tienen un intenso gusto picante, pero destacan especialmente por lo aromáticos que resultan. Esto lo logran añadiendo, además de leche de coco como base, la lima kaffir, tan típica de esta zona de Asia, la albahaca, el lemongrass, el cilantro y el galangal. Asimismo, se utiliza caldo de pescado, azúcar de caña, comino y berenjenas, entre otros ingredientes. Son los chiles verdes los que le aportan el punto picante y el color verdoso.

Este se utiliza para acompañar arroces, carnes y otros platos combinados pues se trata de una elaboración polivalente.

Hierbas

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 3 de julio de 2022)

Desde épocas remotas, el ser humano ha recogido plantas silvestres para su consumo. Pero es en estos tiempos en los que los cocineros apuestan como nunca por los productos del entorno y por la sostenibilidad cuando esa actividad cobra un nuevo sentido. Muchas de esas hierbas y llores han estado siempre en las cocinas, tanto domésticas como profesionales, pero otras —fuera de las gentes del campo, que siempre han sabido aprovecharlas— son grandes desconocidas.

Seguro que conocen sobradamente el berro, el cardo, la borraja o la achicoria. ¿Pero han oído ustedes hablar de la uva de gato, cuyas hojas y flores de sabor herbal y ligeramente cítrico se pueden comer crudas como cualquier verdura? ¿Y de la hierba de San Roberto, con sabor dulce y amargo, que se emplea en ensaladas, cremas y salsas? Son solo dos ejemplos del catálogo de 180 variedades de plantas y hierbas silvestres de la Península Ibérica que un equipo de botánicos cocineros del Basque Culinary Center ha elaborado durante seis años y ahora aparece publicado en un interesantísimo libro titulado Silvestre, que permite descubrir la riqueza natural de nuestros campos sus posibilidades en la cocina. De cada planta, una completa ficha, con su correspondiente fotografía, que indica las partes comestibles, su sabor y aroma, los usos en la cocina y el hábitat donde pueden encontrarse. Una aproximación a esa naturaleza tan cercana y tan desconocida.

Las propiedades del cardamomo, la tercera especia más cara

(Un texto de Ana Durá en El Confidencial del 10 de febrero de 2021)

Está presente en muchas culturas y su sabor despierta pasiones. Lo hallamos en las galletas de Navidad alemanas, en el curry de la India y en el café de los bereberes. Puro exotismo.

El cardamomo se abre camino a marchas forzadas en nuestra alimentación. No en vano, es un producto que, aunque nutricionalmente no destaca, presenta evidentes beneficios para la salud bastante insospechados y dispares. Así, según diversos estudios, es capaz de reducir la presión arterial al tiempo que nos protege del desarrollo de tumores, incluso combate la halitosis o el mal aliento. Una propiedad de la que ya estaban al tanto los antiguos egipcios y que resiste en los países árabes, donde no es difícil sorprender a algunos de sus ciudadanos mascando cardamomo.

A tenor de lo expuesto, seguro que a muchos les pica la curiosidad por esta especia y les apetece probar en sus carnes dichas propiedades. Por supuesto, antes que nada, vamos a adentrarnos en la historia de este condimento cuyo empleo goza de gran tradición en países como la India, donde lleva milenios en la cocina. No en vano, el curry y el garam masala -'garam' significa picante y 'masala', mezcla de especias- incluye el cardamomo. También el té chai, una manera más de disfrutar de esta especia.

Las colinas Cardamomo

El cardamomo procede de las selvas tropicales de la India, Sri Lanka o Malasia. Incluso podemos recorrer de cabo a rabo un sistema montañoso que honra a este condimento, las colinas de Cardamomo o Yela Mala, en el estado de Kerala, al sur de la India. Estas montañas se integran en el macizo de los Ghats Occidentales. En realidad, cuando hablamos del cardamomo nos referimos a la semilla de una planta de la familia del jengibre, la Elettaria cardamomun, cuyo tamaño y apariencia son similares a los de un pistacho sin cáscara.

En Europa también goza de su público, pues los países escandinavos sienten predilección por esta especia, junto a otras como el jengibre o la canela, para su repostería. Sin ir más lejos, en Alemania no conciben sus tradicionales galletas navideñas, las lebkuchen, sin un ingrediente como el cardamomo. Mientras que los bereberes preparan su café en cafeteras especiales con vainas de cardamomo en la boquilla. Lo cierto es que, a lo largo y ancho del mundo, el cardamomo consigue colarse en la cocina.

No obstante, fue durante los años de la India colonial cuando los ingleses aprovecharon su dominio para establecer plantaciones en el país. Así, llegó a convertirse en el principal productor del mundo, aunque ahora Guatemala ocupa el primer puesto pues la industria del cardamomo supone el 1% del PIB de su economía. Las zonas de cultivo se concentran en el norte, en los departamentos de Huehuetenango, Quiché, Alta Verapaz, Petén, Zacapa e Izabal. Por cierto, fueron los inmigrantes alemanes los que iniciaron el cultivo de la especia en este país sudamericano.

Influencia antitumoral

Como decíamos, los países de oriente tienen gran afición por el consumo de cardamomo. Por lo tanto, no es de extrañar que este haya protagonizado muchos de sus estudios. En este sentido, una investigación fechada en 2012 por la Universidad de Hai en Arabia Saudita, y publicada en el 'Journal of Medicinal Food', ya colocó en muy buen lugar a esta especia tras observar una reducción significativa en los valores de incidencia tumoral, carga tumoral, rendimiento tumoral y el número acumulativo de papilomas en ratones, a los que se había administrado 0,5 miligramos de polvo de cardamomo.

El mayor productor de cardamomo es Guatemala, donde el cultivo de la especia supone el 1% del PIB

También se le atribuye un efecto preventivo del cáncer de colon, dado que estimula la apoptosis, es decir, la muerte natural de las células dañadas. Asimismo, la especia serviría para mantener a raya la tensión alta, según evidenció un estudio realizado a 20 individuos durante 12 semanas. Según explican en la web de la Fundación Española de Nutrición (FEN), el cardamomo estimula el apetito, alivia los cólicos y puede incluso llegar a contrarrestar la diarrea. No obstante, nutricionalmente hablando no es ningún portento. Así, desde la FEN, precisan que su aporte de vitaminas es mínimo.

Tipos de cardamomo

Si hablamos de cardamomo, debemos distinguir varias clases con aplicaciones muy diversas:

• Cardamomo verde. Muy empleado para aromatizar alimentos líquidos como guisos, caldos, currys y salsas, además de infusiones y cafés. Tampoco es raro que nos sirvan un gin-tonic con cardamomo verde.
• Cardamomo blanco. El cardamomo blanco se obtiene tras el lavado de la vaina verde y, por lo tanto, no se puede considerar una variedad en sí misma. Se suele emplear para la elaboración de arroz aromatizado, sopas o para marinar ensaladas.
• Cardamomo negro. Este tipo posee un aroma fresco, intenso y ahumado, además de desprender un toque alcanforado. A diferencia del verde, su tamaño es mucho mayor y tiene un intenso sabor. Esta última circunstancia impide que lo usemos alegremente en la cocina, pues corremos el riesgo de arruinar el plato por un exceso de cardamomo.

El cardamomo debe ser cosechado a mano, pues las diferentes vainas no maduran a la vez. Una minuciosa labor que se evidencia en el precio, pues es la tercera especia más cara del mundo por detrás del azafrán y la vainilla. Su presentación más común es embolsado o en tarros especieros de semillas completas, pues una vez molido pierde sabor.

 

La sal en Aragón

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 22 de febrero de 2020. Un recorrido por los principales yacimientos en territorio aragonés.)

“Vosotros sois la sal de la tierra; pero si la sal se ha vuelto insípida, ¿con qué se hará salada otra vez? Ya para nada sirve, sino para ser echada fuera y pisoteada por los hombres.” Mateo 5,13.

No puede ser casualidad que el Señor Jesús elija la sal como paradigma de lo que da fuerza y sabor a la mera alimentación de supervivencia. El propio San Mateo recalca su importancia poniendo en paralelo la lámpara encendida que se pone en alto para disipar las tinieblas de una estancia. Y es que la sal es potenciadora de sabor, lógicamente sazonadora, conservante casi universal, coadyuvante en los procesos tintóreos, anticongelante y al tiempo, perversamente empleada, exterminadora por largos años de la fertilidad de tierras de cultivo a cuyos dueños se quiere perjudicar. Tan variada utilidad en la vida cotidiana de las personas hace de ella un codiciable producto sobre el que asociar gravámenes o impuestos y, por eso, desde remota antigüedad reyes y nobles, dueños de haciendas y vidas de súbditos, controlaron su comercio y almacenamiento.

La sal interior se encuentra en estado sólido en diferentes áreas y a variable profundidad, como resto de la evaporación secular de las aguas marinas que cubrían lo que hoy es tierra firme. La velocidad de evaporación, evolución de las capas sedimentarias a lo largo de millones de siglos y presencia de ciertos minerales en el mismo lecho sedimentario o incluso aluvial, dan además características especiales a las distintas sales: el componente principal, cloruro sódico, se acompaña de variables cantidades de otras sales: magnésicas, ferruginosas, cálcicas, potásicas, etc. A ello se añade que la velocidad de concentración de las antiguas aguas marinas y las presiones telúricas que acompañan el proceso generan formas cristalinas diversas e incluso coloraciones que van del hialino puro al rosa o azulado, llegando al gris, sin contar con la que le presten diferentes componentes químicos acompañantes.

La forma más habitual de obtener la sal, salvo cuando se encuentra sedimentada y encerrada en grandes ‘lentejas’ minerales (Remolinos, por ejemplo) que se pueden excavar, es aprovechar la salmuera concentrada que mana espontáneamente en algunas zonas o se genera mediante el ‘lavado’ del depósito mineral profundo con agua que luego se extrae como salmuera concentrada. Las salmueras se almacenan en albercas superficiales, desde las que salen pequeñas cantidades del líquido, generalmente a través de canalillos de madera, depositándose en ‘balsetes’ de suelo empedrado (para evitar la mezcla con tierra y la filtración al suelo) de gran superficie y muy poca profundidad, de modo que la fuerza del sol se encarga de evaporar el agua, quedando en el fondo la sal sólida, que se recoge con rastrillos planos de madera.

Yacimientos salineros en Aragón

Por la persistente actualidad salinera actual o las numerosas fuentes históricas, entre las que destaca la obra monumental de Asso (1798), tenemos constancia de numerosas salinas en nuestra tierra. Probablemente, la mayor concentración de sal gema explotable se encuentre en la zona de Remolinos y la antes denominada El Castellar (Torres de Berrellén, Pola y Sobradiel), próximas al curso del Ebro. Desde tiempo inmemorial se emplean las sales para alimentación humana, complemento del ganado ovino y caprino y anticongelante. En la zona darocense, en Ojos Negros, al lado de las seculares minas que proveían el famoso hierro de los ferreros de Albarracín, próximas al territorio de Bello y Villar del Saz, siguen explotándose salinas para uso alimentario, extrayéndose desde antiguo la salmuera subsolada mediante norias movidas por tracción animal. También existía una salina en Valtablado de Albarracín, activa en el siglo XVII. En los alrededores de la turolense Mora de Rubielos se explotaron durante siglos salinas de mediana producción. Luego se menciona algo de la producción salinera de Alcañiz.

Ya en el Bajo Ebro, nos encontramos con noticia de producción salinera apreciable en Sástago, que en el siglo XVIII generaba 14.000 fanegas castellanas de sal, y Bujaraloz, con cuantías de producción mucho más modestas. Al noroeste de estas localidades se sitúa la zona de Los Monegros, semidesértica, donde se localizan frecuentes afloramientos de aguas salinas de escaso interés, amargo recuerdo de lo que se dice que fue un inmenso bosque de carrasca y sabina, en buena parte abatido para pequeñas ferrerías y caldererías.

Subiendo hacia el norte, está la comarca de Peralta de la Sal (Peralta, Aguinalíu, Jusén y Calasanz), rica en salinas que proporcionaban a fines del siglo XVII 4.000 cahizes de sal, que en buena parte se exportaban a la vecina Francia. La zona de Naval, famosa por su cerámica y cacharrería, también tenía salinas de apreciable producción. Con el paso del tiempo pequeñas salineras ribagorzanas, más septentrionales (Arén, Benabarre, Isábena, Montanuy, Secastilla, Vilanova), agruparon el comercio de su producción, mermando el que proveía la zona de Peralta para Francia.

La rapiña fiscal: nada cambia

En toda la historia registrada de la Humanidad, la mejor parte se la lleva el león, como explica la conocida fábula. Por un método u otro, a la larga, la Corona tenía el monopolio de la sal, como propietaria indiscutible (para eso están las armas) o como detractora de impuestos abusivos a nobles o pequeños propietarios salineros. La zona de RemolinosEl Castellar, por ejemplo, era propiedad real y punto. El rey Jaime II, tan educado en el trato, no se conformó con poner impuestos abusivos a la sal, sino que además obligó al pueblo a la compra anual de cupos proporcionados al número de familiares. Dice Asso en su ‘Economía política’ (1798): "En el día, el estanco de las sales es una de las mejores rentas de S.M., cuyo beneficio líquido se halla expresado en la balanza general de comercio".

Distintas sales y usos

Aunque la sal es fundamentalmente cloruro sódico, contiene otros compuestos químicos que dan matices a la mera salazón. Por ejemplo, las enormes minas de Remolinos tienen sal en buena parte teñida de gris intenso y una cierta cantidad de yeso infiltrado (sulfato cálcico), lo que hace que muchas vetas del mineral se empleen íntegramente para tratar el hielo invernal en carreteras (por el descenso crioscópico, es decir, que el agua se hace hielo a temperaturas muy inferiores a los 0º C), aunque otras partes hialinas o incluso azuladas o rosadas se rediluyen en agua para evaporación y aprovechamiento como sal de alimentación.

En algunas localizaciones, la sal obtenida tiene concentraciones elevadas de sal de nitro (nitrato sódico), lo que la hace muy aprovechable para la curación de los productos del cerdo, porque tales compuestos aceleran el proceso de nitrificación de forma natural, paralelo al de secado, obteniéndose el característico aroma de jamones o chorizos curados, que no es más que el fruto de la nitrificación cárnica. Por fin, al lado de la estanca de Alcañiz, de agua dulce, se halla una pequeña afloración de agua salina, que se extrajo para uso humano bajo dominio real, pero que contiene en disolución cantidades significativas de sal de Glauber, que es sulfato sódico, el componente básico de la antaño explotada agua de Carabaña, empleada como purgante y también para el cuidado de la piel.