Ensaladilla rusa

(Leído en Muy Interesante de julio de 2017)

Forma parte de nuestra realidad culinaria desde la más tierna infancia: madres y abuelas son las grandes especialistas. ¿También a ti te dejaban decorarla para darle el toque final? Ahora puedes hacer mucho más que eso: aquí tienes las bases científicas para preparar una ensaladilla rusa muy sabrosa. 

Corría el año 1864 cuando en los fogones del restaurante Hermitage, en la plaza Trubnaya de Moscú (Rusia), a un cocinero franco-belga se le ocurrió una guarnición brillante. Lucien Olivier -así se llamaba- montó una torre de hortalizas, carnes y mariscos aderezados con una especie de mayonesa preparada con aceite de oliva, vinagre y yema de huevo: El resultado lo bautizó como ensalada rusa o ensalada Olivier, y hay que reconocer que causó furor: convirtió el restaurante en una de las joyas de la Rusia zarista. La receta fue copiada y, años más tarde, se hizo universal. En España es la tapa fría más popular. Ni nos acordamos ya de sus orígenes.

De hecho, la principal hortaliza de nuestra ensaladilla rusa, la patata cocida, ni siquiera estaba presente en la que ideó Olivier. A la hora de escoger los mejores tubérculos, hay que tener en cuenta que no todas las patatas son iguales. Existen variedades harinosas, que tienen gran cantidad de almidón seco y poca agua, y que funcionan muy bien en puré o fritas, pero que se deshacen si las empleamos en ensaladas. Y luego están las céreas, con menos almidón, que mantienen la firmeza tras cocinarlas. Estas últimas son idóneas para la ensaladilla. Especialmente las de las variedades Spunta, Kennebec y Monalisa, fáciles de encontrar en el mercado.

Tampoco hay que perder de vista que el tamaño de las patatas debe ser similar, para que lleguen todas al punto ideal de cocción al mismo tiempo. Y conviene cocinarlas con piel para conservar el sabor y los nutrientes. ¿Nutrientes? Pues sí. Porque, a pesar de su mala fama, las patatas contienen importantes cantidades de vitamina C y de potasio.

El segundo elemento clave de la ensaladilla rusa es la mayonesa. Consiste en una emulsión, es decir, gotas de un líquido -aceite- dispersas en otro -el agua del huevo- que dan lugar a una salsa espesa. Las gotas de grasa, por mucho que se rompan al batir, tienden a unirse de nuevo entre sí. Lo único que se lo impide es la lecitina de la yema del huevo, un emulsionante natural que funciona mejor si la yema está templada que si acabamos de sacarla de la nevera. Una sola yema emulsiona hasta dos litros de aceite. La clara no tiene fuerza emulsionante, pero aporta un alto porcentaje de agua y proteínas que sirven de estabilizadores.

La mayonesa se prepara añadiendo poco a poco la fase dispersa -unos 200 ml de aceite- a la fase continua -un huevo-, sin dejar de batir. A mitad de su preparación, es recomendable añadir una cucharada de vinagre o de zumo de limón. En esencia, porque comienza a haber casi tanta cantidad de aceite como de agua, y existe el riesgo de que, al seguir añadiendo aceite, las gotas se unan y la salsa se corte.

El resto de ingredientes los decide cada cocinero. En la versión española más castiza, a las patatas cocidas y la mayonesa se les añade guisantes, pimientos, zanahorias, huevos cocidos y atún. Aunque también hay ensaladillas con melva, pollo, aceitunas, pepinillos encurtidos, cebolla, tomates cherry, judías verdes, pimientos morrones, langostinos e incluso salmón. Si consultamos qué dice el foodpairing -técnica culinaria ideada por el Científico Bernard Lahousse para combinar alimentos basándose en sus similitudes químicas-, incluso pega añadirle pepino, melocotón, yogur y jengibre.

Eso sí, no todos los ingredientes son bien recibidos por los más clásicos. Hace unos años, con un poco de guasa y otro poco de culto a la esencia de esta tapa, un grupo de amigos puso en marcha el Observatorio de la Ensaladilla Rusa. Y mantienen una importante actividad a través de la cuenta de Twitter @EnsaladillaODER, a la que los consumidores de esta tapa mandan imágenes tomadas en distintos establecimientos. Los miembros de este observatorio puntúan negativamente las recetas que incluyen tomate, lechuga, aceitunas, perejil, surimis de pescado o vinagre balsámico. Y también se oponen rotundamente a que se presenten en forma de bolas de helado. Para gustos, ensaladillas.

Anchoa, boquerón y bocarte... tan parecidos

(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 15 de septiembre de 2018)

La forma de prepararlos suele ser la que distingue a unas y a otros, pero su denominación también varía según el punto de España en el que te encuentres.

Anchoa, boquerón, bocarte... ¿Son el mismo pez o diferentes? El diccionario de la Real Academia Española lo deja claro. Cuando se refiere al boquerón lo describe como "un pez teleósteo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del Océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas". La definición de anchoa es más escueta: "Boquerón curado en salmuera con parte de su sangre", mientras que la palabra bocarte, en su primera acepción, remite directamente al término boquerón. O sea que estos dos son el mismo pez, mientras que en la anchoa su elaboración realizada en salazón o salmuera la diferencia.

Dicho esto, lo cierto es que los tres términos se utilizan, en unos casos, indistintamente, sin poner demasiada distancia entre ellos. En otros, la diferencia la marca el hecho de que estemos en el norte, el centro o el sur de la península. Y, por supuesto, boquerón es la palabra que se emplea para una de las preparaciones más populares y exitosas: marinado con vinagre y presentado a la mesa aliñado con ajo, perejil y un chorrito de aceite.

En el bar zaragozano El Capote (Asturias, 1), como en tantos otros, es una ración clásica. Benito Sarramián y Pedro Campos aseguran que "una de las más demandadas". "Junto a la merluza y el gallo, el que más", comenta el pescadero Ángel Muñoz, quien insinúa otra diferencia a la hora de utilizar estos tres términos: "En algunas zonas, la palabra bocarte se emplea para referirse a los ejemplares más grandes".

Hay otros detalles de interés que los diferencian. Por ejemplo, las condiciones de vida según las capturas sean en unos mares u otros. La temperatura del agua del Mediterráneo es, de media, cuatro grados más cálida que la del Cantábrico, por lo que la cantidad de grasa varía. Además, la alimentación también es distinta ya que los nutrientes del plancton marino difieren.

El viaje de las especias

(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 15 de septiembre de 2018)

Estos sabrosos condimentos fueron el auténtico objeto de deseo de la era de los descubrimientos y empujaron en su búsqueda a Colón o Elcano.

El próximo año se cumplirá el quinto centenario de la salida de Magallanes del puerto de Sevilla con intención de circunnavegar el globo. Y seguro que les suena que esta magna expedición se enfrentó a motines, tormentas, hambre y a que Fernando de Magallanes se empeñara en ir de guay, se enfrentara con cuatro gatos a los indígenas filipinos de Mactán y acabara lanceado como un colador. Al final, de las cinco naves que salieron del puerto sevillano únicamente volvió la 'Victoria' y con ella su capitán Juan Sebastián Elcano (1476-1526). A aquel marinero de Getaria que tan bien aguantó el tipo durante tres años de navegación se le fue un poco la mano con las ínfulas del triunfo y en 1522 le escribió al emperador Carlos I pidiéndole el oro y el moro por su gesta: ser investido caballero de la Orden de Santiago, la Capitanía Mayor de la Armada, un permiso especial para portar armas, dinero, reconocimiento y todo esto tuteando al rey.

Carlos le contestó denegándole la mayor pero otorgándole dos prebendas; la primera, una renta anual que el pobre Elcano no llegaría a oler, y la segunda, un escudo de armas que a día de hoy sigue luciendo el buque 'Juan Sebastián Elcano'. En él se puede ver un yelmo con un globo terráqueo y el lema «primus circumdedisti me» (fuiste el primero en circundarme) y debajo de él un escudo con un castillo de oro en campo de gules, dos palos de canela cruzados, tres nueces moscadas y doce clavos de olor. Por fin llegamos al meollo de la cuestión.

No nos debería extrañar la aparición de las especias en un escudo de armas y menos en el de Elcano. En realidad, la misión de su expedición marítima no era viajar por amor al arte sino descubrir una nueva ruta comercial desde Europa hasta las codiciadas islas de las especias sin pasar por el Índico, que controlaban los portugueses. La gran demanda de especias y la dependencia de intermediarios extranjeros (¡e infieles!) propició que los europeos se devanaran los sesos intentando controlar su comercio de principio a fin. Pero para eso había que acudir a las fuentes, a aquellas tierras lejanas donde se recolectaban las olorosas y caras especias.

Aroma de canela

Ahí donde la ven, la Era de los Descubrimientos tuvo mucho más que ver con la pimienta que con las ganas de cruzar el horizonte. En 1776 Adam Smith diría en 'La riqueza de las naciones' que los acontecimientos más importantes de la historia habían sido el viaje de Colón a América y el de Vasco da Gama a la India, dos periplos muy cercanos en el tiempo (1492 y 1498) que se hicieron por la pura y simple razón de encontrar la ruta de las especias.

Los portugueses comenzaron a explorar África a mediados del siglo XV buscando oro y esclavos, pero allí se toparon con algo bastante más valioso: la pimienta malagueta o granos del paraíso, una especia picante que hacía las delicias de los franceses por aquel entonces.

De repente ya no había que esperar a que aquel tesoro culinario llegara a Europa a través de mil manos, sino que se podía recoger y llevar directamente recogiendo de paso todos los beneficios. Fue entonces cuando Portugal (y el mundo entero con ellos) se obsesionó con hallar un camino hasta la India y arrebatar el trono del comercio marítimo a los venecianos, quienes dirigían las operaciones del Mediterráneo. Cuando en mayo de 1498 Vasco da Gama desembarcó en Calicut (Kerala), dos comerciantes árabes que había allí le preguntaron a qué había ido: «Vimos buscar cristãos e especiaria», dijo. Cristianos y especias.

El soberano de aquel lugar de la India les ofreció, no sin reproches porque los portugueses no llevaban mucho dinero encima, un cargamento de pimienta que puso al rey Manuel I de Portugal los dientes largos. Acompañando a la pimienta llegó una misiva que prometía canela, clavo, jengibre y todas las maravillas que Europa había estado esperando siglos.

A los lusos la jugada les salió redonda y a los españoles, no tanto. Recordemos que Colón se adentró en el Atlántico queriendo encontrar las Indias auténticas con sus misterios especieros y lo que hizo en realidad fue darse de bruces con un continente inesperado. Claro que él no lo sabía y de verdad se creyó que había llegado a un Oriente bastante diferente al que esperaba encontrar. Ups. En su intento de demostrar que había llegado al destino correcto confundió plantas autóctonas americanas con variedades de canela, almáciga, áloe o jengibre y vendió a los Reyes Católicos que Haití era Cipango (Japón) y La Española una isla india, ay.

La verdadera dimensión de la Tierra y la auténtica ubicación de las Islas de las Especias (las Molucas, Indonesia) únicamente se conocieron gracias al viaje de Magallanes y Elcano. Ellos demostraron que se podía llegar a la fuente de las especias y que valía la pena perder cuatro naves, sendos capitanes y más de tres años si a cambio se traían a casa 53.000 libras de clavo. Normal que Elcano los luciera en su escudo.

Fabadas de campeonato

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 28 de enero de 2018)

En su delicioso Breviario de la fabada, recientemente reeditado, Paco Ignacio Taibo define este plato emblemático de la cocina asturiana como «la sencillez representada por un cerdo que se acuesta suavemente sobre unas fabes». Cerdo y fabas son, a partes iguales, protagonistas de este guiso tradicional que, sin embargo, no es excesivamente antiguo, ya que su origen está entre finales del siglo XIX y principios del XX. Obviamente las mejores legumbres para hacer este plato son las acogidas a la denominación específica Faba de Asturias. Y, con ellas, productos del cerdo que conforman el denominado ‘compango’: morcilla ahumada y chorizo asturianos, tocino y lacón. Ingredientes imprescindibles porque, como escribió José Antonio Fidalgo, «no se puede hacer una fabada con alubias blancas redondas, chorizos de Cantimpalos y morcilla de Burgos, pongamos por caso». La fabada es un plato que Asturias ha exportado a toda España y a otros rincones del mundo. Desde hace ocho años se celebra un campeonato bajo el pretencioso nombre de La Mejor Fabada del Mundo, al que se presentan restaurantes de todos los rincones del país, aunque en todas las ediciones celebradas el ganador ha sido siempre un establecimiento asturiano: el pasado año, Casa Chema. Aunque no se presente al campeonato, mi fabada favorita es la de Casa Gerardo, establecimiento centenario donde los Morán siempre cierran su menú con este guiso.

Un pez llamado ‘Galán’

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 6 de mayo de 20189

No sé si lo han visto alguna vez. Hasta hace muy poco tiempo era complicado encontrarlo fuera de las Baleares y de la costa de Almería. En las islas, donde se lo conoce como ‘raor’, ha sido siempre un pez muy cotizado. Menos en la provincia andaluza, donde recibe el nombre de ‘galán’ o ‘lorito’. De un tiempo a esta parte se puede encontrar también en destacados restaurantes de producto de Madrid y de Barcelona, muy apreciado por los gourmets, que no dudan en pagar su alto precio para disfrutar de su carne, blanca y tersa como la del lenguado, con un sabor que recuerda al del salmonete. Su nombre científico, Xyrichthys novacula. Si lo ven vivo, puede que les dé un poco de pena comerlo porque tiene un aspecto como de pececito de película de dibujos animados. Parece que tiene un pico en la boca, de ahí uno de sus nombres, ‘lorito’. Sin embargo, llega a ser el pescado más caro. En ocasiones, el kilo supera los cien euros. Nada extraño si tenemos en cuenta que se capturan con anzuelo, uno a uno, ya que su pesca es solo artesanal o deportiva. Como mejor están es fritos, con su piel bien crujiente, que protege la carne y la deja jugosa. Los mejores siguen encontrándose en las Baleares o en el puerto almeriense de Garrucha. Fuera de allí, los hemos tomado muy buenos en La Tasquita de Enfrente y en La Buena Vida, en Madrid.

Cómo beber tequila

(Un texto de Ainhoa Moll en el suplemento dominical del Periódico de Aragón)

El tequila se ha convertido en los últimos años en la bebida de moda. Las estrellas de Hollywood invierten en compañías tequileras, y proliferan en todo el mundo los locales dedicados a él. Poco queda ya del aguardiente rasposo de antaño que debía ser consumido forzosamente con sal y limón para poder ser digerido.

Ahora el tequila se degusta y saborea. Se destila exclusivamente del agave azul, y en función del envejecimiento presenta diferentes variedades. El blanco es envasado justo después de ser destilado y es el que mantiene más sabor a agave; el joven es mezcla de blanco y reposado y madura dos meses en barrica de encino; el reposado ha pasado por lo menos seis meses en barrica de roble; el añejo envejece 14 meses, y el extra añejo, hasta tres años.

Recientemente las casas tequileras han sacado al mercado el tequila cristalino, se trata de un añejo filtrado con carbón para recuperar algunos de los aromas del joven. Pero el boom de los destilados mexicanos en el mundo no se limita al tequila. El mezcal y las mezcalerías también están en auge. A diferencia del tequila, el mezcal se destila de cualquier tipo de agave. El tequila es pues un tipo de mezcal, de ahí el dicho popular “se llama Tequila, pero se apellida Mezcal”.

Tanto en uno como en otro la botella debe señalar “100% agave”, de lo contrario significa que es un aguardiente mixto mezclado con otros azúcares como el jarabe de maíz o el de caña de azúcar.

Formas de tomarlo

En forma “derecha”: lo que quiere decir solo, especialmente recomendado para los envejecidos.
En caballito: con sal alrededor del vaso tequilero y limón para suavizar el golpe alcohólico, se va saboreando lentamente.
En submarino: acompañado de una cerveza con la que se van alternando los sorbos.
Mezclado: con agua natural, refresco o zumos ya sea divorciado, con el refresco aparte, o ligado, todo mezclado.
En cóctel: como el margarita, el vampiro o el tequila sunrise. Todas las maneras son igualmente válidas, a cada cual su tequila.
En copas o vasos: los tequilas reposados suelen tomarse en copa old fashion; los aromáticos, en copa de flauta, y los extra añejos, en copa balón. El resto, a excepción de los cócteles, en vaso tequilero.

Cocina coreana

(Un texto de Rosanna Carceller en el suplemento dominical del Periódico de Aragón)

Cada vez la gastronomía coreana gana más adeptos; la tendencia de la comida saludable y la moda de los fermentados juegan de su parte. El pescado crudo, el arroz siempre presente y las mil y una variedades de salsa de soja son algunos de los puntos en común con las cocinas japonesa y china, las asiáticas que más conocemos en Occidente; aunque hay muchos matices. “Cada hogar coreano tiene su salsa de soja hecha en casa. Para verduras o sopas se fermenta entre cuatro y seis años; para guisos o carnes, un mínimo de siete”, cuenta Luke Jang, cocinero formado en El Bulli y Mugaritz que ahora tiene su propio restaurante de alta cocina en Madrid, Soma.

Verduras, verduras y más verduras. “Hasta un 65% de lo que se pone en la mesa en cada comida son vegetales”, explica Jang a Magazine. El clima extremo coreano –con temperaturas estivales de hasta 38 grados e invernales de hasta 22– condiciona lo que se cultiva. “Son vegetales duros, con más personalidad; como el nabo picante, dulce y crujiente, refrescante; pero también el pepino, que nunca sale amargo”.

Vegetales que muy a menudo se toman crudos o fermentados, porque este es otro de los grandes tesoros del país. “Fermentamos verduras, carne o pescado. Antiguamente la dificultad de tener siempre producto fresco nos llevó a esta manera de conservar los alimentos”. Y si hay un fermentado coreano mainstream hoy en día, ese es el kimchi, uno de sus platos nacionales. “Aunque los japoneses han sabido exportarlo incluso en forma de salsa de kimchi, es un plato totalmente nuestro”, reivindica Jang.

Los marinados son otro de los hits gastronómicos del país. “Marinamos las carnes de vacuno con salsa de soja, jarabe de arroz y pera, una fruta muy usada para esta finalidad”, explica el chef. Sabores muy intensos para acompañar la simpleza del arroz, el primer plato que se saca para cada comensal. A continuación, la mesa coreana se llena de banchan o “acompañamientos”. “Son tapas para compartir que se convierten en la comida principal: carne a la parrilla, kimchi, guisos, anchoas salteadas… Pequeños platos de cualquier cosa. Las neveras coreanas están repletas de tápers con muchas preparaciones”, cuenta sonriendo Jang. Compartir es, pues, la premisa fundamental.

LOS INGREDIENTES
Frescos: ajo, cebolleta, raíz de jengibre, manzanas fuji o pera asiática, pimientos morrones, rábanos coreanos o daikon, col china, brotes de soja, raíz de loto…

Líquidos: salsa de pescado, aceite vegetal, salsa de soja, vinagre de vino de arroz, mirin (vino de arroz y derivado del sake), sake, jarabe de arroz, aceite de semillas de sésamo tostadas…

Otros: hojas de perilla, camarones salados fermentados, dduk (pastelitos de arroz), tofu, gochugaru (hojuelas de pimiento rojo coreano), doenjang (parecido al miso), dashima (alga kombu), harina de arroz, judías rojas azuki, miyeok (algas desecadas), setas shiitake, rábanos desecados…

PLATOS COREANOS IMPRESCINDIBLES
Kimchi. Col fermentada y picante que nunca falta en una comida coreana.

Su kju maul muchim.Brotes de soja escaldados, pero crujientes, con sésamo.

Oimuchim. Ensalada de pepino picante encurtido.

Bibimbap. Puede que sea el más común en Occidente –junto con el kimchi–. Arroz blanco, pasta de chile, pasta de soja, ternera, verduras y huevo frito. Hay que mezclarlo todo antes de comer.

Yukgaejang. Sopa con ternera (o pollo), verduras y aceite de guindilla picante, incluye brotes de judía, cebolla, ajo, salsa de soja, pimienta negra, sal y azúcar.

Bo ssam. Panceta de cerdo crujiente, envuelta en una hoja de lechuga roja y acompañada de rábanos en vinagre, salsa para mojar y ostras.