Ensaladilla rusa

(Leído en Muy Interesante de julio de 2017)

Forma parte de nuestra realidad culinaria desde la más tierna infancia: madres y abuelas son las grandes especialistas. ¿También a ti te dejaban decorarla para darle el toque final? Ahora puedes hacer mucho más que eso: aquí tienes las bases científicas para preparar una ensaladilla rusa muy sabrosa. 

Corría el año 1864 cuando en los fogones del restaurante Hermitage, en la plaza Trubnaya de Moscú (Rusia), a un cocinero franco-belga se le ocurrió una guarnición brillante. Lucien Olivier -así se llamaba- montó una torre de hortalizas, carnes y mariscos aderezados con una especie de mayonesa preparada con aceite de oliva, vinagre y yema de huevo: El resultado lo bautizó como ensalada rusa o ensalada Olivier, y hay que reconocer que causó furor: convirtió el restaurante en una de las joyas de la Rusia zarista. La receta fue copiada y, años más tarde, se hizo universal. En España es la tapa fría más popular. Ni nos acordamos ya de sus orígenes.

De hecho, la principal hortaliza de nuestra ensaladilla rusa, la patata cocida, ni siquiera estaba presente en la que ideó Olivier. A la hora de escoger los mejores tubérculos, hay que tener en cuenta que no todas las patatas son iguales. Existen variedades harinosas, que tienen gran cantidad de almidón seco y poca agua, y que funcionan muy bien en puré o fritas, pero que se deshacen si las empleamos en ensaladas. Y luego están las céreas, con menos almidón, que mantienen la firmeza tras cocinarlas. Estas últimas son idóneas para la ensaladilla. Especialmente las de las variedades Spunta, Kennebec y Monalisa, fáciles de encontrar en el mercado.

Tampoco hay que perder de vista que el tamaño de las patatas debe ser similar, para que lleguen todas al punto ideal de cocción al mismo tiempo. Y conviene cocinarlas con piel para conservar el sabor y los nutrientes. ¿Nutrientes? Pues sí. Porque, a pesar de su mala fama, las patatas contienen importantes cantidades de vitamina C y de potasio.

El segundo elemento clave de la ensaladilla rusa es la mayonesa. Consiste en una emulsión, es decir, gotas de un líquido -aceite- dispersas en otro -el agua del huevo- que dan lugar a una salsa espesa. Las gotas de grasa, por mucho que se rompan al batir, tienden a unirse de nuevo entre sí. Lo único que se lo impide es la lecitina de la yema del huevo, un emulsionante natural que funciona mejor si la yema está templada que si acabamos de sacarla de la nevera. Una sola yema emulsiona hasta dos litros de aceite. La clara no tiene fuerza emulsionante, pero aporta un alto porcentaje de agua y proteínas que sirven de estabilizadores.

La mayonesa se prepara añadiendo poco a poco la fase dispersa -unos 200 ml de aceite- a la fase continua -un huevo-, sin dejar de batir. A mitad de su preparación, es recomendable añadir una cucharada de vinagre o de zumo de limón. En esencia, porque comienza a haber casi tanta cantidad de aceite como de agua, y existe el riesgo de que, al seguir añadiendo aceite, las gotas se unan y la salsa se corte.

El resto de ingredientes los decide cada cocinero. En la versión española más castiza, a las patatas cocidas y la mayonesa se les añade guisantes, pimientos, zanahorias, huevos cocidos y atún. Aunque también hay ensaladillas con melva, pollo, aceitunas, pepinillos encurtidos, cebolla, tomates cherry, judías verdes, pimientos morrones, langostinos e incluso salmón. Si consultamos qué dice el foodpairing -técnica culinaria ideada por el Científico Bernard Lahousse para combinar alimentos basándose en sus similitudes químicas-, incluso pega añadirle pepino, melocotón, yogur y jengibre.

Eso sí, no todos los ingredientes son bien recibidos por los más clásicos. Hace unos años, con un poco de guasa y otro poco de culto a la esencia de esta tapa, un grupo de amigos puso en marcha el Observatorio de la Ensaladilla Rusa. Y mantienen una importante actividad a través de la cuenta de Twitter @EnsaladillaODER, a la que los consumidores de esta tapa mandan imágenes tomadas en distintos establecimientos. Los miembros de este observatorio puntúan negativamente las recetas que incluyen tomate, lechuga, aceitunas, perejil, surimis de pescado o vinagre balsámico. Y también se oponen rotundamente a que se presenten en forma de bolas de helado. Para gustos, ensaladillas.