Nueces

(Un texto leído en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón ‘Con mucho gusto’)

La nuez es un fruto seco conocido y consumido desde tiempos remotos en Asia occidental y en Europa. Tiene orígenes muy diversos, que van desde el Este asiático al Sudeste de Europa y el Norte y Sur de América. La especie más cultivada y apreciada es la Juglans regia, denominada nuez persa o inglesa. Entre todos los frutos secos que se conocen, las nueces solo son superadas por las almendras en consumo mundial.

La nuez es la semilla de un fruto en drupa y la parte comestible son los dos cotiledones lobulados y arrugados. Los griegos la llamaban kara (cabeza) por su parecido con el cerebro humano. Los romanos ya la consideraban un alimento propio de dioses porque desde hace miles de años se asocia el consumo de nueces con salud y buena memoria. Desde la antigüedad, además, las nueces se han prensado para obtener su aromático aceite. En Europa y Asia se hacía también leche de nueces y aún hoy aportan la base grasa y sabrosa de salsas en Persia (fesenjan), Georgia (satsivi) y México (nogada). La nogada tradicional mexicana se elabora, además de con nueces y almendras, con queso de cabra, leche y azúcar. Los chiles en nogada es un plato típico muy consumido en algunas regiones mexicanas, como Puebla.

En algunos países se recogen nueces inmaduras o verdes a principios de verano para encurtirlas (en Inglaterra), para dar sabor a bebidas alcohólicas dulces (el 'nocino' siciliano o el 'vin de noix' francés) o para conservarlas en almíbar (en Oriente Próximo).

Bien conocidas son las benéficas sustancias que contienen las nueces y que actúan en la regulación de los índices de colesterol, protegiendo contra las alteraciones cardiovasculares, a pesar de lo cual por nuestras latitudes se consume preferentemente como fruto seco.

En las cocinas no se usa demasiado si no es en repostería y panadería, a pesar de que, como apunta Carlos Hernando, chef-del restaurante Stemar, de Zaragoza, es un producto que aporta, además de sabor, textura y contraste a los platos. Puede que no se utilice más porque es un producto caro para el rendimiento que aporta en los fogones, apunta Hernando, quien echa mano de estos frutos secos para elaborar ensaladas, salsas y guarniciones para acompañar carnes guisadas. Armoniza muy bien con el queso, por lo que ambos alimentos suelen formar parte de ensaladas de lechuga junto a uvas pasas u otras frutas. Como postre, también es muy frecuentada la combinación de nueces y todo tipo de quesos, sobre todo en las mesas del País Vasco y Navarra.

Un gran defensor del uso de las nueces en la cocina es el reconocido chef Santi Santamaría, quien defiende las sensaciones placenteras de las nueces, muchas de ellas solo aportadas por este fruto seco. El chef de Can Fabes ha empleado este ingrediente en platos como 'Crema de nueces con gambas y cúrcuma', 'Ensalada de jurel con frutos secos y espinacas', 'Pastilla de pato a la canela con nueces e higo', 'Quesos con hierbas y nueces', 'Helado de miel y nueces' o 'Tartaleta de caramelo y nueces'.