Judías verdes

(Apoyo a un texto leído en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 15 de junio de 2013)

Las judías verdes se cultivan desde hace más de 5.000 años. Son originarias de México y Perú, aunque hay quien apunta que su origen hay que buscarlo en Asia, India y China. Los conquistadores españoles las descubrieron cuando llegaron a México y en el siglo XVI las trajeron a España, desde donde su consumo se extendió al resto de Europa. Hasta el siglo XIX no se empezó a comer la vaina verde, ya que solo se utilizaban las semillas o las judías secas. En la actualidad, en prácticamente todo el mundo es una de las verduras más cultivadas y consumidas. 

Consejos para descubrir las más frescas y tiernas

Si acercamos los extremos de la vaina y esta se dobla sin romperse quiere decir que no está muy fresca. Las grandes tampoco son las mejores, ya que al cocerlas probablemente quedarán demasiado duras y fibrosas. Las judías de mayor calidad son aquellas en las que las semillas están poco marcadas, y si al quebrarlas aparece una gota de agua también es un síntoma de que están frescas y tiernas. Es complicado decir qué tamaño es el más aconsejable, pero en cualquier caso, que no sobrepasen los 15 centímetros.

 

Para cocerlas

Siempre con mucha agua «para que no se pierda la ebullición; si echamos demasiadas y cuesta recuperar el punto de hervor, el resultado no será el mismo». Este chef aconseja tenerlas entre un minuto y medio
y dos, como mucho, escurrirlas y enfriarlas inmediatamente bajo el agua del grifo. En fin, una
cocción rápida que permita mantener su estructura, «de forma que no quede dura, pero sí con cuerpo, con un punto crujiente». A su juicio, así se realza el carácter de esta verdura, «cuyo sabor es muy neutro, un poco dulce y a la que conviene acompañar de otros ingredientes que le den fuerza». Por eso encaja muy bien como guarnición, prosigue, «y además es muy digestiva». 

 

Salteadas las vainas con unos pimientos y unos ajos suponen para este cocinero un plato «muy agradecido»; también recomienda probarlas como si fueran unos macarrones a la carbonara, pero obviamente, sustituyendo la pasta por judías verdes y patatas.