(La columna de Martín
Ferrand en el XLSemanal del 19 de abril de 2009)
Hay restaurantes que alcanzaron la fama, incluso
internacional, por su pericia en la preparación de un determinado plato. Es el
caso del antes mítico, y hoy meramente histórico, La Tour d'Argent (15, Quai Tournell,
París). Durante más de cuatro siglos los notables de Europa viajaron hasta allí
para probar la 'especialidad de la casa', el pato. Incluso se cuenta que
Enrique IV, el primero de los Borbones en Francia - antes fue rey de Navarra-, frecuentaba
el establecimiento.
Lo que ya es más
insólito es que la especialidad de la casa lo sea tanto que no exista ninguna
otra oferta alternativa. En lo que se me alcanza, sólo el Café París (26, rue
du MontBlanc, Ginebra, Suiza) era único en el género. Con sus veladores de
mármol y sus sillas Thonet, sólo ofrece el entrecot. El que, en todo el mundo, se
conoce como entrecot Café París. Está hecho a la parrilla y lo sirven con
ensalada y unas inmejorables patatas fritas -en bandeja metálica sobre un
mechero que los mantiene calientes- con una salsa, ése es su secreto, preparada
con mantequilla, mostaza y hierbas aromáticas.
Mi amigo Agustín
Menéndez Prendes, Santarúa, con quien compartí mientras estuvo en este mundo
tantos platos de fabes, me descubrió hace más de treinta años una humilde casa
de comidas de Lugones, Asturias. Sólo servía fabada y arroz con leche. Ahora, y
con más pretensiones, los sucesores de sus viejos propietarios han abierto casa
en Madrid: La Máquina de Lugones (paseo de la Habana, 107). La fabada es
magnífica; los quesos asturianos, muy bien seleccionados y el arroz con leche,
extraordinario. No hay más, ha entrado por la senda de la especialización
absoluta y, dada la suya y como medida de prudencia dietética, sólo abren a
mediodía.
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