Purrusalda

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 6 de septiembre de 2009)

Durante el siglo XIX, los españoles tuvimos tres guerras civiles principales, las llamadas Guerras Carlistas, en las que se zurraron la badana los liberales, partidarios del Gobierno de Isabel II, y los absolutistas, seguidores de Carlos de Borbón. En esos enfrentamientos, la ciudad de Bilbao soportó tres sitios heroicos.

Durante el tercero de ellos, en 1874, se 'inventó' la purrusalda, una sopa que, ya puestos, bien merece una guerra. Los carlistas cercaron la ciudad y llegaron a escasear los alimentos. Por un error en la interpretación de su pedido acostumbrado, un almacenista importador de bacalao instalado en el Casco Viejo bilbaíno tenía un stock excesivo de tan sabrosa salazón. Junto a los puerros y las patatas que los lugareños obtenían de sus propios huertos, constituyó el aporte proteínico a una sopa que es hoy uno de los emblemas del repertorio gastronómico vizcaíno.

No faltan 'gastrófilos' dispuestos a discutir sobre si la 'verdadera' purrusalda añade o no el bacalao a sus ingredientes vegetales -puerro, patatas, aceite, ajo y laurel-; pero, si nos atenemos a su origen, unas hebras de la salazón nórdica son parte indispensable de un plato que, como suele suceder con los hijos de la necesidad, es gastronómicamente grandioso, nutricionalmente equilibrado y, durante generaciones, ha sido primer plato principal en las cenas del invierno vasco.

Hoy escasea en las cartas de los restaurantes de postín y ha quedado relegado a los menús de bajo precio en las tabernas populares, pero es una de las dos formas más grandiosas de consumir el puerro, una planta bienal que procede de Asia Menor y que, en puré, los antiguos consideraban como el más eficaz de los laxantes.