Combinaciones sutiles con cerveza

(Un artículo de Juan Barbacil en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 28 de septiembre de 2013)

No existen reglas ni explicaciones científicas. Tampoco razonamientos técnicos que expliquen por qué muchas combinaciones son buenos puntos de encuentro entre los dos placeres sensoriales: beber y comer.   

En Zaragoza, el experto sumiller Jesús Solanas dio los primeros cursos de cata de cerveza combinándolas con pequeños bocados dando las explicaciones de cómo y por qué fusionan tan bien algunos de ellos. Con el vino, algunas comidas como espárragos, alcachofas, alcaparras, encurtidos y otros, resultan complicados de combinar.

Cerveceros de España, que aglutina a la práctica totalidad de empresas del sector, invierte mucha energía en mostrar las posibilidades de su bebida. […]

La cerveza combina bien con la carne, pero cada una de ellas requiere una atención diferente. Con las carnes de cerdo, ahumadas o no, la cerveza limpia la boca de la fina capa grasienta que dejan, sin eliminar por ello sus sutiles aromas. Normalmente y generalizando, las carnes de cerdo irán bien con cervezas claras estilo lager o pilsen.

Con los embutidos y su inmenso universo (longaniza, salchichón, butifarra, morcillas...) es imposible encontrar la cerveza adecuada pero en general les va una cerveza de cierto cuerpo como una ale, una lager extra o incluso una de abadía). Mención aparte merece el caso del chorizo que casi siempre lo tomamos con vino cuando su pimentón y el ajo pueden destrozarlo.

Con el cordero de sabor intenso la combinación no resulta muy fácil; sin embargo, con el ternasco de Aragón las posibilidades aumentan. Claro que siempre dependerá de la salsa que se utilice o la forma de asarlo, freírlo o cocerlo. Un chilindrón, por ejemplo irá muy bien con una de estilo dortmunder.

En el caso del pollo, ¿quién no ha hecho alguna vez el archiconocido pollo con cerveza? En este caso lo mejor es tomar la misma cerveza con la que se ha guisado el pollo. Una de cuerpo medio y equilibrada resultará ideal. Además suavizará el ave, espesará la salsa y acelerará la cocción.

En el caso de las carnes de vaca o de buey dependerá de su preparación. A la brasa, por ejemplo, una Ambar especial de cuerpo medio y no muy amarga irá muy bien. Una de mayor cuerpo o incluso algo tostada (Export) macerará bien la carne y la hará más tierna, jugosa y con mejor textura. También espesará la salsa y cuando la tomemos no deberá de estar demasiado fría.

Y donde la cerveza encuentra su mejor comportamiento es con las hamburguesas y sus complementos, ya sea mostaza o kétchup. Aquí el vino no lo lleva bien y muchas veces se opta por una cola dulce o un refresco). Una cerveza algo más amarga o incluso de trigo con levadura que la hace seguir fermentando dentro de la botella, será una experiencia más que estimulante. La web de Cerveceros de España es buena fuente de información -www.cerveceros.org- y el libro de Eva Celada 'Los secretos de la cocina con cerveza' un texto recomendado.