(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea leído en larioja.com el 8 de mayo de 2021)
Historias de tripasais. Alfaro, Huesca, Bilbao, Oloron, Pau… Varias localidades tanto españolas como francesas reclaman ser la auténtica cuna de este postre hecho a base de merengue.
En la localidad riojana de Alfaro
los rusos son cosa seria, una cuestión de honor. Para un
alfareño de pro un ruso no es un señor de Rusia, sino
una joya de la golmajería (palabra riojana para
«dulcería») tradicional que, con permiso de las 400 cigüeñas que anidan en su
colegiata, es un auténtico icono de la ciudad. Tan
etéreos como las nubes e igual de blancos que ellas, los
pasteles rusos son en Alfaro casi una religión: el
postre preferido en los días de fiesta y el obsequio
clásico que se hace a los visitantes. Aunque hay quien
se atreve a hacerlos en casa lo típico es comprarlos en
la confitería Marcos, abierta en esta localidad por don
Marcos Malumbres en el año 1883.
Hechos únicamente con
mantequilla, huevos y azúcar, estos delicados pasteles llevan tres
planchas de crujiente merengue y dos capas
alternas de crema de mantequilla. No se sabe desde
cuándo se elaboran en Marcos, pero sí que al parecer fue
el alfareño general Francisco Echagüe (11860-1924) quien
siendo ayudante de Alfonso XIII los popularizó en Madrid
y entre la familia real. Para los riojanos los de Alfaro
son los auténticos pasteles rusos, tanto que tienen su propia página en Wikipedia. El
problema llega cuando en la misma web se descubre que en
Argentina también hay un postre similar llamado imperial ruso, datado en 1916 y
supuestamente inventado por el italiano Gaetano Brenna
en Buenos Aires. Por si esto fuera poco la Wikipedia en
francés también tiene su propia versión sobre el pastel ruso,
creado según ellos en el pueblo bearnés de
Oloron-Sainte-Marie en 1925. También hay quien piensa
que el verdadero ruso es el de la pastelería Ascaso, en
Huesca, y quien está empeñado en que ésta es una receta
bilbaína de toda la vida.
¿Quién tiene razón? ¿Dónde se
originó? ¿Y por qué demonios todos lo califican de
«ruso»? Al igual que la famosa ensaladilla, el pastel
ruso no tiene ningún pedigrí ruso, ni imperial, ni
zarista ni nada de nada. Dice la leyenda que la receta
nació en la Exposición Universal de París en 1855,
cuando el emperador Napoleón III y Eugenia de Montijo
dieron una cena en honor del zar y eligieron como postre
una elaboración que a partir de entonces se conocería
como «pastel rusa». Algunos van más allá y dicen que el
creador fue un cocinero español al servicio de la
granadina emperatriz Eugenia. La realidad es terca y nos
dice que en 1855 no pudo ser, ya que por aquel entonces
los franceses estaban luchando contra los rusos en la
Guerra de Crimea, el zar Nicolás I acababa de morir y su
hijo aún no había sido coronado. Si acaso pudo ocurrir
en la siguiente, celebrada en 1867 y que sí visitó
Alejandro II de Rusia. No hay pruebas de que en París le
ofrecieran ningún pastel concreto, así que nos tenemos
que conformar con saber que en 1899 el «gâteau russe» ya
era una especialidad de la pastelería Labourdette, en
Pau. En esa zona, entre el País Vasco-francés y los
Pirineos Atlánticos, es donde está la mejor pista de uno
de los dos pasteles rusos que existen hoy en día.
Porque sí, hay dos distintos. Uno
se hace con una especie de bizcocho amerengado y
almendrado, semejante a la masa de los macarons, y va
relleno de crema de mantequilla mezclada con praliné de
almendras u otro fruto seco. El otro ruso, más sencillo
pero no menos sabroso, se hace sin rastro de harina ni
de fruto seco alguno. Representante de esta segunda
versión son los rusos de Alfaro, de Bilbao o de Vitoria,
mientras que la otra variante está encarnada en la
receta de la pastelería Artigarrède
(Oloron-Sainte-Marie) y en la de los oscenses Ascaso,
que imitaron la fórmula de Artigarrède en 1974.
El ruso francés, el almendrado,
es prácticamente igual –salvo en la forma– que la tarta
dacquoise típica de Dax, Pau, Biarritz y otros
municipios vasco-franceses. También se parece
extraordinariamente a otro dulce llamado «succès au
praline», al pastel castel de Argelia, al filipino sans rival y
por supuesto al imperial ruso argentino. Por mucho que
los Artigarrède se empeñen en decir que lo inventaron en
1925 y que lo llamaron ruso por su aspecto nevado y por
usar almendras de Crimea, lo cierto es que la primera
receta escrita de pastel ruso apareció en España 21 años
antes. El cocinero Teodoro Bardají la publicó en la
revista 'La cocina elegante' en mayo de 1904 y según su
versión, este pastel se tenía que hacer con almendras en
la masa y con praliné de avellanas en la crema: «Se
decoran los bordes del pastel con crema de mantequilla
y, en el mismo centro, se escribe con la misma crema el
título de 'Ruso' quedando así terminado».
(A text by Shelley Marsden on Daily Telegraph written on 4th December, 2015)
Tortellini, the small circles of intricately rolled dough
folded around a tasty filling, are one of the most intriguing
forms of Italian
pasta.
These delicacies, from Modena and the surrounding areas, are
normally filled with parmesan and prosciutto but also ricotta,
beef and other ingredients. Strictly, they should be served in a
delicious and delicate broth.
No other Italian foodstuff has such a fascinating history and
linked folklore. According to legend, Venus, the goddess of
love, stayed the night in a local tavern in Castelfranco Emilia
(between Modena and Bologna).
The peeping Tom innkeeper is thought to have spied on her
through the keyhole of her room, catching a tantalising
glimpse. Bowled over by this vision, he rushed off to his
kitchen, rolled out a sheet of fresh egg pasta, and came up
with a shape inspired by Venus’s navel.
The shell-like pasta is also said to reproduce the shape of a
turtle in an effort to replicate the famous architectural
features of Modena, where many 17th-century buildings allude to
a turtle motif.The less romantic version of events? That someone
in the mid-1500s came up with tortellini after experimenting
with pasta that would best hold a filling.
Some would-be cooks are put off by how intricate tortellini
look. Alexandre Nicholas, executive chef of Rivea at the Bulgari
Hotel, in Knightsbridge, central London, says they should not
be.
“They look deceptively difficult, but it’s a technique you can
learn and it’s a lot of fun. My daughters Miamae and Juliette
love to experiment with fillings; it’s their ‘belly button’
shape. They’re a good size for a perfect mouthful of flavour.”
For Nicholas, the key is using the right amount of filling.
Too much will stop the tortellini from closing properly or cause
them to burst open during cooking. Too little will lead to
blandness. “Also, while preparing, make sure you cover the
tortellini with a kitchen towel to prevent them from drying,” he
suggests.
Another tortellini expert is Italian chef Andrea Zagatti, who began
his career under Modenese chef Massimo Bottura, chef patron of
the three-Michelin-star restaurant Osteria Francescana.Zagatti’s
homemade tortellini follow a traditional recipe passed down by
his nonna (grandmother). The secret to the pasta, he
says, is practice. “And that’s fun,” he says. “You’ll eat a lot
before getting it right!”
The filling must contain high-quality products combining fatty
and non-fatty meat, with the correct amount of parmesan, nutmeg
and fresh egg. Ideally, the broth should consist of 40 per cent
beef brisket and 60 per cent capon – a rooster that has been
castrated to improve the quality of its flesh – slow-cooked
starting from cold water, skimming it of any fat that will float
on the surface during the simmering process.
Zagatti says: “As you might have realised, it’s a composition
of delicate processes. Dedication, love, passion… and maybe a
bit of a magic touch.”
When he buys them, his first port of call is Burro
e Salvia, an Italian deli tucked away in the side-streets
of Shoreditch, east London.“There, they also create a tortellini
called mignolo (little finger), shaped using the little
finger instead of the index one. It’s a miniature, flavoursome
version of the original tortellini.”
For Bottura, tortellini are integral to his way of life, and
it is the same for many Italians. Eating a dish of the little
dumplings, you almost feel you are sharing a special moment.
“The kitchen was my refuge,” the famed chef once recalled. “My
grandmother’s tortellini were so beautiful, I’d steal a handful
and eat them raw – they tasted like family.”
(Un texto de Marijo Jordan en La Vanguardia del 21 de octubre de 2021)
El secreto de esta técnica milenaria es que todo esté en su punto preciso de cocción.
La
tempura
es un plato nipón de verduras, mariscos o pescados
rebozados en una solución de harina, agua y huevo y
fritos. Se considera una elaboración en si misma, aunque
con el tiempo en Occidente hemos acabado llamando tempura
también únicamente al método de rebozado, que se adapta
muy bien a nuestro paladar. El plato parece que surgió a
partir de la llegada de misioneros portugueses a Japón,
que tomaban así el pescado en tiempo de vigilia. Lo hacían
en los breves ciclos litúrgicos al final e inicio de las
estaciones, llamados témporas. A partir de aquí, la
técnica fue evolucionando al gusto
nipón hasta llegar a formar parte de su recetario.
La gracia de un plato de tempura
es que todo esté en su punto preciso de cocción. El
aceite ha de tener la temperatura adecuada, el agua
de la mezcla ha de estar muy fría, la masa ha de ser
algo imperfecta, el ingrediente principal no ha de
quedar crudo, ni duro ni acuoso y el rebozo ha de
resultar fino, crujiente y poco aceitoso. ¿Sabéis si
se debe utilizar cerveza? ¿Se os cae el rebozo
cuando lo servís en la mesa o sois de los que se os
quema? Y el marisco o la hortaliza que usáis, ¿o
queda frito? Estos son los 10 errores que
destrozarán tu tempura.
1. Pensar que es imprescindible
ponerle cerveza
Los ingredientes imprescindibles
para hacer la masa de la tempura son: huevo, harina
y agua. A partir de aquí hay quien prefiere cambiar
-o completar- el agua mineral por agua carbonatada o
cerveza.
“Es una opción válida a la que algunos cocineros
recurren para darle un punto más crujiente, pero no
debe añadirse por obligación, la receta básica solo
usa agua”, apunta Roger Ortuño, embajador de buena
voluntad de la gastronomía japonesa en España, autor
de Oishii, diccionario ilustrado de la
gastronomía japonesa y director del reconocido
portal comerjapones.com.
No es imprescindible añadir
cerveza o levadura a la tempura
Si le ponemos cerveza y la
mezclamos con la harina -sin añadir levadura ni
agua-, como hace el cocinero británico Olly Melhuish
en sus fish
and chips caseras, es importante que
esté recién abierta para que no se desbrave y su
levadura actúe correctamente. Nos interesa que el
gas le aporte un toque extra de esponjosidad a la
masa.
Tampoco es imprescindible añadir
levadura a la tempura, aunque algunas recetas la
incluyen.
2. Usar agua que no esté muy
fría
Si hay algo imprescindible que no
debemos hacer al elaborar la masa de tempura es
utilizar agua del tiempo, templada o caliente. El
agua debe de estar muy fría, helada. Podemos
enfriarla poniéndole un cubito de hielo -que
retiraremos al empezar la elaboración- o
introducirla una hora antes en el congelador para
asegurarnos que habrá un contraste de temperatura
cuando hagamos la mezcla. “Si no está fría no
conseguiremos que nos quede con el punto de
crujiente que necesitamos”, dice Roger Ortuño.
3. Remover mucho la masa y
hacerlo con túrmix
Aunque la masa de la tempura es de
elaboración sencilla (tan solo hay que mezclar agua,
huevo y
harina) es importante seguir un orden: primero hay
que batir el huevo en el agua helada suavemente, y a
continuación añadir la harina y volver a mezclar. Es
importante no remover en exceso la mezcla en ninguno
de los dos momentos porque no nos interesa que la
masa nos quede pulida y súper fina. “Los japoneses
lo hacen con los palillos para obtener una
consistencia poco uniforme y semilíquida, es parte
de la gracia de la masa que no sea perfecta”,
explica Ortuño.
Si no tenemos palillos
japoneses a mano, podemos utilizar un tenedor,
pero nunca el túrmix.
El chef Joan Roca en su libro Cocina
con Joan Roca añade que no es un problema si
nos queda algún grumo por el choque de temperatura
con el agua fría: “No mezclar demasiado la pasta es
fundamental para conseguir una tempura crujiente”.
4. Elegir panko o pan rallado
Si queremos hacer una tempura al
estilo japonés debemos utilizar harina, pero nunca panko (pan
rallado nipón) u otro pan rallado, porque ya no
sería tempura. “En Japón existen unas 15 frituras
distintas y dependiendo del tipo de harina o de la
elaboración que hagamos cambian incluso de nombre.
Es como si aquí dijéramos que hemos hecho una paella
de fideos, no sería una paella, sería una fideuà”,
apunta Roger Ortuño, que cita como ejemplo el
tonkatsu, un plato de cerdo frito rebozado con pan
rallado o el Furai, pescado rebozado con huevo y
panko. “Es incorrecto decir, por ejemplo, esta carne
está tempurizada con panko, porque tempura no es
sinónimo de todo tipo de rebozo”.
Ortuño nos recomienda utilizar harina blanca
normal refinada -no hace falta añadir levadura-,
aunque también se puede usar de trigo o de arroz, o
bien comprar harina preparada especialmente para
hacer tempura en las tiendas especializadas: “Es
harina de trigo y lleva también almidón de maíz,
levadura y yema de huevo en polvo, por lo que, si la
utilizamos, no será necesario añadirle huevo a la
mezcla”.
5. Utilizar verdura acuosa o
carne
La tempura es un plato de
verduras, hortalizas, pescados o mariscos fritos,
previamente rebozados con harina. Aunque está
extendido pensar que se puede hacer de carne, no es
cierto. Para el filólogo y gastrónomo japonés Ko
Tazawa -La cocina japonesa en Catalunya
(Columna Edicions)- que sea así encaja bien con la
teoría de que proviene de la abstinencia de
Cuaresma. En cambio, “las gambas son
la estrella de la tempura, diría que son
imprescindibles”, escribe.
La tempura japonesa admite bien
cortes de pescado blanco sin las espinas,
langostinos, pulpo y calamares. De las verduras
mediterráneas recomienda, entre otras, espárragos
verdes, boniatos blancos, zanahorias y judías
verdes. Es interesante recurrir a las de temporada,
aunque podemos darle un toque nipón al plato
añadiendo brotes de bambú, setas
shiitake o incluso hojas de crisantemo.
“Este tipo de rebozo no es el más
adecuado para los alimentos con demasiada agua, como
el pimiento, porque vamos a utilizar un aceite
bastante caliente”, dice Roger Ortuño. Aún así, hay
muchos cocineros que realizan tempura con pimiento y
con berenjena o calabacín, como es el caso de Joan
Roca, que también usa nabos, cebolla y diferentes
coles.
6. Cortar los ingredientes muy
grandes o muy pequeños
Para hacer este plato no solo es
importante la pasta de rebozar. También hay que
elegir bien los ingredientes que van a ser rebozados
y cortarlos del tamaño adecuado. Si troceamos las
verduras y el marisco en
tiras alargadas muy finas (a la juliana), estaremos
realizando un Kakiage, que es “un plato primo
hermano de la tempura pero no es tempura, la cocción
es más crujiente por ser piezas más pequeñas”,
explica Ortuño. La medida de los ingredientes para
hacer tempura es mayor, hay que dejar una gamba
entera -con cola y sin cáscara- y, en general, las
piezas tienen un dedo de largo y dos centímetros de
ancho”.
Joan Roca en su recetario es un
poco más laxo y se permite cortar los pimientos en
juliana, la cebolla tierna en anillos y los
espárragos laminados en mandolina.
7. Olvidarse de enharinar las
verduras o el marisco
Este punto es muy importante.
Nunca hemos de olvidar enharinar las verduras o el
pescado antes de meterlos en la pasta del rebozado.
Una vez comprobado que están bien secos, se trata de
pasarlos por la harina cruda cubriéndolos bien como
si fuera talco y sacudiéndolos después un poco para
eliminar el exceso. De esta manera “conseguimos
crear una capa selladora que permitirá que el rebozo
final no se desprenda del ingrediente, sería como
poner una primera capa fijadora de pintura antes de
pintar las paredes”, cuenta Ortuño.
A continuación, ya podemos
sumergirlos en la mezcla del rebozo. La
introducimos, la levantamos y la escurrimos
ligeramente para sacar el exceso de masa y ya puede
ir al fuego.
8. El aceite demasiado frío
La masa de la tempura está fría
pero el aceite de la fritura ha de estar bien
caliente. Es importante que esté a 180 ºC. “Si está
frío nos quedará aceitoso y no será crujiente, y si
está muy caliente, se nos quemará”.
¿Cómo saber si el aceite está a la
temperatura adecuada? Si no tenemos termómetro de
cocina, Roger Ortuño nos da dos trucos: Meter la
punta de un palillo japonés “y si el aceite burbujea
es que está caliente” o echarle al aceite una gota
de la mezcla y si se va al fondo es que está frío.
Si la gota rebota y salpica, es que está demasiado
caliente. “Lo ideal es que caiga hasta el fondo y
vuelva a resurgir, es el punto perfecto”.
El aceite puede ser de oliva,
pero también podemos ponernos en modo nipón y optar,
como indica la chef y profesora de cocina
japo-norteamericana Hiroko Shimbo en La cocina
japonesa (RBA) por una mezcla de aceite de
sésamo en un 20% y aceite vegetal en un 80%. En los
restaurantes japoneses se emplea una gran variedad
de aceites y también de harinas.
9. Ir despacio y entretenerse
Enharinar los ingredientes,
meterlos en la pasta del rebozo y freírlos ha de ser
un proceso muy rápido. El tiempo de cocción es muy
corto, un minuto más o menos, por eso hemos de estar
muy atentos para controlar que las piezas no se nos
doren demasiado, ni todo lo contrario. La fritura incidirá
en el rebozo externo que ejerce casi de chubasquero,
dejando el interior de las hortalizas o el pescado
cocidos suavemente, casi como si estuvieran hechos
al vapor.
Por ese motivo, algunos cocineros
prefieren escaldar previamente algunos alimentos un
poco duros como las zanahorias o los espárragos (y
secarlos bien).
Hemos de introducir los trozos
delicadamente en el aceite caliente -no demasiados a
la vez- y cuando están listos, sacarlos con cuidado
y colocarlos sobre papel absorbente.
El color resultante ha de ser
ligeramente dorado. Si le añades a la masa cerveza o
bastante yema de huevo, el tono será más intenso y
la tempura se llamará Kimpura (tempura dorada). El
aceite de sésamo también
incrementa el dorado y aporta sabor a frutos secos.
En cambio, si usas más clara del huevo, el resultado
será más blanquinoso: Gimpura (tempura plateada).
10. Olvidar las guarniciones
La tempura se ha de servir de
inmediato, cuando se acaba de sacar del aceite. Si
la servimos toda en una bandeja, vamos a tardar un
ratito y corremos el riesgo de perder la textura
crujiente. Para evitarlo, la profesora Hiroko Shimbo
nos propone sustituir un poco de la harina de la
pasta para rebozar por fécula de
maíz y así evitar que los alimentos fritos se
apelmacen.
En cuanto a la sal, la tempura
tradicional no la añade al rebozado. Joan Roca le
echa un poco, 2 gramos, en el momento de unir huevo
y agua cuando hace la masa. En Japón la sal es una
guarnición en si misma. “La colocas en la mesa y las
piezas de tempura se pasan por ella al gusto de cada
comensal”, indica Roger Ortuño.
Otra guarnición para tempura es la
salsa Tentsuyu, un caldo a modo de aliño formado por
4 partes de fondo dashi (caldo de pescado), una de
mirin (vino dulce para cocinar) y una de salsa de
soja, que se llevan a ebullición y se deja enfriar.
También se suele servir un gajo de limón plano sobre
el que se coloca daikon (rábano
japonés muy largo) y jengibre rallado, que los
comensales echarán a la salsa Tentsuyu.
Ko Tazawa explica en su libro un
plato para hacer con la tempura y la salsa tentsuyu
que nos sobre de la cena, el tendón. Se trata de
poner la tempura en la salsa y hervirla un rato.
Cuando toma el gusto de la salsa, se coloca sobre
arroz blanco caliente.
(Un texto de Alberto Bravo en El Confidencial del 14 de mayo de 2019)
De las grasas a la sacarosa. Hoy esta última se ha convertido en el peor agresor de la salud ya que propicia el desarrollo de enfermedades crónicas, problemas del corazón o trastornos autoinmunitarios.
Hace una década el enemigo eran las grasas. Pero la 'cruzada' cambió de rumbo y ahora es el azúcar el gran jefe final a derrotar. Con mucho, el alimento más nocivo para nuestra salud, un agresor despiadado que propicia el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas como la diabetes, problemas del corazón o trastornos autoinmunitarios.
Estudios recientes también sugieren que un consumo elevado de azúcares añadidos aumenta proporcionalmente el riesgo de cáncer a través de la obesidad. Porque la ingesta de azúcar se suele asociar con un alto riesgo de contraer sobrepeso, resistencia a la insulina y síndrome metabólico, determinantes en el desarrollo de enfermedades crónicas. Y otra cosa: el severo componente de adicción que conlleva su consumo. El azúcar es un estimulador de la liberación de dopamina, y este neurotransmisor, que controla los centros del placer y de la recompensa del cerebro, causa 'síndrome de abstinencia' cuando intentas desengancharte.
Uno de los grandes problemas es lo omnipresente que está el azúcar en nuestras vidas. Mucho más de lo que podrías pensar. Y en alimentos que ni te imaginas. A continuación te ofrecemos una lista de diez que contienen más azúcar de la que pensabas. Toma nota:
Barritas de cereales Son alimentos asociados generalmente a términos tan ampulosos como 'light' o 'diet'. Pero, salvo honrosas excepciones, casi nunca lo son. Generalmente aportan una cantidad importante de calorías por unidad y nutrientes ocultos no adecuados. Entre ellos, el azúcar. ¿Sabías que una barrita de 30 g puede contener hasta tres cucharadas de azúcar? Por eso están tan ricas.
Galletas saladas Por el hecho de que en su envase incluyan la palabra 'saladas' no significa que no lleven azúcar. Al contrario. Para su elaboración utilizan harinas refinadas y una enorme variedad de aditivos azucarados. Con cuatro galletitas de este tipo te estarías tomando 10 gramos de azúcar; es decir, el equivalente a dos terrones. Expertos de la Universidad de Michigan y el New York Obesity Research Center explicaron recientemente que las galletas saladas son uno de los alimentos que más activan el sistema de recompensas del cerebro.
Cereales A menudo los cereales de frutos secos y pasas superan en gramos de azúcar a los infantiles o los tradicionales. El problema es la grasa y esos 'añadidos' que no ves. Consulta bien la carga energética de los cereales que tomes y si quieres tener una dieta sana y equilibrada, elige cereales integrales. Según un estudio del Departamento de Epidemiología y Bioestadísticas de Londres, el consumo de 90 gramos de cereales al día disminuye el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y cáncer, así como el riesgo de morir por diferentes causas.
Vinagre balsámico Qué fácil es asociar el término 'balsámico' a 'saludable'. Y no es así cuando hablamos de vinagres. Pueden contener muchos aditivos, y entre ellos el azúcar. Y en grandes cantidades. Si se lo echamos a nuestra ensalada, lo que realmente estamos haciendo es endulzarla. La mayor parte del balsámico que se vende en España no es más que vinagre de poca calidad al que se le ha añadido azúcar y colorante color caramelo (el temible E-150d).
Yogur bajo en calorías Según un estudio publicado en el 'British Medical Journal', solo el 9% de los yogures son bajos en azúcares; es decir, tienen menos de 5 gramos por cada 100 de producto, de acuerdo con las directrices nutricionales de la Unión Europea. Es la muestra de que productos con imagen de saludables luego no lo son tanto. Solo el yogur natural y el griego pueden ser clasificados como bajos en azúcares añadidos.
Leche de almendras Es uno de los productos estrella del momento, casi convertido en un 'must' de quienes desean mantener una dieta saludable. ¡Error! En la mayoría de las ocasiones le añaden más azúcar de la cuenta para mejorar su sabor. Al final, un vaso puede contener hasta 20 gramos. En resumen: la leche de almendras lleva más azúcar que almendras. Además, y según un trabajo del Departamento de Ingeniería de Recursos Biológicos de la Universidad McGill, la leche de almendras es “pobre en los nutrientes esenciales, particularmente en proteínas y carbohidratos”.
Salsa teriyaki Es una de las salsas estrella de la cocina japonesa, tan de moda. Y adictiva: no puedes parar de tomarla. Y esto es simplemente por la enorme cantidad de azúcar que tiene. Con cada pequeña cucharada que le echas a tu bocadito de pollo, te estás metiendo hasta 16 calorías para el cuerpo.
Frutas deshidratadas
Son el demonio silencioso. Para hacerlas más sabrosas, añaden azúcar a aquellas frutas que naturalmente no son tan dulces, como puedan ser los arándanos, fresas o moras. Toma nota: una cajita de pasas contiene hasta 25 gramos de azúcar, prácticamente toda la cantidad diaria recomendada para un adulto.
Pan de molde Tiene más grasa y azúcares que el normal. Así que, puestos a elegir, vete a por el de toda la vida. Mientras que la barra de pan es harina con agua y sal, el pan de molde incluye más ingredientes con el fin de aumentar el tiempo de conservación. Uno de ellos es el propionato. Según un trabajo de la revista 'Science Traslacional Medicine', este conservante podría aumentar el riesgo de obesidad y diabetes. Y cuidado: al pan de molde integral a menudo le agregan colorantes para darle un tono más 'saludable' o incluso añaden más azúcar para mejorar su sabor.
Bebidas energéticas Nos reponen y nos sentimos más saludables. Pero debes saber que ese 'chute' de energía es principalmente a base de cafeína y azúcar. En una lata de 50 ml se pueden encontrar hasta 30 gramos de azúcar. Un estudio de 2017 publicado en la revista 'Journal of the American Heart Association' aseguró que el consumo habitual de bebidas energéticas pueden causar a largo plazo cambios perjudiciales en la presión arterial y la función cardiaca.
(Extraído de un artículo de Mariano Millán en el Heraldo de Aragón del 11 de enero de 2025)
El origen de este bocado es titubeante. No obstante, todas
las fuentes miran a Francia cuando se pregunta por sus raíces. Según e!
Diccionario Gastronómico de Larousse, 'croquette' es una pequeña porción
crujiente, como reflejó Francisco Abad Alegría, colaborador de este suplemento.
Además, la mayoría de las voces mencionan a Marie-Antonin Caréme como su
artífice, quien se considera uno de los 'padres' de la alta cocina francesa, el
chef de reyes.
Sirvió a Napoleón y a Jorge IV, fue enviado a trabajar con el zar
Alejandro I, estuvo en la corte de Viena, en la embajada de Inglaterra y en
casas de miembros de la nobleza. Precisamente, se estima que así se introdujeron
las croquetas en los hogares de la aristocracia. Caréme preparó estas delicias
para un banquete real que se celebró el 18 de enero de 1817 y las llamó 'croquetes á la royale'.
Dejando a un lado las referencias internacionales, en
España se encuentran citas en los apuntes gastronómicos de
Alejandro Dumas, cuando visitó el país como enviado a la boda de la infanta
Luisa Fernanda con el duque de Montpensier en 1846. Entonces habló de las
«croquetas de patata». Y Emilia Pardo Bazán determinó que la croqueta se había
enriquecido al aclimatarse en España: «La francesa es enorme, dura y sin
gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien; se deshacen en la boca, de tan
blancas y suaves».
Fue en marzo de 2019 cuando Bodegas Solar de Urbezo
emprendió en solitario el camino para conseguir que sus vinos pudieran lucir
una marca de calidad que garantiza las cualidades y singularidades
asociadas a un territorio muy concreto: 232,0214 hectáreas situadas en el
término municipal de Cariñena (Zaragoza), «justo en el centro del
rectángulo ideal que forman los ríos Ebro, Jalón, Huerva y Jiloca, en el
somontano de la Sierra de Algairén donde reciben la influencia de los vientos
procedentes del Moncayo», como recoge su pliego de condiciones.
Un recorrido de
cinco años que llegaba a la meta el pasado 18 de octubre cuando el Boletín
Oficial de la UE publicaba la inscripción en el registro de indicaciones
geográficas protegidas una nueva denominación de origen vínica aragonesa. Se
llama Urbezo y es la sexta de Aragón.
(Un artículo de Francisco Abad
Alegría en El Heraldo de Aragón del 4 de enero de 2020)
La famosa manzana de Eva, dicen
los sabios que en realidad era con toda probabilidad una granada. Pero la de la
madrastra de Blancanieves sí que era una hermosa manzana. En ambos casos, mal
asunto.
Desde la manzana del ya extinto
dentífrico Tanisol, a 'una manzana al día aleja al médico' (no somos tan
peligrosos) o a la dietética recomendación de la manzana para llenar la andorga
sin engordar al tiempo, la manzana está presente en la despensa, la fresquera,
el caño o el frigorífico. Donde más en el frigorífico de los mayoristas
fruteros, que la almacenan durante mucho tiempo para regular los precios de
mercado, lo que aprovechan los caritativos recaudadores para decirnos que
tiramos la fruta que los pobres necesitan: no somos nosotros, sino la ganancia
de mayoristas.
Pero la manzana no es únicamente
postre, merienda o tentempié y cuando entra en la cocina lo hace pisando
fuerte. Aunque en los libros (de verdad, los libros no muerden, aunque no sean
de Oliver o los hermanos Torres) encontrarán muchos datos sobre cocina con
manzanas o su vinagre, además de la famosa tarta americana o la Tatin, las
asadas o su compota con canela y clavo, como la famosa pava de la copla,
intentaré darles unas notas sobre su empleo de formas menos habituales.
LA FRUTA. Una fórmula
sencilla, apetitosa y además apta para estómagos débiles y colesteroles
desmelenados es la de conejo con manzanas. Pocas cosas hay tan poco sabrosas
como un conejo que no sea de caza o que no esté integrado en un rancho o una
paella clásica. Pero la manzana le presta una alegría muy especial. Partiremos
de un conejo convenientemente troceado, que se dorará en algo más de aceite de
oliva del que emplearíamos habitualmente, tras salpimentar.
Una vez dorado, se retiran todos
los trozos y se saltea en el aceite restante cebolla dulce abundante y bien
picada, salándola ligeramente, hasta que se rinda. Entonces se reincorpora el
conejo antes salteado, moviendo bien, si se quiere alegrando aroma y color con
un poquito de pimentón dulce murciano o de La Vera, según personal gusto,
mojando con un chorrito pequeño de vino blanco liviano de sabor pero con
cuerpo, como el macabeo que se cría a los pies de nuestra sierra de Algairén.
Cuando retorne la cocción alegre,
se añade una generosa cantidad de manzana, pelada y cortada en gruesos gajos,
de consistencia firme (por ejemplo fuji o verde doncella, porque la reineta se
deshace muy pronto), se ajusta un poquito la sal y se deja hacer a fuego suave
con la cobertera puesta, lo que produce tres efectos: acaba la cocción de la
carne, que no suele durar más de media hora, incorpora humedad al guiso y
aporta aroma al tiempo que acelera el proceso por el efecto ablandador de la
manzana. El conejo ha dejado de ser alimento de dieta y se ha transformado en
un manjar perfectamente civilizado y apetitoso.
Podemos intentar un postre
sorprendente para algunos, confeccionando una tortilla de manzanas. Tendremos,
la picardía de preparar antes un merengue común con clara batida y azúcar
pulverizado, que no saldrá a la mesa hasta que al final de la comida se oiga
algún comentario desdeñoso sobre la oportunidad de presentar para acabar la
comida una tortilla de patatas. Porque esa es la apariencia final.
Se trocean manzanas peladas y
descorazonadas en gajos un poquito más gruesos que los que haríamos para
elaborar una tortilla de patatas convencional y a continuación se hacen en
sartén sobre mantequilla fundida, a fuego medio.
Cuando la manzana ya está
bastante hecha, lo que tarda poco tiempo, se espolvorea por encima una pizca de
sal, que potencia el sabor, y una generosa cantidad de azúcar blanco,
removiendo con suavidad, hasta que los gajos de manzana estén ligeramente dorados
y bien hechos, con la misma apariencia de lo que ocurriría con unas patatas
para tortilla.
Entonces se escurren en un gran
colador y se mezclan, según arte, con los huevos batidos que emplearíamos para
hacer la famosa tortilla de patatas convencional. Se cuaja el conjunto en
sartén con mantequilla con unas gotitas de aceite de oliva, hasta conseguir una
tortilla perfecta. Se sirve templada como postre, con el truco indicado del
complemento del merengue que les indiqué y ya verán cómo la familia disfruta de
tan sencillo trampantojo culinario.
LA SIDRA. Los humanos nos
las hemos arreglado desde tiempos inmemoriales (ya hay documentos de empleo de
cerveza en la Mesopotamia y Egipto del siglo XIX a. C.) para poner algo de
alcohol en nuestra vida. Pero la manzana no es muy rica en azúcares que
fermenten para dar bebidas de alta graduación alcohólica, como el vino, dando
tras majarla, prensarla y decantarla un mosto que fermenta, generando una
bebida de poco grado, rara vez mayor de 8 grados de alcohol, muy aromática y
con la cualidad adicional de ser muy rica en ácido mélico y oxálico. Todo ello
confiere a la sidra cualidades muy especiales para la cocina, que no vamos a
desaprovechar.
La salsa de sidra es un
complemento sencillo y liviano para acompañar pescados tanto blancos como
azules. Su confección es sencillísima y consiste en cocer a fuego suave en
sidra natural (no gasificada) algunas manzanas peladas y troceadas, hasta que
literalmente se deshagan, no dejándolas en trozos reconocibles como en una
compota; se puede aromatizar con un poco de pimienta blanca molida o una pizca
de nuez moscada. Luego se remueve todo con una batidora manual de varilla,
dejando que el calor residual acabe de redondear la salsa que serviremos
caliente o fría sobre el pescadito asado o hecho al vapor.
Hace ya tiempo que, empezando por
Asturias, se popularizaron los chorizos a la sidra. Son choricillos de sarta,
bastante que para que no revienten al cocer, se pinchan por toda su superficie.
Se ponen los chorizos en un recipiente, si es posible de barro, y se mojan con
sidra natural, sin ahogarlos, dejándolos cocer a calor medio, de modo que al
tiempo que cuecen, van soltando la mayoría de su grasa y el líquido se reduce,
quedando como una salsa roja y densa como fondo. Mientras aún están al calor,
una maniobra que alegra la presentación, aunque no es obligada, es añadir un
poquito de aguardiente de orujo y acercar una llamita, dando un flambeado por
la combinación del alcohol y la combustión de parte de la grasa, sirviendo
inmediatamente.
Del mismo modo que se hacen
pescados o volátiles a la cerveza o el vino, un humilde pollo a la sidra
resulta sorprendentemente bueno y digno de comida de fiesta más que un plato
para economías modestas. Pongan en un puchero un pollo más bien grande, de unos
2 kilogramos o más, troceado, acompañándolo con una buena cantidad de
champiñones en trozos grandes, buena cantidad de cebollitas de verdeo en tiras,
bastantes zanahorias en rodajas, un dedo de jengibre pelado, algo de sal y una
botella entera de sidra natural. Partiendo de todo en crudo, la preparación
cocerá quedando perfecta de sabor, aroma y jugosidad gracias a la acción de la
sidra.
VINAGRE DE SIDRA.
Déjenme recordar, por fin, una receta simplicísima que hacía una tía mía de
Asturias: bonito en vinagre de sidra. Tomen una rodaja no más gruesa que un
dedo, sálenla y fríanla hasta dorar. Queda seca, pero como la van a dejar
después cubierta de vinagre de sidra durante un par de días, tendrán un
aperitivo gustoso, que se toma rompiéndolo con los dedos.
