Del gazpacho a la horchata: origen e historia de los alimentos más famosos del verano

(Un artículo de Ada Nuño en El Confidencial del 6 de julio de 2023)

Todos los platos tradicionales tienen una historia detrás y, por suerte, nosotros contamos con una gastronomía variada para combatir las altas temperaturas.

Lo bueno de tener temperaturas tan extremas (ya sabes, mucho calor en verano, bastante frío en invierno), es que la gastronomía de nuestro país es variada y diversa. Eso nos sirve para alardear de que nuestros platos son especialmente potentes, algo que los españoles solemos hacer con bastante frecuencia (especialmente cuando a cocineros extranjeros como el británico Jaimie Oliver se les ocurre hacer variaciones de nuestros platos tradicionales y nos lo tomamos como una afrenta personal).

En verano hay platos clásicos que nadie suele saltarse. Uno de ellos es, por supuesto, el gazpacho. Aunque de apariencia sencilla, es muy refrescante e ideal para soportar las temperaturas extremas manteniéndote hidratado. Su historia es curiosa, como la de cualquier otro plato que ha sobrevivido al tiempo y ha pasado de generación en generación: es original de Andalucía y, según cuentan, nació con los antiguos campesinos que aprovechaban el pan seco que guardaban de días anteriores, lo estrujaban mezclándolo con ajo machacado, sal, aceite y vinagre.

Después, con la llegada a América, se comenzaron a incorporar otros productos venidos de allende los mares como el pimiento y el tomate. Si bien en un principio los trabajadores eran los que tomaban el gazpacho para poder aguantar las largas jornadas de trabajo, después comenzó a popularizarse entre la burguesía y llegó a otros estratos de la sociedad. Un recorrido habitual para los alimentos, que a veces acaban haciéndose famosos por absoluta serendipia. Si no te gusta el gazpacho siempre puedes tomar salmorejo, que en realidad solo se diferencia del gazpacho en que a este se le añade agua y que el salmorejo cuenta en exclusividad con el tomate, mientras que el gazpacho como hemos visto también añade pepino o pimiento.

Y si no te convence ninguno siempre puedes pasarte al ajoblanco, especialmente popular en Andalucía y Extremadura. Esta sopa fría es, en realidad, predecesora del gazpacho. La aparición de la almendra, su ingrediente estrella, se la debemos a los árabes (aunque los fenicios la habían descubierto en Asia tiempo atrás). Fue gracias a su proliferación que surgió la receta que todos conocemos a base de pan, agua fría, aceite de oliva, almendras crudas, ajo, vinagre y sal.

Otra bebida típica de los veranos españoles es la horchata. Curiosamente, su propio nombre indica que no siempre se hizo con chufa, sino que probablemente en otro tiempo se preparaba con cebada. A pesar de ello, la chufa fue una de las primeras plantas en ser cultivadas por los humanos. De cualquier manera, le debemos esta dulce y refrescante bebida de nuevo a la invasión de los árabes, que fueron los que trajeron la chufa a nuestras tierras y comenzaron a cultivarla en la zona de Alboraya, allá por el siglo XIII.

Y por supuesto, la ensaladilla rusa también suele estar en muchas mesas españolas durante el periodo estival. Lo ruso decora muchos nombres propios sin que sepamos muy bien de dónde viene, desde los filetes a las montañas, pero en el caso de la ensaladilla, aunque no es exactamente así en los países de Putin (ellos usan mucha remolacha), sí que es cierto que algo de verdad hay en todo el asunto.

En varios países este tipo de ensaladilla se llama Olivier, pues debe su fama a un cocinero belga llamado Lucien Olivier que se hizo famoso en Moscú gracias a una ensalada con mayonesa que, en realidad, tampoco había inventado (pero sí popularizó). Aunque le debemos el nombre, ni siquiera existe una única versión en nuestro país, al que llegó hacia mediados de 1800. Pero todos coincidimos más o menos en lo mismo: patatas, zanahorias, guisantes, atún, huevos cocidos y a veces aceitunas, pepinillos, pollo o trocitos de jamón cocido.

Las ensaladas de todas las variedades son el plato estrella del verano, desde la rusa ya mencionada a la campera. El zorongollo (que de nuevo tiene varias vertientes, en Extremadura y en Murcia) es otra ensalada típica con pimiento y tomate asado, muy popular en verano. En muchas ocasiones se utiliza para acompañar a los platos principales de carne y pescado. Todos ellos son platos al gusto del comensal, ideales para degustar antes de un helado y una buena siesta veraniega.

La historia del ajo, el alimento que condicionó las clases sociales

(Un artículo de Carmen Macías en El Confidencial del 28 de noviembre de 2021)

Para los egipcios, el fruto de esta planta representaba el mundo, así que comerlo simbolizaba la unión de las personas con el propio universo, pero después no siguió siendo así.

Cuenta la leyenda que a Victoria Beckham España le huele a ajo. Sí, sí, todo el país. Es aterrizar en él y le invade el olfato el olor a esta planta. No es un cumplido, sino todo lo contrario. Sería como decir que España apesta, y lejos de ir hacia la metáfora, es tan simple como que para algunas personas el ajo es símbolo de pobreza y vulgaridad que no soportan. Que se mueran los feos, los pobres, que se muera el ajo, o algo así. Según la propia protagonista, nunca dijo tal cosa. Sin embargo, el rumor se repite una y otra vez, como algunos ajos. Cierto o no, la anécdota ilustra de manera simple y reciente la repulsión hacia este fruto desde la que se constituyó la idea de estatus bastante tiempo atrás.

Todo empezó bien con este alimento, muy bien: El origen del ajo se remonta a la Asia Central de hace varios siglos. La especie más conocida hoy en día, Allium Sativum por su nombre científico, procede del Allium Longicuspic, una variedad asiática cuyo cultivo dio lugar al que hoy conocemos como el ajo común. No tardó en extenderse rápidamente por la India y por el mar mediterráneo hasta llegar a Grecia, donde se conoce que era usado con fines curativos para prevenir multitud de enfermedades como el tifus o la cólera.

Para los egipcios, el bulbo de esta planta representaba el mundo: las capas exteriores como los estados del cielo y el infierno, y los dientes como el sistema solar. De manera que comerlo simbolizaba la unión de las personas con el propio universo.

De la bruschetta al pan de ajo

En el sur de Italia, las plantaciones de ajo comenzaron a crecer y a crecer. Durante la Edad Media, la zona ya era conocida por sus recetas con el ajo como uno de los principales ingredientes. Su abundancia lo convirtió en un indispensable en las despensas y alacenas de las casas. Surgió entonces uno de los platos estrella de la cocina italiana, la bruschetta, a la que a partir del siglo XVI incorporaron tomates y albahaca de América.

El pan de ajo que en la actualidad sirven en cualquier restaurante más o menos italiano al que vayas proviene de aquella bruschetta, de la "bruschetta alla romana" para ser exactos. "Brusciare" significa tostar: pan tostado untado con ajo y rociado con aceite y sal. Una auténtica delicia que esconde una historia de clase y racismo.

De la misma forma que se cubre con capas a sí mismo, al ajo lo cubrieron de connotaciones que tenían un claro componente geográfico (determinado por la clase social que conformaba la tierra). El sur del país, relativamente más empobrecido que las áreas del norte, utilizaba más este alimento precisamente porque su cultivo se adecuó a aquellas tierras. Para poder comer ajo manteniendo el sentimiento de superioridad, los chefs de los aristócratas idearon un truco: el ingrediente "ennoblecedor". Ryleigh Nucilli apunta en 'Atlas Obscura' que para hacer que el ajo y otros ingredientes estigmatizados fueran socialmente aceptables, los cocineros de la época combinaron el ajo con alimentos más bien vistos: carnes, especias caras y quesos añejos. "Estos, por mera proximidad, realizaban una suerte de alquimia gastronómica que permitía al ajo desprenderse del hedor de la pobreza y aparecer en las mesas de los nobles", dice Nucilli.

El horror de las élites

Asimismo, según recoge Livia Gershon en 'Jstor', un estudio de 1898 de Alfredo Niceforo, un estadístico conocido por su defensa del racismo científico, sostenía que la gente del sur de Italia "es todavía primitiva, no completamente evolucionada".

Mientras las diferencias de clase se iban adhiriendo al sistema social que dispusieron las élites, en Italia el ajo se tornó estigma. En un libro de cocina de 1891, explica Gershon, Pellegrino Artusi describe a los antiguos romanos dejando el este alimento "a las clases bajas, mientras que Alfonso el Rey de Castilla lo odiaba tanto que castigaba a cualquiera que se presentara en su corte con una pizca de este en su aliento". De hecho, Artusi instaba a sus lectores, la clase alta, a superar su “horror” de cocinar con ajo usando solo un poco.

“Lo que llama la atención es la frecuencia con la que este discurso de clase y raza sitúa en el centro la comida maloliente dentro de una representación más amplia de la suciedad y el olor atribuidos al cuerpo así como al medio ambiente”, subraya al respecto Rocco Marinaccio en su estudio 'Garlic Eaters: Reform and Resistance a Tavola'.

La movilización de las normas de limpieza

De repente, a través del ajo una situación involuntaria no solo atravesaba la vida de las personas en forma de experiencia, sino desde la condición misma que no entiende de esta. Para las clases adineradas, la pobreza huele mal por naturaleza.

"La movilización de las normas de limpieza para un buen olor es una parte esencial del proyecto para el control más profundo llevado a cabo por grupos y élites económicas contra las poblaciones empobrecidas y minoritarias"

En 'Offensive Bodies', Alan Hyde escribe que los "grupos étnicos odiados" y los "extranjeros" son percibidos con frecuencia por las clases altas como personas con “olores distintos” y que "la movilización de las normas de limpieza para un buen olor" es una parte esencial del "proyecto para el control más profundo llevado a cabo por grupos y élites económicas contra las poblaciones empobrecidas y minoritarias".

Entre 1880 y 1924, aproximadamente cuatro millones de italianos emigraron a Estados Unidos. Por supuesto, cargaron con el fuerte cliché que marcaba sus vidas en su propio país, ahora con el añadido de llegar a un lugar nuevo, de representar el peligro que suscita lo distinto. "Cuando llegaron a América, los italianos intentaron recrear la cocina de su tierra con ingredientes locales. Fue así como Estados Unidos conoció la pizza, los espaguetis, las albóndigas, y el pan de ajo".

Un alimento apreciado y odiado

En el caso del pan de ajo, su historia es peculiar: cuando comenzaron a prepararlo, en EE. UU. aún no existía el aceite de oliva, por lo que la única alternativa para los italianos emigrados fue la mantequilla. Del mismo modo, el pan más común y económico era la baguette francesa. Aquella versión dio lugar a nuevas versiones. A partir de 1940, el país norteamericano comenzó a llenarse restaurantes italoamericanos que ofrecían pizza, pasta y pan de ajo. La cocina italiana fue tomando popularidad en la calle, pero la marca seguía instalada en la mentalidad de toda una sociedad.

Los italianos que habían emigrado adoptaron en el nuevo país los sabores distintivos y cargados de ajo del sur de Italia como una manera de situarse en sí mismos, una especie de cobijo en el exilio a través del orgullo étnico. En la actualidad, es impensable pensar en la cocina italiana sin pensar en el ajo. En general, es impensable imaginar la cocina sin ajo.

Sin embargo, todavía en el siglo XXI los alimentos de olor fuerte a menudo siguen siendo un detonante para burlas hacia inmigrantes de muchos países. Mientras tanto, algunos en Italia como el ex primer ministro Silvio Berlusconi, todavía entienden este ingrediente como un insulto a la sociedad educada, o la sociedad inodora.

Oda al poloflash, poloflán, flash o como se diga en tu pueblo

(Un artículo de Carlos Doncel en El Comidista de El País publicado el 22 de julio de 2022)

Desde que José Nortes comenzara a comercializarlo en los setenta, este sencillo helado de hielo forma parte de la infancia de muchos españoles. Le rendimos merecido homenaje al polo de los mil nombres.

Si hay algo que nos diferencia a Antonio Machado y a mí es que él recuerda su infancia bajo la sombra de un limonero y yo hartándome de poloflanes. Porque los veranos culinarios de mi niñez son bocados a un hielo de colores, churretones fluorescentes en las camisetas, paletas casi rotas de abrir los plastiquetes. En las eternas tardes que se viven cuando crío siempre estaba ese helado sencillo, barato, con ingredientes en los que aparece la E más que en un libro en francés, para refrescar y pintarme la lengua de su sabor de mentirijilla.

No solo en mis vacaciones escolares tuvo el poloflash un papel especial. Mi amiga y editora jefa comidister Mònica Escudero tiene algunos años más que yo y es de la otra esquina de España, pero también disfrutó en su día de sus golosas y congeladas virtudes: “En los ochenta, esa ambrosía plastificada se parecía bien poco a la de ahora: su característica principal era que podías chupar el sabor y quedaba el hielo -algo que también pasaba con los polos buenos, como el Frigurón-, que tenía textura como de estalactita y se deshacía en capas”. “Los sabores y colores”, rememora Mònica, “iban del verde flúor del lima-limón al marrón cacafuti del de Coca Cola, pasando por el lila de la mora, el amarillo del limón y el rosa de la fresa”.

No quiero caer en la nostalgia solipsista, pero seamos claros: no es lo mismo crecer pidiéndole a tus padres poloflanes que yogures helados con varios toppings. Uno te acostumbra a ver la vida sin esperar sorpresas, a que lo bueno es lo que te gusta aunque sea barato; el otro te incita a pensar que a lo que odias hay que echarle algo para que te convenza -porque solo no te comes ni una cucharada-, tiene ínfulas de gourmet, sus propios locales de venta, su mundo de yupi y sus tonterías. “El Señor dirige en la justicia a los humildes, y les enseña su camino”, se lee en la Biblia. Ahí estaremos, junto a Dios, los que tomamos en su día el sendero llano y modesto: el de los poloflashes.

Al igual que Douglas Engelbart, inventor del ratón del ordenador, o Alfred Fielding y Marc Chavannes, del plástico de burbujas, José Nortes también creó algo revolucionario aunque su nombre no nos suene. Este empresario de origen murciano fundó a principios de los setenta en Lora del Río (Sevilla) la marca Flaggolosina, “pionera en la fabricación y venta de ‘la golosina helado’”, tal y como explica la historiadora gastronómica Ana Vega Biscayenne en este artículo.

Nortes se dedicaba a comercializar pimentón e infusiones, pero quiso Dios que un bendito día se le ocurriera desarrollar estos polos basándose en un invento estadounidense anterior. Aquello fue un auténtico pelotazo, y muchos chiquillos se aficionaron a chupar los hielos de sabores que José fabricaba en el citado pueblo sevillano. Poco después, Emilio Burgueño Martín creó en Talarrubias, en la Siberia extremeña, Burmar Flax, la otra gran marca de poloflanes de la época. Como Flaggolosina, esta empresa pacense fue un éxito, porque la cantidad de críos bajos de azúcar y muertos de calor sería muy grande en aquellos tiempos, imagino.

El ojo a ojo de ver a otros chavales comiéndolo no les pareció suficiente a estos emprendedores, que decidieron publicitarse en televisión. Algún talludito lo sabrá de sobra, pero conviene recordar que los anuncios que lo petaban entonces hoy nos suenan más irritantes que un niño aprendiendo a tocar la flauta dulce. “Ya verás qué bueno, toma Burmar Flax, que sabe de miedo y es fenomenal. Burmar Flax es esto, pruébalo y verás”, se oía en la canción del spot de 1980 mientras en pantalla aparecía un superhéroe con las cejas de Zapatero recogiendo poloflashes con su nave espacial y trayéndolos a la Tierra. De todo esto deducimos que estos helados lo petaron incluso allende la atmósfera -lo que confiere a la figura de José Nortes una dimensión galáctica- y que el letrista de la melodía se parece a Machado incluso más que yo.

El anuncio de finales de los setenta de Flaggolosina también incluía, cómo no, una cancioncilla con la que te entran ganas de pedir una Black and Decker para taladrarte el tímpano. En su caso los niños aparecían dibujados con unas enormes pupilas negras, por lo que no se descarta que además de azúcar llevara otros aditivos. “Flaggolosina, mi rico helado, del congelador, lo saco congelado”, cantaban. Otro poeta.

Partamos de la base de que este helado tiene más nombres que un aristócrata. Dos de ellos, como ocurre con el papel albal, el típex, el betadine o los clínex, provienen de la lexicalización de la marca, esto es, de referirnos a un objeto con el nombre de la empresa que lo fabrica. Así, hay quien los llama flagolosina o flax por las dos compañías que empezaron a comercializarlo en España.

Tal debate hay con la infinidad de denominaciones que adquiere, que hasta la mismísima Real Academia Española de la Lengua publicó un tuit hace más de dos años en el que pedía a los usuarios que comentaran cómo llamaban a este helado. Entre las respuestas, frigolosina, flash, flas, flá, poloflash, poloflán o flan congelado. Y ya en América Latina llega la magia: boli, esquimalito, chupete, congeladas, marciano, chupi-chupi o vikingo. Mis favoritos están entre el minimalista flá y la fantasía chupi-chupi, obviamente.

Debo reconocer que hace unas semanas, cuando el calor empezaba a asomarse, antes incluso de saber que escribiría este artículo, compré en el supermercado una bolsa de poloflashes. Cuando ya estaban congelados, abrí uno esperando reencontrarme conmigo mismo sin necesidad de ir a la India, pero qué va: me supo empalagosísimo, imposible de soportar más de dos bocados. Quizá fuera porque los pillé de marca blanca o porque, como la mayoría, tengo idealizada mi infancia: aquellos veranos en los que mis tardes eran de hielo y limón de mentira.

Cocina andalusí para nuestro tiempo (II): las bases

(Un reportaje de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 2 de febrero de 2019)

Insisten las fuentes andalusíes, de neta órbita médica galenista, en las cualidades frío-calor y sequedad-humedad de los alimentos, derivados de la experiencia dietético-médica y no pocas veces de la deducción observacional de las características físicas organolépticas. Así, las carnes son calientes y húmedas en diverso grado, la pimienta, seca y muy caliente, la calabaza, fría y húmeda, la sepia, húmeda y muy fría, etcétera. Todo esto tiene interés a la hora de planificar los platos, que deben ser nutritivos y apetitosos, aunque a veces no se ajusten a lo óptimo para la salud, según la medicina de la época. Por eso el especiado, que ahora nos parece solo aroma o color, es prácticamente una exigencia de las comidas más civilizadas. «En las especias está la salud y el aprovechamiento de la comida», dice Avenzoar, porque cantidades modestas de determinadas especias son capaces de corregir (enderezar, de ahí 'aderezar') el plato completo, haciéndolo sano al tiempo que apetitoso. Convengamos, por tanto, en que el especiado no es un capricho ni una adición lujosa en las comidas andalusíes, sino un requerimiento para que los alimentos beneficien la salud; por eso prescindir de él es falsear las recetas originales, quitarles su espíritu, inventar.

La pericia culinaria permite asociar aromas diversos, pero tal procedimiento está condicionado por una profunda sabiduría del cocinero, que sólo tras largos años de práctica y estudio se transmitirá a un reducido discipulado. Por eso, muy pronto se establecieron mezclas fijas de especias, cuyas derivaciones vemos luego ampliadas, reflejadas en las cocinas clásicas medievales y renacentistas de toda Europa; el 'ras el hanout' magrebí es un resto de tales mezclas. Otras especias complejas o simples tenían un papel preponderante. Así el 'almorí' (murri), una especie de garum romano a base de cereales en lugar de entrañas de caballa. El azúcar, que estrictamente no es una especia, pero como tal se emplea en gran cantidad de recetas y que llega a la Península a través de los invasores hacia el siglo IX. La canela es una especia ya mencionada hace 35 siglos en las tabletas mesopotámicas de la universidad de Yale; de aroma sutil y satisfactorio, se presta a la incorporación a numerosos preparados.

El azafrán es la especia genuinamente europea en sentido amplio, cuyos orígenes se detectan ya en la cultura micénica, hace más de 40 siglos, en la Grecia insular y Asia Menor. La cocina andalusí usa y abusa de esta especia, por su aroma y capacidad colorante.

Gran cantidad de vinagre se emplea en recetas andalusíes, pasando a las cocinas renacentistas europeas, sus herederas en parte. Ahora nos resulta casi incomprensible que platos de carne, de pescado, de volatería, de caza, tortas, guisados complejos, se aderecen con vinagre e incluso se anote en la receta con frecuencia la expresión «que sepa bien a vinagre».

Los cereales reducidos a harina se entienden perfectamente en la actualidad, aunque los procedimientos de molturación antiguos eran muy imperfectos. Las harinas eran bastas y en el cernido quedaban partes sustanciales de salvado o los granos resultantes eran gruesos, de modo que existían diversos tipos de harina: la integral, que contenía todo el salvado, el llamado acemite, de grano algo más fino que la sémola, de grano relativamente grueso, y la flor de harina, de grano impalpable, como la actual harina fina.

Aunque se sometían a molienda casi todos los cereales, el trigo era considerado por los antiguos dietistas como el mejor de los cereales «porque genera una sangre equilibrada y excelente, superior a la producida por los demás cereales», dice Al-Arbulí.

Los antiguos inventaron algunos procedimientos para aprovechar los cereales al molerlos o simplemente romperlos. El 'bulgur' es un quebrado de tamaño intermedio de grano de trigo humedecido y a punto de germinación, luego desecado y molido someramente. En la misma línea estaría la 'adárgama', mencionada profusamente en los textos andalusíes y que consiste en trigo mojado, quebrado, desecado y luego desprovisto del salvado, que se acaba de moler para dar una sémola relativamente fina. En la práctica, cuando nos refiramos a harina emplearemos harina convencional.

Respecto al pan, dice Avenzoar: «El mejor pan es el de trigo, fermentado y cocido en el atanor y, tras él, el que se cuece en el horno. El de más calidad es el que se amasa con mucha agua y, al cocerlo, se asemeja a las esponjas marinas, por lo ojos que presenta». Se afirma con frecuencia que el pan tradicional de los pueblos musulmanes es el ácimo, pero el más apreciado y producido, aunque sea en forma de torta, es el fermentado. AlArbulí dice que «el pan fermentado es el mejor, si se amasa con sal y agua adecuadamente proporcionadas y se cuece bien en fuego moderado en el tannur o el horno, habiendo escogido una harina de trigo de fina contextura y pesada, sin quitarle excesivamente el cascabillo». El pan ácimo es mucho menos apreciado en la cocina andalusí, salvo para la preparación de alcorzas que se van a triturar como prerrequisito para algunas preparaciones (que sobreviven en los gazpachos extremeños, por ejemplo).

ACEITE Y QUESO. El aceite por antonomasia en la tradición andalusí es el de oliva (aceituna, 'azzaitun'). Dice Avenzoar que «de los aceites el mejor es el de oliva, extraído de las aceitunas maduras sin ningún añadido de sal ni de otros elementos». El aceite virgen de presión en frío es producto de la cuenca mediterránea y tan apreciado por los musulmanes de nueva y vieja raíz como por los romanos, que de él hicieron casi culto.

El queso se emplea en muchas recetas andalusíes. Pero hay que tener en cuenta que el más utilizado es el fresco o semicurado; incluso en algunas recetas queda claro que lo que se denomina queso es una cuajada reciente, desuerada parcialmente a través de un tejido tipo estameña. Está claro que los andalusíes no disfrutaron, por motivos dietéticos, de los maravillosos quesos manchegos o roncaleses bien curados, con su punto de picor y aroma complejo. Al emplear queso fresco se advierte (alArbuli) que la corrección de su humedad y frialdad se corrige con compota de miel y pasas.

PROCEDIMIENTOS CULINARIOS. Explican los autores andalusíes que los mejores recipientes para cocinar son los de oro y plata, pero «el Libro» los prohíbe, por lo que hay que contentarse con los que produce el trabajo del alfarero a partir de arcilla: «Las vasijas de cerámica vidriada y de barro cocido son las mejores en que se puede cocinar, pero en los recipientes de barro cocido no debe guisarse más de una sola vez. En cuanto a los recipientes de cerámica vidriada, no debe cocinarse en ellos más de cinco veces» (Al-Arbuli). Estas afirmaciones no son arbitrarias: los recipientes de barro cocido sin vidriar, de paredes similares a un botijo actual, trasudan parte del líquido que contienen y al tiempo de él se impregnan, con lo que fijan sabores de la cocción que pueden estropear otros guisos posteriores. Por lo que se refiere a los recipientes vidriados para cocinar, es sensato limitar su empleo a unas cuantas cocciones. Antiguamente, para vidriar al fuego las vasijas, se empleaba el 'alcohol de alfarero', una papilla de galena molida y agua. Como uno de los componentes de la galena, además de la plata, es el plomo y, según las variedades, el estafio, el empleo prolongado de recipientes así vidriados con este mineral produce una intoxicación crónica acumulativa de metales pesados (saturnismo).

Los autores andalusíes admiten el cobre en los recipientes para cocinar a condición de que este adecuadamente estañado, para evitar la mortal intoxicación por cardenillo (acetato y óxido de cobre), aunque es posible emplear recipientes de cobre puro siempre que estén rigurosamente limpios y se empleen exclusivamente para la confección de dulces, que no contienen ácido acético ni agua. También dicen que el empleo de vasijas culinarias de hierro fundido es aceptable.

Los productos semisólidos, especialmente masas cereales, se cuecen en recipientes que no tienen limitada su cavidad por paredes de contención. El más popular y mencionado en las recetas andalusíes es el atanor o 'tannur': una gran vasija cerámica similar a una amplia tinaja. En su fondo se dispone combustible vegetal; que arde calentando fuertemente las paredes del recipiente; si se ocluye la boca del atanor cuando el fuego ha calentado el artilugio, pueden obtenerse temperaturas de hasta 500 ºC. Con el atanor se puede cocinar pan, moldeado en forma de planchas adheridas a las paredes altas de la vasija por estampado por presión sirviéndose de una almohadilla de tela. El pan cuece rápidamente, produciéndose una torta de masa fermentada con hermosas burbujas irregulares. Otra forma de cocinar en el atanor es el depósito de largas brochetas metálicas con carne ensartada en ellas.

Cuando no se dispone de atanor o las piezas por asar son voluminosas y pesadas, se puede emplear el horno, que no son los grandes hornos de obra propios de las panaderías tradicionales, sino que pueden ser pequeños homos portátiles de cerámica, similares al clíbano romano; en este caso, la vasija es una especie de plato grueso y amplio, que puede asentar sobre un lecho de brasa o un anafre también portátil, calentándose, provisto de una cobertera a modo de bóveda, que tiene rebordes en la parte superior, de modo que se contengan las brasas que se depositan sobre ella, para cocer así «entre dos fuegos». El horno de obra, abovedado, en cuyo interior se hace fuego para calentarlo fuertemente, cediendo después tal calor para asar, es menos empleado y esa tradición ha llegado en ámbitos rurales de nuestras tierras hasta el mismo siglo XX, de modo que la mayoría de las casas no disponían de horno propio, sino que había uno comunal donde se cocía el pan de la semana, algunos dulces y tortas y, cuando repicaban fuerte, el cochinillo o el cordero pascual.

PLANCHAS Y ASADOS. El empleo de planchas de material cerámico, o a veces metálico, sigue vigente aún en ámbitos tan lejanos como zonas rurales de Hispanoamérica, denominándose allí 'comal'. Una plancha de barro cocido y bruñido con piedra, de unos 50 centímetros de diámetro y un espesor de entre 5 y 6 centímetros, se calienta sobre brasas y sirve para hacer sobre ella panes (tipo 'pitta') y, especialmente, alcorzas de pan ácimo. Una forma especial de plancha, de reducidas dimensiones, es la cazuela con huecos a punta de dedo para hacer 'qata'if, que equivaldría a un intermedio entre los gofres y las crepes.

Resta decir que el asado al espetón o sobre parrillas también se da en la cocina que estamos considerando, aunque se limita a piezas grandes o a la preparación parcial de algunos platos en los que al somero asado sigue la fritura o la cocción tras despiece.

Cocina andalusí para nuestro tiempo (I)

(Un reportaje de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 26 de enero de 2019)

Ya hace tiempo que los moros ('mauri', en la terminología clásica 'de Mauritania Tingitania', en absoluto despectiva) se metieron por aquí y no como súbditos más o menos infiltrados o asimilados, sino como amos y señores. Desde el año 711 hasta 1492, el Islam se adueñó de la Hispania estructurada por Roma y consolidada por los visigodos, dejando profunda huella en todos los ámbitos de la vida, de los que la cocina es un elemento en la trinidad cultural: lengua, cocina y arte. Las guerras que agrupamos en la práctica en el concepto de Reconquista fueron el elemento dialéctico que acabó de conformarnos como un ente nacional, polimorfo y cronológicamente deslizante a lo largo de casi ocho siglos. El dominio musulmán, con avances y retrocesos e intrainvasiones de peculiares rasgos ideológicos y políticos, fue importante y determinante en la historia que nos conforma y, por tanto, también en la vertiente culinaria que aquí nos ocupa. Desde hoy, hablaremos de una cocina que la historia ha hecho nuestra: la andalusí. Sin olvidar que buena parte de sus presuntos exotismos no son otra cosa que la adaptación de cocinas clásicas greco romanas, que ya habían influido en la cultura general y culinaria de la Hispania preislámica.

CRITERIOS. No vamos a repetir eruditas exposiciones de los científicos sobre la cocina andalusí, plagiando saberes ajenos; solo se hará una incursión en los aspectos fundamentales de esa cocina y también una exposición detallada de algunos pocos de sus principales platos para entender mejor su significado y poderlos confeccionar en la actualidad. La selección de recetas es estrictamente personal, aunque sin arbitrariedad y buscando una razonable objetividad y, al tiempo, motivar al amable lector para que ame y descubra una parte de nuestra importante cultura culinaria, hasta ahora recluida en los escasos textos especializados que manejan los sabios y muy a menudo ya completamente asimilada o subsumida en la cocina clásica española, con desconocimiento de su origen hispanoárabe.

Los criterios generales de preparación, especiado, determinados componentes y modos de cocinado, también tienen gran interés a la hora de entender esta nuestra pretérita cocina, y por eso se detallarán, en la segunda entrega, como introducción al estricto recetario. Por otra parte, tiene que quedar claro que se ha prescindido de algunas recetas o formas generales de confección, totalmente ajenas a nuestros gustos actuales o de imposible preparación con los medios culinarios convencionales, como los encostrados de carne o pescados, el dulce espeso almohade, la 'isfiriya del zoco', el cordero entero relleno o el 'rasmaymún' cocido en olla de barro que se quiebra para sacar el jugoso 'balón' comestible.

Tampoco reincidiré en materias que el amable lector encontrará fácilmente en las páginas de este periódico y alguna fuente muy accesible, para no hacer interminable el serial, y que son las siguientes:

Alcuzcuz (cuscus), en la página 8 de 'Con Mucho Gusto' del3 de enero de 2015, y 'Cuscus' (Certeza, Zaragoza,2000 ).

Escabeches (muhallal, sikbaj, zirbaya), en el número 60 de 'Sabor de Aragón' (2007) y en las páginas 2 y 3 de 'Con Mucho Gusto' del 18 de octubre de 2014.

Gachas diversas, en la página 8 de 'Con Mucho Gusto' del 20 de septiembre de 2014.

Panes diversos: sirve plenamente lo que anota san Isidoro de Sevilla en sus 'Etimologías' (siglo VII) al respecto, con mínimas variaciones, ya que las aportaciones musulmanas al conocimiento grecoromano son de mero detalle.

Sinhayi o sanhagi, en la página 8 de 'Con Mucho Gusto' del 6 de diciembre de 2014 y en 'Temas de Antropología Aragonesa', páginas 57 a 82 del volumen 21…

Tharid, ensopados y migas, en la página 8 de 'Con Mucho Gusto' del 22 de enero de 2014 y en Editorial Certeza (Zaragoza, 2005).

FUENTES. Los datos sobre cocina andalusí se encuentran básicamente en diversos textos científicos, que cito a continuación para dejar constancia de mi deuda de agradecido reconocimiento: 'AlArbulí' (s. XIV), traducido por A. Díaz García (Almería, 2000); 'AlSaqati' (s. XIII), traducido por P. Chalmeta Gendrón (Madrid, 196768); 'Anónimo almohade' (s. XIII), traducido por A. Huici Miranda (Valencia, 1966 y Gijón, 2005); 'Avenzoar' (s. XII), traducido por E. García Sánchez (Madrid, 1992); García Sánchez, E., Sevilla, 1983 y 1986: 'Ibn Razin alTugibi’ (s. XIII), traducido por M. Marina Niño (Gijón, 2007).

Las recetas se anotarán unificando su confección, según técnicas culinarias actuales, sin citar pormenorizadamente las fuentes bibliográficas, puesto que el entrecruzamiento documental es amplísimo y los principios de autoría y propiedad intelectual de los autores consultados nada tienen que ver con los actuales; pueden encontrarse fórmulas literalmente copiadas por algunos autores de otros (tampoco el criterio de 'autor' corresponde al que actualmente tenemos) en algunas obras, recetas perfiladas o reducidas de otras similares o referencias indirectas en los tratados de bromatología o normativa legal ('hisba') de algunas preparaciones.

Al faltar el contexto cultural del momento en que se redactaron las obras, forzosamente se comete una cierta traición al criterio de autenticidad y 'tradición'. También las técnicas culinarias y la tecnología empleada en ellas varían en distinta medida respecto a las fórmulas originales, aunque se intentará respetar al máximo la autenticidad de las recetas. Prometo solemnemente no aburrir al lector con nuevas citas en la serie de escritos; si tiene especial interés, ya le he dado algunos datos sobre los que trabajar.

La cocina en pase de revista

 (Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea leído el 16 de julio de 2021 pero no sé dónde -esta periodista gastronómica escribe en varios sitios, así que no es fácil decir dónde).

Me preguntan a veces si no creo desmedida, exagerada y atorrante la atención que hoy en día dedicamos a la gastronomía. Mi respuesta suele ser que sí y que no, las dos cosas a la vez. Aquí entre ustedes y yo les diré que a veces me cansa terriblemente la importancia que los medios otorgan a la alta cocina, a sus estrellas y al infinito ciclo de aperturas, cierres, reseñas, tendencias, listas y otros dimes y diretes que atañen al sector. Creo sin embargo que nunca es demasiado el espacio consagrado a hablar de la alimentación, esa actividad tan obligatoria como placentera para la vida humana. A pesar de que el Soylent ya se ha inventado -y no hecho a base de gente- parece que de momento comer seguirá impepinablemente asociado a cocinar y mientras haya que guisar todos los días (tú, tu abuela, el empleado del restaurante a domicilio) necesariamente seguirán siendo relevantes los contenidos gastronómicos en prensa, televisión, internet o el formato que el futuro nos depare.

Si a ustedes les parece excesivo el runrún culinario actual, imagínense lo que tuvieron que pensar nuestros antepasados cuando hace 140 años la cocina se convirtió en el tema de moda. En poco más de un lustro el asunto coquinario pasó de ser completamente ignorado a convertirse en estrella mediática, materia de conversación habitual y prácticamente obsesión nacional. Aunque algunas publicaciones como 'La Risa' (1843), 'El Hogar' (1866), 'El Imparcial' (1869) o 'El correo vascongado' (1873) publicaran habitualmente recetas o tuvieran incluso una sección de cocina, el verdadero bombazo llegó con el cruce de cartas que sobre la manduca y sus filosofías publicó 'La Ilustración española y americana' entre los años 1876 y 1877. Firmadas por el Doctor Thebussem -alias de Mariano Pardo de Figueroa- y un supuesto Cocinero de Su Majestad -pseudónimo de José Castro y Serrano-, aquellas sabrosas epístolas no sólo acabaron siendo recopiladas en 1882 en un libro titulado 'La mesa moderna', sino que cambiaron radicalmente la imagen que los lectores españoles tenían de la cocina nacional. Como si de Patrick Swayze en 'Dirty dancing' se tratara, de repente los gastrónomos decidieron que no dejarían que nadie (léase flamante cuisine francesa) pudiera arrinconar a los sabores patrios. El renacimiento de los fogones castizos implicó una tremenda explosión mediática reflejada en artículos, columnas o secciones especializadas, en la publicación de infinidad de recetarios y también en el nacimiento de un nuevo género editorial: la revista gastronómica. Sobre esta materia pueden ustedes encontrar trabajos tan interesantes como 'La gastronomía en la prensa española del siglo XIX' (Aguirregoitia y Fernández, 2015) e incluso una señora tesis doctoral presentada en 2018 bajo el título de 'Génesis y evolución de la revista gastronómica en España' (Nuria Blanco Hernández).

Les falta un único dato: antes que 'La mesa moderna' (1893), 'El Menú' y 'La cocina elegante' (ambas de 1904), 'El gorro blanco' (1906), 'El arte culinario' (1907) o 'Cocina artística y casera' (1917), antes que todas ellas estuvo otra revista. Tan misteriosa y desconocida que ninguno de sus números ha pasado a la posteridad, que yo sepa, y solo he encontrado datos de ella a través menciones en otras publicaciones. Se llamó 'La cocina española' y apareció a finales del año 1886, en Madrid. Fue la revista oficial de la asociación de cocineros El Arte Culinario y se publicó fielmente cada diez días al menos hasta marzo de 1889. Sobre ella sé poco más aparte del nombre de uno de sus directores, Julián Rodríguez de Cea, y que a pesar de su limitada tirada tuvo una gran impacto entre los profesionales de la hostelería y los aficionados al buen comer por estar consagrada «al fomento y desarrollo del arte culinario español».

En sus páginas se iban turnando cocineros, gourmets, literatos y científicos: el poeta venezolano Paulo Emilio Romero, el escritor segoviano José Rodao Hernández, el crítico literario Fray Busilis, el periodista gallego Julián Rodríguez de Cea, el médico Luis del Portillo y Mestres o el mismísimo Thebussem.

De la parte técnica se encargaban chefs profesionales como Loreto Capella (antiguo jefe de cocinas del Palacio Real) y sus contenidos incluían desde estudios sobre los caracoles comestibles a repasos históricos sobre el arte del trinchado o el uso del tenedor. Le dio una buena pátina de respetabilidad y academicismo a la cocina, siempre priorizando al garbanzo por encima del 'entrecôte'.

Como dijo el periodista Manuel Ossorio y Bernard (1839-1904) en marzo de 1887, aquella revista se proponía hacer la guerra a la cocina extranjera y su misión debía ser la de restablecer «las cosas a su natural estado en nuestra cocina, llamar al pan, pan y al vino, vino; abogar por los pollos con tomate, el bacalao a la vizcaína, las pescadillas fritas, las alcachofas rebozadas, las natillas con canela, el arroz con leche, las migas con torreznos y otros platos sustanciosos, plásticos y sanos que eran el encanto de nuestros padres». Ojalá haya algún ejemplar de 'La cocina española' escondido por ahí...

Qué comía la tropa durante la Guerra de Cuba (el otro desastre)

(Un artículo de Francisco Abad Alegría leído en elcuadernodigital.com del 10 de julio de 2018)

La Guerra de Cuba fue también un desastre en la alimentación de la tropa.

La Guerra de Cuba tuvo una amplia repercusión en la vida y autoestima nacional española. Por muy injusta e impopular que fuera y por estar influida claramente por presiones extranjeras, se condujo desde el principio con la torpeza de un matadero desorganizado, cuyo previsible final enlazaba con la defección, también inevitable, de la de Marruecos. Pero hubo una suerte de quintacolumnismo en la capital de la nación. Sin tener en cuenta otros aspectos, reservados a expertos sobre diversos temas tácticos, logísticos y diplomáticos, se da noticia en esta breve nota de algo que contribuyó, y no poco, a la derrota: la deficiente alimentación de las fuerzas militares españolas durante el conflicto.

La Guerra de Cuba

El hábito reglamentario de los ejércitos, provee datos objetivos de sus peripecias; así, por ejemplo, sabemos que las primeras grandes ollas a presión zaragozanas Bellvis, se estrenaron durante la Guerra de Marruecos. Casi sincrónicamente, nuestra Guerra de Cuba ayudó a desmoralizar a los ciudadanos españoles.

Y sí, es nuestra, muy nuestra, porque Cuba era parte de España, “las Españas”, como declara la Constitución de Cádiz de 1812 y porque el desastre de Cuba, rematado por la suicida Guerra de Marruecos, en curso ya más o menos discontinuo, facilitó la más vil decadencia de toda la nación, con el apoyo de grupos facciosos de variado signo y obediencia. La Guerra de Cuba, comienza a escala modesta hacia 1868 y se desarrolla en cuatro grandes fases, concluyendo en 1898, con la decisiva intervención de los Estados Unidos; minó la economía, la población y la moral nacional hasta extremos insospechados. Una víctima de la carnicería fue nuestro Santiago Ramón Cajal (él no ponía la “y” al firmar), que retornó enfermo de paludismo, para luego sufrir una tuberculosis que curó en San Juan de la Peña, fructificando al cabo en gloriosa carrera investigadora.

Debo a la generosidad de un querido colega, el acceso a un libro editado en Barcelona en 1884[1], que explora el meollo de tal peripecia bélica desde el punto de vista militar, antes de la derrota que consolidó no solo una pérdida, sino un auténtico separatismo de lo que fuera una parte de España. Es el detalle pormenorizado de la Guerra de Cuba hacia la mitad de su decurso, en sus diversos aspectos tácticos, logísticos y las consiguientes políticas reactivas o causantes. Su autor es el subinspector médico de primera clase, don Ramón Hernández Poggio, pluriacadémico y consecuentemente detallista en las descripciones no sólo de ámbito sanitario sino también de orden humano, organizativo y estrictamente militar. El estado del libro es lamentable; aparentemente muy bien conservado y perfectamente encuadernado, las condiciones climáticas en la gran isla caribeña donde se encontraba, han hecho que las hojas firmes y enteras en apariencia, se quiebren con facilidad, obligando a pasarlas con la ayuda de una fina cartulina satinada para evitar el tacto más grosero con los dedos. En ese estudio, pleno de datos, aparecen los relativos a la alimentación de la tropa[2], que ilustran sobre una realidad que puede resultar interesante al lector y por la que siento especial querencia desde hace largos años.

Raciones alimenticias

La superioridad gubernativa asigna menguadas raciones individuales de comida a las tropas en la campaña de Cuba, aún más menguadas en pan y galleta que las de la Península: 0,5 kg de carne, o la mitad más otro tanto de arroz, habas o judías si se asocian esos productos; 0,250 g de bacalao seco, con algo más de arroz, garbanzos o alubias; 0,100 g de tocino unido al doble de peso en arroz, habas o alubias; un complejo guiso de carne, 0,250 g, con tocino y patatas en doble cantidad u otro similar en el que se sustituye la carne por bacalao. También son raciones adicionales cerca de medio kilogramo de pan o galleta. Cuando la superioridad militar lo autorice, podrá darse vino, aguardiente o café. Como se ve, para una campaña bélica, las raciones diarias consideradas son relativamente justas, a lo que hay que unir que se consideran cantidades, no calidades, de modo que el viejo dicho de a cualquier cosa llama carne la patrona podría aplicarse perfectamente a nuestro caso. Las notas del libro de referencia, aluden a los usos habituales en la alimentación de los jornaleros de la parte peninsular de España, asimilándolas como semejantes, en un alarde de fantasía, porque estos estaban forados a dietas aún más austeras. También se habla de raciones de refresco, que son pan, ajos, vinagre, aceite y sal, lo suficiente para hacer un gazpacho pobre de labrador, e incluso se mencionan raciones extraordinarias para quienes se hayan distinguido en el combate, de pan, queso y aguardiente[3]. Hay que señalar que también el agua está racionada, no se toma ad libitum.

El autor del trabajo, se aventura ocasionalmente a decir que la alimentación que glosa para las tropas en campaña, es más generosa incluso que la de los militares de otras naciones (tropas coloniales belgas e inglesas, fundamentalmente) y aclara que ante la posible escasez de abasto de algunos elementos, especialmente carnes, es posible alterar las proporciones de los otros productos nutritivos; vamos, lo que siempre se ha hecho en todas las casas humildes: alargar el guiso con más patatas o legumbres para llenar la andorga.

Forzadas correcciones

Raciones escasas. Valorando los componentes químicos de los diversos alimentos, se explaya el autor en consideraciones sobre alimentos caloríficos, conservadores y reparadores y llega a la conclusión de que las raciones calculadas para los bravos combatientes españoles no están mucho mejor equilibradas en lo que a los tres subtipos considerados, que las diseñadas para ejércitos de otros países (Bélgica e Inglaterra básicamente), que en campañas africanas o de colonización veían cómo sus soldados adelgazaban y se desnutrían. Constata el inspector médico militar que relata esto, que en regiones cubanas como Guaimaro o Cascorro, los soldados españoles adelgazan en exceso, porque las escasas dietas militares no tienen en cuenta las peculiaridades climáticas y la actividad física de los combatientes ni la más que habitual sustitución de alimentos proteicos por vegetales, más fáciles de obtener en el medio. Es tan claro el asunto, que el general conde de Valmaseda, impresionado por el estado en que encuentra a las tropas, decreta en julio de 1870 medidas higiénicas especiales de alojamiento y abrigo, así como raciones suplementarias de rancho, además de café, librando dinero suplementario para mejorar la intendencia. Incluso se habilitan fondos con que adquirir vino para los numerosos enfermos de patología infecciosa, (disentería y paludismo), sustituyendo al ron local, sin propiedades saludables[4].

Caldo de carne. Con ocasión de una expedición de enfermos y heridos procedentes de Victoria de las Tunas, además de mejorar las raciones se incorporan los caldos sustanciosos de carne, que aportan proteínas solubles, gelatina y sales minerales; como la preparación de caldos resulta difícil en medio de los combates, varios oficiales médicos encarecen a la superioridad, ¡siendo atendidos! la adquisición de caldo concentrado de carne Liebig, ensayado con éxito por el ejército austríaco en 1859, que en su tiempo fue una novedad alimentaria absoluta, tras los iniciales concentrados de origen vegetal, que se prepararon en Suiza para aumentar el rendimiento laboral de braceros y peones a bajo costo (esto no es una fantasía y está perfectamente documentado y explícitamente escrito[5]); resulta de extraordinaria utilidad, aunque no sustituye a una alimentación adecuada y nutritiva convencional. La dotación menguada de tal recurso por parte de las autoridades de la metrópolis, obliga al general responsable de las tropas a desviar donativos para ropa y munición de familias acaudaladas de la isla a la adquisición del precioso extracto[6].

Vino y café. Otro elemento fundamental en la menguada dieta de los pobres soldados españoles es el vino. Tomado con algo de alimento, en lugar de causar daños, es reconfortante, medicinal y calorífero, sustituyendo además al dañino aguardiente local de caña, que además de envenenar los organismos, era una forma de engañar al hambre y los sufrimientos y alteraba el orden por las frecuentes embriagueces, con nefastas consecuencias para la convivencia. Para conseguir café, abundante en la cosecha local, también hubo que hacer auténticos esfuerzos ante la superioridad, que lo consideraba (todo se ve de forma diferente desde el despacho ministerial o el reservado del Lhardy) un lujo o premio. Infusión de café y vino, aunque en cantidades escasas y rígidamente medidas, serían sustitutivos saludables de las aguas mefíticas y contaminadas de toda la isla, además de mejorar el ánimo de la tropa[7].

Conclusión

A modo de colofón de lo antedicho, sirvan las palabras del propio subinspector médico militar Hernández Poggio: Ahora bien, después de cuanto queda expuesto, no puedo menos de concluir que la alimentación de los soldados de la división del Departamento Oriental de Cuba…no era suficiente para sostener sus organismos con el vigor que reclamaban las grandes fatigas y las inmensas penalidades de la guerra… ¿Llenaba estas condiciones la ración de etapa que recibían los soldados de esta división? En manera alguna…[8]. Ya lo sabíamos; la dirección estúpida y rapaz desde el Gobierno central español, creó innumerables mártires civiles inútiles, sin necesidad de que ningún cañonero americano rematase la faena; estaban ocupados en sus guerritas personales y facciosas, partido contra partido, logia contra logia: El enemigo estaba en Madrid, una vez más.

[1] Hernández Poggio, R. La guerra separatista de Cuba. Publicaciones de la Revista Científico-Militar, Barcelona. 1884.

[2] Op. cit., cap III, pp. 37-73.

[3] íd., pp. 41-42.

[4] íd., pp. 49-51.

[5] Abad Alegría, F. El desarrollo de los cubitos de caldo: ¿Cueces o enriqueces? Heraldo de Aragón, 13.8.2016, suppl. CMG: pp. 6-7.

[6] Hernández Poggio, op. cit., pp. 52-58.

[7] Íd., pp.58-70.

[8] íd., p. 71.