Ensalada verde de Via Carotta: El secreto que esconde la mejor ensalada del mundo, según 'The New York Times'

(Un texto de J.A.G. en El Español del 19 de junio de 2019)

Este sencillo y saludable plato en el que las verduras son las protagonistas puede llegar a convertirse en un espectáculo para los sentidos. 

Samin Nosrat es una eminencia en lo que al periodismo gastronómico se refiere. Esta chef y columnista habitual de The New York Times Magazine lleva años escribiendo sobre las maravillas y despropósitos comestibles que se ha encontrado en los restaurantes de medio mundo. Se podrán imaginar. Sin embargo, en los últimos años, hay un plato que, alejado de esferificaciones, deconstrucciones y demás técnicas de la cocina vanguardista, ha conseguido que casi pierda la cabeza: una ensalada verde. Como lo leen. 

"Durante los últimos tres años he estado obsesionada con una ensalada verde". Así comienza el artículo que, bajo el título La mejor ensalada verde del mundo, publicó Nosrat en el diario norteamericano. Lo paradójico del asunto es que esta reconocida crítica gastronómica reconoce que nunca se sintió especialmente atraída por este plato. "Lo como obedientemente cuando está sobre la mesa -sobre todo para poder disfrutar de un breve sentimiento de engreimiento y apreciación de mi propia virtud-", escribe la periodista.

En concreto, la ensalada que ha traído de cabeza a Nosrat es la que elabora un restaurante, el Vía Carota, situado en el bohemio barrio de West Village, en Nueva York. Tal y como ella misma revela, durante todo este tiempo ha llegado a comer este conglomerado de verdura en infinidad de ocasiones. "Durante tres años he estado comiendo esta ensalada, bocado a bocado, tratando de descifrar lo que la hace tan increíblemente perfecta".

Según cuenta Nosrat, a simple vista, el plato de este restaurante italiano estaba elaborado con hojas de endivias y lechuga mantecosa, e incluía también chalotas y semillas de mostaza. Todo ello cuidadosamente aderezado con una vinagreta de Jerez. Sin embargo, esto no era lo que le daba el toque mágico a la recién nombrada mejor ensalada verde del mundo. Había algo más. Un secreto que los dueños del restaurante llevan años escondiendo con cierto celo. ¿Llevaba la vinagreta una pizca de azúcar? ¿Tal vez era cosa del glutamato monosódico? "¿Qué otra cosa, además de tales concesiones a las artes oscuras, podría hacer una ensalada verde tan atractiva?", se pregunta la periodista.

Ni corta ni perezosa, la periodista escribió a Jodi Williams, uno de los socios y cocineros del restaurante, para que le contase el misterio que escondía la receta. La sorpresa fue mayúscula. Williams le respondió con un listado escaneado de los ingredientes en el que no se hacía mención alguna ni al azúcar ni al glutamato. En cambio, sí se mencionaba un ingrediente tan poco común para elaborar la receta de una ensalada como habitual en el resto de ámbitos de nuestra vida: el agua. ¿Agua? Sí, agua.

"No fue hasta que entré en la cocina para probar la receta cuando me di cuenta de que todos los secretos de esta ensalada estaban en la aplicación elegante e improbable de un ingrediente sin sabor: el agua", escribe Nosrat. Según narra la periodista, en el Vía Carota los cocineros lavan cada una de las variedades de lechuga con agua a tres temperaturas distintas. Con esto se consigue modificar su textura. Pero la cosa no queda aquí. El agua juega un papel fundamental también a la hora de enjuagar los chalotes (una especie de cebolla) antes de añadirle la vinagreta de Jerez.

De hecho, según comenta Nosrat, la vinagreta se utiliza durante 15 minutos como elemento para macerar el chalote, convirtiendo cada bocado en "una pequeña bomba ácida" pero con un sabor más rebajado. El remate es un toque de agua tibia que los cocineros agregan a la vinagreta para rebajar su acidez. "El vinagre puro es demasiado fuerte, asalta las papilas gustativas. Queremos un aderezo para ensaladas tan sabroso y delicioso que puedas comerlo a cucharadas", señala uno de los dueños en el periódico norteamericano.

Esta genial ensalada verde se presenta apilando las distintas capas de lechuga una encima de otra y bañándolas en este singular aderezo. Una a una. Como el que crea un castillo de naipes con cuidado para que no se derrumbe tan sencilla y magnífica creación. De igual forma ocurre en uno de los platos más saludables que existen: la ensalada verde. En este caso, y según uno de los periódicos más importantes del mundo, "la mejor ensalada verde del mundo". 

     

Sartané de Maella

(La columna de Alberto Serrano Dolader en el Heraldo de Aragón del 21 de febrero de 2016)

Si todo ocurrió tal como me indica José Buzón, debió de ser allá por 1838: «Lo contaba mi bisabuelo. El maestre de campo Pardiñas, el ilustre militar liberal que luchó contra los carlistas, murió debajo de una higuera en el paraje Moscars, aquí en Maella; fue a consecuencia de las heridas de la batalla. ¡La de cosas que debieron de pasar en aquellos tiempos! En esa zona que te digo también había una cueva en la que se refugiaron dos heridos, uno de cada bando. Venían del combate, con los ropajes destrozados y llenos de polvo y calamidad. Por el día, el menos perjudicado ayudó al otro y lo bajó como pudo hasta la torre del Cojo Sancho. Allí se pudieron lavar y adecentar. Solo entonces descubrieron, al poder verse las caras, que eran padre e hijo. Mira lo que tienen las guerras».

José Buzón desgrana anécdotas y, mientras, no para de remover el guiso con la rasera. Hoy invita a ‘sartané', un plato muy popular en este rincón del bajo Matarraña: «Ayer salé los pedazos de carne, para que cogieran su punto durante toda la noche: conejo, pollo y costilla de cerdo. Antaño, cuando nos íbamos a segar al campo y te quedabas allí a dormir, la ‘sartané' se guisaba para cenar. Entonces era cuando se tenía más tiempo por delante. A mediodía, comida rápida, un poco de siesta y de nuevo a trabajar».

Me han hablado de un tesoro que apareció cerca de las ruinas del monasterio de la Trapa, que están por la carretera que va de Maella a Fabara. Pregunto a mi amigo José, al que llaman El Santo: «Hará unos 60 años. De la noche a la mañana, un pastor se dio cuenta de que a unos doscientos metros del monasterio alguien había escarbado en la tierra. Y ese alguien, que nunca se supo quién fue, no había elegido el lugar al azar. A pocos palmos de la superficie descubrió lo que nadie sabía que estaba: una suerte de pozo del tamaño de una tinaja de 120 litros, con todas las paredes de piedra. La entrada de ese pozo desconocido, que había sido cuidadosamente apartada, era un tape que tenía forma de un enorme cono, también pétreo. Corrieron muchos rumores y uno de ellos aseguraba que, fuera quien fuera el que se acercara a remover la tierra, quiso hacerlo sin ser visto, posiblemente porque iba a recoger de dentro de aquel agujero misterioso algo de mucho valor que solo él sabía que estaba allí escondido».

Seguimos en pleno campo, echando ramas al fuego. Y a la ‘sartané' espárragos verdes, cebolla y pimiento rojo, todo bien troceado; rodajas de chorizo y longaniza y cuadradicos de panceta... Es el momento de las judías verdes, nunca enteras. Al ratico, ajo bien picado y bacalao sin desalar... ¡Que no falten las patatas! Otro día les detallo la receta.

Cinco platos que amas y que no existirían si no fuera por la cocina de aprovechamiento

(Un texto de ACBrands en El Confidencial del 24 de octubre de 2023) 

La búsqueda de ahorro en la cocina nos ha regalado diferentes recetas que se han convertido en auténticas joyas de la gastronomía.

Piénsalo: si tu abuela no hubiera aprovechado los restos de comida para hacer unas croquetas, nunca habrías saboreado uno de tus platos favoritos en el mundo. El buen uso de los alimentos conlleva ese tipo de ‘premios’. Esa misma filosofía es la que fomentan desde Eroski con iniciativas como ‘Desperdicio cero’, con la que han logrado salvar más de 6.700 toneladas de alimentos al año. La cadena de distribución española ofrece descuentos en los productos con caducidad próxima para incentivar su consumo, además de donar los que no se consumen a organizaciones sociales locales como la Federación Española de Bancos de Alimentos (FESBAL).

¿Te gustaría colaborar con esta buena causa? Cuando vayas a hacer la compra, echa un vistazo a los productos frescos con etiqueta de descuento por caducidad próxima que tienen en sus tiendas. Todos ellos están dentro de la fecha de consumo preferente y en perfecto estado, por lo que estarás contribuyendo a evitar su desperdicio mientras ahorras. Incluso puede que encuentres algunos de los ingredientes clave de las recetas de aprovechamiento de las que vamos a hablar y consigas un plato todavía más sostenible.

Te contamos el origen de algunas de las recetas más queridas de la gastronomía que, de no ser por esa forma de apreciar la comida, quizá no estarían en nuestro recetario. Platos con los que además de disfrutar, tienes la satisfacción de aprovechar al máximo cada alimento.

1. Croquetas de cocido

Aunque hoy en día las croquetas son un plato típico de la gastronomía española y por el que nos reconocen a nivel internacional, lo cierto es que no llegaron a nuestro país hasta finales del S.XIX. Su origen es francés y se remonta a 1691, cuando aparecen por primera vez en un recetario de François Massialot como bolitas de carne picada empanadas. Más adelante, en torno a 1817, un cocinero francés llamado Antoine Cámere, incorporó la bechamel.

Sin embargo, la receta tal y como la conocemos en la actualidad, se produjo en España a partir de 1918, en una época de hambruna en la que se empezaron a añadir a la bechamel restos de cocido, asados y otros guisos que permitían aprovechar toda la comida y añadir un extra de nutrientes a la receta. También se aprovechaba el caldo, por lo que las croquetas eran más sabrosas y terminaron relegando a la versión francesa. Un regalo para el paladar que, gracias al aprovechamiento, puede tener muchos matices en cada hogar. Seguro que las de tu casa también son las mejores del planeta, ¿verdad?

2. Migas de pastor

Es posible disfrutar de este tradicional plato en diferentes regiones de España como Extremadura, Castilla o Aragón, y en cada una de ellas tienen matices propios que merece la pena saborear. En sus inicios, independientemente del lugar exacto, era un plato propio de los pastores o ganaderos de los pueblos que necesitaban aprovechar al máximo el pan que llevaban en sus zurrones cuando se ponía duro y conseguir un almuerzo contundente que les permitiera tener energía durante su jornada de trabajo. 

¿La solución? Desmigar el pan y humedecerlo con grasa animal en un puchero, al que también añadían restos de carne. Al tratarse de una receta barata y sencilla, se hizo cada vez más popular y fue evolucionando con diferentes ‘extras’ como el chorizo, el huevo o las uvas.

3. Tortilla de patatas

Su origen exacto se desconoce, aunque parece que las primeras menciones por escrito a este emblemático plato de la cocina española se remontan a finales del S.XVIII atribuidas a un pueblo extremeño. También existe una historia que la atribuye al general Tomás de Zumalacárregui, que le encargó a una campesina una receta nutritiva y barata para alimentar a sus tropas, aunque no ha podido comprobarse. 

Lo que parece claro es que fue una receta que surgió a partir de los alimentos disponibles para la gran mayoría de la población en la época: patatas, huevos y cebolla. O lo que es lo mismo, una receta de aprovechamiento de los alimentos disponibles que ha llegado a convertirse en una de las joyas más preciadas de nuestra gastronomía.

Además, también es muy versátil, porque a la base se le pueden añadir otros ingredientes como los espárragos o el calabacín, entre otras verduras. Si optas por hacerlo, aparte de conseguir una tortilla más completa a nivel nutricional, puedes obtenerlos a un precio inferior con la iniciativa frutas y verduras 'feas' de Eroski, que tienen disponible en determinados momentos del año. Su objetivo es concienciar sobre el consumo de aquellas piezas menos atractivas, que a pesar de no ser tan estéticas, cuentan con todo el sabor, la textura y los nutrientes.

4. Torrijas

Esta delicia típica de Semana Santa nació en tiempos de escasez, pues su principal ingrediente es el pan duro. Se trata de uno de los dulces más antiguos -la primera descripción de la que se tiene constancia se produjo en la Edad Media- y en el pasado era habitual que las tomaran las mujeres que acababan de dar a luz por el aporte energético que suponía el pan, la leche, el huevo y el azúcar. 

Pero, ¿por qué comenzaron a consumirse más en Semana Santa? No hay una respuesta definitiva, pero sí varias teorías. Una de ellas argumenta que empezaron a prepararse más en esta época del año para aprovechar el excedente de pan que no se consumía por la abstinencia de carne en Cuaresma. Otra defiende que las monjas empezaron a prepararlas para evitar desperdiciar el pan duro y se empezaron a asociar a esta época del año. Sea como sea, lo que es seguro es que es una forma deliciosa de aprovechar este alimento y caminar hacia el desperdicio cero que defienden en Eroski desde hace 20 años.

5. Bizcocho de plátano

Más conocido como banana bread, este dulce de origen estadounidense ha ganado terreno en los últimos años en nuestro país. Es la forma perfecta de aprovechar los plátanos maduros y convertirlos en una deliciosa merienda. Precisamente ese momento en el que parece que los plátanos se van a poner malos es cuando más dulzor aportan, lo que permite reducir o eliminar el azúcar de la receta. Así, además de evitar el desperdicio de esta fruta, se consigue un bizcocho más saludable. 

Estas recetas permiten salvar gran cantidad de alimentos desde casa, consiguiendo un impacto positivo tanto en la economía familiar como en el medioambiente. Y no es un tema menor, ya que el desperdicio alimentario es el responsable del 10% de las emisiones globales de gases efecto invernadero, por lo que contribuir a su reducción con un consumo responsable puede ser muy significativo para minimizar los efectos del cambio climático. 

 

 

 

La sopa de las noches parisinas

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 26 de diciembre de 2021) 

"La cebolla escarcha, cerrada y pobre", escribió Miguel Hernández en sus Nanas de la cebolla, reflejo de unos tiempos de hambre en los que algunas familias se alimentaban con esta humilde hortaliza, asociada a la escasez. Ya saben, «contigo pan y cebolla». 

Sin embargo, esta verdura protagoniza algunos grandes platos de la cocina popular. Pienso, por ejemplo, en las cebollas rellenas de bonito de mi tierra asturiana, pero también, y sobre todo, en la sopa de cebolla, esa soupe a l'oignon fundamental en las madrugadas parisinas. Con ella terminaban habitualmente las juergas en la capital francesa. Decía Alejandro Dumas que «es una sopa muy querida de los cazadores y gentes de mala vida y venerada por los borrachos». Sin duda, un perfecto reconstituyente tras una noche de excesos. Pan duro, caldo de carne, cebolla dulce caramelizada y un queso suave, preferiblemente gruyére, son sus ingredientes principales, junto con el ajo, la mantequilla, harina y un golpe de vino blanco o coñac. 

Pero, pese a su sencillez, es difícil encontrar en España buenas sopas de cebolla. Recuerdo con añoranza  las primeras que probé, en La Marmite, un bistró madrileño ya desaparecido, Ahora, las  bordan en tres restaurantes de cocina francesa en Madrid: Le Bistroman Atelier, Lafayette y Le Petit Prince. En estos días de frío entonan el cuerpo, como se lo entonaban a los trasnochadores parisinos.

Manitas de cerdo, un manjar de fray Junípero

(Un artículo de Francisco Abad Alegría en El Heraldo de Aragón del 15 de febrero de 2020)

«Fray Junípero fue uno de los selectísimos discípulos dé San Francisco; hombre de profunda humildad y gran fervor y caridad...». Así comienza la tercera parte del libro las 'Florecillas' de Francisco de Asís.

Francisco puso este apodo al santo varón porque se asemejaba al enebro (‘Juniperus communis'), arbusto de porte mediano y pequeñas y punzantes hojas, espesas, sin especial belleza, que encontramos en nuestros bosques. A cambio de la rudeza de su aspecto, da una madera resistente a golpes y humedad y abundantes bayas aromáticas de las que se extrae un aceite esencial de propiedades digestivas, antiinflamatorias y calmantes, además de ser la base de la bebida alcohólica conocida como ginebra. También aromatiza algunas salsas, especialmente en la cocina del cerdo. Decía del fraile el Pobrecito de Asís que ojalá tuviera un bosque de tales enebros como ejército en su lucha por la evangelización y renovación eclesial, allá por el primer tercio del siglo XIII.

Prosigue el libro de las 'Florecillas' con la historia de Junípero en la que visita a un hermano fraile enfermo y le pregunta si puede confortarle de algún modo, a lo que el doliente responde que le apetecía mucho mitigar su rigurosa dieta con una manita de cerdo guisada. Y Junípero, ni corto ni perezoso, le promete traerle a la mayor brevedad posible tan humilde pero deseado manjar. Así que se fue por los campos y entinares vecinos y viendo un hermoso cerdito atiborrándose de bellotas, no dudó ni un momento en sacar el cuchillo que empleaba para trabajar y también comer, le cortó una patita y corrió a guisársela a su hermano enfermo.

Mas no reparó en que el porquero había visto de lejos la irreflexiva amputación y rápidamente se lo contó al dueño de la piara, de modo que se montó un lío de acusaciones y amenazas del amo a Francisco y sus frailes. Francisco envió a Junípero a pedir perdón y ofrecerse a reparar con su trabajo el daño hecho, explicando que la causa no había sido gula sino el intento de aliviar a un hermanito enfermo; tanto porfió en la excusa y ofrecimiento de reparación, que al fin el amo del cerdo tomó al animalito, cojo el pobre, lo sacrificó y despiezó y lo llevó a los frailes que malvivían en el conventículo de Santa María de los Ángeles para que comiesen algo más sustancioso que el pan y los sopicaldos de hierbajos que les mantenían.

Y la historia acabó como no es habitual: el enfermo confortado, Junípero feliz de haber complacido a su hermano, los frailes, por una vez, degustando unas chuletitas a la brasa y el dueño de los cerdos maravillado de que hubiera personas tan buenas y sencillas en el mundo y, además, encantado de hacer al tiempo una obra de amor al prójimo. Faltó la bota de tinto, pero no todo puede ser. De fray Junípero hay más historias en las ‘Florecillas', que acreditan que lo suyo era la pura caridad, pero no la cocina.

Si del cerdo se aprovecha todo (incluidos los huesos para hacer un carbón animal de uso aditivo o decolorante, no las ridículas sopas de una ministra de Sanidad de infeliz recuerdo), las manitas son bocado exquisito para algunos paladares (incluido el mío) y no un mero recurso de casquería humilde. Aunque el jamón existe, claro que sí.

La forma más sencilla de prepararlas tiene un nombre propio: paciencia. Se toman las manitas, se limpian concienzudamente, se afeitan si es preciso con una cuchilla, si no están bien preparadas, tras soflamar, y se cuecen largo tiempo en agua salada con una buena cantidad de hojas verdes de puerro. Como orientación, es recomendable, para no llenar de aromas la casa, hacer la cocción en olla a presión. Por ejemplo, con una olla tipo Perfect o de las modernas similares, mantener la cocción a presión de dos anillas durante una hora. Así saldrán tiernas, gelatinosas pero no desechas y enteras. Si pretenden rellenarlas, es recomendable utilizar la manita cortada longitudinalmente por la mitad y cocerla unos diez minutos menos. Si también pretenden rellenarlas, pero manteniendo íntegra la forma de la manita, antes de meterlas a cocer, reúnanlas dos mitades, amarrándolas firmemente con hilo de algodón de cocina y déjenlas cocer la hora entera. Y si les parece inadecuado el resultado, cambien los tiempos de cocción a su gusto: los dogmas, para la religión y los menos posibles.

Ya tenemos las manitas cocidas y vamos a hacer algunos sencillos y populares platos. El más sencillo de todos es el de las manitas rebozadas. Cuando están cocidas y a temperatura templada, se deshuesan con toda delicadeza, haciendo trozos de un par de traveses de dedo de ancho. Tales trozos se pasan por harina (los celíacos obtendrán el mismo resultado con harina de arroz) y luego se pasan por huevo batido y, si se quiere, de nuevo por un poco más de harina. A continuación se ponen gafas y cogen en la mano libre una tapadera de cazuela o un protector de malla metálico y un amplio delantal y, tomándolas con pinzas metálicas, se fríen en aceite a calor mediofuerte; la gelatina de las manitas explota salpicando de ardientes gotas al cocinero que llegan siempre a la zona donde más queman. Ya doradas, se aposentan en una amplia fuente y se toman directamente o con un poco de mojete suave y, si es posible, en buena compañía.

Una forma clásica de tomar las manitas es bañadas en salsa. Se procede como en el caso anterior, pero cuidando dejarlas enteras, deshuesadas, naturalmente, y si se quiere se rellenan con un leve picadillo de magro de cerdo y panceta, en cuyo caso habrá que unir las mitades y atarlas con bramante para que se mantenga la estructura. Luego, tras freírlas, se dejan cocer un rato en salsa de tomate, con o sin guindilla.

Hay una variante que se ha hecho justamente famosa, especialmente en la tierra de Lérida: las manitas de cerdo con caracoles. La preparación es casi la misma que en el caso de las manitas en salsa, con la particularidad de que se han preparado antes unos caracoles, con salsa de tomate levemente picante y dados de jamón tierno; las manitas de cerdo cocerán en esta salsa, junto con los caracoles antes confeccionados.

CON CALLOS. Pero las manitas de cerdo también pueden tener un papel no solo como protagonistas sino como condimento enriquecedor. Me refiero a su incorporación al preparado de callos clásicos. El concepto varía según la región española, de modo que en Galicia no se entienden sin la adición de garbanzos cocidos y aroma de comino, en Madrid aúnan el estómago de ternera cocido y troceado con algo de morro de ternera y manitas de cerdo, en salsa de tomate poco picante y en Navarra es protagonista el estómago de ternera (que aquí llamamos tripa) con salsa de tomate y bastante picante. En todo caso, media manita de cerdo cocida junto con un poco de morro de ternera y abundante tripa, posteriormente troceada y después recocida en la salsa de tomate con algo de la gelatina resultante, será un manjar.

The secret to tortellini, Modena’s special pasta

(A text by Shelley Marsden on Daily Telegraph written on 4th December, 2015)

Tortellini, the small circles of intricately rolled dough folded around a tasty filling, are one of the most intriguing forms of Italian pasta.

These delicacies, from Modena and the surrounding areas, are normally filled with parmesan and prosciutto but also ricotta, beef and other ingredients. Strictly, they should be served in a delicious and delicate broth.

No other Italian foodstuff has such a fascinating history and linked folklore. According to legend, Venus, the goddess of love, stayed the night in a local tavern in Castelfranco Emilia (between Modena and Bologna).

The peeping Tom innkeeper is thought to have spied on her through the keyhole of her room, catching a tantalising glimpse. Bowled over by this vision, he rushed off to his kitchen, rolled out a sheet of fresh egg pasta, and came up with a shape inspired by Venus’s navel.

The shell-like pasta is also said to reproduce the shape of a turtle in an effort to replicate the famous architectural features of Modena, where many 17th-century buildings allude to a turtle motif.The less romantic version of events? That someone in the mid-1500s came up with tortellini after experimenting with pasta that would best hold a filling.

Some would-be cooks are put off by how intricate tortellini look. Alexandre Nicholas, executive chef of Rivea at the Bulgari Hotel, in Knightsbridge, central London, says they should not be.

“They look deceptively difficult, but it’s a technique you can learn and it’s a lot of fun. My daughters Miamae and Juliette love to experiment with fillings; it’s their ‘belly button’ shape. They’re a good size for a perfect mouthful of flavour.”

For Nicholas, the key is using the right amount of filling. Too much will stop the tortellini from closing properly or cause them to burst open during cooking. Too little will lead to blandness. “Also, while preparing, make sure you cover the tortellini with a kitchen towel to prevent them from drying,” he suggests.

Another tortellini expert is Italian chef Andrea Zagatti, who began his career under Modenese chef Massimo Bottura, chef patron of the three-Michelin-star restaurant Osteria Francescana.Zagatti’s homemade tortellini follow a traditional recipe passed down by his nonna (grandmother). The secret to the pasta, he says, is practice. “And that’s fun,” he says. “You’ll eat a lot before getting it right!”

The filling must contain high-quality products combining fatty and non-fatty meat, with the correct amount of parmesan, nutmeg and fresh egg. Ideally, the broth should consist of 40 per cent beef brisket and 60 per cent capon – a rooster that has been castrated to improve the quality of its flesh – slow-cooked starting from cold water, skimming it of any fat that will float on the surface during the simmering process.

Zagatti says: “As you might have realised, it’s a composition of delicate processes. Dedication, love, passion… and maybe a bit of a magic touch.”

When he buys them, his first port of call is Burro e Salvia, an Italian deli tucked away in the side-streets of Shoreditch, east London.“There, they also create a tortellini called mignolo (little finger), shaped using the little finger instead of the index one. It’s a miniature, flavoursome version of the original tortellini.”

For Bottura, tortellini are integral to his way of life, and it is the same for many Italians. Eating a dish of the little dumplings, you almost feel you are sharing a special moment.

“The kitchen was my refuge,” the famed chef once recalled. “My grandmother’s tortellini were so beautiful, I’d steal a handful and eat them raw – they tasted like family.”