Los peixinhos da horta

(Leído en el muro de Facebook de Food and Glory - Recetas)

Los peixinhos da horta (“pescaítos de la huerta”) son una receta tradicional portuguesa consistente en la fritura de unas judías verdes rebozadas, muy popular en la región de Extremadura y perfecta como aperitivo o acompañamiento de carnes o pescado. 

 

Su consumo está relacionado con los periodos de ayuno de la Iglesia Católica en los que no se podía comer carne. Aunque también por aquellos que no se podían permitir el precio del pescados.

Se desconoce el origen del nombre, pero podría deberse a su parecido con el pescado frito.

 

Pero lo más importante de esta sencilla receta es que se considera el origen de la tempura japonesa. Los portugueses llegaron a Japón a mediados del siglo XVI y permanecieron allí 100 años, llevando consigo esta receta, que los japoneses perfeccionarían hasta obtener la tempura que conocemos. Por otro lado, el término latino “tempora”, que se usaba para designar esos periodos de ayuno religiosos, podría ser el origen de la palabra “tempura”.

 

En la mayoría de las versiones, añaden huevo a la masa. El resultado es muy sabroso, pero menos crujiente que sin él.

La marinera, el marinero y su bicicleta

(Un texto de Beatriz Torija leído el 25 de junio de 2022 en www.65ymas.com)

La marinera, el marinero y la bicicleta… son las tres versiones, a cuál más rica, de una misma tapa, probablemente la más emblemática de la Región de Murcia. La base es la misma, la ensaladilla rusa y ese delicioso colín en forma de rosquilla alargada, crujiente y delicioso.

La marinera es la más conocida. Sobre la rosquilla se coloca al momento de servir una generosa cantidad de ensaladilla rusa y, por encima, se coloca una anchoa de calidad. En el marinero, la anchoa se sustituye por un boquerón en vinagre. Y la tapa conocida como ‘bicicleta’ es aquella que se sirve sin ninguno de estos dos pescados, tan solo con el panecillo y la ensaladilla.

Cada cual tiene sus preferencias, aunque lo ideal es pedir una ronda con las tres tapas y probarlas todas. ¿Y tú? ¿con cuál te quedas?

El origen de la regañá, el pan ancestral sevillano que llevó Magallanes en la I Vuelta al Mundo

(Un texto de Carmen P. Acal en el Diario de Sevilla del 14 de febrero de 2024)

Este alimento nació casualmente en el área de Sevilla hace más de mil años.

La regañá es una especie de torta de pan que se hace a base de agua, harina y sal, aunque algunas recetas más recientes también incluyen aceite de oliva o ajonjolí en su elaboración. El sabor es similar al de los picos de pan o roscos, pero a diferencia de estos la regañá es una masa fina, con forma ovalada y de unos 20 ó 30 centímetros de diámetros aunque se haya comercializado en muchos lugares con forma rectangular pequeño tamaño.

Su origen

El origen de la regaña se sitúa hace miles de años en el área de Sevilla, más concretamente en Alcalá de Guadaíra, municipio donde tradicionalmente estaban los obradores de pan que repartían sus productos a la capital. De hecho a esta localidad se la llegó a conocer como “Alcalá de los Panaderos”.

Al parecer la regañá surgió de manera fortuita cuando se dieron cuenta de que si las sopas de cereal se sometían a un calor excesivo se solidificaban, obteniendo un alimento con bajo contenido en agua que se podía almacenar durante meses sin que se pusiera malo. Es por esto por lo que la regañá estará, tiempo después, íntimamente relacionada con el viaje de Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano en la I Vuelta al Mundo.

Galletas de navegación

Las regañás y su elaboración guardan una relación directa con las antiguas galletas de navegación o de mar, de las cuales Sevilla era un centro de producción importante debido a su situación geográfica. Estas galletas eran preparaciones de pan duro prácticamente iguales que las posteriores regañás que se usaban como base de la alimentación en los barcos debido a varios motivos, entre ellos, que eran imperecederas. Si se aislaban adecuadamente de la humedad marina podían durar semanas.

Las regañás de pan son una herencia directa de estas galletas de mar que, durante la Era de los Descubrimientos acompañaron a marineros, exploradores y conquistadores en sus largas travesías marítimas.

El porqué de su nombre

A este tipo de pan duro se le puso el nombre de regañá por el sonido que provoca cuando se muerde. Algunos historiadores lo relacionan, incluso, con la expresión “a regañadientes”. Sin embargo hay otros estudios que explican su nombre haciendo referencia a otras preparaciones con pan similares que se elaboran en otros países y que se denominan igual, como es el caso de las “regañadas mexicanas”.

Las regañás y la I Vuelta al Mundo

Cuentan las cartas de navegación del viaje emprendido por Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano y que supuso la primera vuelta al globo terráqueo que los marineros basaban su alimentación en estas galletas, antecesoras de las regañás por varios motivos. Uno de ellos era porque se conservaban bien durante semanas. 

El otro se debe a que, al mojarlas en agua, las galletas se reblandecían y era lo único que podían comer debido a que la mayoría de ellos tenían escorbuto, una enfermedad que se produce cuando falta vitamina C en el cuerpo o cuando se bebe agua salada y que hace que se inflamen las encías hasta el punto de no poder ingerir ningún alimento. El escorbuto acabó con la vida de varios marineros a bordo de las naves que fueron a la expedición.  

Porchetta asada (Italia)

(Leído en lamafia.es. Nota: yo la probé en forma de tostada -bruschetta- cuando viví en Italia y estaba muy buena)

La gastronomía italiana es una fuente inagotable de inspiración. Así entre los embutidos italianos más deliciosos y populares, destacamos la deliciosa porchetta. Pero, ¿conoces la porchetta?

La porchetta es un embutido tradicional italiano de origen incierto cuya paternidad reclaman los habitantes de Ariccia en la provincia de Lazio. La receta de porchetta lleva también pimienta negra y otras hierbas que permiten dar sabor y aromatizar el lomo de cerdo.

Al igual que el famoso prosciutto, la porchetta es un embutido que consiste en carne de cerdo desprovista de huesos (un cerdo entero deshuesado) o de una panceta entera, salada y sazonada con abundante romero, ajo, hinojo y otras plantas silvestres como el orégano o el tomillo. 

Así, la carne de porchetta se enrolla cuidadosamente, se asa durante varias horas, se corta en finas lonchas y se sirve. Los italianos están tan orgullosos de esta creación que el Ministerio de Agricultura lo certificó como prodotto agroalimentare tradizionale (receta tradicional de Italia).

Cabe destacar que, a diferencia de otros embutidos como la panceta Arrotolata, la porchetta no es un alimento graso, ya que es cerdo asado. Además, se sirve fría. Como no tiene aditivos ni conservantes, su sabor y aroma se conservan a la perfección durante 2 semanas.

Si no sabes cómo se hace la porchetta de cerdo, explicar que se trata de panceta enrollada, que se asa en sus propios jugos durante horas y que queda crujiente por fuera y tierna por dentro.

Una forma para conseguir esta textura es acelerando el proceso de secado. Para ello, la carne es masajeada con una mezcla de levadura química y sal.

Cabe señalar que esta receta tradicionalmente se realizaba en un horno de leña, aunque hoy en día puedes utilizar el horno de casa sin problema. ¡Irresistible! 

Los italianos sirven la porchetta asada en frío. Así, podemos degustar este embutido en bocadillo de porchetta o simplemente acompañada de puré de patatas. También se puede hacer un panini con unas rodajas y un poco de lechuga. Todo esto es muy común encontrarlo en las calles o en food trucks de Italia, ya que se come rápido. 

Dicen que para comer una porchetta italiana 100% auténtica hay que trasladarse a Ariccia, una ciudad que está a tan solo 1 hora de Roma. No importa el cuándo: la porchetta romana es disfrutada cualquier época del año. En cambio, en el dónde sí que es recomendable acudir a las fraschette o tabernas típicas de la zona. 

 

 

 

 

 

 

Sartané de Maella

(La columna de Alberto Serrano Dolader en el Heraldo de Aragón del 21 de febrero de 2016)

Si todo ocurrió tal como me indica José Buzón, debió de ser allá por 1838: «Lo contaba mi bisabuelo. El maestre de campo Pardiñas, el ilustre militar liberal que luchó contra los carlistas, murió debajo de una higuera en el paraje Moscars, aquí en Maella; fue a consecuencia de las heridas de la batalla. ¡La de cosas que debieron de pasar en aquellos tiempos! En esa zona que te digo también había una cueva en la que se refugiaron dos heridos, uno de cada bando. Venían del combate, con los ropajes destrozados y llenos de polvo y calamidad. Por el día, el menos perjudicado ayudó al otro y lo bajó como pudo hasta la torre del Cojo Sancho. Allí se pudieron lavar y adecentar. Solo entonces descubrieron, al poder verse las caras, que eran padre e hijo. Mira lo que tienen las guerras».

José Buzón desgrana anécdotas y, mientras, no para de remover el guiso con la rasera. Hoy invita a ‘sartané', un plato muy popular en este rincón del bajo Matarraña: «Ayer salé los pedazos de carne, para que cogieran su punto durante toda la noche: conejo, pollo y costilla de cerdo. Antaño, cuando nos íbamos a segar al campo y te quedabas allí a dormir, la ‘sartané' se guisaba para cenar. Entonces era cuando se tenía más tiempo por delante. A mediodía, comida rápida, un poco de siesta y de nuevo a trabajar».

Me han hablado de un tesoro que apareció cerca de las ruinas del monasterio de la Trapa, que están por la carretera que va de Maella a Fabara. Pregunto a mi amigo José, al que llaman El Santo: «Hará unos 60 años. De la noche a la mañana, un pastor se dio cuenta de que a unos doscientos metros del monasterio alguien había escarbado en la tierra. Y ese alguien, que nunca se supo quién fue, no había elegido el lugar al azar. A pocos palmos de la superficie descubrió lo que nadie sabía que estaba: una suerte de pozo del tamaño de una tinaja de 120 litros, con todas las paredes de piedra. La entrada de ese pozo desconocido, que había sido cuidadosamente apartada, era un tape que tenía forma de un enorme cono, también pétreo. Corrieron muchos rumores y uno de ellos aseguraba que, fuera quien fuera el que se acercara a remover la tierra, quiso hacerlo sin ser visto, posiblemente porque iba a recoger de dentro de aquel agujero misterioso algo de mucho valor que solo él sabía que estaba allí escondido».

Seguimos en pleno campo, echando ramas al fuego. Y a la ‘sartané' espárragos verdes, cebolla y pimiento rojo, todo bien troceado; rodajas de chorizo y longaniza y cuadradicos de panceta... Es el momento de las judías verdes, nunca enteras. Al ratico, ajo bien picado y bacalao sin desalar... ¡Que no falten las patatas! Otro día les detallo la receta.

Berza jerezana

(Leído el el diariodejerez.com)

Se denomina berza jerezana al cocido o potaje propio de la provincia de Cádiz y, en particular, de Jerez de la Frontera, otorgándole el nombre más conocido por ser principalmente popular y arraigado en la quinta ciudad más importante de Andalucía.

Se trata de un plato de origen campesino, con principal arraigo en la Campiña de Jerez, tradicionalmente vinculado con la gastronomía gitana. Antaño era un guiso algo rudimentario, elaborado con ingredientes de la zona y que, en tiempos de escasez servía a muchas familias para salir adelante. Con el tiempo se ha ido ennobleciendo y está presente en la mayoría de los restaurantes, principalmente en otoño e invierno, hasta llegar a ser una de las joyas de Jerez, Capital Española de la Gastronomía 2026.

 

Trinxat de la Cerdaña

(Sacado de la wikipedia y complementado con información recogida en otras páginas)

Trinxat (trinchado) es un plato de las comarcas españolas de la Cerdaña y el Alto Urgel y de Andorra hecho en base de hervir patata y col y después triturar y mezclarlos. ​ Se añade tocino y algún tipo de manteca (grasa) para freír la mezcla. Ocasionalmente se añade ajo frito. Por último se fríe todo en una sartén al fogón hasta que queda cocido y con forma de tortilla de patata.

Tiene el aspecto de una tortilla pequeña, entreverada con trozos de col que le proporciona un toque de verde oscuro. Se suele comer durante el invierno, siendo una comida calorífica. A menudo va acompañado con tocino. Es un plato destacado dentro de la cocina catalana de montaña y en Puigcerdá se celebra cada año la Festa del Trinxat. 

Como es un plato calorífico suele ser un plato de invierno, como la escudella, pero puede degustarse durante todo el año. En Puigcerdá se celebra cada año, en febrero, la Fiesta del Trinxat. 

El misterioso origen del pastel ruso

(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea leído en larioja.com el 8 de mayo de 2021)

Historias de tripasais. Alfaro, Huesca, Bilbao, Oloron, Pau… Varias localidades tanto españolas como francesas reclaman ser la auténtica cuna de este postre hecho a base de merengue.

 

En la localidad riojana de Alfaro los rusos son cosa seria, una cuestión de honor. Para un alfareño de pro un ruso no es un señor de Rusia, sino una joya de la golmajería (palabra riojana para «dulcería») tradicional que, con permiso de las 400 cigüeñas que anidan en su colegiata, es un auténtico icono de la ciudad. Tan etéreos como las nubes e igual de blancos que ellas, los pasteles rusos son en Alfaro casi una religión: el postre preferido en los días de fiesta y el obsequio clásico que se hace a los visitantes. Aunque hay quien se atreve a hacerlos en casa lo típico es comprarlos en la confitería Marcos, abierta en esta localidad por don Marcos Malumbres en el año 1883.

Hechos únicamente con mantequilla, huevos y azúcar, estos delicados pasteles llevan tres planchas de crujiente merengue y dos capas alternas de crema de mantequilla. No se sabe desde cuándo se elaboran en Marcos, pero sí que al parecer fue el alfareño general Francisco Echagüe (11860-1924) quien siendo ayudante de Alfonso XIII los popularizó en Madrid y entre la familia real. Para los riojanos los de Alfaro son los auténticos pasteles rusos, tanto que tienen su propia página en Wikipedia. El problema llega cuando en la misma web se descubre que en Argentina también hay un postre similar llamado imperial ruso, datado en 1916 y supuestamente inventado por el italiano Gaetano Brenna en Buenos Aires. Por si esto fuera poco la Wikipedia en francés también tiene su propia versión sobre el pastel ruso, creado según ellos en el pueblo bearnés de Oloron-Sainte-Marie en 1925. También hay quien piensa que el verdadero ruso es el de la pastelería Ascaso, en Huesca, y quien está empeñado en que ésta es una receta bilbaína de toda la vida.

¿Quién tiene razón? ¿Dónde se originó? ¿Y por qué demonios todos lo califican de «ruso»? Al igual que la famosa ensaladilla, el pastel ruso no tiene ningún pedigrí ruso, ni imperial, ni zarista ni nada de nada. Dice la leyenda que la receta nació en la Exposición Universal de París en 1855, cuando el emperador Napoleón III y Eugenia de Montijo dieron una cena en honor del zar y eligieron como postre una elaboración que a partir de entonces se conocería como «pastel rusa». Algunos van más allá y dicen que el creador fue un cocinero español al servicio de la granadina emperatriz Eugenia. La realidad es terca y nos dice que en 1855 no pudo ser, ya que por aquel entonces los franceses estaban luchando contra los rusos en la Guerra de Crimea, el zar Nicolás I acababa de morir y su hijo aún no había sido coronado. Si acaso pudo ocurrir en la siguiente, celebrada en 1867 y que sí visitó Alejandro II de Rusia. No hay pruebas de que en París le ofrecieran ningún pastel concreto, así que nos tenemos que conformar con saber que en 1899 el «gâteau russe» ya era una especialidad de la pastelería Labourdette, en Pau. En esa zona, entre el País Vasco-francés y los Pirineos Atlánticos, es donde está la mejor pista de uno de los dos pasteles rusos que existen hoy en día.

Porque sí, hay dos distintos. Uno se hace con una especie de bizcocho amerengado y almendrado, semejante a la masa de los macarons, y va relleno de crema de mantequilla mezclada con praliné de almendras u otro fruto seco. El otro ruso, más sencillo pero no menos sabroso, se hace sin rastro de harina ni de fruto seco alguno. Representante de esta segunda versión son los rusos de Alfaro, de Bilbao o de Vitoria, mientras que la otra variante está encarnada en la receta de la pastelería Artigarrède (Oloron-Sainte-Marie) y en la de los oscenses Ascaso, que imitaron la fórmula de Artigarrède en 1974.

El ruso francés, el almendrado, es prácticamente igual –salvo en la forma– que la tarta dacquoise típica de Dax, Pau, Biarritz y otros municipios vasco-franceses. También se parece extraordinariamente a otro dulce llamado «succès au praline», al pastel castel de Argelia, al filipino sans rival y por supuesto al imperial ruso argentino. Por mucho que los Artigarrède se empeñen en decir que lo inventaron en 1925 y que lo llamaron ruso por su aspecto nevado y por usar almendras de Crimea, lo cierto es que la primera receta escrita de pastel ruso apareció en España 21 años antes. El cocinero Teodoro Bardají la publicó en la revista 'La cocina elegante' en mayo de 1904 y según su versión, este pastel se tenía que hacer con almendras en la masa y con praliné de avellanas en la crema: «Se decoran los bordes del pastel con crema de mantequilla y, en el mismo centro, se escribe con la misma crema el título de 'Ruso' quedando así terminado».

El secreto del éxito de la Trenza de Almudévar

 (Un texto de Claudia Polo leído en El País del 1 de agosto de 2023)

Una empresa familiar elabora más de 350.000 piezas de este tradicional dulce de la gastronomía de Aragón que se vende en toda España.

Hay un ritual que se repite en cada casa los domingos de comida familiar. Ya sea el primo, la cuñada o los abuelos, siempre hay alguien que acaba corriendo a la pastelería de confianza a comprar el postre, en ese bonito acuerdo colectivo que suele resumirse en un “no voy a ir con las manos vacías”. En Zaragoza hay uno que suele ser el elegido. Quien camine por el paseo de la Independencia de la capital aragonesa una mañana de domingo, observará un común denominador entre esos transeúntes con prisas que se dirigen a uno u otro lugar de la ciudad: una bolsa grande y alargada que guarda una Trenza de Almudévar.

Este dulce es el motivo por el cual, a las puertas de la Pastelería Tolosana, se concentra este día un ir y venir de clientes, casi todos habituales, que acuden a comprar su trenza. Nadie se resiste a los encantos de este postre que podría ser desayuno y merienda. Incluso aquellos que afirman “no ser muy de dulce” terminan cayendo ante sus curvas glaseadas. Y es que nunca llega a ser empalagosa, más bien, todo lo contrario —de ahí que se pueda comer entera si te descuidas—. En ella se encuentran, en equilibrio perfecto, el sabor suave a mantequilla, la masa jugosa y a la vez ligera, esas nueces esporádicas que crujen cuando se dan con ellas y el broche que la hace completamente adictiva, la capa de glaseado quebradizo que la recubre. Esta popularidad no es nueva, y es que aunque a día de hoy cuenten con cinco tiendas repartidas entre Zaragoza, Huesca y Almudévar, la pastelería ubicada en esta última localidad abrió sus puertas alrededor de 1930 y lleva más de 30 años haciendo de la trenza su insignia.

El Horno de la Cruz lo regentaban los abuelos de Jesús Tolosana, actual dueño junto a su hermano Luis. Como todos los hornos rurales de la época, este cocía el pan, tortas y otras elaboraciones de las mujeres del pueblo. A su vez, preparaba alguna pieza de repostería tradicional de la zona para la venta. Con el transcurso del tiempo, la primera ocupación fue reduciéndose para dejar espacio a la segunda. “Cuando llegamos mi hermano y yo, después de formarnos, empezamos a incluir una pastelería algo más cuidada, siguiendo las líneas francesas, pero manteniendo a la vez lo que habíamos hecho siempre”, cuenta Jesús. Fue entonces, cuando los hijos cogieron el relevo y la panadería comenzó a llamarse la Tolosana.

La trenza surge de un trueque de ideas con unos amigos pasteleros de Logroño. Por aquel entonces, la Tolosana era muy conocida por su tarta Nogal, receta que intercambiaron por la de la trenza. “Siempre decimos que la trenza no es del todo nuestra, de hecho la idea viene de Centroeuropa, donde se elaboran unos dulces similares, como el Babka”, cuenta Jesús. Lo que hicieron fue adaptarla a sus procesos y gustos. “Nuestro fuerte era el pan, así que prestamos mucha atención a la masa, empezamos a hacerla con masa madre y a cuidar mucho las fermentaciones”. También el relleno es original, adaptado a los paladares locales. Sea como sea, dieron con la fórmula perfecta: un postre que no es ni pastel ni bollería, que se transporta sin problema y puede comerse en cualquier lado, dulce, pero sin ser empalagoso, perfecto para pequeños y mayores. En 1992, el Gobierno de Aragón les otorgó la marca de calidad C’Alial, el último impulso que necesitaba la trenza para ser un best seller.

La receta actual es el resultado de mucha prueba y error. Tolosana afirma que “la trenza que hacemos hoy es un producto mucho mejor que aquella primera que elaboramos. Optamos por cuidarla al máximo, rechazar ofertas grandes que iban a dar más dinero, pero rebajaban la imagen de la marca, y trabajar por encontrar la forma de hacer las cosas lo mejor posible”. Fue un proceso difícil en el que asumieron muchos riesgos. Las ventas no dejaban de aumentar y había que encontrar la forma de incrementar la producción sin perder calidad. Trabajaron junto al departamento de Química y ALCOTEC de la Universidad de Zaragoza, analizando todos los parámetros que entran en juego durante la elaboración, ingredientes, temperatura, cartonaje, etc. “Puedes hacer 8.000 trenzas al año a mano, pero cuando vendes 350.000 tienes que ser mucho más meticuloso y exacto, llevar un control minucioso de todos los procesos”.

Pese al número de unidades —que dicen llegarían a dar la vuelta al mundo dos veces si se pusiesen una seguida de otra— la elaboración mantiene su esencia artesanal. Utilizan una masa madre específica (distinta de la que usan para pan y bollería) que tiene una acidez determinada. Ese pie de masa fermenta 24 horas a 7-8 grados, para que lo haga muy despacio. A partir de ahí elaboran la masa, la cual también fermenta antes de realizar los pliegues del hojaldrado —para el que utilizan mantequilla de la mejor calidad, con un contenido en agua muy bajo y un punto de fusión lo más bajo—. Tras el laminado y el formado, en el que se rellena con una mezcla de yema de huevo, azúcar y almendra, nueces y pasas maceradas en ron, se vuelve a fermentar y se hornea. El último proceso consiste en cubrirla de un glaseado a base de azúcar y agua que la protege, haciendo que se mantenga húmeda y jugosa por dentro, pero crujiente por fuera.

Tolosana es consciente de que la pastelería se encuentra en un momento complicado. Las familias se juntan menos a comer los fines de semana y cuando lo hacen suele ser en restaurantes; las nuevas generaciones consumen mucho por tendencias; y las preocupaciones en torno al azúcar y la salud afectan también al sector. “Una trenza sin azúcar sería una pena. Preferimos concienciar en una alimentación saludable, entender nuestro producto como algo especial y ocasional y priorizar su calidad y autenticidad.” Identificando las nuevas demandas, han desarrollado trenzas saladas —de salmón, de longaniza de Graus, pesto, tomate y queso mozzarella o de pollo con curry— y versiones en tamaño individual, que ofrecen rellenas y son un verdadero espectáculo. Quién quiere un NewYork roll, teniendo Trenza de Almudévar de compota de cerezas o de chocolate negro. Otra novedad es su tienda online, la cual acapara hasta al 5% de las ventas de su producto estrella y permite satisfacer los antojos de trenza desde cualquier punto de la Península. Eso sí, sin perder sus orígenes y haciendo honor a sus raíces: “Nunca nos olvidamos del sitio del que venimos. Seguimos haciendo elaboraciones tal y como las hacían en el obrador original, piezas tradicionales que creemos de vital importancia seguir produciendo y dando a conocer, como los empanadicos de calabaza, los dobladillos de canela o la torta de moño”.

Cambian los tiempos, los hábitos de consumo y lo tradicional se transforma, pero la importancia de sentir que perteneces a un lugar nunca se pierde. La Trenza de Almudévar ha pasado a formar parte de la identidad de los aragoneses, quienes la llevan por bandera —y en la maleta— cuando visitan a alguien de fuera. Desde la Tolosana han sabido acompañar este postre de un entramado de valores y acciones que refuerzan esa sensación de pertenencia esencial para que algo perdure.

 

Frincandó

(Sacado de "Directo al paladar", una gran página de cocina)

La cocina catalana alberga recetas tradicionales menos conocidas fuera de la región que merecen ser redescubiertas. Una de ellas es el fricandó, un guiso de carne que ha sido parte de la gastronomía catalana desde hace siglos.

Su origen se sitúa en el Pirineo catalán, aunque su consumo se ha extendido por toda la región. Es una receta que, con el paso del tiempo, ha ido perdiendo protagonismo en favor de otras preparaciones más mediáticas, pero sigue siendo un ejemplo de la riqueza culinaria de Cataluña.

El fricandó se elabora con filetes de ternera, que suelen ser de la parte más magra, como la tapa o la contra. La carne se enharina ligeramente y se dora en una cazuela con aceite de oliva. Una vez sellada, se reserva y en el mismo recipiente se sofríe una mezcla de cebolla, ajo y tomate, ingredientes que conforman la base del guiso.

Una de las claves del fricandó es el uso de setas, preferiblemente moixernons (senderuelas), que aportan un aroma y sabor característico al plato. Estas setas se pueden utilizar frescas si es temporada o deshidratadas el resto del año, tras ser rehidratadas en agua.

Cuando el sofrito está en su punto, se incorpora la carne nuevamente a la cazuela y se añade vino blanco, dejando que el alcohol se evapore antes de verter el caldo. El guiso se cocina a fuego lento durante un tiempo prolongado, permitiendo que la carne adquiera una textura tierna y que los sabores se integren por completo. Como toque final, se puede agregar una picada catalana, una mezcla de almendras, ajo, pan frito y perejil, que intensifica el sabor del plato.

El fricandó es un ejemplo de la cocina de aprovechamiento, una de las características de la gastronomía catalana. En muchas casas, este plato se prepara de un día para otro, ya que el reposo potencia su sabor. Se suele servir acompañado de patatas, arroz blanco o incluso con un poco de pan para mojar en la salsa, porque tener salsa y no sucar es como tener picor y no rascar.

Moscovitas

(Leído en la revista hola en algún momento del 2024)

4 generaciones llevan preparando este irresistible dulce artesano emblemático de Oviedo. En la pastelería Rialto, fundada en Luarca en 1926 por Braulio Gayoso, las famosas Moscovitas, los Carbayones y las Princesitas son sus especialidades más conocidas. Las primeras, unas galletas muy finas de almendra marcona y nata, las elaboran los maestros pasteleros una a una en un obrador a parte, y llevan diferentes coberturas de chocolate: con leche, blanco o negro. Se pueden comprar en diferentes puntos de España y en su web pero nos hemos propuesto hacerlas en casa, a nuestra manera.

No se sabe muy bien cómo llegó la fórmula a España pero sí que tienen bastante parecido con las galletas florentinas -cuyo origen no es de Florencia, sino que todo apunta a que nacieron en Francia-: pastas muy finas a base de mantequilla, azúcar, harina, almendras y fruta confitada, con un baño de chocolate por uno de sus lados.

Ten en cuenta que nuestra receta es casera y es posible que no nos salga tan fina ni perfecta como las compradas y hechas por profesionales. Pero ya sabes que somos partidarios de lo hecho con nuestras propias manos, por el valor que eso tiene. Estas galletas nos parecen un acompañamiento inmejorable para tomar con un café, una infusión o un vaso de leche y también para llevar como obsequio si vas de invitado a una comida o una cena a casa de amigos o familiares.

Ingredientes para hacer 30 galletas Moscovitas caseras

• 20 gramos de harina
• 100 gramos de almendra Marcona en granillos
• 100 gramos de azúcar glas
• 100 gramos de nata líquida
• Para la cobertura: chocolate con leche, blanco o negro 
  

Hay de que dejar enfriar las galletas una vez salidas de horno para echarles el chocolate por una de sus caras.

Cómo hacer galletas Moscovitas caseras:

1. Pon un cazo al fuego con la nata y el azúcar y hierven un minuto para disolver.
2. Agrega la almendra en granillo y la harina tamizada y mezcla bien.
3. Espera a que hierva de nuevo y espese, retira del fuego y deja reposar 15 minutos.
4. Precalienta el horno a 170ºC.
5. Forra una bandeja de horno con papel y silicona y deposita encima pequeñas cantidades de la masa con suficiente espacio entre ellas. 
6. Hornea durante unos 10 minutos a 170ºC.
7. Saca con cuidado, despega del papel y deja enfriar las galletas sobre una rejilla mientras derrites la cobertura.
8. Echa la cobertura elegida por encima y espera a que se solidifiquen y se endurezcan.
9. ¡Y ya tienes listas tus deliciosas galletas caseras para disfrutarlas!

Gastronomía típica - mapa gastronómico de Gran Bretaña

(Leído en https://www.visitbritain.com; lo copio aquí por saber dónde encontrarlo. Nota: falta la parte de Irlanda del norte, que no estaba incluida...)

Desde los bollos singing hinnies hasta el tradicional asado del domingo, las «bangers» de Bedford y el desayuno inglés completo: la gastronomía británica, entre las que también se incluyen las extravagantes especialidades regionales, es conocida mundialmente. Tanto si vas de Londres a Cardiff como si haces el viaje de tu vida por las Highlands (Tierras Altas) escocesas: aquí encontrarás platos deliciosos que no verás en ningún otro sitio.

Desde las cúspides de Escocia hasta los pies de Gales: embárcate en un viaje de descubrimiento gastronómico y explora los manjares locales de Gran Bretaña. Hemos seleccionado los sabores más populares y peculiares que hacen de Gran Bretaña el destino gastronómico por excelencia. Descubre todo lo que hay que saber sobre los huevos escoceses, el pudin de Sussex y el excepcional pastel de estrellas. 

Escocia

Shortbread

El shortbread, mantecoso y desmenuzable, es una de las mejores galletas británicas y una auténtica definición de Escocia. A diferencia de muchas otras galletas, tradicionalmente se compone de sólo tres ingredientes: una buena cantidad de mantequilla, harina y azúcar. Cranachan

Servido originalmente para celebrar la cosecha de frambuesas en junio, el cranachan es una deliciosa mezcla de frambuesas frescas de temporada, nata, avena escocesa y whisky. Hoy es uno de los postres más populares de Escocia.

Arbroath smokies

Un Arbroath smokie es un tipo de eglefino procedente de Arbroath. Se ahúma en un barril cerrado, lo que contribuye a producir un sabor fuerte y ahumado.

Carne de vacuno Aberdeen angus

Conocida en todo el mundo por su calidad superior y el aspecto adobado que le confiere ese gran sabor característico, la Aberdeen Angus es una raza de vacas pequeñas originaria del noreste de Escocia.

Haggis

El plato nacional de Escocia despierta gran curiosidad. Este sabroso pudin suele comerse en la Noche de Burns y tradicionalmente consiste en entrañas de oveja salpimentadas, avena y cebollas envueltas en el intestino de un animal. Hoy en día existen muchas variantes, desde el vegano hasta el de carne de cordero.

Scottish Tablet

Este dulce azucarado no debe confundirse con el fudge inglés. De textura quebradiza e incluso a veces considerada como granulada, los ingredientes del Scottish tablet lo diferencian. A menudo se disfruta tal cual, pero también se encuentra en múltiples sabores, como el clásico de ron y pasas. 

Inglaterra

Pudin Bakewell

Cuenta la leyenda que este manjar fue creado por una cocinera de Derbyshire allá por el siglo XIX. Fue por error, ya que en lugar de añadir la mezcla de almendra y huevo a la masa, la extendió por encima creando un flan de huevo - aunque también originario de Bakewell, no debe confundirse con la tarta. 

Craster kippers

Aclamados como los mejores kippers británicos, los kippers de Craster , del pueblo de Craster, en Northumberland, son arenques en salmuera que se curan sobre el calor del fuego de los robles durante 16 horas. Suelen servirse en el desayuno con tostadas, e incluso a veces con un huevo escalfado.

Salchichas Cumberland

La más curiosa de las salchichas británicas, esta larga -hasta 50 cm- y a menudo enrollada salchicha de cerdo (picada, no molida), es el complemento ideal para un desayuno cocinado. O mejor aún, servida con puré de patatas y salsa de cebolla para crear el clásico británico bangers and mash.

Pan de jengibre de Grasmere

Ni galleta ni pastel, el pan de jengibre de Grasmere es una exquisitez dulce y picante del Distrito de los Lagos, creada por la cocinera victoriana Sarah Nelson en 1854. Aunque es muy popular en todo el mundo, el mejor lugar para conseguirlo es la tienda original de Grasmere Gingerbread Shop.

Pudin de Yorkshire

El esponjoso y tan apreciado pudin de Yorkshire es un plato que no puede faltar en ningún menú de domingo. Puede venir relleno de salchichas y puré o ser la base del clásico «toad in the hole» (sapo en la madriguera). Se vierte una simple masa de leche (o agua), huevos y harina sobre una bandeja precalentada para que aumente su volumen.

Singing hinny

Este pastel de masa quebrada sin azúcar, de nombre curioso, es rico tanto en grasa como en sabor, y suele elaborarse con grosellas. Se trata de un manjar muy popular en Northumberland y Newcastle, que aún se prepara recién hecho en los cafés de todo el norte y que a menudo se sirve con nata y mermelada como si fuera un bollo.

Pan haggerty

Este tradicional plato vegetariano de invierno de Northumberland es un capricho sin adulterar, que combina varias capas de patatas fritas con mantequilla y queso antes de pasar por la parrilla y dejar que todo empiece a burbujear. Es una comida casera profundamente sabrosa y el acompañamiento perfecto para prácticamente cualquier plato.

Queso Wensleydale

El queso de sabor moderado y de aspecto grumoso Wensleydale de Yorkshire, uno de los favoritos de Wallace y Gromit, se combina muy bien con sabores dulces. A menudo lo encontrarás con su maridaje más popular, el Wensleydale de arándanos o acompañando a una tarta de manzana.

Scouse stew

Un dato poco conocido es que el término «scouse» deriva en realidad de «lobscouse», un sustancioso estofado de cordero o ternera, patatas, cebollas y zanahorias. Tradicionalmente lo comían los marineros y trabajadores del puerto de Liverpool, lo que dio su nombre a los habitantes de esa región.

Balti

¿Sabías que el Balti, tal y como lo conocemos hoy, se inventó en Birmingham en 1.977? Este plato típico indio de una sola olla es un tipo de curry de carne cocinado rápidamente y se sirve con gran pasión en pubs y restaurantes indios de todos los rincones de Gran Bretaña.

Salchichas Lincolnshire

Esta suculenta salchicha tiene dos ingredientes únicos: carne picada de cerdo y gran cantidad de salsa. Originarias de Lincolnshire, donde la abundancia de salvia puede atribuirse a la escasez de lluvias, estas salchichas se degustan en toda Gran Bretaña, tanto en desayunos como en platos con salchichas y puré.

Melton Mowbray Pork Pie

Servidos a temperatura ambiente o en frío, los Pork Pies de Melton Mowbray están hechos de carne de cerdo troceada que se mezclan ligeramente con un caldo gelatinoso, y, se envuelven en masa de hojaldre. Los panaderos de Melton Mowbray llevan elaborando estas delicias de cerdo desde el siglo XIX.

Cangrejo de Cromer

Estos cangrejos, que se ir pescan en las aguas de Norfolk, muy ricas en nutrientes, cerca de Cromer, tienen un sabor inconfundible, ya que son tiernos y aromáticos. Aunque son una de las exportaciones más famosas de Norfolk, te recomendamos que disfrutes de estos carnosos cangrejos en la bonita localidad costera en la que se pescan.

Mermelada Tiptree

Tiptree lleva elaborando mermeladas desde 1.885, así como una gran variedad de cuajadas y cremas para untar. Estos productos naturales se elaboran a la antigua usanza, sin conservantes artificiales ni OMG.

Bollos de Bath

Estos bollitos, que Jane Austen declaraba como sus favoritos, se rellenan con ingredientes dulces o salados. La elaboración se originó en el restaurante Sally Lunn’s Historic Eating House, situado en uno de los edificios más antiguos de Bath.

El clanger de Bedfordshire

El inusual tentempié de Bedfordshire, el Bedfordshire Clanger, era originalmente un pastel hervido con un relleno salado en un extremo y dulce en el otro. Hoy en día se suelen hornear, pero siguen conteniendo esa famosa combinación de dulce y salado. ¡Es cena y postre en un solo bocado!

Eton mess

Surtido de nata montada, merengue roto y fresas o bayas, se dice que el Eton mess tiene su origen en el Eton College. En un partido de cricket entre Eton y Harrow se presentó una versión completa del postre, dando lugar a esta delicia.

Huevos escoceses

Los lujosos almacenes londinenses Fortnum & Mason aseguran haber inventado en 1.738 este suculento plato favorito de los pubs británicos, que consiste en un huevo entero, duro o blando, envuelto en carne de salchicha y rebozado en pan rallado antes de ser horneado o frito.

Vieiras de Rye

La temporada de vieiras de la Bahía de Rye, en East Sussex, se desarrolla desde noviembre hasta mayo, con una semana muy especial en primavera -el momento cumbre de la temporada, cuando las vieiras están más jugosas- para celebrar este delicioso marisco.

Cream tea

Un clásico del suroeste de Inglaterra, el cream tea es una combinación de dos platos británicos favoritos: bollitos rellenos de crema y mermelada y… ¡té, por supuesto! Según la tradición, el bollito que se sirve con este té debe partirse por la mitad, con crema por ambos lados y mermelada de fresa por encima.

Sussex pond pudding

Llamado así porque el relleno de limón, mantequilla y azúcar forma un «estanque» en el plato, un Sussex pond pudding es tradicionalmente un pastel relleno de mantequilla y azúcar que luego se cocía al vapor (¡o incluso se hervía!) durante horas; al parecer, el famoso centro de limón se añadía después.

Queso Cheddar

Originario de Cheddar, un gran pueblo del impresionante Somerset, es un queso fuerte de leche de vaca y un alimento típico para bocadillos. The Cheddar Gorge Cheese Company produce una gran variedad de quesos añejos durante todo el año, siendo el único productor de queso cheddar con sede en Cheddar que lo hace.

Pastel Stargazy

Según la leyenda, este peculiar pastel con cabezas de pescado asomando -sardinas enteras, huevos y patatas cubiertos con una corteza de hojaldre- sólo se come la víspera de Tom Bawcock (23 de diciembre), para celebrar su pesca durante una tormenta de escasez que asoló el pequeño puerto de Mousehole (Cornualles).

Pie and mash

También se conoce como pastel, puré y licor cuando se sirve con su acompañamiento común de salsa de perejil. El Pie and mash tiene sus raíces en el East End londinense y ha pasado de alimentar a la clase trabajadora de los muelles de Londres a ser hoy el plato favorito de David Beckham.

Empanadilla de Cornualles

Estas emblemáticas empanadillas horneadas en forma de D son imprescindibles en cualquier visita a Cornualles. ¿Sabías que sólo se consideran empanadillas de Cornualles las elaboradas tradicionalmente con carne de vacuno, patata, nabo y cebolla? Se pueden degustar frías o calientes, pero se recomienda hacerlo sacándolas de la bolsa de papel.

 

Gales

Pasteles galeses

A veces llamados «bakestones», estos pastelitos dulces se cocinan en una plancha de metal en lugar de en el horno y se pueden degustar fríos o calientes. Tradicionalmente, los pasteles galeses no se sirven con ningún acompañamiento, salvo una abundante espolvoreada de azúcar glas.

Salchichas Glamorgan

Las salchichas Glamorgan son vegetarianas, rellenas de queso -generalmente Caerphilly galés- y puerro, rebozadas en pan rallado y fritas a continuación. Se cree que esta variante de salchicha sin carne fue un derivado de las raciones de carne durante la Segunda Guerra Mundial.

Rarebit galés

¡Es lo último en queso sobre tostadas! El rarebit galés -o conejo- es una salsa salada a base de queso a la parrilla compuesta por ingredientes como harina, cerveza o ale, salsa Worcester, cayena y mostaza que se sirve sobre pan tostado.

Queso Caerphilly

El único queso autóctono de Gales es un queso fuerte, grumoso, blanco, de leche de vaca, procedente de la ciudad Castillo de Caerphilly - Caerffili en galés. Se cree que el queso Caerphilly se producía originalmente como tentempié para los mineros galeses del carbón y recientemente se le ha concedido el estatus de denominación alimentaria protegida.

Laverbread

Aunque en realidad no es un pan, el Laverbread es una fina alga cosechada en la costa suroeste de Gales que se hierve durante horas y, después, se reduce a puré. A veces se sirve enrollado en avena y es un acompañamiento habitual de los desayunos galeses.