(Extraído de un artículo de Daniel Méndez en el XLSemanal del 25 de febrero de 2018)
[...] Master of Wine. Una distinción reservada a los
consagrados; a los que [...] han conseguido el título que otorga el
Institute of Masters of Wine, «el máximo referente global en el mundo
del vino» [...]. En la actualidad hay 368 Masters of Wine en
29 países: «Cada miembro ha demostrado el más elevado conocimiento y
habilidad en el arte, la ciencia y el negocio del vino», dice la página
web del instituto.
[...]
Pero ¿qué es un Master of Wine? Para obtener el título, hay que
demostrar unos profundos conocimientos en viticultura, elaboración y
comercio del vino. Y a nivel global.
[...]
El examen tiene lugar una vez al año, en tres ciudades a la vez:
Londres, Napa (California) y Sídney (Australia). Solo supera la prueba
uno de cada diez candidatos.[...]
El muy británico Institute of Masters of Wine nace en 1955, aunque
los primeros exámenes se realizaron un par de años antes. Fue la
compañía de vinateros, cuyo origen se remonta a la Edad Media (nace
oficialmente en 1363), la que lo puso en marcha con el objetivo de
certificar oficialmente a los comerciantes de vino británicos. Aprobaron
seis de los 21 candidatos.
[...] El primer miembro no británico fue un australiano,
que superó las pruebas en 1988.
Si alguien está tentado de presentarse al examen, adelante. Los miembros
del instituto aseguran que están deseosos de hacer crecer el selecto
‘club’. Esto es mucho más que un título, es una activa comunidad que se
reúne con frecuencia. Una pista: en junio hay un simposio en La Rioja.
Habrá más de 100 Masters of Wine reunidos. Eso sí, para presentarse al
examen hay que estar dispuesto a invertir tiempo y dinero. Mucho de
ambas cosas.
[...]
miércoles, 26 de diciembre de 2018
sábado, 8 de diciembre de 2018
Especias, frutas y verduras que aportan una pizca de salud
(Un texto de A. Paris en la revista Mujer de Hoy del 20 de enero de 2018)
Una pizca de cúrcuma.
Acostúmbrate a esta especia y ganarás en salud. Su curcumina ha demostrado efectos positivos en enfermedades como el asma o la artritis reumatoide, además de ser un potente antiinflamatorio, según una revisión de estudios de la Universidad de Granada.
Muchas de las especias, verduras y frutas que
tienes en tu cocina aportan algo más que sabor a tu vida. Descubre
cuáles y como puedes aprovecharlas.
Acostúmbrate a esta especia y ganarás en salud. Su curcumina ha demostrado efectos positivos en enfermedades como el asma o la artritis reumatoide, además de ser un potente antiinflamatorio, según una revisión de estudios de la Universidad de Granada.
El
té que necesitas.
La película de bacterias que se forma en la boca es
la responsable de las caries y, además, pone en peligro a las encías.
Pero en Japón tienen una forma de prevenir su aparición: beber una decocción de hojas secas de Houttuynia cordata (conocida como hierba del pescado). Investigadores de la Universidad de Tokushima han comprobado que ejerce efectos antimicrobianos.
Grosella negra antigripal.
Su nombre científico es Ribes Nigrum Folium y, si la incluyes en tu dieta, puede hacer que te libres de la gripe. Un extracto realizado con esta planta ha demostrado eficiencia antiviral en ratones y se ha postulado como fuente prometedora para desarrollar fármacos antivirales, según un estudio de la universidad alemana de Munster.
lunes, 12 de noviembre de 2018
Dietas de algas: beneficios y riesgos
(Un texto de S. Vivas en la revista Mujer de Hoy del 30 de diciembre de 2017. Complemento perfecto al texto anterior)
Con estas credenciales no es extraño que, según la agencia
de estudios de mercado Mintel, el uso de algas en la alimentación haya
crecido un 147% en Europa. Pero no es oro todo lo que
se mastica en las “verduras del mar”. “Durante años, se ha podido leer
que el concentraconsumo de algas es saludable por su riqueza en diversos
nutrientes y fibra, y por eso hay personas que se “fuerzan” a
incluirlas en la dieta. Pero la realidad es que hace años que se sabe
que un consumo habitual de algas puede suponer riesgos para la salud, ya
que tienen un contenido significativo en yodo y arsénico”, asegura el
doctor Ramón de Cangas, perteneciente al Comité Asesor del Consejo General de Dietistas- nutricionistas.
Las algas son alimentos con un contenido en yodo elevado. Un ejemplo: apenas un gramo de kombu, wakame, nori, etc… aporta cinco veces más del límite de consumo diario.
Además, concretar una dosis “segura” es casi imposible, porque la cantidad de yodo que contienen varía de forma significativa de una especie a otra e, incluso, de una procedencia u otra. Por ejemplo, las originarias de China (el mayor productor mundial de algas comestibles) poseen, sean de la especie que sean, altos contenidos de este mineral.
Y esta sobredosis de yodo tiene una víctima clara: nuestra tiroides. “Una alta ingesta puede provocar hipertiroidismo o hipotiroidismo. En cualquier persona, el consumo habitual puede ser perjudicial para la glándula tiroidea. Obviamente, en el caso de las personas con problemas de tiroides, en los niños y en las embarazadas se debe tener más precaución”, asegura el dr. de Cangas.
Si tan peligrosas son para la tiroides, ¿cómo es que en Asia se consumen sin problemas? La solución a esta duda que muchos de los fans de las algas se plantean está en que, en primer lugar, nuestra imagen de un japonés comiéndolas a diario no es cierta. Los japoneses comen más pollo, verduras, pescado, fideos y curry que rollitos de sushi envueltos en nori. En segundo lugar, porque tampoco es cierto que no les den problemas. “Aunque su tolerancia a ellas es mucho mayor que la nuestra (se ha sugerido que debido a aspectos como la microbiota intestinal y a factores genéticos), no es cierto que los asiáticos puedan comer algas sin problemas. De hecho, ciertos estudios concluyen que tienen una mayor frecuencia de algunas patologías relacionadas con este consumo y la sobredosis de yodo”, asegura el especialista
Por si el exceso de yodo no fuera suficiente, hay variedades que, además, contienen arsénico. Existen más de 50 especies de arsénico, algunas de ellas de elevada toxicidad, mientras que otras se consideran inocuas incluso a altas concentraciones. Una de las principales vías de entrada del arsénico en el organismo humano es la dieta, fundamentalmente mediante la ingestión de alimentos de origen marino.
Con los datos que tenemos de contenido de arsénico total y de arsénico inorgánico en algas de nuestro país, se han estimado los posibles aportes de arsénico que aportan las algas comercializadas en España, y se ha comprobado que con una ingesta de solo 3 g al día de la alga H. fusiformis (hijiki) se puede sobrepasar el valor de la ingesta diaria tolerable de 150 μg de arsénico inorgánico por día, establecida para un adulto de unos 70 kg de peso”, expone el dr. de Cangas.
Para complicar el panorama, no todas las algas llegan a nosotros en forma de comida. Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, los suplementos de algas como la spirulina constituyen el grupo de alimentos con más concentración de arsénico, motivo por el que instituciones como el Royal Women’s Hospital Victoria desaconsejan su uso en embarazadas.
Ante datos como estos, las conclusiones del experto son fáciles de intuir: “No es necesario consumir algas. A falta de más estudios, el consejo debe ser de prudencia. Porque aconsejar un consumo moderado puede ser mal interpretado y provocar una ingesta excesiva. Por ello se debe dejar claro que, de tomarlas, el consumo debe limitarse a ocasiones muy puntuales. Da igual cómo las preparemos, el consumo habitual puede provocar exceso de ingesta de yodo y suponer un riesgo para nuestra salud”.
Nota: La ingesta dietética de referencia de yodo es de 150mcg/día. La dietista-nutricionista Lucía Martínez ha elaborado en su blog (www.dimequecomes.com) una lista de las algas más frecuentes y ha calculado sus correspondientes aportes de yodo por cada 8 gr. Todas superan el límite... ¡hasta 20.000 veces!
Cargadas de promesas nutricionales en un mundo en
que lo verde está en alza, han llegado para quedarse. Pero incluirlas en
nuestra dieta puede tener riesgos que no has tenido en cuenta.
Ya es posible encontrarlas en el supermercado sin dificultad wakame en ensalada, nori envolviendo los california roll de los asiduos al sushi, kombu para espolvorear en la sopa... Sus exóticos nombres han dado el salto desde la cocina oriental gracias, también, a su excelente pedigrí nutricional: son bajas en calorías, algunas poseen
10 veces más calcio que la leche, más fibra que una ciruela, vitaminas
del grupo B, A y C, además de sodio, potasio, fósforo, magnesio,
hierro...
Las algas son alimentos con un contenido en yodo elevado. Un ejemplo: apenas un gramo de kombu, wakame, nori, etc… aporta cinco veces más del límite de consumo diario.
Además, concretar una dosis “segura” es casi imposible, porque la cantidad de yodo que contienen varía de forma significativa de una especie a otra e, incluso, de una procedencia u otra. Por ejemplo, las originarias de China (el mayor productor mundial de algas comestibles) poseen, sean de la especie que sean, altos contenidos de este mineral.
Y esta sobredosis de yodo tiene una víctima clara: nuestra tiroides. “Una alta ingesta puede provocar hipertiroidismo o hipotiroidismo. En cualquier persona, el consumo habitual puede ser perjudicial para la glándula tiroidea. Obviamente, en el caso de las personas con problemas de tiroides, en los niños y en las embarazadas se debe tener más precaución”, asegura el dr. de Cangas.
Si tan peligrosas son para la tiroides, ¿cómo es que en Asia se consumen sin problemas? La solución a esta duda que muchos de los fans de las algas se plantean está en que, en primer lugar, nuestra imagen de un japonés comiéndolas a diario no es cierta. Los japoneses comen más pollo, verduras, pescado, fideos y curry que rollitos de sushi envueltos en nori. En segundo lugar, porque tampoco es cierto que no les den problemas. “Aunque su tolerancia a ellas es mucho mayor que la nuestra (se ha sugerido que debido a aspectos como la microbiota intestinal y a factores genéticos), no es cierto que los asiáticos puedan comer algas sin problemas. De hecho, ciertos estudios concluyen que tienen una mayor frecuencia de algunas patologías relacionadas con este consumo y la sobredosis de yodo”, asegura el especialista
Un ingrediente inesperado
Por si el exceso de yodo no fuera suficiente, hay variedades que, además, contienen arsénico. Existen más de 50 especies de arsénico, algunas de ellas de elevada toxicidad, mientras que otras se consideran inocuas incluso a altas concentraciones. Una de las principales vías de entrada del arsénico en el organismo humano es la dieta, fundamentalmente mediante la ingestión de alimentos de origen marino.
Con los datos que tenemos de contenido de arsénico total y de arsénico inorgánico en algas de nuestro país, se han estimado los posibles aportes de arsénico que aportan las algas comercializadas en España, y se ha comprobado que con una ingesta de solo 3 g al día de la alga H. fusiformis (hijiki) se puede sobrepasar el valor de la ingesta diaria tolerable de 150 μg de arsénico inorgánico por día, establecida para un adulto de unos 70 kg de peso”, expone el dr. de Cangas.
Para complicar el panorama, no todas las algas llegan a nosotros en forma de comida. Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, los suplementos de algas como la spirulina constituyen el grupo de alimentos con más concentración de arsénico, motivo por el que instituciones como el Royal Women’s Hospital Victoria desaconsejan su uso en embarazadas.
Ante datos como estos, las conclusiones del experto son fáciles de intuir: “No es necesario consumir algas. A falta de más estudios, el consejo debe ser de prudencia. Porque aconsejar un consumo moderado puede ser mal interpretado y provocar una ingesta excesiva. Por ello se debe dejar claro que, de tomarlas, el consumo debe limitarse a ocasiones muy puntuales. Da igual cómo las preparemos, el consumo habitual puede provocar exceso de ingesta de yodo y suponer un riesgo para nuestra salud”.
Nota: La ingesta dietética de referencia de yodo es de 150mcg/día. La dietista-nutricionista Lucía Martínez ha elaborado en su blog (www.dimequecomes.com) una lista de las algas más frecuentes y ha calculado sus correspondientes aportes de yodo por cada 8 gr. Todas superan el límite... ¡hasta 20.000 veces!
sábado, 3 de noviembre de 2018
Algas, las verduras del mar
(Un texto de Rosanna Carceller en el dominical del Periódico de Aragón del 9 de septiembre de 2018)
Hace años que se usan en la alta cocina y ahora están cada vez más presentes en los hogares, gracias al creciente interés por nutrirse de una alimentación saludable. Fuente de vitaminas y minerales sin grasas ni azúcares, aquí están recogidas algunas de las más habituales y cómo introducirlas en los platos. Lo explican en Porto Muiños, empresa familiar gallega pionera en cultivo y comercialización de algas comestibles desde hace más de veinte años que vende hasta 350 toneladas anuales.
Musgo de Irlanda Chondrus crispus
Muy utilizada para espesar salsas y también, hervida, en ensaladas, sopas, cremas, revueltos, guisos... Su tolerancia a las altas temperaturas permite rebozarla y freírla. Sus cualidades espesantes la hacen muy útil para salsas, postres lácteos o confituras. También se aplica en infusiones.
Musgo estrellado Mastocarpus stellatus
Se puede cocer y saltear con ajo, y da la sensación de tener una gominola en la boca. También para infusionar e incluso como elemento decorativo, por ejemplo con unas ostras. Se puede rebozar y freír, y se complementa bien con vinagres.
Lechuga de mar Ulva spp.
Tiene unos sabores marinos que trasladan los sentidos a la brisa del mar, a la playa. Su sabor fresco a molusco va acompañado de un intenso aroma a mar y una textura flexible pero crujiente si se tuesta. Se usa escaldada en ensalada, guisos, caldos, mojos; salteada con pescado o para envolverlo; en fondos, salsas, aliños o en masa de pizza. Se puede hervir para hacer sopas, cremas, croquetas, revueltos y potajes.
Wakame Undaria pinnatifida
Es habitual en las ensaladas de los restaurantes asiáticos, normalmente acompañada de pasta de miso. Perfecta para ensaladas (cruda o escaldada), con un aderezo con limón. Hervida, es una buena guarnición para carnes, pescados y mariscos, sopas, revueltos, potajes, croquetas, arroces... Seca y triturada es un rico condimento para galletas.
Algatinado Gigartina pistillata
Tiene un olor terroso y un sabor ligeramente almendrado, con textura crujiente. Fresca o ligeramente cocida es ideal para incorporar en ensaladas, escabeches, tartares y salteados. En potajes de cocción larga, su poder espesante les da cuerpo. Además, se puede usar como emulgente en salsas, confituras y postres.
Nori Porphyra spp
Su textura puede recordar a una oblea, y su sabor a crustáceo tiene matices ahumados. Es la clásica alga del sushi, pero también se puede usar combinando el arroz con fruta, queso, frutos secos, gambas, aguacate, verduras... Seca y tostada es un buen snack.
Kombu de Azúcar Saccharina latissima
Un alga con sabor umami, a veces agridulce. Va muy bien para tartares, menestras, en crudo o escaldándola brevemente. Por su forma y textura carnosa puede utilizarse en la elaboración de canelones o lasañas. Seca y horneada o salteada, se toma como aperitivo. Triturada, como condimento. Hervida, como guarnición.
Espagueti de Mar o Judía de Mar Himanthalia elongata
De textura crujiente y carnosa, su sabor suave recuerda a una verdura de tierra más que de mar, como una judía. Es muy recomendable para iniciarse en el consumo de algas por su sabor a verdura de tierra fresca. Se puede tostar como condimento, o rebozar como aperitivo. Si se cuece, puede comerse en croquetas, arroces, pastas o en sopas o revueltos.
Kombu Laminaria ochreoleuca
Aporta muchos minerales y toques muy yodados. Favorece mucho la cocción de legumbres, con las que va muy bien, y también es recomendable en la preparación de caldos y carnes guisadas, como guarnición en platos de pescado o para envolverlo; en arroces, potajes, caldos y croquetas.
Laurencia Osmundea pinnatifida
Un pequeño helecho con un delicioso toque a trufa y un deje picante, supone una gran aportación al mundo de la cocina para aromatizar aceites o utilizarla en crudo.
Fucus Fucus vesiculosus
Se usa su agua de cocción para aportar un peculiar aroma, sabor y color a infusiones y caldos, a los que añade un sabor salado y ahumado.
Enteromorpha (conocida en Asia como Aonori) Enteromorpha spp.
Flexible y cartilaginosa en fresco, crujiente seca y tostada o salteada a la plancha. Intenso aroma a marisma y sabor a molusco, similar al berberecho, con regusto amargo. Como la mayoría, se puede usar horneada como aperitivo y escaldada en casi cualquier plato o guarnición.
Ramallo de mar Codium tomentosum
Denominado popularmente “el percebe de pobres”, por su sabor similar en crudo, se puede usar para dar sabor a mayonesas, en tempura o en risotto de mar. En fresco, es muy utilizado para acompañar pescados, sopas, cremas, ensaladas, mariscos, infusiones, y también para decorar platos. También se utiliza para aromatizar aceites, en vinagretas, espumas y tartares.
Hace años que se usan en la alta cocina y ahora están cada vez más presentes en los hogares, gracias al creciente interés por nutrirse de una alimentación saludable. Fuente de vitaminas y minerales sin grasas ni azúcares, aquí están recogidas algunas de las más habituales y cómo introducirlas en los platos. Lo explican en Porto Muiños, empresa familiar gallega pionera en cultivo y comercialización de algas comestibles desde hace más de veinte años que vende hasta 350 toneladas anuales.
Musgo de Irlanda Chondrus crispus
Muy utilizada para espesar salsas y también, hervida, en ensaladas, sopas, cremas, revueltos, guisos... Su tolerancia a las altas temperaturas permite rebozarla y freírla. Sus cualidades espesantes la hacen muy útil para salsas, postres lácteos o confituras. También se aplica en infusiones.
Musgo estrellado Mastocarpus stellatus
Se puede cocer y saltear con ajo, y da la sensación de tener una gominola en la boca. También para infusionar e incluso como elemento decorativo, por ejemplo con unas ostras. Se puede rebozar y freír, y se complementa bien con vinagres.
Lechuga de mar Ulva spp.
Tiene unos sabores marinos que trasladan los sentidos a la brisa del mar, a la playa. Su sabor fresco a molusco va acompañado de un intenso aroma a mar y una textura flexible pero crujiente si se tuesta. Se usa escaldada en ensalada, guisos, caldos, mojos; salteada con pescado o para envolverlo; en fondos, salsas, aliños o en masa de pizza. Se puede hervir para hacer sopas, cremas, croquetas, revueltos y potajes.
Wakame Undaria pinnatifida
Es habitual en las ensaladas de los restaurantes asiáticos, normalmente acompañada de pasta de miso. Perfecta para ensaladas (cruda o escaldada), con un aderezo con limón. Hervida, es una buena guarnición para carnes, pescados y mariscos, sopas, revueltos, potajes, croquetas, arroces... Seca y triturada es un rico condimento para galletas.
Algatinado Gigartina pistillata
Tiene un olor terroso y un sabor ligeramente almendrado, con textura crujiente. Fresca o ligeramente cocida es ideal para incorporar en ensaladas, escabeches, tartares y salteados. En potajes de cocción larga, su poder espesante les da cuerpo. Además, se puede usar como emulgente en salsas, confituras y postres.
Nori Porphyra spp
Su textura puede recordar a una oblea, y su sabor a crustáceo tiene matices ahumados. Es la clásica alga del sushi, pero también se puede usar combinando el arroz con fruta, queso, frutos secos, gambas, aguacate, verduras... Seca y tostada es un buen snack.
Kombu de Azúcar Saccharina latissima
Un alga con sabor umami, a veces agridulce. Va muy bien para tartares, menestras, en crudo o escaldándola brevemente. Por su forma y textura carnosa puede utilizarse en la elaboración de canelones o lasañas. Seca y horneada o salteada, se toma como aperitivo. Triturada, como condimento. Hervida, como guarnición.
Espagueti de Mar o Judía de Mar Himanthalia elongata
De textura crujiente y carnosa, su sabor suave recuerda a una verdura de tierra más que de mar, como una judía. Es muy recomendable para iniciarse en el consumo de algas por su sabor a verdura de tierra fresca. Se puede tostar como condimento, o rebozar como aperitivo. Si se cuece, puede comerse en croquetas, arroces, pastas o en sopas o revueltos.
Kombu Laminaria ochreoleuca
Aporta muchos minerales y toques muy yodados. Favorece mucho la cocción de legumbres, con las que va muy bien, y también es recomendable en la preparación de caldos y carnes guisadas, como guarnición en platos de pescado o para envolverlo; en arroces, potajes, caldos y croquetas.
Laurencia Osmundea pinnatifida
Un pequeño helecho con un delicioso toque a trufa y un deje picante, supone una gran aportación al mundo de la cocina para aromatizar aceites o utilizarla en crudo.
Fucus Fucus vesiculosus
Se usa su agua de cocción para aportar un peculiar aroma, sabor y color a infusiones y caldos, a los que añade un sabor salado y ahumado.
Enteromorpha (conocida en Asia como Aonori) Enteromorpha spp.
Flexible y cartilaginosa en fresco, crujiente seca y tostada o salteada a la plancha. Intenso aroma a marisma y sabor a molusco, similar al berberecho, con regusto amargo. Como la mayoría, se puede usar horneada como aperitivo y escaldada en casi cualquier plato o guarnición.
Ramallo de mar Codium tomentosum
Denominado popularmente “el percebe de pobres”, por su sabor similar en crudo, se puede usar para dar sabor a mayonesas, en tempura o en risotto de mar. En fresco, es muy utilizado para acompañar pescados, sopas, cremas, ensaladas, mariscos, infusiones, y también para decorar platos. También se utiliza para aromatizar aceites, en vinagretas, espumas y tartares.
jueves, 1 de noviembre de 2018
Fish and chips
(Un texto de Rosana Carceller en el dominical del Periódico de Aragón del 12 de agosto de 2018)
Churchill lo llamó el buen compañero, y a Michael Jackson le gustaba con puré de guisantes. El fish and chips o fritura de pescado rebozado con patatas es la comida callejera por antonomasia en el Reino Unido. Hay varias creencias sobre su origen, pero parece que el pescado frito llegó a las islas con emigrantes judíos procedentes de España y Portugal; podría ser un derivado del pescaíto frito. Se puede preparar fácilmente en casa y degustar en España en varios restaurantes.
CÓMO ELABORAR EL PLATO
¿Qué pescados se pueden utilizar? El más usado en Gran Bretaña para este plato es el bacalao (61,5%), según los datos de seafish.org. Le sigue el eglefino o abadejo. La merluza, aunque parezca extraño, tiene un uso minoritario para el fish and chips. También el halibut o fletán, la platija o el anón.
El rebozado
El rebozado del auténtico fish and chips se compone de harina, levadura, sal y pimienta. A estos ingredientes, una vez mezclados, se les añade cerveza y zumo de limón, y se mezcla bien con unas varillas para tener una masa homogénea. La cerveza (unos 250 mililitros por cada 170 gramos de harina de trigo) es el toque especial.
Los acompañamientos
Puré de guisantes con un toque de menta o una salsa tártara u holandesa pueden ser acompañantes perfectos. Para esa crema de guisantes sólo se deben hervir con un poco de mantequilla o aceite de oliva y triturarlos con menta al gusto de cada uno. Para obtener la textura deseada (más o menos espesa) se incorpora más o menos agua de la cocción. Con un poco de sal, estará listo el puré.
Churchill lo llamó el buen compañero, y a Michael Jackson le gustaba con puré de guisantes. El fish and chips o fritura de pescado rebozado con patatas es la comida callejera por antonomasia en el Reino Unido. Hay varias creencias sobre su origen, pero parece que el pescado frito llegó a las islas con emigrantes judíos procedentes de España y Portugal; podría ser un derivado del pescaíto frito. Se puede preparar fácilmente en casa y degustar en España en varios restaurantes.
CÓMO ELABORAR EL PLATO
¿Qué pescados se pueden utilizar? El más usado en Gran Bretaña para este plato es el bacalao (61,5%), según los datos de seafish.org. Le sigue el eglefino o abadejo. La merluza, aunque parezca extraño, tiene un uso minoritario para el fish and chips. También el halibut o fletán, la platija o el anón.
El rebozado
El rebozado del auténtico fish and chips se compone de harina, levadura, sal y pimienta. A estos ingredientes, una vez mezclados, se les añade cerveza y zumo de limón, y se mezcla bien con unas varillas para tener una masa homogénea. La cerveza (unos 250 mililitros por cada 170 gramos de harina de trigo) es el toque especial.
Los acompañamientos
Puré de guisantes con un toque de menta o una salsa tártara u holandesa pueden ser acompañantes perfectos. Para esa crema de guisantes sólo se deben hervir con un poco de mantequilla o aceite de oliva y triturarlos con menta al gusto de cada uno. Para obtener la textura deseada (más o menos espesa) se incorpora más o menos agua de la cocción. Con un poco de sal, estará listo el puré.
Dónde encontrarlo
Barcelona
Fish and Chips Shop. Los hermanos Magid y Mani Alam, pakistaníes establecidos en la ciudad en 1996, tienen cuatro locales donde se han ganado al público con su merluza de pincho del Cantábrico rebozada con tempura ahumada y patatas sazonadas con especias.
Fishgon. En el chaflán de paseo de Sant Joan con Consell de Cent, fish and chips con merluza de palangre, rape, corvina, pez araña, gamba blanca, bacalao o boquerones. Además, frituras españolas, buñuelos de bacalao o tortilla de camarones.
ValEncia
Finnegans of Dublin. Asegura ser el primer pub irlandés de la ciudad, abierto en 1995, en la plaza de la Reina. Su fish and chips es de bacalao en tempura de cerveza rubia con vinagre de malta, patatas y salsa tártara.
Madrid
Chao Pescao. Con toque gourmet en este local del Mercado de San Ildefonso.
Hake Mate. En Serrano. Con merluza y patatas con salsa tártara o chutney de mango un poco picante. El pescado, especiado o adobado.
Fuengirola (Málaga)
Crispy Cod. Estilo 100% british en la Costa del Sol. Algunos clientes que dicen ser británicos afirman en las redes que es mejor que en su país.
El mejor de Inglaterra
Según el National Fish and Chips Award 2018, el mejor local de fish and chips de Inglaterra es Millers Fishs and Chips, de Haxby (York) y con más de 75 años de historia. Sus platos se pueden degustar por menos de seis libras.
Barcelona
Fish and Chips Shop. Los hermanos Magid y Mani Alam, pakistaníes establecidos en la ciudad en 1996, tienen cuatro locales donde se han ganado al público con su merluza de pincho del Cantábrico rebozada con tempura ahumada y patatas sazonadas con especias.
Fishgon. En el chaflán de paseo de Sant Joan con Consell de Cent, fish and chips con merluza de palangre, rape, corvina, pez araña, gamba blanca, bacalao o boquerones. Además, frituras españolas, buñuelos de bacalao o tortilla de camarones.
ValEncia
Finnegans of Dublin. Asegura ser el primer pub irlandés de la ciudad, abierto en 1995, en la plaza de la Reina. Su fish and chips es de bacalao en tempura de cerveza rubia con vinagre de malta, patatas y salsa tártara.
Madrid
Chao Pescao. Con toque gourmet en este local del Mercado de San Ildefonso.
Hake Mate. En Serrano. Con merluza y patatas con salsa tártara o chutney de mango un poco picante. El pescado, especiado o adobado.
Fuengirola (Málaga)
Crispy Cod. Estilo 100% british en la Costa del Sol. Algunos clientes que dicen ser británicos afirman en las redes que es mejor que en su país.
El mejor de Inglaterra
Según el National Fish and Chips Award 2018, el mejor local de fish and chips de Inglaterra es Millers Fishs and Chips, de Haxby (York) y con más de 75 años de historia. Sus platos se pueden degustar por menos de seis libras.
sábado, 27 de octubre de 2018
Kañiwa: la nueva quinoa que se toma para desayunar
(Un texto de Sonia Fernandez en el confidencial.com del 2 de julio de 2018)
Este pseudocereal -procede de la planta de hoja ancha Chenopodium pallidicaule- pertenece a la misma familia botánica que la quinoa
–amarantáceas–. De hecho, la composición nutricional y la apariencia de
los granos –excepto en el tamaño, pues los de la kañiwa son cuatro
veces más pequeños– son tan parecidas que recibe el apelativo de 'baby
quinoa'. Y como se ha apuntado, se caracteriza por su color marrón
oscuro, así como por tener un sabor suave y dulce, muy similar al de la nuez.
¿Qué aporta la kañiwa?
La kañiwa destaca por su elevada adaptabilidad a numerosas áreas y climas del planeta. A lo que se suma, su elevado aporte nutricional, que ha conllevado que la FAO promocione su inclusión dentro del Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA). A fin de cuentas, constituye un plus de sabor, salud y de valores nutricionales.
¿Cómo se cocina?
La kañiwa, disponible en cada vez más cadenas comerciales, es muy versátil y ofrece un mundo de sabrosas y nutritivas posibilidades culinarias. Para consumirla caliente, se debe cocer durante unos 20 minutos. Luego podemos servirla como acompañamiento o saltearla con verduras o carne. Otra opción es incorporarla, como la quinoa, a la ensalada mezclada con verduras y frutas. También hay quien prefiere añadirla a los lácteos, a los batidos o sobre postres de frutas. La versión refresco es otra forma de aprovechar sus beneficios. La forma más tradicional de hacerlo es cociendo las semillas con azúcar, canela, miel y clavo. En otras ocasiones, se muelen los granos y la harina resultante se usa como base para la elaboración de postres, para espesar cremas o se panifica.
¿Qué diferencia hay entre la kañiwa y la quinoa?
La kañiwa está consolidándose en nuestra alimentación de tal modo que hay quien se aventura a pensar que acabará sustituyendo a la quinoa, a pesar de que esta ha sido catalogada por la FAO (Fondo para la Agricultura y la Alimentación) como un superalimento con propiedades nutritivas formidables, que acabará convirtiéndose en el alimento del futuro.
Aunque la kañiwa y la quinoa comparten propiedades nutricionales y algunas características, no son lo mismo. En primer lugar, la kañiwa carece de saponinas, que son compuestos fitoquímicos que evitan la absorción del hierro y que confieren el sabor amargo tan característico de la quinoa. Esto hace que el proceso de procesamiento para nuestro consumo sea más sencillo y que, a diferencia de la quinoa, no sea necesario un lavado previo antes de consumirla.
Por otra parte, el análisis químico de varias clases de quinoa y kañiwa, realizado por la Universidad Nacional del Altiplano (UNA) para el proyecto IFAD-NUS, determinó que algunas variedades de kañiwa, como ramis o cupi, contenían un mayor porcentaje de proteínas –en concreto, un 18% frente al 14% de media que presenta la quinoa–. En cuanto a minerales, tiene un 10% más de calcio y prácticamente el doble de fósforo que la quinoa. Otro de los elementos diferenciadores entre ambas semillas es la textura: la de la quinoa es suave y esponjosa y la de la kañiwa es más crujiente.
Procede de Perú, donde se conoce
como chocolate andino, es la hermana pequeña de la quinoa y rebosa
nutrientes. Estas son las propiedades y lo que puede hacer por la salud
esta semilla de moda.
La kañiwa, también llamada cañihua, se cultiva a orillas del lago Titicaca, principalmente en las regiones peruanas de Arequipa, Puno y Cuzco. En Perú se la llama chocolate andino,
básicamente porque en este país lo que más se consume es la harina de
kañiwa en su versión tostada. Allí es utilizada principalmente en los
desayunos, mezclada con leche,
azúcar y harina de trigo, o para la elaboración de dulces. Aquí, su
alto valor biológico la está convirtiendo en una de las semillas básicas
de la cesta de la compra de los 'foodies' y de los seguidores de las
dietas saludables.
¿Qué aporta la kañiwa?
La kañiwa destaca por su elevada adaptabilidad a numerosas áreas y climas del planeta. A lo que se suma, su elevado aporte nutricional, que ha conllevado que la FAO promocione su inclusión dentro del Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA). A fin de cuentas, constituye un plus de sabor, salud y de valores nutricionales.
Estas semillas son idóneas para conseguir buenos niveles de aminoácidos esenciales que nuestro organismo no es capaz de sintetizar, más concretamente de lisina, difícil de encontrar en otras variedades de cereales. Sin olvidarnos del triptófano, que está estrechamente relacionado con la mejora de los estados de ánimo y del sueño, así como con el aumento de los niveles de energía. El doctor José Miguel Gaona
explica en su libro 'Endorfinas, la hormona de la felicidad' que "a
partir del triptófano, nuestro organismo sintetiza la serotonina, y ya
sabemos que esta hormona es uno de los principales neurotransmisores
implicados en la regulación de nuestro estado de ánimo". Por tanto, hay
que procurar mantener los niveles de triptófano a raya, porque, de lo
contrario, descienden los de serotonina, haciendo que las personas sean
más propensas a sufrir depresiones y bajadas de ánimo o de energía.
Por otro lado, la kañiwa es una buena fuente de proteínas
–contiene entre un 15% y un 19%–, con un valor nutricional equiparable
al de la leche. Sus elevados valores de fibra insoluble –12,92 gramos en
cada 100 gramos–, la hacen especialmente recomendable para regular el
tránsito intestinal, facilitar la digestión o proporcionar sensación de
saciedad; mientras que su alto contenido en carbohidratos
–sobre todo almidón– hacen que sea un alternativa muy saludable a otras
fuentes de hidratos de carbono. Al igual que la quinoa, no tiene gluten,
lo que hace de ella una opción apta para los celíacos. Por otra parte,
es rica en micronutrientes, más concretamente en hierro, calcio y
fósforo, lo que la convierte en un buen aliado para quienes padecen anemias.
¿Cómo se cocina?
La kañiwa, disponible en cada vez más cadenas comerciales, es muy versátil y ofrece un mundo de sabrosas y nutritivas posibilidades culinarias. Para consumirla caliente, se debe cocer durante unos 20 minutos. Luego podemos servirla como acompañamiento o saltearla con verduras o carne. Otra opción es incorporarla, como la quinoa, a la ensalada mezclada con verduras y frutas. También hay quien prefiere añadirla a los lácteos, a los batidos o sobre postres de frutas. La versión refresco es otra forma de aprovechar sus beneficios. La forma más tradicional de hacerlo es cociendo las semillas con azúcar, canela, miel y clavo. En otras ocasiones, se muelen los granos y la harina resultante se usa como base para la elaboración de postres, para espesar cremas o se panifica.
¿Qué diferencia hay entre la kañiwa y la quinoa?
La kañiwa está consolidándose en nuestra alimentación de tal modo que hay quien se aventura a pensar que acabará sustituyendo a la quinoa, a pesar de que esta ha sido catalogada por la FAO (Fondo para la Agricultura y la Alimentación) como un superalimento con propiedades nutritivas formidables, que acabará convirtiéndose en el alimento del futuro.
Aunque la kañiwa y la quinoa comparten propiedades nutricionales y algunas características, no son lo mismo. En primer lugar, la kañiwa carece de saponinas, que son compuestos fitoquímicos que evitan la absorción del hierro y que confieren el sabor amargo tan característico de la quinoa. Esto hace que el proceso de procesamiento para nuestro consumo sea más sencillo y que, a diferencia de la quinoa, no sea necesario un lavado previo antes de consumirla.
Por otra parte, el análisis químico de varias clases de quinoa y kañiwa, realizado por la Universidad Nacional del Altiplano (UNA) para el proyecto IFAD-NUS, determinó que algunas variedades de kañiwa, como ramis o cupi, contenían un mayor porcentaje de proteínas –en concreto, un 18% frente al 14% de media que presenta la quinoa–. En cuanto a minerales, tiene un 10% más de calcio y prácticamente el doble de fósforo que la quinoa. Otro de los elementos diferenciadores entre ambas semillas es la textura: la de la quinoa es suave y esponjosa y la de la kañiwa es más crujiente.
martes, 23 de octubre de 2018
Bovril y marmite
Confieso que leí en una revista que una de sus columnistas se untaba estas cosas en tostadas para desayunar y, cuando supe lo que eran, me costó creérmelo.
En fin, supongo que es cuestión de costumbres:
[De la wikipedia] "Bovril es una marca registrada que da nombre a un extracto salado de carne de vaca. Suele venderse en un tarro distintivo, con forma de bulbo. Una cucharada vertida en agua caliente prepara una bebida sabrosa. Puede también ser utilizada como condimento para sopas, guisados o gachas, o simplemente untado sobre el pan, especialmente en tostadas. Su sabor no es muy distinto del Marmite."
El Bovril primigenio nació en 1870-1871, cuando Napoleón III solicitó a sus aliados ingleses un millón de latas de carne para alimentar a sus tropas cuando estaba en guerra contra Alemania. La cantidad de latas de carne que solicitó eran tantas, que resultaba imposible satisfacerle, así que el escocés John Lawson Johnston creó un concentrado al que llamaron ‘Carne de vaca fluida de Johnston’. Fue en 1889, cuando ya había una gran producción de este extracto que se comercializaba en tiendas, en farmacias, en bares, en pubs, etc., que se fundó Bovril Company. En el año 2000 entró a formar parte de la multinacional Unilever.
El nombre de Bovril es la unión de Bo, voz del latín bos que designaba a los bovinos, y Vril, un personaje de ficción que tenía un control mental y una barbaridad de energía gracias a un líquido que ingería.
En fin, supongo que es cuestión de costumbres:
[De la wikipedia] "Bovril es una marca registrada que da nombre a un extracto salado de carne de vaca. Suele venderse en un tarro distintivo, con forma de bulbo. Una cucharada vertida en agua caliente prepara una bebida sabrosa. Puede también ser utilizada como condimento para sopas, guisados o gachas, o simplemente untado sobre el pan, especialmente en tostadas. Su sabor no es muy distinto del Marmite."
El Bovril primigenio nació en 1870-1871, cuando Napoleón III solicitó a sus aliados ingleses un millón de latas de carne para alimentar a sus tropas cuando estaba en guerra contra Alemania. La cantidad de latas de carne que solicitó eran tantas, que resultaba imposible satisfacerle, así que el escocés John Lawson Johnston creó un concentrado al que llamaron ‘Carne de vaca fluida de Johnston’. Fue en 1889, cuando ya había una gran producción de este extracto que se comercializaba en tiendas, en farmacias, en bares, en pubs, etc., que se fundó Bovril Company. En el año 2000 entró a formar parte de la multinacional Unilever.
El nombre de Bovril es la unión de Bo, voz del latín bos que designaba a los bovinos, y Vril, un personaje de ficción que tenía un control mental y una barbaridad de energía gracias a un líquido que ingería.
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