(Un texto de Rosanna Carceller en el dominical del Periódico de Aragón del 9 de septiembre de 2018)
Hace años que se usan en la alta cocina y ahora están cada vez más
presentes en los hogares, gracias al creciente interés por nutrirse de
una alimentación saludable. Fuente de vitaminas y minerales sin grasas
ni azúcares, aquí están recogidas algunas de las más habituales y cómo
introducirlas en los platos. Lo explican en Porto Muiños, empresa
familiar gallega pionera en cultivo y comercialización de algas
comestibles desde hace más de veinte años que vende hasta 350 toneladas
anuales.
Musgo de Irlanda Chondrus crispus
Muy utilizada para espesar salsas y también, hervida, en ensaladas,
sopas, cremas, revueltos, guisos... Su tolerancia a las altas
temperaturas permite rebozarla y freírla. Sus cualidades espesantes la
hacen muy útil para salsas, postres lácteos o confituras. También se
aplica en infusiones.
Musgo estrellado Mastocarpus stellatus
Se puede cocer y saltear con ajo, y da la sensación de tener una
gominola en la boca. También para infusionar e incluso como elemento
decorativo, por ejemplo con unas ostras. Se puede rebozar y freír, y se
complementa bien con vinagres.
Lechuga de mar Ulva spp.
Tiene unos sabores marinos que trasladan los sentidos a la brisa del
mar, a la playa. Su sabor fresco a molusco va acompañado de un intenso
aroma a mar y una textura flexible pero crujiente si se tuesta. Se usa
escaldada en ensalada, guisos, caldos, mojos; salteada con pescado o
para envolverlo; en fondos, salsas, aliños o en masa de pizza. Se puede
hervir para hacer sopas, cremas, croquetas, revueltos y potajes.
Wakame Undaria pinnatifida
Es habitual en las ensaladas de los restaurantes asiáticos, normalmente
acompañada de pasta de miso. Perfecta para ensaladas (cruda o
escaldada), con un aderezo con limón. Hervida, es una buena guarnición
para carnes, pescados y mariscos, sopas, revueltos, potajes, croquetas,
arroces... Seca y triturada es un rico condimento para galletas.
Algatinado Gigartina pistillata
Tiene un olor terroso y un sabor ligeramente almendrado, con textura
crujiente. Fresca o ligeramente cocida es ideal para incorporar en
ensaladas, escabeches, tartares y salteados. En potajes de cocción
larga, su poder espesante les da cuerpo. Además, se puede usar como
emulgente en salsas, confituras y postres.
Nori Porphyra spp
Su textura puede recordar a una oblea, y su sabor a crustáceo tiene
matices ahumados. Es la clásica alga del sushi, pero también se puede
usar combinando el arroz con fruta, queso, frutos secos, gambas,
aguacate, verduras... Seca y tostada es un buen snack.
Kombu de Azúcar Saccharina latissima
Un alga con sabor umami, a veces agridulce. Va muy bien para tartares,
menestras, en crudo o escaldándola brevemente. Por su forma y textura
carnosa puede utilizarse en la elaboración de canelones o lasañas. Seca y
horneada o salteada, se toma como aperitivo. Triturada, como
condimento. Hervida, como guarnición.
Espagueti de Mar o Judía de Mar Himanthalia elongata
De textura crujiente y carnosa, su sabor suave recuerda a una verdura
de tierra más que de mar, como una judía. Es muy recomendable para
iniciarse en el consumo de algas por su sabor a verdura de tierra
fresca. Se puede tostar como condimento, o rebozar como aperitivo. Si se
cuece, puede comerse en croquetas, arroces, pastas o en sopas o
revueltos.
Kombu Laminaria ochreoleuca
Aporta muchos minerales y toques muy yodados. Favorece mucho la cocción
de legumbres, con las que va muy bien, y también es recomendable en la
preparación de caldos y carnes guisadas, como guarnición en platos de
pescado o para envolverlo; en arroces, potajes, caldos y croquetas.
Laurencia Osmundea pinnatifida
Un pequeño helecho con un delicioso toque a trufa y un deje picante,
supone una gran aportación al mundo de la cocina para aromatizar aceites
o utilizarla en crudo.
Fucus Fucus vesiculosus
Se usa su agua de cocción para aportar un peculiar aroma, sabor y color
a infusiones y caldos, a los que añade un sabor salado y ahumado.
Enteromorpha (conocida en Asia como Aonori) Enteromorpha spp.
Flexible y cartilaginosa en fresco, crujiente seca y tostada o salteada
a la plancha. Intenso aroma a marisma y sabor a molusco, similar al
berberecho, con regusto amargo. Como la mayoría, se puede usar horneada
como aperitivo y escaldada en casi cualquier plato o guarnición.
Ramallo de mar Codium tomentosum
Denominado popularmente “el percebe de pobres”, por su sabor similar en
crudo, se puede usar para dar sabor a mayonesas, en tempura o en
risotto de mar. En fresco, es muy utilizado para acompañar pescados,
sopas, cremas, ensaladas, mariscos, infusiones, y también para decorar
platos. También se utiliza para aromatizar aceites, en vinagretas,
espumas y tartares.
No hay comentarios:
Publicar un comentario