martes, 11 de marzo de 2025

The surprising health benefits of drinking beer

 

(An article by Jonathan Well published on Daily Telegraph on 14th March, 2016. Note: handle this information with caution...)

Could beer cure cancer? Scientists at the University of Idaho think so.

This week, at the National Meeting of the American Chemical Society, researchers will present findings that suggest a key ingredient in beer could be used in the fight against cancer and inflammatory diseases.

Acids called humulones and lupulanes, which are found in hops, possess the ability to halt bacterial growth and disease, and scientists hope to find a way to extract these compounds or synthetise them in a lab in order to develop active agents for cancer-treating pharmaceuticals.

But what other little known health benefits are hiding in your pint glass?

1. Beer lowers the risk of kidney stones

Last year, a study suggested that the risk of developing kidney stones decreases with increasing beer consumption. 

Finnish researchers, led by Dr. Tero Hirvonen of the National Public Health Institute of Helsinki, used their detailed study of 27,000 middle-aged men to conclude that "each bottle of beer consumed per day was estimated to reduce risk by 40 per cent". 

The study authors noted that both the water and alcohol found in beer are shown to increase urine flow and dilute urine, thereby reducing the risk of stones forming. Alcohol may also "increase the excretion of calcium," the prime constituent of kidney stones, said Hirvonen.

2. Beer protects you from heart attacks

A research team at the University of Scranton in Pennsylvania found that dark ales and stouts can reduce the incidence of heart attacks. 

Atherosclerosis - when artery walls become furred-up with cholesterol and other fatty substances - is known to cause heart problems, but Dr. Joe Vinson, a professor of chemistry and lead author on a 2000 study, revealed that beer can cut the risk of this disease by as much as half. 

However, the researchers were keen to add that moderation was key.

3. Beer reduces the risk of strokes

Studies by both Harvard Medical School and the American Stroke Association have shown that people who drink moderate amounts of beer can cut their risk of strokes by up to a 50pc, compared to non-drinkers. 

Ischaemic strokes are the most common type of stroke. They occur when a blood clot blocks the flow of blood and oxygen to the brain. However, when you drink beer, your arteries become flexible and blood flow improves significantly. 

As a result, no blood clots form, and your risk of having a stroke drops exponentially.

4. Beer strengthens your bones

Beer is known to contain high levels of silicon, an element that promotes bone growth. 

But you have to get the balance right. Academics at Tufts University in Massachusetts found that whilst one or two glasses of beer a day could significantly reduce your risk of fracturing bones, more than that would actually raise the risk of breakages. 

So be careful when you visit the pub: if you drink too much, your bones will be weakened and those drunken nightime tumbles could result in nasty fractures. Drink the right amount, however, and you'll walk home with your bones and dignity in tact. 

Cheers! 

5. Beer decreases the chance of diabetes

In 2011, Harvard researchers found that middle-aged men who drink one or two glasses of beer each day appear to reduce their risk of developing type 2 diabetes by up to 25pc. 

Dr Michel Joosten, a visiting professor at the Harvard School of Public Health, studied 38,000 middle-aged men, and concluded that the alcohol content in beer increases insulin sensitivity, which helps prevent diabetes. Additionally, beer is a good source of soluble fibre - a dietary material that helps to control blood sugar and plays an important role in the diet of people suffering from diabetes. 

So, whether you've got diabetes or not, a glass of beer is just what the doctor ordered. 

6. Beer reduces the risk of Alzheimer's

Studies dating back to 1977 have suggested that beer drinkers can be up to 23pc less likely to develop cognitive impairment, Alzheimer's disease or other forms of dementia. 

However, despite the statistics speaking for themselves - one study surveyed over 365,000 people - it is unknown why moderate drinking can have a beneficial effect. One theory suggests that the well-known cardiovascular benefits of moderate alcohol consumption, such as raising good cholesterol, also can improve blood flow in the brain and thus brain metabolism. 

The silicon content of beer could also be responsible. Silicon is thought to protect the brain from the harmful effects of aluminum in the body - one of the possible causes of Alzheimer's.

7. Beer can cure insomnia

Beer is a natural nightcap. Ales, stouts and lagers have been found to stimulate the production of dopamine, a compound that may be prescribed to insomnia sufferers by a doctor, in the brain. 

According to research undertaken at the Indiana University School of Medicine, simply tasting beer increases the amount of dopamine in the brain - and thus make drinkers feel calmer and more relaxed.

However, the academics clarified that these clients are achieved after only a taste, and so a paltry 15 millilitre serving is all you need - the equivalent of one tablespoon of beer.

8. Beer can stop cataracts

Too much and your vision will get blurry, but consume just the right amount of beer and your eyes will benefit. 

Researchers at the University of Western Ontario found that the antioxidants found in beer,
particularly ales and stouts, protected against mitochondrial damage. 

Cataracts are formed when the mitochondria - parts of a cell responsible for converting glucose into the energy - of the eye's outer lens are damaged. Antioxidants protect the mitochondria against this damage, and therefore the study authors recommend one drink a day to keep the eye doctor away. 

At a glance - Alcohol units

Official guidance says that if people do drink, the maximum amount they should consume is 14 units a week. Check how many units are in your favourite tipple here: 

Wine (ABV 13%)

125 ml glass = 1.6 units 
175 ml glass = 2.3 units 
250 ml glass = 3.3 units 
Bottle =10 units

Beer 

Regular pint (4%) = 2.3 units 
Strong pint (5.2%) = 3 units 
extra strong (8%) = 4.5 units 

Spirits (ABV 40%) 

25ml single shot =1 unit 
50ml double shot = 2 units 

Alcopops (ABV 5.5%) 

275ml bottle = 1.5 units

martes, 4 de marzo de 2025

Llevas toda tu vida friendo mal los alimentos: así es cómo debes hacerlo

 (Un texto de M. Palmero en El Confidencial del 29 de junio de 2017)

La fritura es uno de los métodos de cocinado más utilizados en nuestro país, no obstante hay mucha gente que comete unos errores básicos que debe remediar. Te decimos cuáles son.

Freír los alimentos ya no es ningún delito culinario. Después de haber sido señaladas durante años como las culpables del sobrepeso, las grasas están lavando su mala imagen. Cada vez más investigaciones ponen de manifiesto que es la dieta baja en carbohidratos la que permite la pérdida de peso, y no necesariamente la baja en grasas.

Aunque ningún nutricionista va a recomendar que comas fritos si pretendes adelgazar, si la fritura se realiza de forma adecuada no tiene por qué ser el mal absoluto. Además, es fácil, económica y permite preparar un sinfín de recetas. Solo hemos de cocinar o terminar la cocción de un alimento sumergiéndolo en una grasa caliente, con una temperatura más o menos elevada según la naturaleza y el grosor de la pieza. Freír parece la cosa más sencilla del mundo, y puede que lo sea, pero aun así mucha gente lo hace mal. A diferencia de otras preparaciones, la fritura mal realizada multiplica las calorías de nuestros platos, por lo que debemos ser cuidadosos.

Existen unas reglas básicas, detalladas por 'Consumer' y por la conocida cocinera Martha Rose Shulman en 'The New York Times', quien defiende esta técnica de cocina: "Cuando se trata de freír lo importante no es la fritura en sí, sino aquello que estemos friendo. Si cubrir los vegetales con un rebozado que se queda crujiente cuando lo fríes hace que tú y tus hijos queráis comer un montón de verduras, ¿por qué no comerla de vez en cuando?”. Veamos cómo hacer bien una fritura.

1. Elige un buen aceite
En primer lugar hay que escoger un buen aceite. Si es de alta calidad confiere a la fritura un aroma
característico. Al contrario de lo que piensa mucha gente, el aceite de oliva es el más recomendable para freír, ya que resiste mejor las temperaturas que el aceite de girasol. Además de ser el más saludable en crudo, es el más estable: se descompone más lentamente e impregna menos al alimento. Si el virgen no te convence también puedes utilizar el de graduación 0,4, que es un poco más barato.

2. No mezcles aceites
No es recomendable mezclar aceites de distintas variedades, ni tampoco aceites nuevos y viejos. Tienen
distintos puntos de quemado, y al mezclarlos el que humea antes fastidia al que humearía después.

3. No reutilices el aceite
Siempre debes emplear aceite limpio y sin reutilizar, pues la grasa generará elementos malos para tu salud.

4. Regula la temperatura
La clave para lograr una buena fritura es que el aceite esté lo suficientemente caliente como para hacer el
alimento por dentro, dorarlo por fuera y no impregnarlo de aceite. La temperatura siempre debe ser alta, entre 140 y 180 grados, y bajará cuando echemos los alimentos. Antes de introducir los alimentos hemos de comprobar que el aceite se encuentra a la temperatura adecuada. Desde 'Consumer' nos dan claves para elegir los grados según los alimentos que cocinemos:
Alimentos con mucha agua y gruesos (merluza): medianamente caliente, a unos 140 grados.
Alimentos precocinados (verduras, pimientos): un poco más caliente, a 160 grados.
Alimentos pequeños (pescaditos, croquetas o patatas): a temperaturas muy calientes, en torno a 180
grados.

Debemos evitar que el aceite se queme, pues si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias
potencialmente tóxicas que, además, alterarán el sabor de nuestros fritos. El aceite nunca debe humear.

5. Intenta que los alimentos estén secos
Cuando freímos es habitual que los alimentos tengan demasiada agua o no se hayan rebozado bien. El agua favorece la descomposición del aceite, así que mejor seca bien los alimentos antes de freírlos.

6. Utiliza pocos ingredientes
Para que la fritura salga bien hemos de hacerla de pocos ingredientes en pocos. Si echamos todo de una vez bajaremos la temperatura del aceite. Si los metemos en puñaditos, los alimentos se cocinarán a una temperatura adecuada y constante.

7. Escurre la grasa
Colocar la fritura sobre papel de cocina cuando la extraemos de la freidora o sartén es imprescindible para
eliminar el exceso sobrante de aceite. Si no hacemos esto, todo ese aceite se impregnará, añadiendo calorías innecesarias a nuestro plato.

8. Cómela recién hecha
Para disfrutar al completo de la fritura, debemos servirla caliente y nada más cocinarla. Por eso es importante que la hagamos justo cuando la vayamos a consumir.

9. No tapes la fritura
No es bueno que tapemos los alimentos fritos, pues se reblandecerán y perderán su textura.

martes, 25 de febrero de 2025

Cassis, licor de grosellas negras

Los franceses se extrañan de que el mundo no conozca el cassis, el licor de grosellas negra que dio origen al famoso kir royale (champán con un chorrito de cassis). 

NOTA: hay una versión de kir con vino blanco, que no lleva el apellido "royale".

En Francia se emplea hasta con agua mineral y como ingrediente en salsas para platos de pato, cerdo o vacuno y, sobre todo, en postres.

Se vende en tiendas de delicatessen.

martes, 18 de febrero de 2025

Carpaccio, el plato con nombre de pintor renacentista

(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea en El Norte de Castilla publicado el 25 de agosto de 2019)

Esta receta a base de finas láminas de carne cruda fue bautizada en 1950 en honor al color que usaba en sus cuadros el veneciano Vittore Carpaccio.

Corre el año 1950 y estamos en la bella ciudad de los canales, Venecia. Las mesas del famoso restaurante Harry's Bar están como de costumbre llenas de aristócratas y bon vivants, pero una de las clientas sufre un pequeño problema dietético y llama al dueño del local, Giuseppe Cipriani, para ver si se le ocurre cómo solventarlo. Los médicos han recomendado a la condesa Arnalia Nani Moncenigo que se abstenga de
comer carne durante un tiempo o, al menos, que si lo hace sea consumiéndola cruda. ¿Podría el signore Cipriani ofrecerle algo sabroso de comer que cumpla con estas condiciones? «Déme quince minutos». Un
cuarto de hora después el maitre trae un plato sobre el que descansan dispuestas en forma de abanico finísimas láminas de solomillo vacuno, aliñadas con con una salsa a base de mahonesa y mostaza. «¿Y esto qué es, Cipriani?», pregunta la condesa. «Carpaccio».

Así nació uno de los platos más populares del siglo XX, o al menos así lo contó el hijo del protagonista, Arrigo Cipriani, en un libro de memorias. En realidad el carpaccio no fue una invención completa del Harry's Bar sino que está inspirado en una receta típica piamontesa llamada carne cruda 'all'albese' (con zumo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta y escamas de queso parmesano), pero sí está claro que fue Cipriani quien lo popularizó bajo un nombre que hoy en día designa a cualquier tipo de preparación culinaria basada en lonchas finas de carne o pescado crudos.

Y si me apuran ustedes, lo más interesante de toda esta historia está en la elección del nombre que sí, se hizo según testigos en apenas quince minutos.

Vittore Carpaccio (ca. 1465- 1525) puede que sea un pintor desconocido para la mayoría de ustedes y sin embargo, su apellido ha pasado al imaginario popular vinculado a una receta en la que él, curiosamente, no tuvo arte ni parte. Destacado miembro de la escuela de pintura veneciana a finales del siglo XV, en 1950 su obra fue objeto de una gran exposición en el palacio ducal de la ciudad. Según Arrigo Cipriani, Venecia entera estaba inundada de banderines de color rojo oscuro y crema, los tonos que más destacan en diversas obras de Carpaccio como 'La predicación de San Esteban' (1514), 'Caza en la laguna' (1495) o 'Las dos cortesanas' (ca. 1490). El dueño del Harry's relacionó esos colores con los del plato que había mandado preparar para la condesa Moncenigo y chimpún, habemus carpaccio. Sin duda Cipriani fue un gran amante del arte y un auténtico paladín de los pintores de su ciudad natal, porque el carpaccio no fue su única creación con nombre pictórico. El cóctel Bellini, célebre combinación de prosecco y zumo de melocotón, nació en el Harry's Bar en 1948 y fue bautizado en honor a Giovanni Bellini por su color suavemente rosado, presente en numerosos cuadros de este artista que fue, rizando el rizo, maestro de Carpaccio.

viernes, 14 de febrero de 2025

Carne de vacuno

 Como ocurre en la mayoría de las carnes de diferentes especies animales, la clasificación y la valoración de la carne de vacuno se hace en función de la edad y del sexo de la res

- Ternera blanca: macho o hembra de 0 a 8 meses.
- Ternera: macho o hembra de 8 a 12 meses.
- Añojo: macho o hembra entre 12 y 24 meses.
- Novillo: macho o hembra entre 24 y 48 meses.
- Cebón: macho castrado de menos de 48 meses.
- Buey: macho castrado de más de 48 meses (en España de más de seis años).
- Vaca: hembra de más de 48 meses.
- Toro: macho de más de 48 meses (suelen ser sólo de lidia).

martes, 11 de febrero de 2025

Namelaka

 (Información extraída de www.erre4m-shop.com ymejorconsalud.as.com. Yo conocí esta crema cuando apareció en una carta de un restaurante, en verano; y confieso que no la había oído nombrar nunca).

La namelaka es una crema súper suave y apetitosa que sirve para decorar o rellenar tartas, hojaldres de crema o pasteles.

La namelaka fue creada a finales de los años 90 gracias a la colaboración de unos pasteleros japoneses y un chef de la École du Chocolat de Valrhona. El nombre namelaka viene del japonés y significa extremadamente cremoso: un término que refleja a la perfección la textura suave y aterciopelada que caracteriza a esta crema, obtenida utilizando nata líquida fría en lugar de la clásica nata montada. En pocos años, la namelaka ha sido mencionada en  La Enciclopedia del Chocolate de la École du Chocolat. se ha convertido en una de las cremas más populares y utilizadas en el mundo de la alta pastelería, gracias a su versatilidad y a su irresistible cremosidad.

La más popular es la namelaka de chocolate, pero hay otros sabores exquisitos con los que se puede combinar: frutos secos y frutas.

Es una crema que no necesita cocción: basta con fundir el chocolate (u otro sabor a elegir) en leche caliente, añadir la gelatina y, por último, incorporar la nata fría. En un abrir y cerrar de ojos tendrás una crema súper cremosa y esponjosa, perfecta para rellenar y decorar tus postres.

Similar al mousse, ganache o pana cotta, la namelaka no lleva huevos y es menos grasienta. La gelatina que se le añade le da firmeza, sin perder cremosidad. 

¿En qué se diferencia del ganaché? Un ganache es una simple mezcla de crema y chocolate, generalmente en una proporción de 1:1. El namelaka es relativamente similar al ganache en la forma en que se prepara, pero contiene una mezcla de leche y crema, además de gelatina. El namelaka tiene una textura mucho más suave y sedosa, mientras que el ganache es más bien espeso y de sabor intenso .

He aquí tres variantes de esta receta: de pistacho, de chocolate con leche y de chocolate blanco. 

Namelaka de pistacho

  • 80 g de pasta de pistacho
  • 100 g de leche entera
  • 5 g de glucosa
  • 3 g de gelatina en polvo sin sabor, diluida en 15 g de agua
  • 170 g de chocolate blanco
  • 200 g de nata (crema de leche)
  • Derrite a baño de maría o en el microondas los trozos de chocolate blanco.
  • Vigila que el chocolate no entre tanto en contacto con el calor y que no le caiga agua. (De lo contrario, dañarías la preparación.) Este es un procedimiento relativamente rápido, pero hay que prestar atención.
  • Una vez derretido el chocolate, con ayuda de una espátula une el chocolate con la pasta de pistacho. Consérvala.
  • Coloca en una olla pequeña la leche y lleva a fuego bajo. Cuando esté a punto de ebullición, agrega la gelatina sin sabor y, por último, la glucosa.
  • Añade poco a poco la leche a la crema de chocolate y pistacho. Revuelve suavemente con una espátula.
  • En este paso es necesario una batidora de mano o eléctrica, para comenzar a montar la namelaka. Incorpora poco a poco la nata a la preparación. La nata debe estar fría.
  • Bate enérgicamente. La crema comenzará a espesar.
  • Deja reposar unos minutos para que sea más fácil retirar la espuma que se forma en la superficie.
  • Vierte la namelaka en un recipiente hermético o envuelve con papel film y llévala al refrigerador por 12 horas, para que alcance la consistencia de una crema batida.
  • La namelaka debe conservarse en la nevera. Puedes acompañar crepes, galletas o tortas con esta crema, aunque sola también es adictiva.

Namelaka de chocolate con leche

  • 340 g de chocolate con leche
  • 1 vaina de vainilla
  • 200 g de leche líquida
  • 400 g de nata (crema de leche)
  • 5 g de gelatina sin sabor, disuelta en 20 g de agua
  • 10 g de glucosa
  • Corta en trozos pequeños el chocolate con leche (cacao al 45%-55%) y derrite al baño de maría o en el microondas.
  • En una cazuela, agrega la leche y cuando ya esté caliente incorpora la vaina de vainilla.
  • Cuando comience a hervir, retira la vaina y agrega la gelatina diluida. Remueve la mezcla con una paleta. Retira del fuego.
  • Incorpora la glucosa a la leche y, posteriormente, añade esta mezcla al chocolate derretido.
  • Con la batidora de mano o eléctrica, comienza a montar la nata. Luego, incorpórala poco a poco al chocolate, removiendo siempre.
  • Lleva a refrigeración por 10 horas. Conserva en un tarro de vidrio o recipiente hermético.

Namelaka de chocolate blanco

  • 100 g de leche entera fresca
  • Ralladura de dos limones
  • 30 g de jarabe de glucosa
  • 4 g de hojas de gelatina
  • 200 g de nata fresca
  • 180 g de chocolate

  1. Empiece por ablandar la gelatina en agua fría y, después de escurrirla, resérvela.
  2. Ponga a hervir lentamente la leche junto con el jarabe de glucosa y la ralladura de limón.
  3. Añada la gelatina previamente ablandada y deje infusionar durante 4-5 minutos.
  4. Mientras tanto, pesar 180 gramos de chocolate blanco en una jarra de 1 litro.
  5. Una vez transcurrido el tiempo de infusión, colar la leche en el chocolate y mezclar con una batidora de inmersión.
  6. Añade la nata fresca y sigue mezclando durante unos segundos hasta que la crema esté suave y homogénea.
  7. Vierte lanamelaka en un recipiente, cúbrelo con film transparente y enfría la crema en el frigorífico durante 12 horas.
  8. Tras este tiempo de estabilización, por fin podrás montar tu deliciosana melaka y utilizarla para rellenar y decorar tus postres favoritos.


 

 

 

martes, 4 de febrero de 2025

8 comidas que aceleran el metabolismo y adelgazan (de forma muy natural)

(Un texto de Virginia Carbajo en El Confidencial del 19 de julio de 2016)

Con estos pequeños consejos conseguirás hacer más eficiente tu dieta y mantenerte en forma sin necesidad de renunciar al sabor.

Cuidar la alimentación diaria es una condición básica a la hora de emprender cualquier tipo de dieta y, si esta es adelgazante, en ocasiones se corre el riesgo de eliminar algún tipo de alimento o nutriente que realmente es beneficioso para el buen funcionamiento nuestro cuerpo, y no solo eso, sino que también es posible que lo estemos eliminando cuando en realidad podría ayudarnos en nuestra dieta.

Siempre conviene alimentarse inteligentemente, y prestar atención a lo que nos aporta cada alimento y sus propiedades. Con un poco de atención, comprobaremos que ese alimento que en un principio desechamos no solo es necesario para que nos mantengamos en perfecto estado de salud, sino que también contribuye a que consigamos el peso deseado.

Salma Kham, nutricionista especializada en química biomédica, ha publicado en 'The Hippocratic Post' algunos de los alimentos que pueden hacer que perdamos peso solo por el hecho de comerlos, y que, junto con esta selección de ‘superalimentos’ te ayudarán a mantener la salud mientras consigues una buena forma física.

Salmón
El salmón, como todos los pescados azules es rico en lo que se conoce como grasas saludables. Estos son los ácidos grasos Omega-3, que ayudan a acelerar nuestro metabolismo, gracias a que estimula la hormona de la leptina, que tiene además la función de inhibir la sensación de apetito.
 
Otros tipos de pescado azul son las sardinas, el atún, las anchoas, la caballa o el pez espada. Pero estos ácidos grasos que estimulan nuestro metabolismo y nos harán perder peso también se encuentran en frutos
secos, como las nueces, las almendras o los anacardos.

Apio
Un alimento muy bajo en calorías, con un alto contenido en fibra y con una gran cantidad de agua que favorecerá una sensación saciante. Además de todo ello, es un alimento termogénico, que aumenta la temperatura corporal favoreciendo así la quema de calorías.
 
No hay que olvidar que el apio también tiene propiedades diuréticas, lo que hace que, unido a todo lo demás sea un alimento muy saludable, recomendable prácticamente en todos los tipos de alimentación.
 
Frutas rojas
Las frutas rojas también tienen potentes propiedades antioxidantes. Alimentos como las cerezas incrementan nuestras enzimas encargadas de quemar grasa, y constituyen un aporte energético muy bueno si practicas deporte con frecuencia.

Por su parte, las fresas, fáciles de encontrar en la frutería igual que las cerezas, aparte de ser una buenísima fuente de vitamina C, cuentan con un índice glucémico bajo, es decir, aporta glucosa a nuestro cuerpo muy
lentamente, proporcionando energía de manera gradual, evitando que tengamos sensación de hambre entre horas. Y son buenas para la piel.

Guindilla
Todos los pimientos, además de otras plantas, generan una sustancia llamada capsacina, que en los seres humanos genera calor, provocando que se acelere nuestro metabolismo al aumento de la temperatura y
favoreciendo así la pérdida de peso.

Investigadores de la Universidad de Wyoming afirman que la capsacina también tiene un efecto termogénico en los seres humanos, por lo que la comida picante, al elevar nuestra temperatura corporal, puede aumentar nuestra tasa metabólica hasta un 25% más que en una ingesta de comida no picante. Si te gusta la comida mexicana ¡estás de suerte!

Piña
Es diurética y rica en fibra, favorece el tránsito intestinal y ayuda a eliminar toxinas. Pero además es beneficiosa para nuestra piel y tiene propiedades antioxidantes.

Sin embargo, lo más característico de esta fruta es su contenido de bromelina, una enzima encargada de facilitar las digestiones, que nos ayudará a perder peso. Todo esto, unido a su cualidad como antinflamatorio y su particular sabor, convierten a la piña en un alimento muy apetecible para el verano.
 
Té verde
Es conocido que el té verde tiene potentes propiedades antioxidantes, procedentes de una sustancia llamada catequina. Pero sus múltiples cualidades van mucho más lejos. Favorece el aumento del metabolismo y algunos estudios han revelado que la catequina, que además tiene propiedades anticancerígenas, contribuye a reducir la grasa abdominal.

Un estudio publicado en el 'Journal of Nutrition' reveló que las personas que hacían ejercicio y a la vez consumían té verde regularmente quemaron más calorías que otras haciendo el mismo ejercicio pero sin té.

Chocolate puro
serotonina que provoca este alimento (mejorando así nuestro estado de ánimo), produce una disminución del estrés, lo que a su vez hará que comamos menos, ya que un estado de ánimo nervioso puede hacernos perder el autocontrol sobre lo que comemos. Es lo que en nutrición se llama ‘alimentación emocional’.

Todos los expertos en nutrición coinciden en que es beneficioso consumir diariamente una cantidad moderada de chocolate puro.

Aguacate
Este es otro alimento que mantiene nuestra piel saludable, además de ser rico en una de esas grasas que nuestro organismo necesita, las monoinsaturadas, esenciales en la prevención de enfermedades cardiovasculares y que te proporcionará una sensación saciante.

martes, 28 de enero de 2025

Día de la croqueta

(Ni idea de dónde lo leí) 

El pasado 16 de enero fue el día de la croqueta, ese manjar de reyes y que hoy día está en la cima de la cocina de aprovechamiento. 
 
Las croquetas las creó Louis de Bechamel y proviene su nombre del verbo francés croquer (crujir). Fue una pandemia, la así llamada gripe española, la que ayudó a que las croquetas viajaran de las mesas de toda la nobleza al resto de la población. 
 
Fue la hambruna la que provocó que, de la sobra de los guisos, se le comenzase a añadir bechamel y así nació la croqueta española, más sabrosa y con más proteínas que la gala. Como sabrosa es la lengua española. 
 
Así, si eres de los que dicen "cocreta", no sufras. Pues a pesar del bulo que corrió hace un año de que la RAE había aceptado la palabra, lo importante es que las disfrutes.

martes, 21 de enero de 2025

Las especias más picantes del mundo, según su análisis químico

 (Un texto de Julio Martín Alarcón en El Confidencial del 6 de septiembre de 2022)

Se han valorado durante siglos por sus cualidades para aderezar y preservar la comida. Además de la potente capsaicina de los chiles de India y México, existen otros compuestos como los azufres del wasabi japonés, los shogaloes del jengibre...
 
La sensación de picor y ardor más intensa en el paladar, la lengua y el estómago lo producen tres compuestos químicos: la capsaicina, la dihidrocapsaicina y la norhidrocapsaicina. Los dos primeros constituyen en torno al 90% de uno de los alimentos más picantes que existen, el 'Capsicum annuum', del que proceden todas las variedades de los chiles o pimientos.

La gran cantidad de especies y denominaciones que se derivan del capsicum provocan confusión. En España se denomina ají, guindilla o cayena a los pimientos más picantes, que son tradicionales de las culturas de Centroamérica y Asia, especialmente de México y la India. La capacidad en estos países para tolerar el grado de picor, que varía según las diferentes especies, es abismal respecto a la de los europeos. 

“Para el mercado, el nivel de picor se considera tan importante que se estableció estandarizar los productos empleando un método comercial para determinar el grado de picor en los chiles, la Scoville Heats Units —SHU, según su acrónimo en inglés—”, explica a Alimente el químico Manuel Acosta, especialista en análisis de picantes.

“En una cata normal, yo puedo llegar a diferenciar hasta unas 4.000-5.000 SHU con mucho sufrimiento, pero por encima soy incapaz y tengo que recurrir a los análisis químicos. En cambio, un mexicano o un indio pueden probar cayenas de 20.000 SHU casi sin enterarse”. Una explicación es que el elevado y habitual consumo de capsaicina en estos países ha acostumbrado a los receptores del cerebro encargados de procesar las sensaciones de este compuesto, lo que ha elevado su tolerancia a la hora de resistir el picor. 

El método de clasificación de la capsaicina debe su nombre a Wilbur Scoville, quien en 1912 desarrolló un método basado en la sensación de ardor que producía el picante en un grupo de individuos al que asignaba un valor. Después, iba diluyendo el picante con una solución de agua azucarada, que iba incrementando hasta que los sujetos dejaban de sentir el picor. Con estos datos, Scoville asignaba un número a cada chile en función de cuanta cantidad de agua azucarada era necesaria hasta que el ardor fuera imperceptible -T. John Zachariah y P. Gobinath, 'Chemistry of Spices'-.

Es conocido: los chiles, con todas su variedades, son muy picantes. En España, con los pimientos secados se elabora el tradicional pimentón, que puede ser picante o dulce según la variedad que se use y que es además un excelente conservante, pero ¿cuáles son los otros productos que más picor producen?

En la cocina española destaca el ajo, que contiene una mezcla muy compleja de compuestos volátiles azufrados, donde destaca la alicina —aliina—, el mismo responsable de que pique la cebolla. “Proviene de la catálisis enzimática que lleva a cabo la alinasa, aportando el aroma y sabor penetrante y picante característico del ajo”, explica el químico. De hecho, los ajos y cebollas tienen su propia escala para determinar el picor, mucho menos conocida que la Scoville.

Se trata de la escala de ácido pirúvico, que es el que libera la enzima de la alinasa y que permite clasificar los diferentes tipos según su cantidad. Es uno de los compuestos que hace que se nos irriten los ojos y lloremos cuando cortamos cebollas al entrar en contacto la alinasa con el aire. La ventaja de este método de medición, según un estudio de 1992 realizado por la Universidad de Nuevo México, es que se pudo establecer una correlación entre el análisis químico y la percepción de picor según varias catas realizadas.

Wasabi: el irritante más caro

Al margen del género 'Capsicum annuum', de donde derivan todas las capsaicinas de los chiles o guindillas, y las cebollas y ajos, existe el efímero pero intenso wasabi japonés, “un rizoma como el jengibre y el rábano común, característico de la familia de las crucíferas, que comparte género con otra especia muy típica en aromas y sabores como son las mostazas. En este caso, los componentes que provocan la sensación picante son una serie de azufres aromáticos de los cuales el más importante es el alil isocianato", según Acosta.

La peculiaridad del wasabi consiste en que, a diferencia de la capsaicina, que entra en contacto con la lengua y no se deshace, lo que produce esa sensación de ardor duradero que hace inútil además que bebamos agua para calmarlo, se disuelve y está dotado de un picor de carácter más irritante que se eleva hacia las mucosas nasales, aunque su efecto sea mucho más breve.

La planta original de la que se extrae el condimento japonés es la 'Eutrema japonicum', una variedad poco común de la familia de los rábanos que resulta muy cara de cultivar. Por eso, la casi totalidad de la salsa de wasabi que se sirve en los restaurantes nipones consiste en la característica pasta verde elaborada con el rábano picante común, a la que se añade el colorante verde propio del original. Es decir, debido a su alto precio, el picante de la gastronomía japonesa que comemos es mayoritariamente falso.

El rey de las especias

Sin embargo, el gran protagonista de los picantes por volumen de exportación, producción y consumo en todo el mundo es la pimienta negra, una especia que se extrae del fruto del 'Piper nigrum' y cuyos componentes químicos básicos, según Acosta, son la piperina y la chavicina: "Dos alcaloides clave y estructuralmente muy estables para definir su típico picor en boca, que es similar al de la capsaicina por la sensación de calor". Aunque existen variedades según sus colores, como la verde, blanca o negra, se trata de la misma especia, solo que en diferente grado de maduración.

El jengibre, por su parte, está compuesto por una serie de volátiles: los gingeroles, shogaoles, zingerona y paradoles, que le aportan el sabor característico y muy diferente al chile y que es usado también en Japón junto al wasabi. Existen otros productos denominados oleorresinas picantes, procedentes de cayenas muy picantes que son seleccionadas por expertos en la materia prima para extraerle su picor en fase orgánica (generalmente hexano) y obtener un concentrado ultrapicante (500.000 a 1-2 millones de SHU suele ser lo habitual). Estos aceites extremadamente picantes tienen muchas aplicaciones prácticas aparte de las culinarias, pero son típicos de las salsas picantes de China, Vietnam, Tailandia, Corea y Japón.

martes, 14 de enero de 2025

Los platos a los que sí les va bien el picante (y viene bien a tu salud)

(Un artículo de Ana en El Confidencial del 28 de septiembre de 2018)

Este tipo de especia es para muchos un doloroso placer que, además, puede ayudarnos a reducir grasas, al tiempo que hacernos sentir una mayor felicidad pues se liberan más endorfinas.

En ciertas culturas, como la mexicana, el picante es un modo de vida o, por lo menos, de entender la comida. En este país, el chile preside todos sus platos y apenas perciben ya sus envites pues están prácticamente vacunados. No obstante, los aficionados al picante quizás no sospechen sus tremendos beneficios pues, según ciertos estudios, la comida picante es una estupenda manera de mantener la figura. La capsaicina que hallamos tanto en las semillas como en las nervaduras ayuda a quemar grasas. Tanto es así que se vende como producto para adelgazar basándose en los resultados de un estudio de la Universidad de Oklahoma (Estados Unidos) en el que participaron 20 sujetos.

Eso sí, conviene que tengamos presente que el consumo de las variedades más picantes, como el 'reaper de Carolina', el pimiento más picante del mundo, no está exento de peligros. Así, este año, en un concurso celebrado en Nueva York, un hombre de 34 años ingresó en el hospital debido a un intensísimo dolor de cabeza. Según los expertos, ciertas personas pueden ser más sensibles a la capsaicina y experimentar efectos inesperados por el doloroso picante.

El neurólogo doctor Lawrence C. Newman, director de la unidad de dolor de cabeza en el centro hospitalario NYU Langone Health, explica muy claramente la intensidad de la cefalea que padeció el paciente: “En una escala del 1 al 10, se sale de las gráficas”.

Calificado como dolor
Lo cierto es que el picante no es un sabor, sino un dolor. En concreto, se define como un efecto de irritación, de picor, de escozor, provocado por la presencia de la capsaicina que, posteriormente, ocasiona pérdida de sensibilidad de la zona afectada. Este efecto está siendo aprovechado por la industria farmacéutica, que ya lo comercializa en formato de pastillas como analgésico para el dolor.

Además, resulta que su ingesta fomenta las sonrisas, pues nos ayuda a liberar endorfinas. Quizás a más de uno le hayan entrado ganas de ponerse a cocinar unos deliciosos platos con guindilla, pero no sabe exactamente por dónde empezar. No pasa nada, tenemos unas estupendas recetas para iniciarnos en esta clase de gastronomía. 

Vaya por delante que marida excelentemente con carnes, pescados, salteados, potajes e incluso en guisos tan castizos como unos callos. Por supuesto, aunque en México lo llaman chile o ají, en España lo conocemos por guindilla y es una especia más de nuestro repertorio.

Carne con chimichurri
El chimichurri es una salsa de origen argentino, aunque también goza de gran popularidad en otros países latinoamericanos. Con ella se puede aderezar cualquier tipo de carne y también es posible emplearla para preparar empanadas.

Ingredientes:
1 ½ tazas de hojas de perejil fresco
6 hojas de albahaca
Las hojas de 3 ramitas de orégano
4 dientes de ajo machacados
3 cucharadas de vinagre blanco
6 cucharadas de aceite
1 cucharada de guindilla molida
Sal y pimienta al gusto

Preparación. Trituramos todos los ingredientes juntos hasta que se forme una salsa. Luego la servimos con la carne o la guardamos en la nevera a la espera de que la carne esté lista. Es recomendable consumirla el mismo día.

Gambas al ajillo con mucha guindilla
Una tapa andaluza por excelencia, y que toda España ha hecho suya, son las gambas al ajillo que, además de abundante ajo y aceite, cuenta con su ración de guindillas. Si queremos restar picor al plato, extraer las semillas de la guindilla es una buen truco, pero hay que lavarse las manos a conciencia pues nos podemos
irritar los ojos si nos rascamos después.

Ingredientes:
1 kg de gamba congelada o fresca.
20 dientes de ajos.
2 guindillas secas.
Aceite de oliva virgen extra (unas 20 cucharadas).
Sal y pimienta negra recién molida (al gusto).
1 chorrito de vino blanco o incluso un toque de vinagre de Jerez.

Preparación. En una cazuela de barro (preferiblemente, pues así rezan los cánones) ponemos el aceite de oliva virgen extra con las guindillas. Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en rodajas finas y añadimos las gambas. Tan solo un rato más al fuego y cuando observemos que todo se dora, estarán listas para degustar con una buena hogaza de pan.

Callos a la zamorana con guindilla
Otra receta en la que el picante le aporta el toque definitivo es esta de callos peleones gracias a la guindilla de su receta. Toda una vuelta de tuerca a este plato de casquería.

Ingredientes:
1 morro de ternera pequeño.
700 g de callos de ternera.
Caldo de carne (mejor si es casero)
1 o 2 guindillas (dependiendo de nuestro grado de atrevimiento y nuestra pasión por el picante).
1 cebolla.
1 pimiento rojo.
5 o 6 dientes de ajo.
Pimentón dulce.
Perejil.
2 hojas de laurel.
Comino molido.
1 cucharada de harina.
Aceite de oliva y sal.

Preparación. Lavamos bien los callos y el morro para que no queden restos de impurezas. Lo cocemos con aceite, laurel, cebolla, un par de dientes de ajo y sal. Cuando estén blandos, los sacamos, los escurrimos y los troceamos. En una cazuela de barro añadimos un generoso chorro de aceite con unos dientes de ajo.
Cuando observemos que ya están dorados, incorporamos la cebolla y el pimiento rojo y continuamos rehogando.

En un mortero, machamos los ajos restantes con un poco de perejil que verteremos en el sofrito. También toca añadir la guindilla (1 o 2), el pimentón, el comino y la harina. Lo removemos todo. Incorporamos el caldo de carne y aguardamos a que hierva. Trituramos la salsa con una batidora cuidando que no quede muy espesa ni tampoco muy ligera. Por lo tanto, si lo creemos adecuado, añadiremos más caldo. Por último, metemos en la cazuela los callos y el morro a fin de darles un hervor más antes de servir.

martes, 7 de enero de 2025

Los productos más caros que debes probar: merecen lo que cuestan

(Un texto de Julio Martín Alarcón en El Confidencial del 21 de junio de 2018. Por si faltan ideas para autohomenajearse a principio de año).

El pollo originario de Indonesia, el ayam cemani, parece sacado de la imaginación de un dibujante, pero es totalmente real y único. No solo todo su cuerpo es negro, de los plumajes al pico, sino hasta la propia carne y todas las vísceras incluyendo el corazón. Solo sus huevos son blancos. Es una de las rarezas y exquisiteces que por su sabor, su escasez, la dificultad de su crianza, cosecha o captura se han convertido en lujos que merece la pena intentar probar alguna vez.

En el caso del ayam cemani, solo su presencia impone en el plato. La pigmentación se debe a un gen que le produce fibromelanosis. Menos exóticos pero también muy apreciados y escasos, ya que están en peligro de extinción, son los denominados santiaguiños, un marisco galllego poco conocido en el resto de España y que es uno de los manjares más secretos de la despensa nacional. 

Aunque hubo un tiempo en el que fue incluso servido gratis como aperitivo en los pubs de Nueva York del siglo XIX, el caviar, las huevas del Esturión del mar Caspio, son también exquisitas, pero dentro de su propia categoría hay clases: el almas, de color blanco; el beluga y el sevruga, de color grisáceo, procedentes de Irán y Rusia, son los más cotizados.

Hay especias como el azafrán que siguen siendo un lujo para condimentos, o las trufas, cuya variedad blanca es muy cotizada. Existen también frutas que se escapan de lo habitual y tienen un gran éxito en el mercado. Además de la lima digitiforme considerada el caviar de los cítricos, hay frutas como el melón japonés yubari, de la isla de Hokkaido, que puede alcanzar más de 10.000 euros.

Santiaguiño
En Galicia se le denomina así porque en la frente del crustáceo se dibuja una figura que se asemeja a la Cruz de Santiago. Se trata de una rareza, los Scyllaridae, dentro de la más conocida familia de los Palinuroidea, como son las populares langostas. No tiene subespecies y es exquisito además de caro, porque, entre otras cosas, está en peligro de extinción. Su precio ronda los 100 euros el kilo y es poco común en las cartas de los restaurantes. Muy recomendable si lo ofrecen fuera de carta, pero es aconsejable preguntar por su precio antes.

Caviar almas
Las huevas del esturión han sido siempre un manjar. Especialmente las del Mar Caspio. Aunque hubo intentos en EEUU de explotar esturiones en el siglo XIX, como los del alemán Henry Schacht en el río Delaware, que hizo decaer su valor. El más apreciado por su sabor procede de las variedades sevruga y beluga, que producen Rusia e Irán principalmente. El más exclusivo sin embargo, es el almas o caviar blanco, cuyo nombre significa 'diamante' en ruso. Se obtiene de ejemplares de más de 100 años de edad y son carísimos. Un kilo puede superar los 20.000 euros y solo se puede comprar en la firma Caviar House & Prunier.

Trufa blanca
Denominada en italiano la trufa de la Alba Madonna, se encuentra en las regiones montañosas del norte de Italia, aunque las primeras datan de Istria, Croacia. Si la trufa negra es ya exquisita y única por su especial sabor, la variedad blanca es aún más rara y por tanto difícil de conseguir. Apreciada desde la antigüedad por los gourmet, solo se encuentra de forma salvaje, para lo que se emplean perros o cerdos entrenados.

Azafrán
El 'oro rojo' es el rey de todas las especias que existen. Aunque nos parezca un producto más normal, su cotización ha sido muy elevada desde hace siglos y se ha mantenido siempre en lo más alto. Un valor seguro. Su precio oscila ahora entre 5.000 y 200.000 euros el kilo. Mas que por sí misma, es una delicia indispensable para muchas recetas.

Melón yubari
Cosechado en la isla de Hokkaido, Japón, se trata de un híbrido de dos tipos de melón cantalupo. Su desorbitado precio, que puede rondar los 10.000 euros, se debe a que solo se puede cosechar en esa área concreta. Debido a la escasa oferta, su gran sabor y la gran demanda, este melón es además una exquisitez por su especial sabor dulce.

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