Namelaka

 (Información extraída de www.erre4m-shop.com ymejorconsalud.as.com. Yo conocí esta crema cuando apareció en una carta de un restaurante, en verano; y confieso que no la había oído nombrar nunca).

La namelaka es una crema súper suave y apetitosa que sirve para decorar o rellenar tartas, hojaldres de crema o pasteles.

La namelaka fue creada a finales de los años 90 gracias a la colaboración de unos pasteleros japoneses y un chef de la École du Chocolat de Valrhona. El nombre namelaka viene del japonés y significa extremadamente cremoso: un término que refleja a la perfección la textura suave y aterciopelada que caracteriza a esta crema, obtenida utilizando nata líquida fría en lugar de la clásica nata montada. En pocos años, la namelaka ha sido mencionada en  La Enciclopedia del Chocolate de la École du Chocolat. se ha convertido en una de las cremas más populares y utilizadas en el mundo de la alta pastelería, gracias a su versatilidad y a su irresistible cremosidad.

La más popular es la namelaka de chocolate, pero hay otros sabores exquisitos con los que se puede combinar: frutos secos y frutas.

Es una crema que no necesita cocción: basta con fundir el chocolate (u otro sabor a elegir) en leche caliente, añadir la gelatina y, por último, incorporar la nata fría. En un abrir y cerrar de ojos tendrás una crema súper cremosa y esponjosa, perfecta para rellenar y decorar tus postres.

Similar al mousse, ganache o pana cotta, la namelaka no lleva huevos y es menos grasienta. La gelatina que se le añade le da firmeza, sin perder cremosidad. 

¿En qué se diferencia del ganaché? Un ganache es una simple mezcla de crema y chocolate, generalmente en una proporción de 1:1. El namelaka es relativamente similar al ganache en la forma en que se prepara, pero contiene una mezcla de leche y crema, además de gelatina. El namelaka tiene una textura mucho más suave y sedosa, mientras que el ganache es más bien espeso y de sabor intenso .

He aquí tres variantes de esta receta: de pistacho, de chocolate con leche y de chocolate blanco. 

Namelaka de pistacho

• 80 g de pasta de pistacho
• 100 g de leche entera
• 5 g de glucosa
• 3 g de gelatina en polvo sin sabor, diluida en 15 g de agua
• 170 g de chocolate blanco
• 200 g de nata (crema de leche)

• Derrite a baño de maría o en el microondas los trozos de chocolate blanco.
• Vigila que el chocolate no entre tanto en contacto con el calor y que no le caiga agua. (De lo contrario, dañarías la preparación.) Este es un procedimiento relativamente rápido, pero hay que prestar atención.
• Una vez derretido el chocolate, con ayuda de una espátula une el chocolate con la pasta de pistacho. Consérvala.
• Coloca en una olla pequeña la leche y lleva a fuego bajo. Cuando esté a punto de ebullición, agrega la gelatina sin sabor y, por último, la glucosa.
• Añade poco a poco la leche a la crema de chocolate y pistacho. Revuelve suavemente con una espátula.
• En este paso es necesario una batidora de mano o eléctrica, para comenzar a montar la namelaka. Incorpora poco a poco la nata a la preparación. La nata debe estar fría.
• Bate enérgicamente. La crema comenzará a espesar.
• Deja reposar unos minutos para que sea más fácil retirar la espuma que se forma en la superficie.
• Vierte la namelaka en un recipiente hermético o envuelve con papel film y llévala al refrigerador por 12 horas, para que alcance la consistencia de una crema batida.
• La namelaka debe conservarse en la nevera. Puedes acompañar crepes, galletas o tortas con esta crema, aunque sola también es adictiva.

Namelaka de chocolate con leche

• 340 g de chocolate con leche
• 1 vaina de vainilla
• 200 g de leche líquida
• 400 g de nata (crema de leche)
• 5 g de gelatina sin sabor, disuelta en 20 g de agua
• 10 g de glucosa

• Corta en trozos pequeños el chocolate con leche (cacao al 45%-55%) y derrite al baño de maría o en el microondas.
• En una cazuela, agrega la leche y cuando ya esté caliente incorpora la vaina de vainilla.
• Cuando comience a hervir, retira la vaina y agrega la gelatina diluida. Remueve la mezcla con una paleta. Retira del fuego.
• Incorpora la glucosa a la leche y, posteriormente, añade esta mezcla al chocolate derretido.
• Con la batidora de mano o eléctrica, comienza a montar la nata. Luego, incorpórala poco a poco al chocolate, removiendo siempre.
• Lleva a refrigeración por 10 horas. Conserva en un tarro de vidrio o recipiente hermético.

Namelaka de chocolate blanco

• 100 g de leche entera fresca
• Ralladura de dos limones
• 30 g de jarabe de glucosa
• 4 g de hojas de gelatina
• 200 g de nata fresca
• 180 g de chocolate

1. Empiece por ablandar la gelatina en agua fría y, después de escurrirla, resérvela.
2. Ponga a hervir lentamente la leche junto con el jarabe de glucosa y la ralladura de limón.
3. Añada la gelatina previamente ablandada y deje infusionar durante 4-5 minutos.
4. Mientras tanto, pesar 180 gramos de chocolate blanco en una jarra de 1 litro.
5. Una vez transcurrido el tiempo de infusión, colar la leche en el chocolate y mezclar con una batidora de inmersión.
6. Añade la nata fresca y sigue mezclando durante unos segundos hasta que la crema esté suave y homogénea.
7. Vierte lanamelaka en un recipiente, cúbrelo con film transparente y enfría la crema en el frigorífico durante 12 horas.
8. Tras este tiempo de estabilización, por fin podrás montar tu deliciosana melaka y utilizarla para rellenar y decorar tus postres favoritos.