Agua de ajo: para qué sirve

(Leído en un texto de Erika Villagomez en eluniversal.com del 09 de agosto de 2023)

El ajo es un ingrediente muy apreciado en la cocina de todo el mundo, pues no sólo se utiliza para la elaboración de salsas, sopas, pescados, mariscos, carnes, vinagretas, y otras preparaciones; sino que cuenta con propiedades curativas y también tiene usos alternativos, como repelente de insectos, reparador de cristales y una gran solución para combatir el pie de atleta.

Este alimento cuenta con diversas propiedades terapéuticas: es diurético, depurativo, antiséptico, antibacteriano, antibiótico, regulador de la flora intestinal, estimulante y regulador de las glándulas endocrinas y antiinflamatorio.

[...]

Un estudio realizado por investigadores del Instituto de Toxicología de la Universidad de Shandong, en China, analizó 26 trabajos donde se evaluaban los efectos del ajo sobre los niveles del colesterol. Así, se encontró que este vegetal es capaz de reducir los niveles de colesterol y triglicéridos, y que una terapia con ajo podría resultar benéfica en personas con riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

En adición, los distintos compuestos que contiene el ajo, como la alicina, aliina, ajoene, sulfuros de alilo, antioxidantes, y colina, actúan positivamente para el combate y control de la diabetes, problemas respiratorios, inflamación producida por diversas enfermedades y cáncer de colon; además de combatir virus, bacterias y hongos, y de mantener la salud cerebral.

Por si fuera poco, el ajo es un alimento que contiene minerales como el selenio, potasio, fósforo, magnesio, yodo y zinc; vitaminas B1, B3, B6, y pequeñas cantidades de C y E. [...]

Después de conocer la gran cantidad de aspectos positivos de consumir ajo, consumirlo en agua y como infusión resulta ser una gran opción, sobre todo partiendo del particular sabor y olor de este alimento.

Para preparar el agua de ajo, se debe colocar 1 diente de ajo machacado en 100 ml de agua. Dejar reposar la mezcla durante toda la noche. Esta agua debe consumirse en ayunas para ayudar a limpiar el intestino y reducir el colesterol, pudiendo tomarse a diario por el tiempo que se desee.

Por su parte, el té de ajo debe prepararse con 1 diente de ajo por cada 100 a 200ml de agua. El siguiente paso es picarlo y agregarlo en el agua hirviendo, esperar entre 5 y 10 minutos, y dejar entibiar para poder consumir el té.

Si se desea mejorar el sabor de esta infusión, se le puede añadir 1 cucharada de miel, jengibre rallado y unas gotas de limón.

Pese a la gran cantidad de beneficios que el ajo aporta al ser humano, existen casos en donde debe evitarse su uso y consumo. Según el sitio web Tua Saúde, de la empresa brasileña Rede D'Or, este alimento está contraindicado en recién nacidos, en la cicatrización postoperatoria, en personas con presión baja, dolor de estómago y hemorragias, y en pacientes que consuman medicamentos para fluidificar la sangre.

Tampoco es recomendado en mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, pues puede alterar el ciclo menstrual y generar complicaciones en el embarazo y en la producción de leche materna.

Así mismo, las personas que padecen trastornos de coagulación deben usar el ajo con precaución, ya que puede provocar la aparición de hemorragias.

Cuando Motril quiso ser Jamaica

(Un texto de Ana Vega Perez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 5 de septiembre de 2020)

En 1826 comenzó en Granada la producción de aguardiente de caña de azúcar, un licor que quiso competir con el ron del Caribe.

Bien sabrán los lectores granadinos o los afortunados que suelan veranear en la Costa Tropical que en su provincia existen dos destilerías de ron: El Mondero, en Salobreña, y Montero (más conocida por su marca Ron Pálido) en Motril. Para la mayoría de los asiduos a esta página será sin embargo una sorpresa descubrir no sólo que en Granada se elabora ron en la actualidad, sino que es una industria que puede presumir de 200 años de antigüedad. El ron granadino es testigo vivo de la importancia que el cultivo de la caña de azúcar tuvo en esta zona desde los tiempos de Al-Ándalus, y no han sido pocos los que han elucubrado con que la posibilidad de que el destilado de melaza naciera realmente aquí y pasara al Caribe a bordo de las naves españolas.

En realidad, tal y como cuenta la etnóloga Françoise Aubaile-Sallenave en su estudio 'El ron y los ponches, correrías transculturales', el aguardiente de caña o ron, una vez refinado es muy probablemente un invento 100% americano. En el Mediterráneo existían ya multitud de bebidas alcohólicas en el momento en que los musulmanes introdujeron desde Asia la caña de azúcar y además hasta finales del siglo XV no se perfeccionaron las técnicas apropiadas para su correcta destilación. Para entonces se producía azúcar en Sicilia, Madeira, Azores, Valencia, Andalucía y Canarias, lugar este último desde donde Cristóbal Colón llevó la planta de caña a la isla de La Española en 1493. Allí se adaptaría perfectamente al clima tropical y rápidamente las plantaciones se extendieron a México, Brasil y las Antillas. El primer envío de azúcar americano a España se produjo en 1514 y para que se hagan ustedes una idea del dulce percal, sepan que en 1592 el confitero toledano Miguel de Baeza ya apuntó en su libro 'Los quatro libros del arte de la confiteria' que había caria azucarera en «Santo Domingo y Puerto Rico y otras partes de Indias» aunque la de más calidad era la canaria, luego la dominicana y finalmente «de lo que se cría en España lo mejor es lo de Gandía». Del azúcar andaluz dijo que aun habiéndolo en Motril, Almuñécar y Torrox no era «tan bueno por causa de que se cría en tierras salobres, y alguno dello tiene algun sabor differente de lo que los otros azucares buenos tienen» (sic).

Lo importante aquí es que aunque quizás no cumpliera los estrictos estándares del señor Baeza, el azúcar andaluz fue una realidad y una gran fuente de riqueza. Especialmente a partir del siglo XVIII, cuando se modernizó su producción industrial y subieron también las cargas impuestas a los productos coloniales. Fue entonces cuando algunos cultivadores americanos de caña de azúcar consideraron atractiva la idea de afincarse en España, revitalizando el sector nacional gracias a su experiencia y conocimientos. Uno de esos criollos con billete de vuelta fue José Buenaventura Batlle, empresario de origen catalán residente en Campeche

(México). La familia Batlle llevaba casi un siglo afincada al otro lado del Atlántico cuando José decidió, independencia mexicana mediante, probar fortuna en la Madre Patria y traer sus negocios desde Yucatán hasta Granada, donde también podría dedicarse a la fabricación de azúcar y otros derivados de la caña.

AGUARDIENTE Y RON. Dicho y hecho, el señor Batllé se instaló en Motril con su mujer e hijos y enseguida solicitó un privilegio lo que hoy llamaríamos una patente de introducción por un aparato para refinar azúcar de caña «y con sus desperdicios y melazas fabricar aguardiente y ron». Aquel licor extraído del jugo de caña había comenzado como una bebida de esclavos en Brasil y con el tiempo se había perfeccionado de tal manera en Barbados y Jamaica que a principios del siglo XIX constituía una de las importaciones más apreciadas en Europa. Don José Buenaventura fue el primero en pensar que también se podría destilar ron en España, y así lo dejó por escrito en su solicitud diciendo que era nuevo «el hacer el aguardiente o rom en estos reinos de V. M. aunque no en los de ultramar en América». Con el privilegiado admitido este emprendedor comenzó en Motril la producción de ron puro, ron amistelado, aguardiente de caña simple y aguardiente anisado, productos que presentó en la Exposición de la Industria Española celebrada en Madrid en 1828 y por los que ganaría un diploma honorífico. En1829 consiguió que se redujeran considerablemente los derechos de puertas o arbitrios municipales para el ron motrileño, convirtiéndose en un fuerte competidor del caribeño.

Desgraciadamente el producto no tuvo muy buena prensa, seguramente debido a que en algunos casos se daba gato por liebre y ron granadino por jamaicano. El escritor sevillano Manuel Fernández y González lo tildó en 1857 de «no muy malejo para lo que acostumbran a tener los cafés» y en 1862 de «infame aguardiente de cañas de Motril, bautizado con el pomposo nombre de rom de la Jamaica». Pese a ello Batlle inauguró una saga ronera encarnada en sus hijos Agustín y José Joaquín, que siguieron fabricando y patentando procesos de destilación al menos hasta 1870, y también en algunos de sus convecinos. Ojalá el bueno de don José pudiera ver que 200 años después se sigue bebiendo ron de caña hecho en Granada.

Amarga ruda, el condimento de Apicio

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 20 de mayo de 2020)

En la Roma del siglo I, el hedonista Marco Gavio Apicio redacta su ‘De re coquinaria’, documento valiosísimo para conocer la gran cocina del aún joven Imperio romano.

La ruda (‘Ruta graveolens’) es planta espontánea en áreas mediterráneas orientales y parte de Asia Menor, que rápidamente se extendió en forma cultivada por sus propiedades medicinales, purificadoras y, aunque con menor importancia, de condimento alimentario. Es una planta de aspecto inconfundible, de porte mediano (hasta medio metro), que reverdece en primavera y da unas flores de complicada forma regular y pétalos pequeños y recogidos de color amarillo, con hojitas compuestas de color verde intenso con tonalidades levemente azuladas. 

Su aroma acre y pegajoso, persistente e inconfundible, era tenido como eficaz repelente de mosquitos, ratoncillos y hasta culebras y por eso se plantaba dispersa en zonas ajardinadas. Además, se empleaba en forma de sahumerios para purificar la casa (‘domus’) de malos espíritus e influencias mágicas nefastas: un sahumerio de hojas frescas de ruda ahuyenta con la misma eficacia a los vivos, por su olor penetrante y poco agradable. Se decía que comadrejas y otros mustélidos se revolcaban sobre arbustillos de ruda para repeler a posibles serpientes atacantes.

Como medicina se ha empleado durante mucho tiempo (con muchas precauciones por su alta toxicidad) para diversos menesteres. En forma de infusión o extracto hidroalcohólico ligero, para lo que hoy denominaríamos gastritis atróficas. Por su capacidad de contraer las pequeñas arterias terminales, también se empleaba en dilución local para controlar hemorragias persistentes. Y justamente esa acción es la que ha hecho famosa a la ruda como el abortivo clásico más empleado: tomado en infusión, provoca la contracción de los vasos placentarios y además contracciones uterinas, que matan al feto. No era infrecuente que una dosis excesiva de ruda, utilizada como abortivo, fuese muy tóxica y se llevase por delante la vida de la mujer al tiempo que se inducía el aborto.

Otros usos menos siniestros eran el lavado de los cabellos con infusión de ruda para matar ‘la piojera’ aunque había que tener cuidado en secar bien la piel, tras aclararla con agua, porque la exposición al sol de la piel de cuello o brazos con restos de tal infusión produce ampollas y quemaduras muy intensas. Un uso moderado de algo de polvo de ruda seco en la comida de los novicios de los monasterios medievales se recomendaba como anafrodisíaco, para mitigar los apremios de la carne, siempre sin pasarse por lo de la toxicidad, evitando el llamado "pecado nefando", es decir, que "a falta de pan, buenas son tortas" y la lujuria acechaba tanto a novicios como a profesos. ¡Señor, Señor!

Y con este panorama, ¿aún había gente con ganas de emplear la ruda en la comida? Pues vean, vean.

La ruda se utilizaba muy escasamente en la cocina griega, pero estaba presente en algunas preparaciones, fundamentalmente salsas, ensaladas y condimentos. Ateneo de Náucratis recoge en su ‘Banquete de los eruditos’, recopilación del siglo II sobre todos los aspectos de la culta y desarrollada cocina griega clásica, básicamente de los siglos V y IV a.C., algunas menciones. 

Destacan, entre las recetas, un cochinillo asado relleno de pajaritos, menudencias y matrices de cerda, aromatizada con ruda entre otras especias (libro IX, 376d), que recuerda al muy posterior banquete de Trimalción del ‘Satiricón’ y "una tajada hervida de matriz de cerda", aliñada únicamente con una llamativa salsa que contiene algo de hiel y abundante ruda (libro III, 101b).

Apicio y la Roma imperial

La vieja austeridad romana, que forjó un pueblo duro con una ley civilizadora discutible pero de probada eficacia (aunque también menudeaban golfos, ladrones y abusadores del poder) fue relajándose paulatinamente desde que medio siglo antes de nuestra era se establece el sistema imperial de gobierno. Apicio escribe cuando la clase dominante empieza a ser más epicúrea que militar y auténticamente dirigente y por eso su obra tiene enorme interés.

De las 438 recetas que integran su ‘De re coquinaria’, nada menos que el 15% están aromatizadas con ruda, lo que supone un salto desmesurado en una cocina ya de por sí muy perfumada y saborizada con enormes cantidades del omnipresente garum, puerro, vinagre, vinos generosos y miel, pimienta y otras hierbas y especias. 

Más de la mitad (51% de las que la incorporan), son salsas y en su mayoría para pescados y volátiles asados, generalmente asociando muchos otros aromas, comunes a la mayoría de las salsas. Un ejemplo es la "salsa para grulla pato y otras aves" (libro VI, II-1): "Cocida el ave en agua, se separa en trozos grandes, vertiendo luego la salsa de ruda, cilantro, aligustre, raíz de laser, unas gotas de carenum, miel, algo de caldo de la cocción y fécula para espesar; se remueve hasta impregnar la carne y calienta todo para que los sabores se compenetren".

Una curiosa forma de aromatizar con sutileza empleando ruda es remover la salsa con una ramita de ruda fresca (por ejemplo en la "salsa para pescado asado", libro X, III-3), preparando un ungüento de aceite, vino, vinagre, garum, miel, hojas picadas de cilantro fresco, pimienta, tomillo y aligustre, mezclando todo con la dichosa ramita, tras añadir algo de fécula para que espese, para luego verter la salsa sobre el pescado asado, generalmente corvina o dentón.

A las salsas les siguen los caldos de gobierno de carnes o pescados guisados (22% de las recetas con ruda), las legumbres y hortalizas guisadas (18%) y ya en pequeño y disperso empleo, el aliño de embutidos, setas y casquería (9%). En todo caso, bien podemos concluir que, como se ha dicho, aparte el omnipresente garum y su Ganímedes el puerro, la ruda es la reina de las salsas del primer Imperio.

Tras la desintegración imperial, culinariamente embrutecida por usos multiétnicos y multibárbaros (ahora hay 'sabios' que lo llaman "alianza de civilizaciones") son los expansivos musulmanes los que se quedan con el botín y tras un tiempo acaban asentando usos nuevos y productos exóticos. En el caso de la ruda, está claro que su empleo es muy escaso y asienta sobre todo en las áreas más orientales del dominio musulmán y además, curiosamente, prácticamente siempre asociada al zumaque, ácido, saborizante peculiar y colorante de algunos platos (Lucie Bolens, Manuela Marín). Es tan anecdótico que los tratados de los alimentos de Avenzoar (siglo XII) y el de Al-Arbulí (siglo XIV) ni lo mencionan.

En la actualidad aún se encuentran vestigios de su utilización, en una escasamente difundida (por el peculiar aroma) salsa ligur con tomate y alcaparras, en la elaboración de los aromas de respaldo de la grappa italiana y en el polvo sazonador ‘berbere’ de Etiopía.

El coronel gourmet y la cocina española

(Un texto de Ana Vega Perez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 10 de octubre de 2020)

Madrid, Bilbao, Sevilla, Málaga, Granada… un militar británico recomendó hace 100 años los mejores sitios para comer en España.

El 22 enero de 1879 un joven teniente de infantería escapó milagrosamente de una de las peores derrotas sufridas por el Ejército británico. Junto a la colina de Isandlwana, en las inhóspitas praderas occidentales de Sudáfrica, Nathaniel Newnham-Davis vio cómo los zulúes masacraban a la mayoría de sus compañeros de armas. Nathaniel debía haber estado en el campamento atacado, pero de manera imprevista fue enviado a patrullar. Escapó de una muerta cierta por casualidad y sin duda este suceso, unido a los sinsabores de la vida castrense, hizo que una vez retirado de la carrera militar el teniente coronel Newnham-Davis (18541917) apreciara enormemente los pequeños placeres.

Comer, por ejemplo. Y viajar. Y escribir. Tras veintiún largos años en el ejército durante los que se ganó a pulso el apodo de 'El Epicúreo', nuestro protagonista pudo por fin volver a Inglaterra y disfrutar sin moderación. En 1894 entró a trabajar como periodista en el semanario deportivo 'The Sporting Times' y hasta 1915 año en el que la Gran Guerra le impulsó a realistarse se dedicó a colaborar en distintos medios de prensa, escribir comedias musicales y gozar la vida. Actor aficionado y amigo personal del príncipe de Gales, Newnham-Davis hizo sus pinitos tanto en el teatro como en la ajetreada vida social londinense. Aunque publicó dos serios ensayos bélicos, su apellido acabaría asociándose indisolublemente a la crítica gastronómica. Quizás no pegue mucho con el resto de su trayectoria, pero nuestro teniente coronel fue un gran hedonista y un mundanísimo sibarita, amante de la buena comida y de la aún mejor bebida.

Durante los últimos años del siglo XIX ganó cierta relevancia como corresponsal y crítico culinario del diario 'The Pall Mall Gazette', para el que reseñó restaurantes con un estilo muy personal que se alejaba del clasicismo teórico de los BrillatSavarines de turno. NewnhamDavis ofrecía siempre consejos prácticos (precio, dirección, especialidades de la casa) a la vez que agudas consideraciones dirigidas a sus lectores de clase media, a quienes ayudó a desinhibirse a la hora de reservar mesa. Comer de restaurante comenzaba entonces a ser una actividad cada vez más popular y nuestro héroe supo aprovechar bien la marea alta, democratizando la experiencia gastronómica con consejos sobre qué pedir o cómo comportarse.

Guía gastronómica
El teniente coronel gourmet compiló en 1899 sus críticas sobre restaurantes en 'Comidas y comensales, dónde y cómo cenar en Londres', libro que amplió con una segunda edición en 1901. Gracias a sus viajes por tierras europeas y a sus correspondientes cuchipandas como turista, Davis puso ampliar sus horizontes y en 1903 editó 'Guía del gourmet por Europa', un verdadero manual práctico sobre dónde comer y beber a placer en el Viejo Continente. Mientras que el ferrocarril, la bicicleta y el automóvil habían derribado las fronteras geográficas, las coquinarias seguían en gran parte de pie. Fieles a la familiar cocina cosmopolita o afrancesada, eran pocos los viajeros que se animaban a probar la cocina autóctona fuera de los límites del hotel y menos aún los que sabían elegir con criterio dónde y qué comer. Las célebres guías Baedeker o la Michelin se limitaban en aquellos tiempos a recomendar algún comedor de fiar en cada ciudad principal, pero no aportaban detalles jugosos ni nada más allá del coste aproximado o la categoría del restaurant en cuestión.

Así pues, la guía de Newnham-Davis se convirtió en el faro de todos los turistas que tenían buen diente y deseaban disfrutar tanto como su autor en Francia, Bélgica, Holanda, Alemania, Suiza, Italia, Austria, Hungría, Escandinavia, Rusia, Turquía, Grecia, Portugal… y España, claro. Hasta nuestro país vino el teniente glotón al menos en tres ocasiones, ya que los contenidos sobre la manduca española fueron ampliándose sucesivamente desde la primera edición de 1903 hasta la segunda, en 1908, y también en la tercera y última de 1911.

De paladar aventurero, Newnham-Davis se salió del molde de ese clásico viajero anglosajón que amaba la Alhambra, pero aborrecía el aceite y el ajo. Informó a sus lectores de que nuestra cocina no estaba nada mal y de que era posible visitar España comiendo bien e incluso aprendiendo a gozar dentro de los límites propios de un gentleman de un ligero toque de ajo en los platos. «Los jamones españoles son excelentes y el arroz a la valenciana y algunas de sus recetas con huevo merecerían figurar en todos los libros de cocina», escribió.

En la introducción al capítulo español explicó con pelos y señales cómo hacer en casa un típico cocido de garbanzos con tres vuelcos, y no tuvo reparos en recomendar la ingesta desprejuiciada de gazpacho, ajoblanco, soldaditos de Pavía, ropa vieja, boquerones, langostinos o jamón de bellota. En cuestión de vinos prefería el Valdepeñas, los tintos y claretes de Rioja o el jerez, bebidas con las que arrampló a lo largo y ancho de España. Gracias a la suerte que sonrió a Nathaniel Newnham-Davis en África sabemos cómo eran hace 110 años los restaurantes, hoteles y clubes elegantes de ciudades como Madrid, Barcelona, San Sebastián, Bilbao, Sevilla, Granada, Jerez, Cádiz, Algeciras, Ronda o Málaga. […]

Belgian food: maritime meals and west coast waffles

(An article read on DailyTelegraph.com on 25th October, 2012)

Forget fish and chips, in Belgium it's all about mussels and fries. Find out which Flemish restaurants serve the best of the national food dish and where to go for other coastal specialities. There’s no better area in which to sample the Belgian national dish of mussles and fries than along the Flemish Coast.

 

There are numerous reasons to visit Ostend and the other 14 resorts of the Flemish Coast: you’ll find wide, unspoilt beaches, fine architecture and an intriguing artistic heritage. But it’s also a great destination for a gastronomic break and thanks to the Kusttram – the tram route that spans the entire coastline – getting from one restaurant to the next is seldom a problem.

Unsurprisingly, the sea is the source of many of the Flemish Coast’s specialities. Grey shrimps from the North Sea are a feature on many menus, in the form of gaarnal kroketten (deep fried croquettes) or tomaat garnaal (shrimp-stuffed tomatoes). And if you have a taste for the classic Belgian dish of mussels and fries, there’s no better place to sample them than De Oesterput (The Oyster Pot) in the lively holiday resort of Blankenberge.

Oostduinkerke is the only place in the world where fishermen still trawl for shrimps on horseback, a tradition that dates back many centuries. It’s also home to Navigo, the National Fishery Museum – and after finding out about Flanders’ maritime heritage, you can feast on the freshest seafood at Estaminet de Peerdevisscher next door. House special is the sole, served simply with butter.

Some eating spots are as notable for their scenery as the food. At Ostend, you can dine in Fort Napoleon – a pentagonal citadel built by Bonaparte in the early 19th century and lately restored. The views over the nearby port, lighthouse and sand dunes are quite spectacular.

And if you want to push the boat out and enjoy the very best in fine dining, the Flemish Coast is unlikely to disappoint. A number of its restaurants boast Michelin stars, with the greatest concentration in the twin towns of Knokke-Heist, near the Dutch border.

One example is Restaurant Bartholomeus, whose menu includes locally caught seafood alongside wagyu beef and Iranian caviar. At De Panne, right at the other end of the coast, is Hostellerie Le Fox – a two-Michelin-star establishment that’s known for its imaginative tasting menus and list of more than 600 wines.

Don’t overlook the sweeter pleasures in life. It would be a crime to leave Flanders without tucking into a waffle or three and the shamrock-shaped ones served at Marie Siska are among the best. This tea room in Het Zoute has been welcoming guests for 130 years, during which the recipe has remained the same (and a closely guarded trade secret).

For more information on local cuisine, visit www.visitflanders.co.uk/what-to-do/food-drink

El misterioso Nola toledano

(Extraído del artículo escrito por Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 28 de noviembre de 2020)

Tras la aparición del recetario catalán 'Llibre del Coch' (1520), se editó su versión en castellano con 35 fórmulas de cocina más.

La pujante ciudad de Barcelona fue, hace exactamente 500 años, el lugar donde vio la luz el primer libro de cocina impreso de España. La edición más antigua conocida del 'Llibre del Coch' salió del taller de Carles Amorós un 15 de noviembre de 1520 y cinco siglos después se le han dedicado con razón numerosos artículos, ensayos y una exposición en la Biblioteca de Catalunya. El maestre Robert, cocinero del aragonés rey Fernando I de Nápoles y supuesto autor de esta obra en catalán, tiene aún quien le quiera y quien le quiera bien. Su nombre y su enigmático rastro se han convertido en parte de los cimientos de la gastronomía universal y en motivo de orgullo culinario tanto para unos como para otros.

De él presumen catalanes, aragoneses, napolitanos, españoles e hispanohablantes en general y durante el último siglo se han vertido sobre Robert (o Ruperto, como ustedes prefieran llamarle) y sus recetas infinitos ríos de tinta más o menos documentados.

Ese barullo de información incluye facsímiles cutres, datos que se repiten por internet y también estudios serios y dignísimos que, desgraciadamente, no obtienen la misma relevancia que los titulares que invitan al clic, clic, clic.

La pura realidad es que de Robert, Ruperto o quien quiera que fuese sabemos más bien poco y lo más probable es que el libro que se le atribuye, impreso en 1520, no fuera enteramente escrito por una sola persona. De hecho existen por lo menos dos Robertos, uno de cultura catalanoaragonesa y otro perteneciente a la órbita castellana. Al primero se debe el 'Llibre', la compilación original de 229 recetas mediterráneas con vocación aristocrática y cosmopolita acorde a los gustos de la corte napolitana a finales del siglo XV y en la que se entremezclan sabores de la cocina catalana medieval con otros de origen valenciano, aragonés, veneciano, lombardo, genovés, francés o morisco.

Del segundo Roberto de Nola casi nadie se acuerda, a pesar de que fue quien verdaderamente dio fama al recetario. Este misterioso personaje fue quien introdujo en el libro 35 fórmulas nuevas correspondientes a la tradición culinaria de Castilla y quizás también el autor de la gran ampliación que de los contenidos originales del 'Llibre del Coch' se hizo «en el año del nacimiento de nuestro señor Jesucristo de 1525, a 21 del mes de noviembre».

Se cumplen pues 495 años justos desde la impresión en Toledo, en la imprenta del vecino Ramón de Petras, de la versión (y no traducción literal) en castellano del célebre libro atribuido a Robert. Se tituló 'Libro de cozina compuesto por maestre Ruberto de Nola, cozinero que fue del serenissimo señor don Hernando de Napoles', se publicó a expensas del alcaide de Logroño don Diego Pérez Dávila y posiblemente su impresión fue auspiciada por Carlos V, que se encontraba en Toledo, asistiendo a las Cortes y planificando su futuro enlace con Isabel de Portugal, cuando se terminó de traducir el libro el 8 de julio de 1525.

Potajes, salsas y guisados

En la ciudad imperial se tradujo el texto inicial en catalán, el de 1520, y allí también se corrigió y enmendó para pasar de ser una simple transcripción en la lengua de Castilla a convertirse en una adaptación con contenidos propios. Mientras que el 'Llibre' barcelonés no incluía platos ni mención alguna a la gastronomía castellana, la edición toledana introdujo 35 recetas de esta cocina, un largo prólogo inexistente en la versión catalana y numerosos cambios tanto en la redacción de las instrucciones de cocina como en la parte dedicada a los oficios de la servidumbre, que fueron adaptados a los usos y costumbres de la corte de Castilla.

Tal y como prometía la obra desde su portada, el volumen incluía «muchos potajes y salsas y guisados para el tiempo de carnal y de la quaresma, y manjares y salsas y caldos para dolientes de muy gran sustancia y frutas de sarten y marçapanes y otras cosas muy provechosas» y trataba asimismo sobre el «servicio y officios de las casas de los reyes y grandes señores y cavalleros, cada uno como a de servir su cargo y el trinchante como a de cortar todas maneras de carnes y de aves y otras muchas cosas en el añadidas muy provechosas» (sic).

Es decir, lo mismo servía para aprender a hacer un buen caldo de carne que para convertirse al menos en teoría en el criado perfecto según las expectativas de la alta sociedad castellana de la época, que seguía protocolos diferentes a los de Barcelona o Nápoles.

Queda mucho por averiguar sobre el enigmático Nola toledano, pero de momento sabemos que quiso popularizar las exquisitas recetas de la entonces renombrada cocina catalana y además compartir con el mundo algunos sabores propios de Castilla, prueba de la fusión entre culturas y religiones: de esa mezcla de culturas provienen fórmulas como la cazuela mojí de berenjenas, el escabeche de conejo, los mazapanes y hasta cinco variantes distintas (real, imperial, de ángeles, principal y suave) del famoso manjar blanco, el plato estrella de hace 500 años.

Berenjena, la verdura atacada por el racismo que casi desaparece de nuestra herencia culinaria

 (Un texto de Marc Casanovas en La Vanguardia del 4 de octubre de 2022)

Mientras hoy es el ingrediente fetiche de muchos chefs, hace más de 1000 años se desaconsejaba su consumo por ser un alimento habitual del recetario judío.

 

Manuel Vázquez Montalbán dejó por escrito que "el único producto mediterráneo realmente uniformador, y quizá algún día unificador, es la presencia de la berenjena en todas las culturas culinarias, de Siria a Murcia, de Viareggio a Túnez". Como buen intelectual de la cocina, el genial periodista y escritor catalán tenía un sexto sentido para encontrar las palabras exactas y hacer sublime lo vulgar y vulgar lo sublime, como se decía en su libro Contra los gourmets. No obstante, en el caso de la berenjena quizás, solo quizás, anteponía la opinión personal a un hecho irrefutable. Y es que la berenjena ha sido ingrediente fundamental de la multiculturalidad, pero también arma arrojadiza del peor de los racismos, desterrada hasta el punto de casi desaparecer y sello de la casa de más de un chef célebre de la actualidad.

“Las berenjenas no han logrado reunir siempre un respaldo unánime. En El régimen de salud (1198), Maimónides desaconseja su consumo y escribe que la berenjena es perjudicial para los hombres. Ermolao Barbaro, el humanista del siglo XV, la llamó malum insanum (manzana insana)”, escribe la historiadora Hélène Jawhara en Sefardí. Cocinar la historia (Col&Col Ediciones, 2022), donde reúne una selección de 50 recetas que reflejan las costumbres gastronómicas de los descendientes de judíos que vivieron en España y de aquellos conversos que fueron denunciados ante la Inquisición. 

“Un análisis de los libros de cocina escritos bajo el dominio cristiano, así como numerosas fuentes literarias y legales, sugiere que los judío sefardíes consumían berenjena a menudo. Esta costumbre generó una asociación de tipo culinario, negativa y a menudo satírica, que se usaba para ridiculizar y denunciar a los conversos, lo cual reflejaba un posicionamiento social que trascendía la mera crítica gastronómica. Esto último se evidencia en las palabras de Peregrino Artusi, intelectual y gastrónomo italiano del siglo XIX, que escribió que a principios del siglo XIX las berenjenas eran prácticamente imposibles de encontrar en el mercado de Florencia, se despreciaban porque se consideraban comida judía”.

Una caza de brujas en toda regla, capaz de demonizar una verdura como mecha del dedo acusador. “La ausencia casi total de la berenjena en los libros de cocina de la España bajo dominio cristiano evidencia el deseo de los nuevos líderes de borrar de la herencia culinaria española los hábitos alimenticios de los pueblos semitas. (...) Por ejemplo, platos como la boronia (berenjenas con albóndigas de carne) se reconocían y se denunciaban como platos judíos”, constata Hélène Jawhara. “De hecho, el tribunal de la Inquisición de Toledo acusó a varias familias de haber comido guisos de berenjenas frías llamados caçuelas como almuerzo del sabbat que habían preparado el día anterior”.

Lo de asociar malintencionadamente un alimento con una etnia o raza no es un caso exclusivo de la berenjena, ya que ha pasado en otras culturas y otros tiempos, como el estereotipo de la sandía sobre los afroamericanos, según el cual estos tienen un apetito inusualmente grande por comer sandía. Un hecho que se propició durante la liberación de los esclavos negros y que incomprensiblemente prevalece en la cultura estadounidense en pleno siglo XXI y provoca que muchos afroamericanos rechacen comer sandía enfrente de blancos por pura incomodidad. 

Lo que hace singular el caso de la berenjena es que, sumado a la drástica disminución del campesinado a lo largo del siglo XX, provocó efectos colaterales como su escaso uso culinario y la desaparición provisional de alguna de sus variedades, como la berenjena blanca, menos amarga y más pulposa que la tradicional que se está recuperando en el Bages, y en otras comarcas del territorio catalán como Pla de l'Estany, y en el Empordà.

Como conocedor de esta mancha en su historial, el gastrónomo e historiador Jaume Fàbrega discute la máxima de Montalbán sobre la hegemonía de la berenjena de norte a sur y de este a oeste de la costa del Mediterráneo. “Soy un gran admirador del inconmensurable Montalbán, pero en este caso opino que el producto rey del Mediterráneo (también venido de fuera) es el tomate. ¿Qué haríamos sin sofrito?”, remarca el autor de doce volúmenes de La cuina mediterrània. “Sin embargo, sí que pienso que la berenjena es la reina de las verduras. La cocina catalana, valenciana y balear le saca buen provecho. Sobre todo en Mallorca con la granada (pastel de berenjenas y carne) o el tombet. En Catalunya, escalivada, frita y rebozada. En concreto, la berenjena escalivada hay que hacerla aprovechando el rescoldo o directamente a la llama del fuego, que es como se ha hecho siempre. Eso sí, nunca se debe dejar cruda. Y en la Comunidad Valenciana a la plancha con ajo y perejil”. Y hace capítulo aparte para recordar gastronomías de otros lugares. “Cocinas como la turca y la griega, y por supuesto, la India. La moussaka o baba ganoush, pero también he disfrutado en los Balcanes, en Italia y hasta en la Suiza italiana (en escabeche). Y en conserva en Marruecos o en La Mancha”.

Proveniente del subcontinente indio, la berenjena viajó a la península arábiga y no arraigó en España hasta el siglo X. Once siglos más tarde, es una verdura que sigue dando un cierto respeto a los que no cocinan con asiduidad, que se decantan por verduras “más fáciles”, como si la delgada línea entre el desastre y el éxito fuera un motivo para descartarla. “Ese miedo que tienen algunos a la berenjena es el mismo que se tiene a otras verduras”, asegura Marc Puig-Pey, al frente del laboratorio de alimentación responsable de la Fundació Alícia, donde han publicado varios libros de recetas para promocionar el uso de la berenjena. “Personalmente, no entiendo ese respeto. Creo que, junto a la cebolla, el calabacín y el pimiento, la berenjena forma parte del equipo titular de verduras en Catalunya. Supongo que es reparo a cocinarla, más que a la propia verdura. Por un lado, es de las más agradecidas en la cocina y es muy complicado estropearla o hacer un plato realmente malo. Y por otro, es una verdura puñetera si no le quitas el amargor (dejándola en agua y sal), o si no controlas el punto de cocción para que no quede cruda. Así como el calabacín, la cebolla o el pimiento no es tan grave si quedan crudos, con la berenjena es incomible”.

Y deja un truco para cocineros noveles (y no tan noveles). “La gente se suele quedar con la versión frita o escalivada, pero en Fundació Alícia solemos hacerla con el microondas. Cortamos la berenjena por la mitad, a lo largo, y la ponemos en un recipiente con una cucharada de agua. Todo bien tapado con un plato y se le da 5 o 6 minutos de microondas a máxima potencia. Queda una berenjena excelente, como si estuviera escalivada. Y si aún le quieres dar un poco más de potencia de sabor, previamente al microondas se pasa por la sartén para dorarla un poco y así se agilizará el tiempo de cocción. Incluso a la inversa, primero al microondas y después a la sartén para dorarla. Una vez, incluso simulamos un foie vegetal escalivando berenjena en el microondas. La pelamos, cortamos con rodajas de un dedo de grosor, enharinamos y pasamos por la paella con aceite vuelta y vuelta. Viendo el resultado final, nadie te diría que es una verdura al uso”.

Entrando en terreno de la alta cocina, sin duda la berenjena es una de las favoritas para cocineros de renombre. Es el caso de Jordi Vilà, del restaurante Alkimia y Alkostat, que prepara regularmente coca de recapte. “Un emblema de la cocina catalana, que nace de la unión del pimiento, la cebolla, la berenjena, harina, agua y aceite. Cada elemento trabajado con su proceso particular. Pura cocina artesanal con la anchoa opcional”, dicen. En plena temporada de la berenjena, que ocupa los meses de calor del verano y se alarga hasta mediados de octubre, es habitual verlas en los fuegos de la cocina de Alkimia para su posterior uso escalivado.

Quizás quien más ha posicionado la berenjena en el olimpo de la alta cocina sea Josean Alija con uno de sus platos con firma: Hebras de berenjena asada con makil goxo y yogur de aceite de oliva. “En algunas épocas y lugares fue considerada venenosa y utilizada únicamente como ornamento. Nada más lejos de la realidad, la berenjena posee un potencial gastronómico incontestable. Para identificar una berenjena de calidad debemos atenernos al color de su piel, su uniformidad y firmeza, así como a su tamaño. Las berenjenas de más sabor suelen ser las más firmes y tiernas, con la piel uniforme, sin arrugas y de color morado oscuro y brillante. Si presionamos la cáscara y se queda marcada sabemos que está madura. Una vez en casa hay que mantenerla refrigerada y aislada del resto de vegetales, ya que por el efecto del etileno que producen estos al respirar, la berenjena perece antes. Es un producto que no tiene un sabor agradable si se hierve, pero sin embargo tiene un valor culinario incuestionable asado a la parrilla, frito, sofrito, gratinado, cocido al vapor o al horno”.

Moncho Méndez, del restaurante coruñés Millo, flamante ganador del Premio Cociñeiro Galego 2022 del Fórum Gastronómico de Galicia, se decanta por la versión al horno.

"Me encanta trabajar con la berenjena en verano. Además, gusta mucho a la gente quizás porque es una verdura que se suele ver más en los restaurantes y menos en las casas gallegas. El año pasado empecé a trabajar con Os Biosbardos, campesinos ecológicos que siguen con pasión los principios de la permacultura y la agricultura sintrópica en la comarca de As Mariñas. Sus berenjenas son más sedosas y me gusta usar las albinas escalivadas 'a la bilbaína' con un juguito de carne". 

Pedro Aguilera, del restaurante Mesón Sabor Andaluz en el municipio gaditano de Alcalá del Valle, se sirve de diferentes variedades de berenjena para sus excelentes platos. "Me gusta acabar la parte salada del menú de verano con berenjena quebrada al horno de leña. Actualmente, junto a la asociación agroecológica Extiercol, trabajamos con berenjena blanca, negra, rayada y una a la que denominamos 'morcillera', porque francamente recuerda a una morcilla. Mi madre me convenció de que como la blanca no hay ninguna y este año hemos trabajado sobre todo con ella. Tiene un pico suave y se oxida mucho menos. Hacemos platos como la berenjena con salsa de atún encebollao, almendras fritas y ralladura de corazón de atún o la berenjena con requesón".