El italiano que se llevó la gloria tomatera

(Un artículo de Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 19 de septiembre de 2020)

Uno de los recetarios más ilustres de la gastronomía italiana fue publicado en dos volúmenes separados por dos años. El primero, dedicado en su mayor parte a los platos permitidos en días de carne o grosura, se publicó en Nápoles en 1692 y el segundo, algo más breve y centrado en las recetas de abstinencia, vio la luz en la misma ciudad en 1694. Ambas partes de 'Lo scalco alla moderna' ('El mayordomo moderno') aparecieron en un espacio de tiempo relativamente breve, pero entre una y otra pasó algo muy importante en la vida de su autor, algo que prueba que hace más de tres siglos ya era posible subir a lo más alto del escalafón social gracias al talento para guisar.

Este acontecimiento se reflejó de manera sutil en la edición del segundo volumen, de manera que si fueran ustedes afortunados poseedores de los dos libros de los que hablo podríamos jugar a encontrar las siete diferencias que distinguen los retratos que del artífice del Scalco, Antonio Latini (16421696), aparecen en la primera página de cada uno. En el de 1692 y a la edad de 45 años aparece serio, elegante, con una pomposa peluca e identificado en latín como «Antonius Latinus de Colle Amato» o Collamato, el pueblo de Ancona en el que nació. En el retrato incluido en la siguiente parte de su libro parece mayor y, sobre todo, más digno.

La peluca tiene más volumen, en el brazo izquierdo luce una cruz de Malta y enseña orgulloso su propia obra entre sus manos. Lo importante está sin embargo en la leyenda que rodea su efigie: además de Antonio Latini de Collamato, ahora es caballero de la espuela de oro y conde del sagrado palacio apostólico de Letrán. Caballero, nada menos. ¡Y conde, un simple cocinero!

Latini fue uno de los primeros cocineros-celebridad de la historia, y también uno de los primeros tanto en recibir una distinción nobiliaria como en escribir su propia autobiografía. En torno a 1690 'il signore' Antonio envió a su paisano Francesco Maria Nicolini, clérigo de Collamato que estaba estudiando la historia de su pueblo, un resumen de su apasionante vida. Inédita hasta 1992, la autobiografía de Latini nos descubre a una persona cuyo destino cambió radicalmente merced a su trabajo y esfuerzo en los fogones. De niño huérfano mendigando pan pasó a ser delincuente juvenil en potencia y luego aprendiz rehabilitado, gracias a la confianza de una familia noble en cuya casa entró a servir. Allí aprendió a leer, escribir y cocinar, pero su ansia de aventuras le llevó a buscarse la vida en Roma con apenas 16 años.

En la capital papal supo abrirse camino sirviendo a grandes señores y prelados como el cardenal Antonio Barberini. De ayudante de cocina o camarero pasó poco a poco a puestos de mayor responsabilidad y consiguió finalmente ser 'scalco' o mayordomo, que era quien se encargaba de dirigir el funcionamiento general del servicio de mesa, las cocinas, el abastecimiento de despensa y la organización de banquetes. Por eso su obra se tituló 'El mayordomo moderno o arte de disponer bien los convites, con las reglas más escogidas del oficio enseñadas y puestas en práctica a beneficio de profesores y otros estudiosos', y por eso además de recetas sus 900 páginas incluyen menús, propuestas para decorar las mesas y otros consejos dedicados a quien tuviera una labor tan difícil como la suya: satisfacer a las exigentes élites de su tiempo.

En 1682 nuestro protagonista viaja al sur para entrar a trabajar como mayordomo del español Esteban Carrillo de Salcedo. Era éste miembro destacadísimo del gobierno de Nápoles, regente y decano de su Consejo Colateral, el más alto órgano administrativo y judicial del virreinato napolitano que, no lo olvidemos, entonces formaba parte de la corona española. En el palacio de don Esteban, Latini atiende exquisitamente a su señor y a sus invitados: nobles, altos funcionarios, príncipes, cardenales... incluso al mismo virrey de Nápoles, Francisco de Benavides, conde de Santisteban. Para dar gusto a aquella jerarquía hispanonapolitana el mayordomo tuvo que aprender los usos y costumbres de la mejor gastronomía española, razón por la cual en su recetario figuran innumerables referencias a productos, platos o ademanes 'alla spagnola'.

Con esa misma coletilla aparece en el Scalco la que sin duda es su fórmula más famosa, una 'salsa di pomadoro alla spagnola' que tiene el honor de ser la primera receta conocida de la historia con tomate. Aquel fruto azteca había cruzado el Atlántico desde Tenochtitlán hasta Europa a bordo de las carabelas españolas, y fueron nuestros compatriotas quienes durante los siglos XVI y XVII lo popularizaron en todos sus dominios. Considerado originalmente un alimento peligroso, al tomate le costó lo suyo escalar desde las mesas de los más pobres –sus primeros consumidores– hasta los comedores palaciegos: por eso tardó tanto en asomar en las páginas de un recetario aristocrático.

Latini fue pionero en recomendar el uso de tomates y pimientos en la cocina y por eso se llevó toda la gloria. Nos queda la satisfacción de saber que se inspiró en sabores muy 'alla spagnola' y mucho 'alla spagnola'.

El mejor puré

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 17 de abril de 2022)

Me van a permitir que hoy reivindique el puré de patata, que considero el mejor de los purés y que poco a poco va desapareciendo de los restaurantes, sustituido por los de otros tubérculos como el apionabo, la chirivía el tupinambo. Empiezo a estar aburrido de la presencia repetitiva de estos en tantas y tantas cartas. Ya saben que, en el mundo de la cocina, cuando algo se pone de moda, ya podemos echarnos a temblar. Se repetirá hasta la saciedad. Pero donde esté un buen puré de patata que se quiten todos los demás. 

Pocas elaboraciones tan modestas y tan ricas a la vez. Pensaba en ello mientras disfrutaba de uno especialmente logrado en un buen restaurante de Vigo, La Mesa de Conus, servido como guarnición de una royal de carrillera. 

El chef que llevó este puré de patata a la excelencia fue Joél Robuchon, cuya receta ha sido copiada millones de veces por cocineros de todo el mundo. El francés, obseso de la perfección, logró una crema suave y sedosa, llena de sabor, en la que la mantequilla tiene tanta o más presencia que la patata. Pocas veces una guarnición es protagonista en el plato. Si se le añade trufa negra, ya se puede llegar al éxtasis. 

El mejor puré de patata que he comido en España es el que hace el maestro Hilario Arbelaitz en su Zuberoa de Oyarzun, aunque no hay que olvidarse tampoco de los «del jerezano Juanlu Fernández, gran intérprete de la cocina académica francesa.

El coronel gourmet y la cocina española

(Un texto de Ana Vega Perez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 10 de octubre de 2020)

Madrid, Bilbao, Sevilla, Málaga, Granada… un militar británico recomendó hace 100 años los mejores sitios para comer en España.

El 22 enero de 1879 un joven teniente de infantería escapó milagrosamente de una de las peores derrotas sufridas por el Ejército británico. Junto a la colina de Isandlwana, en las inhóspitas praderas occidentales de Sudáfrica, Nathaniel Newnham-Davis vio cómo los zulúes masacraban a la mayoría de sus compañeros de armas. Nathaniel debía haber estado en el campamento atacado, pero de manera imprevista fue enviado a patrullar. Escapó de una muerta cierta por casualidad y sin duda este suceso, unido a los sinsabores de la vida castrense, hizo que una vez retirado de la carrera militar el teniente coronel Newnham-Davis (18541917) apreciara enormemente los pequeños placeres.

Comer, por ejemplo. Y viajar. Y escribir. Tras veintiún largos años en el ejército durante los que se ganó a pulso el apodo de 'El Epicúreo', nuestro protagonista pudo por fin volver a Inglaterra y disfrutar sin moderación. En 1894 entró a trabajar como periodista en el semanario deportivo 'The Sporting Times' y hasta 1915 año en el que la Gran Guerra le impulsó a realistarse se dedicó a colaborar en distintos medios de prensa, escribir comedias musicales y gozar la vida. Actor aficionado y amigo personal del príncipe de Gales, Newnham-Davis hizo sus pinitos tanto en el teatro como en la ajetreada vida social londinense. Aunque publicó dos serios ensayos bélicos, su apellido acabaría asociándose indisolublemente a la crítica gastronómica. Quizás no pegue mucho con el resto de su trayectoria, pero nuestro teniente coronel fue un gran hedonista y un mundanísimo sibarita, amante de la buena comida y de la aún mejor bebida.

Durante los últimos años del siglo XIX ganó cierta relevancia como corresponsal y crítico culinario del diario 'The Pall Mall Gazette', para el que reseñó restaurantes con un estilo muy personal que se alejaba del clasicismo teórico de los BrillatSavarines de turno. NewnhamDavis ofrecía siempre consejos prácticos (precio, dirección, especialidades de la casa) a la vez que agudas consideraciones dirigidas a sus lectores de clase media, a quienes ayudó a desinhibirse a la hora de reservar mesa. Comer de restaurante comenzaba entonces a ser una actividad cada vez más popular y nuestro héroe supo aprovechar bien la marea alta, democratizando la experiencia gastronómica con consejos sobre qué pedir o cómo comportarse.

Guía gastronómica
El teniente coronel gourmet compiló en 1899 sus críticas sobre restaurantes en 'Comidas y comensales, dónde y cómo cenar en Londres', libro que amplió con una segunda edición en 1901. Gracias a sus viajes por tierras europeas y a sus correspondientes cuchipandas como turista, Davis puso ampliar sus horizontes y en 1903 editó 'Guía del gourmet por Europa', un verdadero manual práctico sobre dónde comer y beber a placer en el Viejo Continente. Mientras que el ferrocarril, la bicicleta y el automóvil habían derribado las fronteras geográficas, las coquinarias seguían en gran parte de pie. Fieles a la familiar cocina cosmopolita o afrancesada, eran pocos los viajeros que se animaban a probar la cocina autóctona fuera de los límites del hotel y menos aún los que sabían elegir con criterio dónde y qué comer. Las célebres guías Baedeker o la Michelin se limitaban en aquellos tiempos a recomendar algún comedor de fiar en cada ciudad principal, pero no aportaban detalles jugosos ni nada más allá del coste aproximado o la categoría del restaurant en cuestión.

Así pues, la guía de Newnham-Davis se convirtió en el faro de todos los turistas que tenían buen diente y deseaban disfrutar tanto como su autor en Francia, Bélgica, Holanda, Alemania, Suiza, Italia, Austria, Hungría, Escandinavia, Rusia, Turquía, Grecia, Portugal… y España, claro. Hasta nuestro país vino el teniente glotón al menos en tres ocasiones, ya que los contenidos sobre la manduca española fueron ampliándose sucesivamente desde la primera edición de 1903 hasta la segunda, en 1908, y también en la tercera y última de 1911.

De paladar aventurero, Newnham-Davis se salió del molde de ese clásico viajero anglosajón que amaba la Alhambra, pero aborrecía el aceite y el ajo. Informó a sus lectores de que nuestra cocina no estaba nada mal y de que era posible visitar España comiendo bien e incluso aprendiendo a gozar dentro de los límites propios de un gentleman de un ligero toque de ajo en los platos. «Los jamones españoles son excelentes y el arroz a la valenciana y algunas de sus recetas con huevo merecerían figurar en todos los libros de cocina», escribió.

En la introducción al capítulo español explicó con pelos y señales cómo hacer en casa un típico cocido de garbanzos con tres vuelcos, y no tuvo reparos en recomendar la ingesta desprejuiciada de gazpacho, ajoblanco, soldaditos de Pavía, ropa vieja, boquerones, langostinos o jamón de bellota. En cuestión de vinos prefería el Valdepeñas, los tintos y claretes de Rioja o el jerez, bebidas con las que arrampló a lo largo y ancho de España. Gracias a la suerte que sonrió a Nathaniel Newnham-Davis en África sabemos cómo eran hace 110 años los restaurantes, hoteles y clubes elegantes de ciudades como Madrid, Barcelona, San Sebastián, Bilbao, Sevilla, Granada, Jerez, Cádiz, Algeciras, Ronda o Málaga. […]

Manual del perfecto cocinero barroco

(Un texto de Ana vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 30 de marzo de 2019)

'Estilo de servir a príncipes' (1614) incluye los más de 300 platos que debía conocer un profesional de los fogones para triunfar en el Siglo de Oro.

Cocinero oficial de la cocina de un señor, porque la gente ordinaria no se sirve de cocineros. Estos son liberales, pero no muy limpios; son costosísimos y gastan gran cantidad de especias y manteca y vino y todo lo demás». Esto es lo que significaba hace 400 años dedicarse a la cocina o, al menos, lo que implicaba para Sebastián de Covarrubias, que en su 'Tesoro de la lengua castellana o española' (1611) lo despachó de un plumazo subrayando los aspectos que eran para él más definitorios del oficio: trabajar en una casa señorial, gastar una barbaridad en materia prima y no ser demasiado escrupuloso con la higiene.

Este último prejuicio sería ampliamente difundido a lo largo del Siglo de Oro a pesar de que los buenos cocineros se empeñaran siempre en defender la limpieza y pulcritud. Así lo hizo nuestro ya conocido Francisco Martínez Motiño, jefe de las cocinas reales de Felipe III, en su famoso 'Arte de cozina' (1611). Su primer capítulo está precisamente dedicado a la limpieza, «la mas necessaria y importante para que qualquier cozinero dè gusto en su oficio» (sic), y no se cansó de repetir la importancia de lucir una cocina aseada y curiosa, con las paredes blanqueadas y los utensilios siempre ordenados y a mano, de manera que cuando alguien entrase en la estancia «se holgase de verla».

En lo mismo abundó un curioso libro, impreso en Madrid en 1614, y que, bajo el rimbombante título de 'Estilo de servir a príncipes con ejemplos morales para servir a Dios', constituye la gran guía del barroco español acerca de cómo funcionaba el servicio doméstico de la nobleza. Lo escribió don Miguel Yelgo de Vázquez, natural de Loja (Granada), para ilustrar a los grandes señores sobre el protocolo, gestión y funcionamiento ideales de una casa noble, cuestiones que tras el advenimiento de los Austrias, sus modas flamencas y la imposición en la corte de la estricta etiqueta borgoñona, se habían vuelto especialmente peliagudas.

El poder, linaje, educación y patrimonio de una familia se manifestaban públicamente a través del ceremonial observado en su hogar, de modo que el reglamento interno de la servidumbre y el buen desempeño de esta en sus funciones incidían directamente en la imagen de sus amos. Así pues, resultaba de la mayor importancia tener criados competentes que supieran reflejar tanto el prestigio de su señor como su lujoso estilo de vida, que intentaba imitar siempre aunque a menor escala al de la real corte.

En el siglo XVII servir eficientemente a un gran señor era uno de los modos más adecuados de prosperar, asegurarse un trabajo e incluso aspirar a mejorar de posición social. Yendo aún más allá, Yelgo de Vázquez estableció un paralelismo entre el servicio al hombre y el servicio a Dios, de modo que según él el perfecto cumplimiento de los deberes se podía convertir en un mérito moral y en una puerta abierta a la salvación eterna.

Entre los diferentes oficios que entonces se podían desempeñar dentro de una casa nobiliaria encontramos el de mayordomo (jefe principal del servicio, a quien estaban subordinados todos los demás criados), secretario, caballerizo, tesorero, paje, ayo o tutor, guardarropa, portero, cochero y algunos que ahora nos resultan ajenos aunque reconozcamos sus nombres.

Por ejemplo camarero, que era el que ayudaba a vestir y acompañar a su amo y ahora llamaríamos «ayuda de cámara», maestresala o encargado de la mesa de su señor, veedor o asistente de compras e inventario y repostero (del latín repositorius), que nada tenía que ver con lo que ahora entendemos como repostería y sí con reponer, guardar y vigilar los objetos relacionados con un ramo del servicio, como podían ser la plata o la ropa blanca.

Al cocinero y sus funciones dedica el libro dos capítulos enteros: 'Del modo de servir del cocinero y sus obligaciones' y 'Diferencias de guisados que debe saber para ser buen oficial'. Advertía el autor de que estar en buenos términos con el jefe de cocina era fundamental, «pues es de quien cuelga el regalo del sustento de su señor y así el cocinero que guisa a gusto y regalado se ha de estimar» y en caso de que no se pudieran satisfacer sus aspiraciones con dinero, por lo menos había que hacerlo con «buenas palabras y amorosas, dichas de manera que entienda que le quieren bien».

El buen oficial de cocina debía pretender ser siempre el mejor en dar gusto a su amo y saber elaborar suficientes platos como para atender cualquier posible petición. Tenía también que emplearse con mucha limpieza «y enseñársela a tener a los galopines de la cocina, y no consentir que ninguno llegue con las manos a lo que está guisado [.] porque no puede tener cosa peor que no ser celoso de la limpieza». Entre sus deseados atributos habían de estar igualmente la diligencia, la rapidez, la capacidad de dirigir a los que estaban a su cargo, el orden y la honradez, ya que no era raro que los que entonces trabajaban en cocinas escamotearan ingredientes y dieran gato por liebre en sus recetas.

De platos concretos y del extensísimo recetario que debía dominar un cocinero de alta categoría habla el capítulo XIX, en el que se hace relación de las recetas básicas que supuestamente satisfarían las necesidades gastronómicas de una casa señorial. A un buen cocinero no podían pillarle en un renuncio, de modo que ante eventuales antojos de su patrón por modernas exquisiteces Yelgo de Vázquez recomendaba el estudio previo de dos obras culinarias muy famosas en su época: el 'Libro de cozina' de Diego Granado (1599) y la 'Opera del chef italiano Bartolomeo Scappi' (1570). «Estos dos libros que dan entera razón del guisar, ninguno del arte deje de regirse por cualquier de ellos, el español para español, el italiano para italiano», decía Yelgo.

Se ve que que no sabía que Granado había copiado punto por punto la mayoría de sus recetas a Scappi (o como le llama Yelgo, Bartolomé Caspi), pero lo importante es que ya estaba aconsejando que los cocineros se educaran y ampliaran los límites de su recetario tradicional.

Nada menos que 150 platos para días de carne y casi 200 para días de abstinencia constituían el catálogo esencial del perfecto cocinero barroco. Desde escabeche de perdices a bocaditos de membrillo, pasando por delicias más o menos complicadas como salchichones, pastelillos cuajados de ternera, torreznos con vino, cardo guisado, manjar blanco, decenas de sopas distintas, salsa de mostaza, empanadas y tortas de todos tipos, queso a la flamenca, carne a la veneciana, albóndigas, múltiples asados y rellenos, pepitoria, olla podrida, macarrones a la romana, fideos, potaje de garbanzos, tortillas, escabeches de diversos pescados, gelatinas, guisados, frituras, conservas, empanados, costradas, pasteles, confituras, bizcochos, caldos…

Una lista que habla de la tremenda diversidad de ingredientes a los que podían acceder los poderosos y del gran desarrollo técnico y creativo de los cocineros de aquel entonces. Porque el Siglo de Oro no lo fue únicamente de la literatura, sino también de la gastronomía española.