(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón
del 3 de marzo de 2018)
Muchas personas con-sumen soja en forma de tofu o de bebida
sustitutiva de la leche. ¿Es eso bueno?
Algunas formas de emplear la soja no son buenas o, al menos,
se duda de que lo sean. La primera es la soja guisada como cualquier legumbre.
Se remojan las semillas, se cuecen y se toman como si fueran un plato de
lentejas. De esta forma, se podrán absorber casi todos los antinutrientes (he
dicho anti, sí) que contiene la semilla en bruto; luego se lo comento. No está
claro que la soja hecha harina sea una buena opción alimentaria cuando se
incorpora como aditivo a la preparación de productos cárnicos, fundamentalmente
embutidos, preparados tipo chóped o jamón york y ‘nuggets'. Algunas salchichas
pueden contener entre un 1% y un 3% de tal harina y otro tanto ocurre con los
otros productos mencionados: habrá que establecer sin dudas, fuera de las presiones
industriales, si tal adición es inocua o también supone un problema de
antinutrientes, como algunos nutricionistas sostienen. Por fin, nos encontramos
con la soja en la alimentación animal; en este caso, la alta cantidad de proteína
que contiene sería muy buena para el crecimiento de los cerdos, por ejemplo,
pero se tendría que compensar con fármacos que corrijan los problemas
digestivos de los animales por alteración de la flora intestinal y de déficit
de hormona tiroidea y de hierro. En tal caso, la posible amenaza para la salud
humana, no demostrada concluyentemente por el momento, sería el paso al alimento
de los derivados cárnicos de los animales así cebados. Por el momento, no hay
datos seguros sobre todo esto.
Otros productos de la soja pueden entrar sin riesgo en la
alimentación humana, especialmente si se controla su cantidad. El primer producto
razonablemente sano es la soja germinada. No hay ningún problema en tomarla en
ensalada, no diariamente, o incorporarla en el salteado que hacemos en el wok o
en el relleno de unas empanadillas vegetales o unos rollitos chinos o
vietnamitas hechos en casa, porque la germinación elimina muchos de los antinutrientes,
pero no todos, ojo. Una pasta de habas de soja remojadas, desprovistas de la
piel y cocidas muy largamente, añadiendo después azúcar y algún aroma, para
confeccionar unos pastelillos japoneses coloreados y moldeados, tendrá la misma
consideración que en el germinado.
EL TOFU. El popular tofu, la 'carne del vegetariano',
no puede ni debe sustituir a la carne. La extracción de la leche de soja de
forma similar a la elaboración de horchata o leche de almendras dará un
producto que luego se coagulará, por su riqueza en proteínas, tradicionalmente
con yeso y actualmente con cloruro de calcio o de magnesio. No está mal tomar
un tofu frito suavemente, acompañado de algunas verduritas, pero si no son
vegetarianos, será una buena opción hacer unas albondiguillas o hamburguesas
mezclando carne picada, cebolla dulce muy picada y tofu desmenuzado, lo que da
un resultado suave y muy apetitoso. Ya mencionada la leche de soja, habrá que
decir que sustituir la natural por la de soja, salvo indicación médica, es una
insensatez, porque existen antinutrientes, no neutralizados por el cuajado y
además hay una total carencia de vitaminas que se incorporan artificialmente;
por ejemplo, al faltar la grasa propia de la leche natural, la vitamina D2
sustituye a la D3 y los metales se introducen en forma de sales de cuestionable
absorción.
La ya popular salsa de soja procede de la fermentación con
agua de la soja, lo que elimina prácticamente todos los antinutrientes. A la
hora de utilizarla, tengan en cuenta dos aspectos: hay buenas y malas salsas
(miren el precio, las malas van coloreadas con caramelo y tienen poca
fermentación) y, salvo indicación expresa, tiene alto contenido en sal. Por
fin, encontramos la lecitina de soja (fosfatidilcolina), que es un derivado residual
de la extracción de las proteínas de la soja; se emplea, a menudo, para
controlar los niveles de colesterol en sangre y en alimentación humana como
emulgente, para mezclar sin que se separen grasas y productos hídricos, sobre
todo en pastelería industrial, y en las cocinas modernas para hacer los famosos
'aires de', que son una emulsión de extractos de distintos productos y que se
añaden como decoración a distintas preparaciones (a mí me dan asco estos
'aires' porque me recuerdan a la expectoración de un bronquítico, pero hay
gustos para todo).
POR QUÉ TENER PRECAUCIÓN. El ácido fítico de la soja
es un importante secuestrante de los metales y el yodo presentes en los
alimentos, porque se une a estas moléculas, haciendo un complejo inabsorbible
en el tubo digestivo. Las consecuencias más importantes son anemia ferropénica,
falta de magnesio y déficit de hormona tiroidea. Los orientales que incorporan
soja a su alimentación lo aprendieron hace tiempo y por eso lo hacen de forma
muy moderada y siempre como germinado o fermentado, que destruyen el ácido
fítico. La soja es un ‘disruptor endocrino', un producto que altera las
hormonas. Lo más importante es el efecto sobre la hormona tiroidea, pero hay un
efecto debido a las denominadas isoflavonas, que actúan como análogos de los
estrógenos, las hormonas femeninas, de modo que en el varón se producen
alteraciones en su función sexual y en la mujer se han empleado como sustitutivo
hormonal en la menopausia; en el segundo caso, las recomendaciones médicas han
cambiado recientemente.
Los derivados de la soja pueden bloquear los enzimas o
fermentos digestivos, responsables de la digestión de los almidones, las proteínas
o las grasas, alterando la nutrición y la flora intestinal, con hinchazón por
exceso de gases.
Todo esto no son teorías sino hechos probados; la cantidad
de producto y las preparaciones concretas van a ser determinantes del impacto
sobre nuestra salud. Como siempre, moderación, comer de todo y no privarse de
un gusto sin abusar, serán la mejor forma de evitar problemas.
¿Por qué nos invaden con esta leguminosa?
Visto, lo visto, ¿por qué nos impulsan a consumir soja? Por
motivos económicos, naturalmente. La producción mundial de soja, en la última
década, ha aumentado en un 35%, pero respecto a la de hace cinco décadas se ha
multiplicado por cuatro. El motivo es su empleo cada vez mayor en la industria
alimentaria. Ha sido determinante la repostería industrial y el auge de la
industria cárnica. En este segundo caso, la adición de derivados de la soja abarata
el proceso, sustituyendo en parte la carne por un producto vegetal mucho más
barato, dando al tiempo jugosidad, por la retención, de agua (junto con los
polifosfatos) y el ablandamiento del producto, especialmente embutidos y
preparados tipo hamburguesa. Es importante el efecto de ‘pegamento' de la
harina de soja refinada, que, junto con la transglutaminasa, consigue 'reconstruir'
piezas de carne para procesar, como los ‘nuggets' y los jamones cocidos de
diverso tipo, a partir de piezas pequeñas, dando la sensación de que estamos
tomando un auténtico trozo de carne aromatizada y cocida, cuando en
realidad partimos de fragmentos de bajo precio para hacer un
auténtico moldeado. ¿Es eso insano o inmoral? Los sabios y las autoridades
sanitarias tendrán que dictaminar y yo solo digo algo de lo que tenemos que
considerar como consumidores: de momento, es una práctica, al menos para mí,
problemática. Infórmense por su cuenta y decidan libremente.
