La cocina del último emperador austrohúngaro

(Un texto de Caius Apicius en Efe publicado el 16 de noviembre de 2010 en El Confidencial)

Los libros de Historia dirán que el Imperio austrohúngaro fue un estado centroeuropeo nacido en 1867 y que se disolvió en 1918, tras ser derrotado en la I Guerra Mundial, pero los amantes del cine de Luis García Berlanga sabemos que su desaparición se produjo un sábado de noviembre de 2010, con la muerte del cineasta valenciano.

La mención al Imperio austrohúngaro es una constante en las películas de Berlanga. Por supuesto, sin venir para nada a cuento; pero cada vez que se estrenaba una de sus obras, todos estábamos atentos al momento en el que surgiera esa alusión a ese estado, que no conoció prácticamente más que a un emperador, Francisco José I, sí, el de Sissi, porque su sucesor, Carlos I, ocupó el trono sólo los dos últimos años del Imperio.

Pero para los berlanguianos, el último emperador fue, naturalmente, Luis, y nadie ha dicho jamás "Imperio Austrohúngaro" como el gran Pepe Isbert. Desde luego, las películas que harán inmortal a Berlanga están muy lejos del ambiente áulico y lujoso de la corte imperial de Viena.

Los personajes de Esa pareja feliz, Bienvenido Mr. Marshall, Novio a la vista, Calabuch, Los jueves, milagro, Plácido o El verdugo se mueven en un ambiente bien diferente, y ni siquiera la tronada nobleza de La escopeta nacional y sus secuelas recuerda la que se movía por los palacios vieneses.

Por eso, no es aplicable a la filmografía de Berlanga la gran gastronomía imperial, esa que nos ha dejado majestuosas creaciones en torno a la caza mayor, pero también platos populares como toda la gama de los "gulash" o una repostería increíble con la "Sachertorte" como buque insignia.

No; nada de eso es aplicable a los personajes que encarnaron Pepe Isbert, José Luis López Vázquez, Fernando Fernán Gómez, Manolo Morán, Elvira Quintillá y tantos otros. ¡Vamos, que sus economías estaban como para faisanes a lo Príncipe Eugenio!

Pero sí que hay un plato vienés, al menos de adopción, cuya fórmula más sencilla fue de consumo bastante generalizado en aquella España: el filete empanado, compañero inseparable de excursiones y giras campestres. Solución de urgencia y asequible en aquellos días en que la ternera era mucho más barata que el pollo, elaborado en una versión en la que el envoltorio era, más o menos, el cincuenta por ciento de la composición del plato.

Versión pobre del "Wienerschnitzel" o escalope a la vienesa, que a su vez parece derivar de la "cotoletta a la milanese" o chuleta a la milanesa, que con el tiempo se acabó convirtiendo en un simple escalope a la milanesa, es decir, una lámina de carne de ternera ya fina de origen y, por si acaso, estirada a golpes de maza en la mesa de la cocina, envuelta en el clásico rebozado de huevo y pan rallado.

El plato, según los investigadores, es milanés de nacimiento; se aduce algún texto medieval, nada menos que del siglo XII, en el que se habla de algo parecido. De modo que hizo el viaje de Milán a Viena, y no al revés, y todo parece indicar que lo hizo en manos de las tropas del mariscal Radetzky, conocido hoy por todo el mundo por dar nombre a la marcha de Johann Strauss (padre) que cierra, con las palmas de los espectadores, el concierto de Año Nuevo en el Musikwerein de Viena.

Radetzky sofocó la insurrección milanesa de 1848, y entre el botín de guerra parece que estaban esos filetes a la milanesa, que en Viena se convirtieron en filetes a la vienesa.

Una precisión: el mariscal Joseph Radetzky sirvió al Imperio cuando aún no se llamaba austrohúngaro, pero a nuestros efectos el dato es irrelevante.

Tuve a Luis de compañero de mesa en la cena que la Academia Española de Gastronomía ofreció a Camilo José Cela, ya hace años, y que ofició en Madrid la gallega Toñi Vicente. Recuerdo que el plato principal consistió en lamprea preparada al modo tradicional, pero hecha digna de una mesa imperial por las artes y la elegancia de Toñi y el Barón de Chirel con el que la acompañamos.

Fue una velada muy agradable, cómo no iba a serlo, y en nuestra mesa se habló, cómo no, del Imperio austrohúngaro. De la lamprea, obviamente, también hablamos lo nuestro.

Estos días no ondeará a media asta la bandera austríaca en Viena, ni lo harán las de los otros trece estados en los que se desmembró el Imperio; pero debería ser así, a media asta, como en Guadalix de la Sierra, y con crespones negros, como las grandes capitales del Imperio austrohúngaro deberían despedir al que fue, realmente, su último emperador.

Recuérdenlo también en la mesa, la próxima vez que se vayan a comer un escalope a la milanesa o a la vienesa, se lo tiene más que merecido. Pocos han sido tan grandes como él

Patatas suflés

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 30 de noviembre de 2020)

De los muchos recuerdos que nos quedan del restaurante Zalacaín, que anunció su cierre definitivo a principios de este mes de noviembre, uno de los más vivos es el de sus patatas suflés, que formaban parte de las señas de identidad de esa casa que fundara en 1973 el navarro Jesús Oyarbide y que ha sido durante casi medio siglo referencia de la alta cocina. Su cocinero Benjamín Urdiaín las bordaba. Y no había comida en que los clientes no las solicitaran, especialmente para acompañar aquel excelente steak tartar que se hacía en la sala, a la vista de los comensales. Mi amigo Cristino Álvarez decía de ellas que son la más aristocrática de todas las recetas que tienen a la patata como ingrediente. Hago mía su acertada definición. 

Como tantas otras cosas en la cocina, nacieron de una casualidad. El 25 de agosto de 1837, el cocinero francés Jean Louis Collinet preparaba un menú para Luis Felipe de Orleans. El tren se retrasó y el chef tuvo que retirar a medio hacer las patatas fritas que estaba cocinando. Cuando por fin llegó el rey, volvió a ponerlas al fuego, ya frías y reblandecidas, y para su sorpresa las patatas se inflaron y quedaron crujientes y ligeras. Así hasta nuestros días, convertidas en un bocado exquisito que, por desgracia, cada vez es más difícil de encontrar. Las de Zalacaín ya solo son un agradable recuerdo.

Anécdotas culinarias de algunos grandes déspotas

 (Extraído de la columna de Carmen Posadas en el XLSemanal del 20 de diciembre de 2015)

[...] me encantan los libros de cocina y más aún los que, con ella por coartada, aprovechan para contar algo interesante o curioso. Acabo de leer uno muy entretenido. Se llama El banquete de los dictadores y utiliza la gastronomía para tratar de conocer el lado humano y este humano va con todas las comillas que el caso requiere de los déspotas. Así he podido descubrir que Hitler, a pesar de que tenía verdadera debilidad por los pichones rellenos de lengua e hígado, optó por hacerse vegetariano. Por lo visto el régimen nazi era extremadamente sensible al dolor animal (sí, como lo oyen), tanto que llegó a prohibir el consumo de foie-gras en Alemania y en todos los países que cayeron bajo su férula. Si Hitler sentía respeto por los animales, Idi Amín Dadá, ese sátrapa ugandés que devoraba a sus enemigos nada más decapitarlos para que su carne estuviera bien fresca, tenía devoción por la reina de Inglaterra, a la que enviaba arrebatadas cartas de amor. Por eso, de vez en cuando cambiaba de dieta y ofrecía a sus amigos té con sándwiches de pepino y muffins. No me gusta tanto la carne humana , le confesó a uno de sus invitados mientras degustaban un delicioso lapsang souchong. Es demasiado salada para mi gusto . De Stalin se cuenta que, a pesar de que era un hombre muy ocupado (purgar, encarcelar y matar a veintitrés millones de personas lleva su tiempo), no perdonaba una buena mesa. Y sobre todo una buena sobremesa. Los rusos son muy dados a alargar las comidas durante horas, pero aquellos almuerzos suyos a la georgiana eran auténticas maratones gastronómicas. Cuentan que el presidente Tito acabó vomitando después de una de esas interminables cenas que solían durar más de seis horas. Para agasajar a sus huéspedes con tales comilonas contaba con un aliado especial, su chef Spiridon Putin, abuelo de ustedes ya se han imaginado quién. De Mussolini se dice que devoraba ajos crudos en ayunas, no solo porque son depurativos, sino porque, según decía él, mejoran el cutis y tienen poderes afrodisíacos. Resulta un tanto dudoso que el ajo lo haga a uno mejor amante, pero no hay duda de que el Duce era un hombre atractivo. Al menos a más de dos o mejor tres metros de distancia, habría que añadir.

[...]

Invitados e invitaciones

 

 (La columna de Martin Ferrand en el XLSemanal del 21 de abril de 2013)

A pesar del éxito y la popularidad del e-mail, los SMS y demás engendros de la telecomunicación escrita, el género epistolar languidece. Agoniza. Es lástima, porque nuestra cultura se nutre, entre otros manantiales, de las cartas cruzadas entre nuestros grandes hombres y mujeres —claro— de la cultura. Tengo a la vista, a manera de ejemplo con valor gastrosófico, una carta que Juan Valera (1824-1905) —el padre de Pepita Jiménez— le escribió al también desmedido polígrafo Marcelino Menéndez Pelayo (1856-1912).

El cordobés; que había invitado a almorzar en su casa de Madrid al cántabro, escribe: «Mi querido Menéndez: La mediocre cocinera que teníamos se nos largó y tenemos una provisional y detestable. Mi mujer no quiere obligar a nadie a hacer ruda penitencia y desiste del almuerzo. Me veo, pues, en la necesidad de desconvocar a Vd. a almorzar por hoy; pero celebraré que venga un rato de tertulia, si nada mejor tiene que hacer de 2 de la tarde en adelante».

La nota de Varela, el mejor cronista de su siglo, tiene valor antropológico. En aquel Madrid en que se almorzaba a la una del mediodía, incluso antes, las dos era ya «hora del café». Por otra parte, los invitados a comer en casa —entonces como ahora— constituían un problema logístico de difícil solución. Comer en casa con los amigos es un ejercicio de convivencia que no exige grandes vuelos coquinarios. La confianza de 'invitar a casa' —tan en desuso— conlleva la de comer 'como en casa'. Una copa de una buena manzanilla de El Puerto de Santamaría, con un jamón bien escogido y algo de pan constituyen un menú solo mejorable con el aliño de una conversación sincera e inteligente. Además, hoy, está Telepizza.

Cuchara

 (La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 19 de mayo de 2013)

Según el monumental y disparatado Diccionario de cocina de Alejandro Dumas, del que solo existe una versión muy reducida en español (Ediciones Gadir), el mejor jamón curado que tenemos por estos pagos es el de Galicia. Ello, por sí solo, acredita el rigor gastronómico del padre de Los tres mosqueteros. Se cuenta en ese errático y divertido diccionario que un príncipe —no se indica el nombre— quiso ridiculizar en una cena a un amigo suyo, médico de oficio, que, contrario al uso de la cuchara, había pedido que no se le asignara ninguna. Dumas, al llegar la sopa, gritó: «C... quien no tome sopa». El médico se fabricó una cuchara moldeando el pan de su servicio y se tomó la sopa. Con claro afán de venganza le dijo a su anfitrión, el príncipe anónimo: «C... quien no se coma su cuchara». Y se la comió. 

La cuchara es, además de un instrumento imprescindible en la mesa, el símbolo de una manera de alimentarse, 'Comer de cuchara' es ir al clasicismo de las sopas, las legumbres y los guisos; platos que pierden consumo frecuente por la pereza, o el trabajo, de los amos de casa y por el temor al engorde que suelen suscitar. En la modalidad de alubias blancas —tan delicadas, tan sencillas—acabo de probar las de Casa Ananías (Galileo, 9. Madrid), que las elabora como lo hicieron sus fundadores, en 1930, junto a la cárcel Modelo, en Moncloa. En la de lentejas merecen un «¡bravo!» las de De la Riva (Cochabamba, 13. Madrid). Si hablamos de pochas, la aristocracia de las alubias, me quedo con las de El Almirez (Maldonado, 5. Madrid), y en guisos de patata me sorprendió la delicadeza, con rape, del que preparan en El Fogón de Trifón (Ayala, 144. Madrid). ¡Viva la cuchara!

Gallina

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 18 de mayo de 2008)

El general de artillería Tomás de Morla, jerezano de postín y personaje de ringorrango, dirigió, en Cádiz, el levantamiento de 1808 contra los franceses y, después, fue nombrado presidente de la Junta de diputados del pueblo. Desde ese cargo ayudó a mucha gente sencilla.

Un paisano, para corresponder por haberle buscado empleo a su hijo, le regaló al general media docena de hermosas y bien criadas gallinas. No le gustó el gesto al artillero, que lo interpretó como cohecho e, indignado, mandó encerrar en prisión a su agradecido donante: seis días entre rejas con la orden específica de que, para comer y cenar, tuviera la dieta de las gallinas. Una por jornada.

Morla era un castizo que, más tarde, reconoció a José I, de quien fue consejero de Estado, mientras sus vecinos seguían aguantando el chaparrón -«con las bombas que tiran los fanfarrones…» - del asedio gabacho.

No es mala dieta la de la gallina. Una de las pocas buenas tabernas que quedan en Madrid -Casa Ciriaco (calle Mayor, 84)- la mantiene, guisada en pepitoria, como plato estrella de la casa y allí iban con frecuencia, para gozarla, Camilo José Cela y Jaime Campmany. La taberna original de esa dirección se llamó Casa Laviñas y fue fundada en 1867. Desde el balcón del primer piso del edificio en que se instala, el 31 de mayo de 1906, cuando Alfonso XIII y la reina Victoria Eugenia volvían de contraer matrimonio en Los Jerónimos, se lanzó la bomba que se llevó a más de una docena de personas por delante sin hacer daño alguno a los monarcas. En 1967, Laviñas pasó a ser Ciriaco y allí sigue, tan pimpante, castiza y satisfactoria.